一味一世界Ⅱ：每一種食物都值得用心品嘗 9787553505657 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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老波頭 著

圖書標籤:

• 美食
• 旅行
• 文化
• 生活
• 品味
• 故事
• 散文
• 遊記
• 慢生活
• 食物

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 上海文化齣版社

ISBN：9787553505657

商品編碼：30027112184

包裝：平裝

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：一味一世界Ⅱ：每一種食物都值得用心品嘗

定價：20.00元

作者：老波頭

齣版社：上海文化齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787553505657

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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那不是百科式的名詞解釋，而是一個真正熱愛它們的人，講他所瞭解的食材。

內容提要

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世上的食材數之不盡，每一味食物，每一種味道，都會帶你進入一個獨特的世界，故名“一味一世界”。繼本之後，此次又介紹五十種食材，分為“水産”“禽畜”“蔬果”“豆米”四部分。既有大眾熟悉的食材，亦有那麼些特色、不太為國人所知的。通過食材，我們認識這個世界。

目錄

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水産

帶魚頌

河鰻頌

海鰻頌

河魨頌

長江鮰魚頌

鯽魚頌

魷魚頌

香魚頌

魚子頌

螯蝦頌

蛤蜊頌

海參頌

海腸頌

海葡萄頌

禽畜

蛋頌

雞頌

鴨頌

鵝頌

豬肉頌

金華火腿頌

西式火腿頌

歐洲香腸頌

上海紅腸頌

牛肉頌

蔬果

鼕瓜頌

菠菜頌

花菜頌

捲心菜頌

芥藍頌

芹菜頌

塌棵菜頌

萵筍頌

落蘇頌

蕹菜頌

辣椒頌

土豆頌

山葵頌

荊芥頌

紫蘇頌

鬆茸頌

鞦葵頌

咖喱頌

花生頌

榨菜頌

蟲草花頌

荔枝頌

豆米

腐衣頌

烤麩麵筋頌

豆醬頌

米頌

皮兒葷素

二錦餡

作者介紹

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老波頭，本名金騫，美食專欄作者，上海灘豬油幫幫主。曾經齣版《不素心——肉食者的吃喝經》《一味一世界——寫給食物的頌歌》《食話實說——以美食的名義》等書。

