巧手拌涼菜 9787538142846 遼寜科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周子欽 著

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 下廚房
• 遼寜科學技術齣版社
• 巧手
• 飲食
• 傢政

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538142846

商品編碼：30048096455

包裝：平裝

齣版時間：2005-01-01

基本信息

書名：巧手拌涼菜

定價：18.00元

作者：周子欽

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2005-01-01

ISBN：9787538142846

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書首先介紹瞭14種清涼美味的涼拌醬，以醬料為主、示範菜為輔，如“原味萬用醬”可同時應用在翡翠蘆筍、涼拌芥菜等9種示範小菜上。先讓大傢瞭解各種涼拌醬的特性，之後就能按著自己的喜好選與適閤的食材做充分的彈性搭配，創造齣更多的開胃美味。除瞭簡單拌拌就是美味的“拌菜”之外，本書也收錄瞭數十道經典“涼菜”。此外，本書還提供瞭各種蔬菜海鮮等食材的選購與處理，以及製作涼拌菜的訣竅。
為瞭讓讀者更方便，我采用先將一般常用醬料製備保存，再安排數道適閤各種醬料的料理，不僅有係統性，也更具實用性，還能有效減少在廚房忙碌的時間，快速上菜！希望通過此書的齣版，讓各位讀者能夠過個跟往來不一樣的清涼夏天！

目錄

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作者序
夏天就該吃涼菜
做一盤好吃涼攔菜的訣竅
Part 1 涼拌醬料篇
原味/辣味萬用醬
涼拌三絲
辣味春雨
涼拌西芹
涼拌芥菜
辣味貢菜
翡翠蘆筍
涼拌大頭菜
辣味乾絲
涼拌南瓜片
辣味甜豆
涼拌海蜇皮
辣味雞肫
涼拌小黃瓜
涼拌海帶絲
三彩豆乾
五味醬
鮮味九孔
脆拌魷魚
五味魷魚
辣味小章魚
酸辣/酸甜萬用醬
涼拌蛋皮絲
酸辣頭菜絲
酸甜大白菜
甜酸蓮藕片
廣式泡菜
涼拌牛蒡絲
甜味/蒜味醬油膏
蒜香紫茄
涼拌海帶根
涼拌素雞
子薑皮蛋
柴魚韭菜
蠔香調味醬
涼拌生菜
蠔油芥蘭
蠔香綠花椰
五香調味醬
五香花生
涼拌白蘆筍
香辣黃瓜
黑鬍椒毛豆
梅子醬
海汁南瓜絲
梅香山藥
冰鎮石蓮花
芝麻淋醬
牛肉捲
銀芽豆魚
芝麻菠菜
粉皮黃瓜
泰式酸辣醬
泰式青木瓜絲
涼拌泰式海鮮
酸辣牛肉片
韆島沙拉醬
苦瓜沙拉
沙拉蔬菜捲
冷蒸蛋
檸香西式醬
檸香鯛魚片
甜椒拌蝦仁
洋蔥拌鮪魚
Part 2 田園蔬菜篇
Part 3 營養蛋肉篇
Part 4 風味海鮮篇

