情趣烘焙：新手自制美味甜点 9787538164138 辽宁科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日靓丽出版社著，赵锦玉 著

图书标签:

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• 辽宁科学技术出版社

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164138

商品编码：30032610203

包装：平装

出版时间：2010-06-01

基本信息

书名：情趣烘焙：新手自制美味甜点

定价：28.00元

作者：(日)靓丽出版社著,赵锦玉

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-06-01

ISBN：9787538164138

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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本书以家庭制作美味点心的基本工具和基本材料开篇，介绍了包括海绵状蛋糕、薄绸状蛋糕、干酪蛋糕、奶油蛋糕、曲奇、巧克力小甜点、水果馅饼和泡芙在内的共50余款可爱美味的小点心。每一款小点心都附有超大精美的成品图片，其制作所需的原材料、工具和制作时间也有详细的介绍，制作方法更是图文并茂，每个制作步骤都配有清晰的实例照片和详细的讲解文字，即使没有烘焙基础的读者也能轻松完成。

目录

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制作蛋糕和西饼的基本工具
制作蛋糕和西饼的基本材料
柔软的海绵蛋糕
草莓蛋糕
卷糕
奶油圆蛋糕
松软的戚风蛋糕
戚风蛋糕
红茶戚风蛋糕
香蕉戚风蛋糕
圆圆的乳酪蛋糕
烘焙乳酪蛋糕
蛋奶酥
奶油乳酪蛋糕
经典的黄油蛋糕
磅蛋糕
假日蛋糕
杏仁蛋糕
松糕
黄金蛋糕
玛芬
焦糖杯形蛋糕
酥脆的曲奇
曲奇
雪藏曲奇
意式饼干
椰丝甜饼
挤花曲奇
杏仁瓦片
雪球
香甜的巧克力糕点
巧克力的基本知识
鲜巧克力
干果巧克力
松露巧克力
布朗尼巧克力蛋糕
特浓巧克力蛋糕
岩浆巧克力蛋糕
色香味俱佳的派
苹果派
千层派
栗子派
叶形派
乳酪派
馅料满满的蛋挞
西洋梨蛋挞
法式小蛋挞
酥皮蛋挞
松软的泡芙
奶油泡芙
曲奇泡芙
闪电泡芙
广聚人气的西饼
法式杏仁饼
多纳圈
英式圆饼
焦糖布丁
意式奶油布丁
制作蛋糕和西饼的基本用语

作者介绍

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隈部美千代在法国巴黎蓝带西餐西点学校学习西点制作。自2006年起在西点教室Sweet Ribbon授课。她为初学者讲授基础课程，而且在西点理论研究方面享有很高人气。本书中的西点为隈部美千代亲自制作。

