一味一世界Ⅱ：每一种食物都值得用心品尝 9787553505657 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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老波头 著

图书标签:

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• 品味
• 故事
• 散文
• 游记
• 慢生活
• 食物

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 上海文化出版社

ISBN：9787553505657

商品编码：30027112184

包装：平装

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名：一味一世界Ⅱ：每一种食物都值得用心品尝

定价：20.00元

作者：老波头

出版社：上海文化出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787553505657

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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那不是百科式的名词解释，而是一个真正热爱它们的人，讲他所了解的食材。

内容提要

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世上的食材数之不尽，每一味食物，每一种味道，都会带你进入一个独特的世界，故名“一味一世界”。继本之后，此次又介绍五十种食材，分为“水产”“禽畜”“蔬果”“豆米”四部分。既有大众熟悉的食材，亦有那么些特色、不太为国人所知的。通过食材，我们认识这个世界。

目录

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水产

带鱼颂

河鳗颂

海鳗颂

河鲀颂

长江鮰鱼颂

鲫鱼颂

鱿鱼颂

香鱼颂

鱼子颂

螯虾颂

蛤蜊颂

海参颂

海肠颂

海葡萄颂

禽畜

蛋颂

鸡颂

鸭颂

鹅颂

猪肉颂

金华火腿颂

西式火腿颂

欧洲香肠颂

上海红肠颂

牛肉颂

蔬果

冬瓜颂

菠菜颂

花菜颂

卷心菜颂

芥蓝颂

芹菜颂

塌棵菜颂

莴笋颂

落苏颂

蕹菜颂

辣椒颂

土豆颂

山葵颂

荆芥颂

紫苏颂

松茸颂

秋葵颂

咖喱颂

花生颂

榨菜颂

虫草花颂

荔枝颂

豆米

腐衣颂

烤麸面筋颂

豆酱颂

米颂

皮儿荤素

二锦馅

作者介绍

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老波头，本名金骞，美食专栏作者，上海滩猪油帮帮主。曾经出版《不素心——肉食者的吃喝经》《一味一世界——写给食物的颂歌》《食话实说——以美食的名义》等书。