作者介紹

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文摘

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序言

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《風味人間：舌尖上的四季流轉與鄉土記憶》 內容提要 本書是一部深度挖掘中國各地飲食文化精髓，串聯起地域風土人情與季節更迭的飲食隨筆集與文化考察報告。它不局限於單一的菜係或烹飪技法，而是以廣闊的視野，帶領讀者踏上一場穿越山川河流、探訪尋常巷陌的味覺之旅。全書分為“春日初醒”、“夏日繁盛”、“鞦日豐饒”與“鼕日沉潛”四個篇章，圍繞時令食材的采集、傳統節慶的飲食習俗，以及那些隱藏在市井煙火中的傢庭味道展開敘述。 第一章：春日初醒——萌動與鮮活的滋味 春日，萬物復蘇，大地的氣息從冰封中掙脫齣來，帶著潮濕而清新的味道。本章著重描繪瞭中國南北方春季特有的“不時不食”理念。從江南水鄉的醃篤鮮，到北方山地的薺菜、馬蘭頭，講述這些看似簡單的野菜如何被賦予生命力，成為餐桌上最迫切的期盼。 重點探討瞭春季的“醃製與發酵”文化。例如，南方地區在春天將竹筍、春筍進行初步醃製，為炎夏做準備，這不僅僅是食物的保存，更是一種對時間流逝的儀式化應對。書中詳細記錄瞭安徽徽州利用春筍製作“筍乾”的全過程，包括選材、刀工、浸泡以及最終入菜的幾種經典方式，揭示瞭這種看似樸素的食物背後蘊含的生存智慧。 此外，本章還深入探訪瞭春季祭祀活動中的飲食習俗，如清明節的青團、寒食節的麥芽糖等。通過對這些節令食品的細緻描摹，展現瞭中國人對生命循環、敬畏自然的深刻理解。文章筆觸細膩，描繪瞭清晨霧氣中，農婦在田埂邊采摘嫩芽，歸來後用清水浸泡，然後搭配少許陳醋、麻油拌食的場景，強調瞭“素雅”與“本真”是春季風味的最高境界。 第二章：夏日繁盛——熱烈與救贖的篇章 盛夏，暑氣蒸騰，人們的飲食需求從滋補轉嚮清解與生津。本章的核心在於“涼性食物的藝術”和“快速烹飪的智慧”。 書中對中國各地夏季的“涼拌”藝術進行瞭細緻對比分析，但著眼點在於其背後的“解暑之道”。例如，川渝地區的“紅油”如何通過辣椒、花椒的復閤香氣，在炎熱中激發食欲，以及酸湯類食物（如貴州的酸湯魚、廣西的酸嘢）如何利用酸味刺激唾液分泌，達到消暑降溫的目的。這些描述超越瞭簡單的配方羅列，深入到食材的性味歸經在民間療愈中的應用。 一個重要的部分是關於“街頭智慧”的考察。講述瞭在高溫環境下，小販們如何利用有限的條件，快速製作齣既安全又美味的食物。比如，對老北京的“冰鎮酸梅湯”的配方考證，追溯其從宮廷飲品到平民消暑飲品的演變過程，分析瞭烏梅、山楂、陳皮等原料的平衡之道。同時，也記錄瞭夏夜大排檔的煙火氣，那種汗水與啤酒、爆炒與喧嘩交織的獨特氛圍，體現瞭中國人麵對酷暑時期的樂觀與韌性。 第三章：鞦日豐饒——收獲與沉澱的宴饗 鞦天是收獲的季節，也是一年中食材最豐富、最奢華的時段。本章探討瞭“蓄積與轉化”的烹飪哲學。 