文摘

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序言

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《風味流轉：從餐桌到心靈的探索》 一、 引言：日常的再發現與味覺的哲學 人類文明的進程，如同河流匯聚，最終都流嚮瞭餐桌。食物，不僅僅是生存的必需品，更是文化傳承的載體、情感交流的媒介，以及個體生命體驗的濃縮。《風味流轉：從餐桌到心靈的探索》這本書，將帶領讀者跳齣單純的“食譜”框架，深入探究食物背後的文化肌理、科學原理，以及它如何塑造我們對世界的認知。我們試圖解構“好吃”背後的復雜密碼，重新審視每一口食物在我們生命中所占據的重量。 本書不聚焦於任何特定的菜係或單一的烹飪技法，而是從一個更廣闊的視角，剖析“吃”這一行為的本質。我們將追溯食物從土地到餐盤的漫長旅程，關注農業變遷、全球貿易對風味的影響，以及現代生活如何重塑我們的味蕾記憶。 二、 土地的低語：風土、物候與食材的靈魂 風味，源於風土。本書的第一部分，聚焦於食材的源頭。我們相信，理解一種食物，必須先理解它生長的環境。 1. 地理的烙印：風土的不可復製性 我們將探討“風土”（Terroir）這一概念在食品界的深度含義。它不僅僅是土壤的酸堿度或氣候條件，更是一種時間、曆史和地域精神的復閤體。例如，為什麼特定山區的葡萄酒具有獨一無二的礦物味？為什麼某些地區的稻米在口感上能達到其他地方無法企及的黏糯？我們將通過對世界不同核心農業區的案例分析，闡述地域性如何通過微生物、水文和光照，賦予食材獨特的“身份標識”。這部分內容將涵蓋對傳統農耕智慧的緻敬，以及對生物多樣性在風味塑造中關鍵作用的論述。 2. 物候的節律：順應自然的烹飪哲學 書中將詳細剖析“物候”——即自然界中生物的生長、開花、結果等周期性現象——與食物的最佳賞味期的關係。順應時令，並非是一種過時的教條，而是對食物生命力巔峰狀態的尊重。我們會深入探討“不時不食”的文化內核，並對比現代溫室種植與傳統露天種植在營養成分和風味深度上的差異。通過對季節性食材的深度剖析，引導讀者重建與自然界同步的飲食節奏。 3. 微觀世界的宏大敘事：發酵的魔術與酶的作用 從酸麵包到陳年奶酪，從醬油到酸菜，發酵是人類曆史上最重要的烹飪技術之一。本章將以前所未有的細節，解析微生物在風味轉化中的角色。我們不會停留在簡單的介紹層麵，而是會深入探討乳酸菌、酵母菌等在代謝過程中産生的復雜酯類、酮類化閤物，如何構建齣深邃、多層次的風味結構。同時，也會探討酶在熟成和嫩化過程中的催化作用，揭示通過控製溫度和時間，如何“雕刻”齣食材的終極形態。 三、 烹飪的煉金術：技術、曆史與美學的交織 烹飪不僅僅是簡單的加熱和混閤，它是一門精密的化學反應藝術，也是一種曆史敘事的載體。 1. 熱力學的舞蹈：烹飪中的物理與化學 本書將以清晰的圖解和詳盡的文字，解釋美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的精確機製及其對風味的影響。讀者將瞭解到，為何低溫慢煮（Sous Vide）能保留肉類的汁水，而高溫煎烤又能形成令人愉悅的酥脆外殼。我們將分析不同介質（油、水、蒸汽）在傳熱效率上的差異，以及如何利用這些原理，達到精準的口感控製。這部分內容旨在將廚房變成一個微型的化學實驗室。 2. 技藝的傳承與演變：跨文化的烹飪史 我們將梳理關鍵烹飪技術（如蒸、煮、烤、炒）在不同文明中的起源和演變路徑。例如，中式炒菜的“鑊氣”是如何通過極高的熱能和快速的翻炒動作實現的？歐洲經典的醬汁體係（如五大母醬）是如何建立起一套係統化的風味支撐結構？通過追溯曆史上的烹飪大師和關鍵的烹飪文獻，展示技術革新如何驅動風味的邊界拓展。 3. 結構與平衡：味道的配方幾何學 風味感知是五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的復雜疊加。本書將引入“風味輪”和“味道平衡模型”，教授讀者如何像音樂傢編排交響樂一樣，構建一道菜肴的味覺結構。如何通過酸味提升鮮味（Umami）的感知強度？如何利用苦味來平衡過度的甜膩？這部分內容將為有誌於提升烹飪水平的讀者，提供一套係統的、可操作的理論框架。 四、 餐桌之外：食物的社會學與記憶的留聲機 食物的意義遠超其營養價值，它深刻嵌入我們的社會結構和個體記憶之中。 1. 儀式與認同：食物的社會功能 我們將探討食物在構建集體認同中的作用。節慶食品、婚禮大餐、日常傢宴，每一種特定的食物搭配都承載著特定的社會規範和情感代碼。書中會分析不同文化如何通過飲食禁忌、分享模式來界定“我們”與“他們”。例如，共食文化與個體化用餐習慣在社會聯係強度上的差異。 2. 記憶的重構：氣味、味道與時間膠囊 普魯斯特的瑪德琳蛋糕效應是食物與記憶連接的經典案例。本章將從神經科學的角度，探討嗅覺和味覺信號如何直接通往大腦邊緣係統，引發強烈的、往往是無意識的情感迴憶。我們會鼓勵讀者記錄自己的“風味地圖”，探索特定食物味道如何成為個人生命曆程的時間錨點，並將童年的味道視為一種需要主動維護的文化遺産。 3. 倫理的重量：食物的選擇與未來 在當代，我們的食物選擇也承載著重大的倫理責任。本書將審慎地討論可持續性、動物福利和食物浪費等議題。這不是一份說教，而是一次理性的探討：如何平衡對極緻風味的追求與對地球資源的尊重？我們如何通過日常的采購和烹飪習慣，參與到塑造一個更健康、更公平的食物係統的進程中。 結語：用心品嘗，活在當下 《風味流轉》的終極目的，是邀請讀者放慢腳步。在日益追求效率和即時滿足的時代，我們呼籲迴歸對食物本真的關注——那份源自泥土、經過時間沉澱、最終觸動我們心靈的獨特體驗。品嘗，不隻是攝入營養，更是一種深度的覺察與對生命饋贈的感激。每一道平凡的食物，都蘊含著一個完整且值得我們用心探索的世界。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上關於美食的書汗牛充棟，很多都是華而不實的空洞贊美，或者是冷冰冰的科學分析。但這本書，給我帶來的衝擊是完全不同的。它更像是一部哲學散文，探討瞭“食物與存在”的關係。作者似乎在告訴我們，你吃什麼，決定瞭你是誰。那些關於地域風土、氣候條件如何塑造齣獨特風味的論述，嚴謹而又充滿詩意。我甚至覺得，這本書可以被放在人類學或社會學的書架上。它沒有用復雜的術語去故作高深，而是用最樸素的語言，搭建起瞭食物與人的精神世界之間的橋梁。我嘗試著按照書中的一些理念，去重新搭配我日常的食材，效果驚人。那不是簡單的味道疊加，而是一種深層次的和諧共鳴。讀完後，我對“浪費”這個概念有瞭全新的認識，因為它不再僅僅是經濟上的損失，更是對生命循環中關鍵一環的粗暴打斷。這本書，絕對是那種需要反復閱讀、每次都會有新發現的“重讀本”。

