廚藝之鑰(上廚具蔬果奶蛋肉魚) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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滕耀瑤... 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 廚具
• 食材
• 蔬果
• 奶蛋
• 肉類
• 海鮮
• 美食
• 傢常菜
• 廚房技巧

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 江蘇文藝

ISBN：9787559411280

商品編碼：30048278429

開本：16

産品特色

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基本信息

• 商品名稱：廚藝之鑰(上廚具蔬果奶蛋肉魚)
• 作者：(美)哈洛德·馬基|譯者:滕耀瑤
• 定價：79.8
• 齣版社：江蘇文藝
• ISBN號：9787559411280

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：
• 印刷時間：
• 版次：
• 印次：
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：293
• 字數：296韆字

編輯推薦語

食譜到處都有，書店和網絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜肴的不同食譜，可能就有**相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。

這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備纔能成功烹調齣一道美味佳肴。

  《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為瞭解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及*佳的烹調方式與原因。本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳肴的彼岸。

內容提要

不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從*根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。

作者簡介

哈洛德？馬基（ Harold McGee），先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作傢，名列《時代雜誌》2008年**百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作傢。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，*常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

目錄

目錄：
第一章 瞭解食物
GETTING TO KNOW FOODS

第二章 廚房中的基本資源：水、食品儲藏櫃與冰箱
BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR

第三章 廚房用具
KITCHEN TOOLS

第四章 熱量以及加熱設備
HEAT AND HEATING APPLIANCES

第五章 烹調方式
COOKING METHODS

第六章 烹調安全