本章重點介紹瞭鞦季的“醃製”與“熏製”技藝。在北方，鞦季是製作醬菜、熏肉、風乾腸的關鍵時期。書中詳細記錄瞭魯菜中著名的“鞦季熏魚”的製作流程，從選魚、醃漬到用鋸末、茶葉等不同材料進行熏製，每一步都體現瞭對食材風味最大化保留的匠心。 在南方，鞦季則被用來製作各種“糕點與甜品”，以應對來年早春的物資短缺。對蘇式糕團（如“桂花糕”、“重陽糕”）的描寫細緻入微，分析瞭糯米、粳米與時令花果（如桂花、柿子）的完美結閤，揭示瞭甜味在傳統文化中作為“團圓”與“富足”象徵的意義。 此外，本章還包含瞭對“鞦季進補”食俗的探討，但聚焦於那些帶有泥土芳香的根莖類蔬菜，如山藥、芋頭、紅薯等，如何通過慢燉、煨煮的方式，將大地的能量溫柔地釋放到餐桌上。 第四章：鼕日沉潛——溫暖與重逢的慰藉 寒鼕臘月，萬物收藏，飲食的重心轉嚮瞭“慢火”與“滋補”。本章旨在描繪中國人如何通過食物的力量，對抗嚴寒，並迎接新一年的開始。 重點探討瞭“慢燉與窖藏”的藝術。在東北的鐵鍋燉、陝北的羊肉燴菜中，食材經過數小時的加熱，湯汁濃鬱，肉質酥爛，體現瞭對時間的尊重和對溫暖的渴求。書中對“窖藏”食物的曆史進行瞭考察，如北方地窖中儲存的蘿蔔、白菜，以及南方利用砂鍋煨製的“臘味”，這些都是度過漫長鼕季的物質與精神支柱。 本章的另一重點是春節前的“準備與團聚”。詳細描繪瞭北方傢庭製作餃子、南方傢庭準備年夜飯的場景，突齣傢庭成員在製作過程中的分工與交流。餃子的餡料變化、湯圓的滾製過程，不僅是食物的準備，更是傢族記憶和情感的傳承。文章結尾聚焦於鼕日裏一碗熱騰騰的“老火靚湯”，如何作為傢庭成員之間無聲的關懷與祝福，為整本書畫上一個溫暖而悠長的句號。 結語 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是通過對中國不同地域、不同季節飲食的觀察，摺射齣中國人與自然和諧共處的生活哲學、對傢庭團聚的珍視以及麵對歲月流轉的淡定與從容。它是一部關於土地、時間、情感與味道的立體畫捲。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率和健康飲食的上班族，下班後隻想簡單快速地解決晚餐，但又不想總是吃外賣。這本《巧手拌涼菜》簡直是為我量身定做的。我最看重的是它的操作便捷性。很多菜品從備料到上桌，真的不需要超過二十分鍾。而且，它特彆強調食材的原汁原味，很多菜幾乎不需要開火，頂多就是焯水。這對我來說太重要瞭，既省瞭時間，又最大限度地保留瞭蔬菜的營養成分。我試著做瞭好幾次書裏的“五分鍾快手拌腐竹”，配上作者推薦的秘製香醋汁，那種鮮香滑嫩的口感，比我在外麵小館子裏吃到的還要好。更讓我驚喜的是，這本書裏居然還有針對不同體質的涼菜推薦，比如針對容易上火的人群應該多放什麼，對於消化不好的人應該選擇哪些食材。這種細緻入微的關懷，讓這本書不僅僅停留在烹飪技巧層麵，還融入瞭養生理念。它讓我明白瞭，原來涼菜也可以是日常飲食中不可或缺的健康擔當。對於廚房新手或者追求快手健康餐的人來說，這本書的價值是無法估量的。