評分☆☆☆☆☆

這本新書簡直是味蕾的探險地圖，作者的文字功力讓人嘆為觀止，仿佛每一口食物的味道都能透過紙張直抵舌尖。我一直覺得，烹飪不僅僅是把食材混閤加熱的過程，更是一種充滿情感的交流，而這本書完美地捕捉到瞭這一點。它沒有陷入那種高深莫測的理論探討，而是用一種非常接地氣、充滿生活氣息的筆觸，將那些看似尋常的食材，描繪成瞭宇宙中的獨特存在。讀著讀著，我開始重新審視自己廚房裏的那些瓶瓶罐罐，那些被我習以為常的調味品，突然間都擁有瞭鮮活的生命和故事。書裏對食材來源的追溯，對傳統烹飪手法的尊重，都體現齣一種對“慢生活”的推崇。它不是教你如何快速做齣大餐，而是引導你如何慢下來，去感受食材本身的質地、香氣和它所承載的地域文化。那種深入骨髓的對“本味”的追求，讀起來讓人心神寜靜，對那些浮躁的快餐文化形成瞭一種溫柔而堅定的反叛。我特彆喜歡其中幾章關於某一種古老香料的描寫，那種細膩的感官體驗，讓人不得不感嘆，原來生活中的美好，往往就隱藏在那些最微小的細節之中。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺語言也值得稱贊，那種深沉的底色和跳躍的亮色文字，形成瞭一種強烈的視覺對比，恰恰呼應瞭書中對食物“對立統一”的探討。我花瞭整整一個下午，沉浸在那些關於“酸、甜、苦、辣”如何在一個完美的菜肴中達到平衡的論述中。作者的文字有一種魔力，能將抽象的味覺概念實體化，讓你仿佛能觸摸到那種恰到好處的酸度，或者感受到那種迴味無窮的甘甜。特彆是書中對“苦味”的重新定義，徹底顛覆瞭我過去對這種味覺的刻闆印象。它不再是負麵的信號，而是一種深度和曆練的象徵。這種對傳統認知的挑戰，正是這本書最寶貴的地方。它鼓勵讀者跳齣固有的思維框架，去接納事物復雜而多麵的本質。看完這本書，我感覺自己對“品嘗”這個行為本身，都有瞭更深一層的理解和尊重。它不再是簡單的果腹，而是一場對時間、對自然、對匠心的緻敬儀式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，就像是跟著一位技藝精湛但又極其謙遜的老師傅，在不同城市和鄉村間穿梭，細聽那些關於“吃”的口述曆史。它沒有那種刻闆的食譜堆砌感，反而更像是一部關於人類文明如何與土地建立聯係的編年史。我尤其被書中描繪的那些失傳已久的食材處理技術所吸引，那些需要極高耐心和經驗纔能掌握的技巧，被作者用現代的視角重新解讀，既保留瞭古老的韻味，又賦予瞭新的生命力。其中一段描述如何處理海邊特有的一種藻類，那種對自然饋贈的敬畏之情，讀得我熱淚盈眶。它讓我意識到，我們現在吃的很多食物，背後都站著無數代人的智慧和汗水。這本書的價值，已經遠遠超齣瞭“美食指南”的範疇，它更像是一部充滿人文關懷的社會觀察記錄。作者的敘事節奏把握得極好，時而慷慨激昂地贊美豐收的喜悅，時而又低沉哀嘆傳統技藝的流失，情緒的起伏自然流暢，將讀者牢牢地鎖在文字構建的世界裏，久久不能自拔。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來概括這本書給我的感受，那就是“喚醒”。它喚醒瞭我沉睡已久的對生活細節的敏感度。在快節奏的現代生活中，我們常常機械地吞咽食物，忘記瞭食物最初的意義。這本書則像是一劑強心針，提醒我們，每一次下筷，每一次咀嚼，都是一次與世界最直接的對話。作者的筆觸細膩到令人發指，對於不同烹飪介質的反應差異，描述得淋灕盡緻。比如，用黃銅鍋和鐵鍋烹飪同一食材時，風味是如何微妙地發生偏離，這種洞察力，非長期浸淫此道者不能及也。讀到最後，我感到一種強烈的衝動，想要立刻走進廚房，用全新的眼光去對待每一個普通的洋蔥、每一片綠葉。這本書不提供快速解決方案，它提供的是一種深入骨髓的、對生活本身的敬畏之心。它讓我們明白，真正的奢侈，不是擁有多麼稀有的食材，而是懂得如何去用心對待你眼前所擁有的一切，無論它多麼平凡。