COOKING SAFELY

第七章 水果
FRUITS

第八章 蔬菜和新鮮香草

烹飪藝術的邊界：一場關於味覺、曆史與哲學的探索 （本書非《廚藝之鑰（上廚具蔬果奶蛋肉魚）》的內容延伸或替代，它聚焦於烹飪背後的宏大敘事與人類經驗的深層連接。） --- 第一部分：風土與文明的交織——食物如何塑造人類曆史 引言：餐桌即世界 我們習慣於將烹飪視為一種日常的、技術性的行為——切、炒、燉。然而，曆史學傢和人類學傢告訴我們，每一次食物的準備與分享，都是一次深刻的文化宣言。本書旨在超越食譜的限製，深入挖掘“吃”這一行為對人類文明進程産生的決定性影響。我們探討的不是如何完美地煎一塊牛排，而是牛排的齣現如何影響瞭畜牧業的擴張、土地的私有化，以及隨之而來的社會階層分化。 第一章：馴化與遷徙的路綫圖 從狩獵采集到定居農業的轉變，是人類曆史上最重大的斷裂之一。本書詳細描繪瞭小麥、水稻、玉米這“三大文明支柱”的遺傳密碼如何被人類解鎖，以及這種解鎖如何迫使遊牧部落停下腳步，建立起最初的城市。我們分析瞭早期文明（如美索不達米亞、印度河流域）的灌溉係統，它們不僅是水利工程，更是社會組織能力的體現。這些係統一旦建立，便決定瞭誰擁有權力，誰負責生産，以及最終的食物配給方式。 案例研究：鹽的帝國。 鹽，作為最早的必需品之一，其貿易路綫如何塑造瞭早期貿易網絡，並催生瞭早期的國傢壟斷與稅收製度。從古羅馬的“鹽稅”到絲綢之路上的鹽鐵交易，鹽的曆史是一部關於政治控製與經濟命脈的編年史。 第二章：飢荒、豐饒與革命的催化劑 食物短缺和過剩，是驅動曆史變革的核心動力。本書通過對多個曆史時期的考察，展示瞭氣候變化與作物歉收如何直接導緻社會動蕩，乃至王朝覆滅。我們細緻考察瞭法國大革命前夕麵包價格的飆升與民眾情緒的關聯，以及愛爾蘭馬鈴薯飢荒對全球移民格局的長期影響。 理論探討：卡路裏政治學。 我們引入“卡路裏政治學”的概念，分析在資源有限的環境下，統治者如何通過控製食物的分配來維持或瓦解統治。這不僅關乎生存，更關乎尊嚴與反抗的閾值。 第三章：宗教、禁忌與飲食的道德化 幾乎所有主要的宗教和哲學體係，都對人類的飲食習慣提齣瞭明確的規範。這些規範往往超越瞭營養學的範疇，深入到道德、純潔性與社群認同的核心。我們對比瞭猶太教的潔食（Kosher）、伊斯蘭教的清真（Halal）規定，以及印度教中對牛的聖化，探討瞭這些“禁忌”如何在隔離外部群體、鞏固內部凝聚力的過程中發揮作用。 跨文化比較：齋戒的力量。 齋戒行為（如基督教的大齋期、佛教的素食傾嚮）如何訓練個體的意誌力，並成為一種超越物質需求的精神實踐。 --- 第二部分：味覺的科學與藝術的演變 引言：從廚房到實驗室 烹飪不僅僅是曆史的産物，它也是一門不斷演進的化學、物理學和感官科學。本部分將視角轉嚮烹飪行為本身，但重點不在於操作技巧，而在於理解這些技巧背後的原理及其如何啓發瞭藝術錶達。 第四章：火的哲學：烹飪的物理學基礎 火，是人類區彆於其他動物的標誌之一。本書深入探討瞭加熱對蛋白質、碳水化閤物和脂肪分子結構産生的不可逆轉的變化。我們討論瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的化學方程式，但更重要的是，分析瞭它們如何被古代的廚師（在沒有化學知識的情況下）通過經驗主義提煉和固化。 視角轉換：發酵的魔術。 從麵包到奶酪，發酵是微生物與人類閤作的典範。我們探討瞭酵母菌和乳酸菌的作用，以及它們如何將簡單的原料轉化為具有復雜風味的物質，這是一種“時間即調料”的藝術。 第五章：調味的地理學——香料的全球尋蹤 香料貿易是早期全球化的最主要驅動力之一。本書不再聚焦於香料的産地清單，而是追溯瞭鬍椒、肉桂、丁香等如何在不同文化中被“重新編碼”。例如，在歐洲中世紀，昂貴的香料被用作財富和地位的展示，而非單純的調味；而在亞洲，它們則早早融入瞭日常的藥理和飲食結構中。 案例研究：甜味劑的地位變遷。 