文摘

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序言

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《舌尖上的奇迹：法式甜点精进指南》 内容简介 本书是一本深度聚焦于法式甜点制作技艺的专业进阶指南，专为有一定烘焙基础、渴望突破现有水平、挑战复杂经典法式甜点的烘焙爱好者和初级专业人士而设计。它摒弃了基础操作的赘述，直击法式甜点艺术的核心——精准的配方控制、精妙的层次构建以及对风味平衡的极致追求。 一、结构与深度：超越基础的技艺殿堂 《舌尖上的奇迹》并非一本入门读物，它假设读者已经熟练掌握了基础面糊、奶油打发、基础派皮的制作。本书的核心价值在于对“为什么”和“如何更精进”的深入剖析。 1. 经典法式结构解构： 本书细致拆解了十余种最具代表性的法式经典甜点结构，例如：歌剧院蛋糕（Opéra）、巴黎布雷斯特（Paris-Brest）、圣奥诺雷蛋糕（Saint-Honoré）和沙龙蛋糕（Fraisier）。对于每一款作品，我们不仅提供了详尽的步骤，更重要的是分析了其内在的结构逻辑：慕斯与饼底的粘合力、夹心层的稳定性和风味过渡的和谐性。例如，在歌剧院蛋糕的章节中，会专门探讨咖啡奶油霜（Mousseline）与巧克力甘纳许（Ganache）在温度和乳化状态上的微小差异如何影响最终的口感和切割性。 2. 法式核心元素的精修： 法式甜点的灵魂在于其基础元素的精良。本书用大量篇幅介绍了以下几个关键环节的“精进”技巧： 奶油霜的科学： 详尽对比了法式（Pâtissière）、意式（Suisse）和德式（Diplomat）奶油霜的制作原理、乳化终点判断及储存特性。特别强调了意式蛋白霜制作中糖浆温度对稳定性的决定性影响。 酥皮的艺术（Pâte Feuilletée）： 提供了制作“反转酥皮”（Pâte Feuilletée Inversée）的详细流程，包括如何控制油皮和面团的厚度、温度的精准把控（如在冷藏过程中对黄油结晶度的监测），以确保烘烤时产生清晰、分明的层次。 镜面釉（Mirror Glaze）的完美呈现： 深入探讨了糖分、葡萄糖浆、炼乳与明胶（或果胶）之间的精确比例关系，以及在不同环境湿度下，调整淋面温度以达到“瀑布般”流淌效果的实践经验。 二、风味构建与调配哲学 法式甜点的高级感往往来自于对复杂风味的微妙平衡。《舌尖上的奇迹》致力于引导读者超越单一风味，进入风味组合的领域。 1. 苦、酸、甜、香的交响乐： 书中分析了如何利用天然酸（如柠檬皮油、百香果浓缩汁）来平衡高糖分甜品的甜腻感；如何引入烘烤坚果的焦香（Maillard Reaction）来增加深度。例如，在黑森林蛋糕的现代演绎中，如何利用陈年樱桃酒的复杂尾韵来替代单纯的樱桃甜味。 2. 香料的精准运用： 本章详细介绍了马达加斯加香草荚、阿萨姆红茶、烘烤过的葛根粉（Tonka Bean）等高级香料的预处理方法（如香草荚的刮籽与浸泡），以及它们在低温环境（慕斯、冰淇淋）中风味释放的特点。 三、现代技术与造型创新 本书紧跟国际甜点界的最新趋势，引入了现代分子美食技术在甜点造型中的应用，但强调所有技术都应服务于口感的提升。 1. 增稠与稳定技术： 介绍了如何科学使用琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和不同类型的果胶（Pectin NH, HM Pectin）来替代或辅助传统蛋黄或淀粉的增稠作用，尤其是在制作清爽的果冻层或需要完美几何形状的慕斯时。 2. 模具与装饰的几何学： 探讨了硅胶模具的优势、脱模技巧，以及如何使用喷枪（Velvet Spray）和可可脂色彩混合技术，实现专业级的丝绒外壳效果。对于“脱模难度极高”的立体造型甜点，提供了温度预判和辅助工具的使用方案。 四、实践案例分析：从图纸到成品 全书包含八大核心案例，每一个案例都附带“失败原因排查表”和“口感优化建议”。读者将学习如何预见制作过程中可能出现的各种问题，例如慕斯层塌陷、饼底受潮、巧克力回温失败等，并掌握即时补救方案。 目标读者： 具备两年以上烘焙经验的家庭制作者、糕点学徒、甜品店转型升级的专业人士。通过本书的学习，读者将能够自信地复制世界顶级糕点店的复杂作品，并发展出自己独特的风味签名。 装帧设计： 采用全彩高清印刷，配有大量专业级摄影图，展示成品细节及关键制作环节的微观特写。附赠一张拉页，详述法式奶油和巧克力的核心温度对照表。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个典型的“工具控”，但买了一堆工具后，往往不知道如何系统地使用它们。这本书在这方面做得极其到位。它不是简单地罗列工具清单，而是结合具体的食谱场景来讲解工具的功用。比如，在讲解如何打发奶油时，它会详细说明使用电动打蛋器和手动打蛋器在速度和力度上的区别，以及不同搅拌盆材质对散热和打发效果的影响。这对我这种喜欢钻研细节的人来说，价值太大了。我尤其喜欢它关于“烤箱脾气”的探讨，不同烤箱的实际温度可能存在偏差，书里提供了简单的测试方法，并教会我们如何根据自家烤箱的实际情况调整食谱中的时间与温度。这才是真正实用的“干货”，很多网络上的教程只会告诉你一个固定的数字，但实际操作中却往往失灵。有了这本书的指导，我感觉自己不再是那个被动接受食谱的“操作员”，而是能主动理解烘焙原理的“小厨师”。它提供的理论基础，让我即使脱离食谱，也能大致判断出面糊的状态是否正确，这是一种质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了，那种暖色调和精心摆放的烘焙成品图片，一下子就让人心生向往，感觉自己也能做出那么精致的甜点。我本来对烘焙就是抱着玩玩看的心态，毕竟很多食谱看起来步骤复杂，材料也难找。但这本书的排版非常清晰，从基础工具的介绍到食材的挑选，都有非常详尽的图文说明，简直是手把手教学。特别是对于新手来说，那些关于温度控制和搅拌手法的小贴士，简直是救命稻草。我记得第一次尝试做马芬蛋糕时，总是怕消泡，按照书上的指示小心翼翼地混合，结果出炉后口感松软湿润，完全没有塌陷，成就感爆棚！这本书的好处在于，它不会一开始就丢给你一个超级复杂的法式甜点让你望而却步，而是循序渐进，从最简单的饼干、布朗尼开始，让你建立信心。而且，即便是看似简单的食谱，作者也给出了很多可以“个性化”的建议，比如可以加入不同的坚果碎或者果皮屑，让成品千变万化。我个人最欣赏的是它对“失败”的容忍度，书里有一小节专门讲了常见问题及补救措施，这让我在厨房里不再是提心吊胆，而是多了一份探索的乐趣。这种鼓励探索、降低入门门槛的编排方式，绝对是烘焙入门读物的典范。