文摘

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序言

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《风味流转：从餐桌到心灵的探索》 一、 引言：日常的再发现与味觉的哲学 人类文明的进程，如同河流汇聚，最终都流向了餐桌。食物，不仅仅是生存的必需品，更是文化传承的载体、情感交流的媒介，以及个体生命体验的浓缩。《风味流转：从餐桌到心灵的探索》这本书，将带领读者跳出单纯的“食谱”框架，深入探究食物背后的文化肌理、科学原理，以及它如何塑造我们对世界的认知。我们试图解构“好吃”背后的复杂密码，重新审视每一口食物在我们生命中所占据的重量。 本书不聚焦于任何特定的菜系或单一的烹饪技法，而是从一个更广阔的视角，剖析“吃”这一行为的本质。我们将追溯食物从土地到餐盘的漫长旅程，关注农业变迁、全球贸易对风味的影响，以及现代生活如何重塑我们的味蕾记忆。 二、 土地的低语：风土、物候与食材的灵魂 风味，源于风土。本书的第一部分，聚焦于食材的源头。我们相信，理解一种食物，必须先理解它生长的环境。 1. 地理的烙印：风土的不可复制性 我们将探讨“风土”（Terroir）这一概念在食品界的深度含义。它不仅仅是土壤的酸碱度或气候条件，更是一种时间、历史和地域精神的复合体。例如，为什么特定山区的葡萄酒具有独一无二的矿物味？为什么某些地区的稻米在口感上能达到其他地方无法企及的黏糯？我们将通过对世界不同核心农业区的案例分析，阐述地域性如何通过微生物、水文和光照，赋予食材独特的“身份标识”。这部分内容将涵盖对传统农耕智慧的致敬，以及对生物多样性在风味塑造中关键作用的论述。 2. 物候的节律：顺应自然的烹饪哲学 书中将详细剖析“物候”——即自然界中生物的生长、开花、结果等周期性现象——与食物的最佳赏味期的关系。顺应时令，并非是一种过时的教条，而是对食物生命力巅峰状态的尊重。我们会深入探讨“不时不食”的文化内核，并对比现代温室种植与传统露天种植在营养成分和风味深度上的差异。通过对季节性食材的深度剖析，引导读者重建与自然界同步的饮食节奏。 3. 微观世界的宏大叙事：发酵的魔术与酶的作用 从酸面包到陈年奶酪，从酱油到酸菜，发酵是人类历史上最重要的烹饪技术之一。本章将以前所未有的细节，解析微生物在风味转化中的角色。我们不会停留在简单的介绍层面，而是会深入探讨乳酸菌、酵母菌等在代谢过程中产生的复杂酯类、酮类化合物，如何构建出深邃、多层次的风味结构。同时，也会探讨酶在熟成和嫩化过程中的催化作用，揭示通过控制温度和时间，如何“雕刻”出食材的终极形态。 三、 烹饪的炼金术：技术、历史与美学的交织 烹饪不仅仅是简单的加热和混合，它是一门精密的化学反应艺术，也是一种历史叙事的载体。 1. 热力学的舞蹈：烹饪中的物理与化学 本书将以清晰的图解和详尽的文字，解释美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的精确机制及其对风味的影响。读者将了解到，为何低温慢煮（Sous Vide）能保留肉类的汁水，而高温煎烤又能形成令人愉悦的酥脆外壳。我们将分析不同介质（油、水、蒸汽）在传热效率上的差异，以及如何利用这些原理，达到精准的口感控制。这部分内容旨在将厨房变成一个微型的化学实验室。 2. 技艺的传承与演变：跨文化的烹饪史 我们将梳理关键烹饪技术（如蒸、煮、烤、炒）在不同文明中的起源和演变路径。例如，中式炒菜的“镬气”是如何通过极高的热能和快速的翻炒动作实现的？欧洲经典的酱汁体系（如五大母酱）是如何建立起一套系统化的风味支撑结构？通过追溯历史上的烹饪大师和关键的烹饪文献，展示技术革新如何驱动风味的边界拓展。 3. 结构与平衡：味道的配方几何学 风味感知是五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的复杂叠加。本书将引入“风味轮”和“味道平衡模型”，教授读者如何像音乐家编排交响乐一样，构建一道菜肴的味觉结构。如何通过酸味提升鲜味（Umami）的感知强度？如何利用苦味来平衡过度的甜腻？这部分内容将为有志于提升烹饪水平的读者，提供一套系统的、可操作的理论框架。 四、 餐桌之外：食物的社会学与记忆的留声机 食物的意义远超其营养价值，它深刻嵌入我们的社会结构和个体记忆之中。 1. 仪式与认同：食物的社会功能 我们将探讨食物在构建集体认同中的作用。节庆食品、婚礼大餐、日常家宴，每一种特定的食物搭配都承载着特定的社会规范和情感代码。书中会分析不同文化如何通过饮食禁忌、分享模式来界定“我们”与“他们”。例如，共食文化与个体化用餐习惯在社会联系强度上的差异。 2. 记忆的重构：气味、味道与时间胶囊 普鲁斯特的玛德琳蛋糕效应是食物与记忆连接的经典案例。本章将从神经科学的角度，探讨嗅觉和味觉信号如何直接通往大脑边缘系统，引发强烈的、往往是无意识的情感回忆。我们会鼓励读者记录自己的“风味地图”，探索特定食物味道如何成为个人生命历程的时间锚点，并将童年的味道视为一种需要主动维护的文化遗产。 3. 伦理的重量：食物的选择与未来 在当代，我们的食物选择也承载着重大的伦理责任。本书将审慎地讨论可持续性、动物福利和食物浪费等议题。这不是一份说教，而是一次理性的探讨：如何平衡对极致风味的追求与对地球资源的尊重？我们如何通过日常的采购和烹饪习惯，参与到塑造一个更健康、更公平的食物系统的进程中。 结语：用心品尝，活在当下 《风味流转》的终极目的，是邀请读者放慢脚步。在日益追求效率和即时满足的时代，我们呼吁回归对食物本真的关注——那份源自泥土、经过时间沉淀、最终触动我们心灵的独特体验。品尝，不只是摄入营养，更是一种深度的觉察与对生命馈赠的感激。每一道平凡的食物，都蕴含着一个完整且值得我们用心探索的世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，就像是跟着一位技艺精湛但又极其谦逊的老师傅，在不同城市和乡村间穿梭，细听那些关于“吃”的口述历史。它没有那种刻板的食谱堆砌感，反而更像是一部关于人类文明如何与土地建立联系的编年史。我尤其被书中描绘的那些失传已久的食材处理技术所吸引，那些需要极高耐心和经验才能掌握的技巧，被作者用现代的视角重新解读，既保留了古老的韵味，又赋予了新的生命力。其中一段描述如何处理海边特有的一种藻类，那种对自然馈赠的敬畏之情，读得我热泪盈眶。它让我意识到，我们现在吃的很多食物，背后都站着无数代人的智慧和汗水。这本书的价值，已经远远超出了“美食指南”的范畴，它更像是一部充满人文关怀的社会观察记录。作者的叙事节奏把握得极好，时而慷慨激昂地赞美丰收的喜悦，时而又低沉哀叹传统技艺的流失，情绪的起伏自然流畅，将读者牢牢地锁在文字构建的世界里，久久不能自拔。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于美食的书汗牛充栋，很多都是华而不实的空洞赞美，或者是冷冰冰的科学分析。但这本书，给我带来的冲击是完全不同的。它更像是一部哲学散文，探讨了“食物与存在”的关系。作者似乎在告诉我们，你吃什么，决定了你是谁。那些关于地域风土、气候条件如何塑造出独特风味的论述，严谨而又充满诗意。我甚至觉得，这本书可以被放在人类学或社会学的书架上。它没有用复杂的术语去故作高深，而是用最朴素的语言，搭建起了食物与人的精神世界之间的桥梁。我尝试着按照书中的一些理念，去重新搭配我日常的食材，效果惊人。那不是简单的味道叠加，而是一种深层次的和谐共鸣。读完后，我对“浪费”这个概念有了全新的认识，因为它不再仅仅是经济上的损失，更是对生命循环中关键一环的粗暴打断。这本书，绝对是那种需要反复阅读、每次都会有新发现的“重读本”。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来概括这本书给我的感受，那就是“唤醒”。它唤醒了我沉睡已久的对生活细节的敏感度。在快节奏的现代生活中，我们常常机械地吞咽食物，忘记了食物最初的意义。这本书则像是一剂强心针，提醒我们，每一次下筷，每一次咀嚼，都是一次与世界最直接的对话。作者的笔触细腻到令人发指，对于不同烹饪介质的反应差异，描述得淋漓尽致。比如，用黄铜锅和铁锅烹饪同一食材时，风味是如何微妙地发生偏离，这种洞察力，非长期浸淫此道者不能及也。读到最后，我感到一种强烈的冲动，想要立刻走进厨房，用全新的眼光去对待每一个普通的洋葱、每一片绿叶。这本书不提供快速解决方案，它提供的是一种深入骨髓的、对生活本身的敬畏之心。它让我们明白，真正的奢侈，不是拥有多么稀有的食材，而是懂得如何去用心对待你眼前所拥有的一切，无论它多么平凡。