糖從稀有的藥材，到殖民地經濟的支柱，再到現代社會中無處不在的配料，其曆史軌跡反映瞭資本主義擴張的血淚史。 第六章：現代性對餐桌的衝擊 工業革命和隨後的食品加工技術，徹底重塑瞭我們與食物的關係。本章分析瞭罐頭技術、冷鏈運輸和大規模工業化生産對傳統烹飪藝術的衝擊與挑戰。我們審視瞭現代主義烹飪（如分子料理）如何試圖用科學精確性取代傳統經驗的直覺美學，以及這種張力如何影響瞭當代餐飲的審美標準。 社會評論：透明度的睏境。 在信息爆炸的時代，消費者渴望瞭解食物的來源和製作過程。這種對“透明度”的追求，本身就是對工業化食品係統的一種反思與修正。 --- 第三部分：美食作為媒介——記憶、身份與未來的對話 引言：味道是通往過去的橋梁 食物的體驗是高度私密且強烈依賴於記憶的。本部分探討瞭食物在構建個人身份、民族敘事以及未來可持續性中的作用。 第七章：餐桌上的敘事學 傢庭食譜不僅僅是指令的集閤，它們是代代相傳的非文字化曆史檔案。我們探討瞭祖母的菜肴如何成為一種“情感錨點”，將後代與遙遠的傢園或逝去的親人連接起來。這種通過味道進行的敘事，往往比文字記錄更為深刻和持久。 概念引入：味覺的鄉愁。 解釋為什麼某些特定的味道組閤（如特定的香料比例或烹飪的煙熏味）能瞬間引發強烈的懷舊感，這涉及嗅覺與大腦邊緣係統的直接通路。 第八章：身份的重構與“新民族菜係” 移民與全球化不可避免地催生瞭新的飲食形態。本書分析瞭“融閤菜”（Fusion Cuisine）的復雜性，它既是對原有文化的尊重與繼承，也是對其進行解構與創新的過程。我們考察瞭在新的土地上，移民群體如何通過保留和改造傳統食物，來維係他們的文化身份，並最終在新的社會環境中創造齣獨特的“新民族菜係”。 倫理考量：食物的挪用。 討論在文化交流日益頻繁的今天，如何區分對異域菜肴的欣賞、學習與不恰當的文化挪用（Cultural Appropriation）。 第九章：可持續性與餐桌的未來 展望未來，人類的食物係統麵臨著前所未有的壓力——氣候變化、資源枯竭和人口增長。本書將探討以昆蟲蛋白、垂直農業和“無浪費”烹飪哲學為代錶的創新實踐，它們不僅是技術的進步，更是對人類過度消耗模式的一種道德修正。未來的“廚藝之鑰”可能不再是關於掌握復雜技巧，而是關於如何以最少的資源，實現最高的倫理價值。 --- 結語：品味存在的本質 食物是介於純粹的生存需求與高級的文化錶達之間的永恒張力點。這本書邀請讀者重新審視每一次進食的意義，將餐桌視為曆史的沉澱池、科學的試驗場和情感的交匯點。真正的烹飪藝術，在於理解我們所吃的一切，如何構建瞭我們是誰，以及我們將去往何方。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對“儀式感”很看重的人，做飯對我來說不僅僅是填飽肚子，更是一種生活的儀式。這本書恰恰滿足瞭我對這種“儀式感”的追求。它沒有過多地強調效率和速度，反而鼓勵慢下來，去享受食材被喚醒的過程。比如，關於醃製肉類的章節，作者花瞭大量的篇幅來討論“時間的力量”，她認為，好的調味料需要時間去滲透，就像人與人之間的感情需要時間去培養一樣，急不得，也催不來。她介紹瞭幾種傳統傢庭自製醬料的方法，那些古老的配方，使用的都是最基礎的天然材料，卻能爆發齣令人驚喜的復閤香氣。我按照其中一個用海鹽和香草自製醃肉料的方法，提前一天醃製瞭一塊牛排，煎齣來後，肉的縴維感和香味層次感都得到瞭極大的提升，那種自然的鹹香和草本的清新混閤在一起，讓我覺得，這纔是真正有生命力的食物。這本書的文字帶著一種沉靜的力量，它提醒著我們，在快節奏的現代生活中，我們已經遺失瞭多少與食物的深度連接。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本厚厚的書時，我心裏其實是有些忐忑的，擔心內容會過於晦澀難懂，或者充滿瞭太多隻有專業大廚纔明白的術語。但翻開第一頁我就放下瞭心，作者的敘事方式非常平易近人，就像一位鄰傢大姐在跟你分享她的生活感悟一樣。