评分☆☆☆☆☆

作为一名注重健康和食材原味的读者，我对配料的选择向来比较挑剔。这本书在原材料的选择上，提供了非常多健康化的替代方案，这一点深得我心。例如，在制作一些需要大量油脂的甜点时，它会提供用酸奶或牛油果泥部分替代黄油的建议，并清晰地分析了替代后口感和结构上的细微变化。这让我可以根据家人的健康需求，灵活地调整配方，而不是死板地遵循原方。此外，对于一些市售添加剂较多的配料，比如香草精，它推荐使用真正的香草荚，并教授了如何用基础材料自制香草糖浆或提取液。这种从源头把控品质的理念，体现了作者对“美味”的更高层次的追求——真正的美味，是建立在纯净食材之上的。我特别喜欢它对天然色素的介绍，比如用甜菜根粉制作粉红色，用抹茶粉制作绿色，让成品既漂亮又安心，完全不用担心那些化学添加剂的问题。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排简直是为“拖延症患者”量身定做的。它不是简单地把食谱按时间顺序排列，而是根据“制作难度”和“所需时间”进行了多维度的分类。比如，有一个章节专门是“十分钟快速解馋系列”，里面都是那些连面粉都不需要过筛就能搞定的微波炉甜品；而另一个章节则是“周末挑战项目”，那些需要长时间发酵或多层堆叠的经典法式点心被集中在一起。这种分类方式让我在不同心境下能找到最适合自己的食谱。如果工作日晚上突然想吃点甜的，打开“十分钟”那一页，五分钟准备，五分钟出炉，心情瞬间被治愈。如果赶上周末有充裕的时间，就可以挑战那些需要精细操作的“大制作”。这种高度的实用性和对读者不同时间规划的体贴，使得这本书的利用率非常高，不是那种买回来吃灰的食谱书，而是真正融入日常生活的得力助手。它的实用性，远超出了我购买时的预期。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常幽默风趣，读起来一点都不枯燥，仿佛是邻家那位已经精通烘焙的朋友在跟你闲聊家常。它没有那种高高在上的专家腔调，而是充满了生活气息和对甜点最纯粹的热爱。比如，在讲到巧克力融化的时候，作者会用“像对待初恋情人一样温柔，绝不能用暴力加热，否则它会‘变心’的”来形容，这种比喻既生动又让人印象深刻。更重要的是，它在讲解过程中穿插了大量的“文化小插曲”，比如某种点心的起源，或者某种食材在全球不同地区的变种吃法，这极大地丰富了阅读体验。我常常是泡上一杯茶，拿着这本书，就着那些充满故事性的文字，提前感受到了成品的美妙滋味。这种“沉浸式”的阅读体验，让烘焙不再是冰冷的化学反应，而是一种充满情感和历史的创作过程。这种对阅读体验的重视，使得这本书在众多实操手册中脱颖而出，成为了我书架上愿意反复翻阅的伙伴。