评分☆☆☆☆☆

这本新书简直是味蕾的探险地图，作者的文字功力让人叹为观止，仿佛每一口食物的味道都能透过纸张直抵舌尖。我一直觉得，烹饪不仅仅是把食材混合加热的过程，更是一种充满情感的交流，而这本书完美地捕捉到了这一点。它没有陷入那种高深莫测的理论探讨，而是用一种非常接地气、充满生活气息的笔触，将那些看似寻常的食材，描绘成了宇宙中的独特存在。读着读着，我开始重新审视自己厨房里的那些瓶瓶罐罐，那些被我习以为常的调味品，突然间都拥有了鲜活的生命和故事。书里对食材来源的追溯，对传统烹饪手法的尊重，都体现出一种对“慢生活”的推崇。它不是教你如何快速做出大餐，而是引导你如何慢下来，去感受食材本身的质地、香气和它所承载的地域文化。那种深入骨髓的对“本味”的追求，读起来让人心神宁静，对那些浮躁的快餐文化形成了一种温柔而坚定的反叛。我特别喜欢其中几章关于某一种古老香料的描写，那种细腻的感官体验，让人不得不感叹，原来生活中的美好，往往就隐藏在那些最微小的细节之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉语言也值得称赞，那种深沉的底色和跳跃的亮色文字，形成了一种强烈的视觉对比，恰恰呼应了书中对食物“对立统一”的探讨。我花了整整一个下午，沉浸在那些关于“酸、甜、苦、辣”如何在一个完美的菜肴中达到平衡的论述中。作者的文字有一种魔力，能将抽象的味觉概念实体化，让你仿佛能触摸到那种恰到好处的酸度，或者感受到那种回味无穷的甘甜。特别是书中对“苦味”的重新定义，彻底颠覆了我过去对这种味觉的刻板印象。它不再是负面的信号，而是一种深度和历练的象征。这种对传统认知的挑战，正是这本书最宝贵的地方。它鼓励读者跳出固有的思维框架，去接纳事物复杂而多面的本质。看完这本书，我感觉自己对“品尝”这个行为本身，都有了更深一层的理解和尊重。它不再是简单的果腹，而是一场对时间、对自然、对匠心的致敬仪式。