尤其讓我印象深刻的是，她對“火候”的講解，簡直是化繁為簡的教科書。以前我對“中火”、“小火”的概念總是很模糊，憑感覺操作，成功率時高時低。這本書裏，她用瞭很多生動的比喻，比如將爐火比作人的情緒，溫柔而堅定纔能成就美味，而不是急躁和暴躁。她甚至詳細描述瞭不同鍋具在受熱時的細微差異，以及如何根據鍋具的特性來調整火力大小和翻炒的頻率。我按照書中的建議，用鑄鐵鍋嘗試做瞭一次紅燒排骨，效果驚人地好，肉質酥爛入味，湯汁濃稠，完全沒有以前那種“燉不爛”的挫敗感。這本書的偉大之處在於，它不是教你照搬食譜，而是讓你學會理解烹飪的底層邏輯，一旦理解瞭，你就可以舉一反三，去創作屬於你自己的味道。這種授人以漁的教育方式，比單純的菜譜堆砌要寶貴得多。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是充滿瞭復古的韻味，那種手繪的風格，色彩搭配得既溫暖又實在，一下子就把我帶迴瞭外婆傢廚房的那種溫馨氛圍。我本來是抱著試試看的心態買的，畢竟市麵上關於烹飪的書籍已經多如牛毛，很難找到真正能讓人眼前一亮的。然而，這本書的文字功底實在瞭得，它不僅僅是簡單地羅列菜譜和步驟，更像是一位經驗豐富的老前輩，坐在你對麵，耐心地跟你講解每一種食材的“脾氣”和“秉性”。比如，書中對如何挑選一塊完美的五花肉，描述得細緻入微，從肉的紋理到脂肪的分布，甚至連聞起來應該有什麼樣的“肉香”，都有獨到的見解。我以前總覺得燉肉是個力氣活，靠火候和時間硬耗，但讀瞭這本書，我纔明白，選對肉是成功的第一步，選錯瞭，後麵再怎麼努力也隻是徒勞。書中對於不同地域食材的處理方式也有獨到的見解，比如如何用南方的香料來提升北方菜的層次感，這種跨界的融閤和創新，真的讓人大開眼界，讓我開始重新審視我平時看似熟悉的那些傢常菜，原來在細節之處，蘊藏著如此多的學問和智慧。閱讀的過程中，我甚至能想象齣作者在廚房裏忙碌的身影，那種對烹飪發自內心的熱愛，透過文字也真切地感染瞭我。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖也是極具匠心的，雖然我主要關注文字內容，但不得不提的是，那些穿插在文字之間的寫意水墨畫，為原本略顯沉重的烹飪理論增添瞭一絲靈動和飄逸。它們不是那種精確到毫厘的寫實照片，而是捕捉瞭食材最美好的瞬間，比如蒸汽裊裊上升的瞬間，或者油光在食材錶麵摺射齣的光澤。這種藝術化的處理，讓閱讀體驗變得非常愉悅，仿佛在欣賞一本關於美食的藝術畫冊。更重要的是，它強調瞭“感官的全麵調動”。作者反復提及，好的廚師不僅要看、要聞，還要注意聽——鍋子裏發齣“滋啦”的聲音、水沸騰時的聲響，都是指導烹飪進度的無聲語言。我開始有意識地去傾聽我的鍋子，發現那些細微的聲音變化確實能提示我下一步該做什麼。這本書真正做到瞭將知識、藝術和實踐完美地融閤在一起，它不僅僅是一本工具書，更像是一本可以伴隨你提升生活美學的指南。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的一點，是它對“失敗”的態度。很多烹飪書讀起來讓人覺得壓力山大，好像做不好一道菜就是對作者的不尊重。但這本書裏，作者坦誠地分享瞭自己早年廚房裏鬧齣的各種“災難現場”，比如哪次鹽放多瞭差點把湯倒掉，哪次油溫太高把餅燒焦瞭。這些真實的、接地氣的敘述，極大地緩解瞭閱讀和實踐的心理負擔。她用自己的經曆告訴讀者，烹飪是一個不斷試錯、不斷進步的過程，每一次“翻車”都是下一次成功的鋪墊。這種坦誠讓人倍感親切，也更有勇氣去嘗試那些看起來有點挑戰性的菜肴。我曾因為做不好酥皮點心而氣餒，但讀到書中關於如何處理麵團溫度和濕度的一段描述，我仿佛找到瞭癥結所在——原來是操作環境的溫度和我的手法用力不均造成的。這本書的價值在於，它提供的不僅僅是“做什麼”，更是“怎麼麵對過程中齣現的問題”，提供瞭一種積極的心態建設。