評分☆☆☆☆☆

這本《巧手拌涼菜》簡直是我的夏日救星！我一直不太擅長做涼菜，總覺得那些調味汁很難拿捏分寸，不是太淡就是太衝。這本書的齣現徹底改變瞭我的廚房體驗。首先，它不僅僅是一本食譜的簡單堆砌，而是非常注重“拌”這個環節的精髓。作者用非常生動有趣的語言，把看似復雜的涼菜製作過程拆解成瞭易於理解的步驟。比如，在處理不同蔬菜時，如何通過焯水或浸泡來保持最佳口感，書裏都有詳細的圖文說明。我特彆喜歡它關於“靈魂醬汁”的章節，它不是隻給齣一個固定的配方，而是教你如何根據手邊的食材和個人口味進行調整。我嘗試瞭其中的“麻辣藤椒油拌時蔬”，那個麻度和辣度的平衡拿捏得恰到好處，吃起來清爽開胃，完全沒有那種油膩感。而且，書裏還介紹瞭很多傳統調料的妙用，比如如何自製花椒油和香醋，這些小竅門真的讓我的涼菜水平瞬間提升瞭好幾個檔次。這本書的排版設計也很貼心，色彩明快，讓人看著就很有食欲，完全沒有傳統食譜那種沉悶的感覺。對於想在炎熱天氣裏快速搞定一桌美味又健康佳肴的朋友來說，這本書絕對是廚房裏的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏有幾本舊的涼菜食譜，內容基本都是重復和老套，很多菜名看著就讓人提不起興趣。換成《巧手拌涼菜》之後，我發現我廚房裏的“涼菜日”變得豐富多彩起來。這本書的創意和新穎性是其他同類書籍無法比擬的。它大膽地將一些看似不相關的食材組閤在一起，産生瞭奇妙的化學反應。比如，書裏有一道“薄荷檸檬草拌海蜇頭”，那種清涼感和草本的香氣結閤在一起，簡直是夏日裏的“清涼炸彈”。而且，它非常貼心地為讀者考慮到瞭食材的可獲得性。很多創新菜肴所用的配料，要麼是常見食材的巧妙替代，要麼是很容易在普通超市買到的，而不是要求你去專門的進口店尋找那些稀奇古怪的原料。這極大地降低瞭嘗試新菜的門檻。這本書帶給我的不僅僅是菜譜，更是一種打破常規、勇於嘗試的烹飪心態。它讓我從過去那種“能吃就行”的心態，轉變成瞭追求“好吃又有新意”的目標。我已經把這本書推薦給瞭我所有熱愛下廚的朋友，它絕對是這個領域裏的一股清流。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前對“拌涼菜”的理解還停留在拍黃瓜和拌豆芽的層麵，感覺變化不大。然而，《巧手拌涼菜》這本書徹底顛覆瞭我的認知。它把涼菜的範疇擴展到瞭一個全新的維度。我最欣賞的是它對食材搭配的獨到見解，比如如何用水果的酸甜來平衡肉類的油膩，或者如何利用不同種類的堅果來增加口感的層次感。我最近嘗試瞭書裏一個用西柚和蝦仁做的創意涼菜，一開始覺得這個組閤有點怪，但吃完之後簡直驚艷，酸甜中帶著海鮮的鮮美，清爽到讓人停不下來。這本書的厲害之處在於，它不僅僅教你做菜，更是在教你一種“味覺的組閤藝術”。書裏對不同地方風味的涼菜都有涉獵，從川味的麻辣到淮揚的清淡，再到東南亞風味的酸辣，內容非常豐富。我感覺自己像是在跟著一位經驗老到的廚師進行一次環球美食之旅。而且，即便是那些看起來很復雜的菜肴，作者也用非常接地氣的方式來指導，很多步驟都是可以省略或簡化的，非常適閤忙碌的現代生活。這本書的實用性和啓發性都做到瞭一個非常高的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書時，我首先被它整體的視覺風格吸引住瞭。那種清新淡雅的配色和高質量的攝影作品，讓每一道涼菜看起來都像是一件精心雕琢的藝術品。我是一個比較注重儀式感的人，即使是簡單的涼菜，也希望能擺盤得體。這本書在這方麵做得非常齣色，它提供瞭一些非常實用的擺盤技巧，比如如何利用色彩對比來增加視覺衝擊力，或者如何用香料做點綴。我跟著書上的方法布置瞭一次傢宴，朋友們對我的涼菜贊不絕口，紛紛問我是不是去學瞭專業的擺盤課。除瞭好看，這本書的講解深度也讓我印象深刻。它沒有停留在錶麵的“放點醬油”，而是深入剖析瞭不同調料的化學反應和風味互補性。例如，它詳細解釋瞭為什麼在拌香菜時要先放少許糖，這能更好地激發香菜的清香而不是掩蓋它。這種對細節的打磨，讓我在製作過程中充滿瞭探索的樂趣。它讓我對“傢常菜”有瞭更深層次的理解和尊重，這本書無疑是提升傢庭餐桌美學和烹飪哲學的絕佳讀物。