巧廚娘誘惑川菜 9787543678538 青島齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

美食生活工作室 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 青島齣版社
• 巧廚娘
• 誘惑
• 飲食文化
• 下廚房

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543678538

商品編碼：30048199846

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：巧廚娘誘惑川菜

定價：19.80元

作者：美食生活工作室

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787543678538

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.558kg

編輯推薦

---

本書是一本薈萃180餘款川味佳肴的精美菜譜圖書，歸納起來有如下看點：1菜品技法講解詳細。揭秘川菜烹飪的獨特技法，介紹菜肴成菜的關鍵及經典菜品的美味密碼，讓您自己在傢也能根據具體實例一步一步做齣正宗川味。2烹調方法分類明確。按涼菜、小炒、川味蒸煮燉、湯煲火鍋、風味小吃5大部分將川菜進行分類，多樣的形式，相信一定能滿足傢庭每個成員的要求。 3菜品味型標識清晰。各道菜肴都對味型做瞭標注，包括傢常味、麻辣味、酸辣味……將川菜的百變味型一一呈現，方便您找到自己喜歡的味型，動手實踐。

內容提要

---

對於喜食川味的朋友來說，能吃到正宗的川菜不失為一大快事。《巧廚娘誘惑川菜》介紹瞭180餘款地道川菜，包括涼菜、小炒、蒸煮燉、湯煲火鍋及風味小吃五大部分。書中將每道菜品的味型及辣味指數做齣瞭明確標識，方便您快速找到自己喜歡的美味。每道菜都有詳細的步驟過程展示，便於您動手實踐。

目錄

---

PART 01 妙手川烹 美味誘惑
PART 02 誘人涼菜
PART 03 經典小炒
PART 04 川味蒸煮燉
PART 05 過癮湯煲火鍋
PART 06 風味小吃

作者介紹

---

美食生活工作室，是隸屬於青島齣版集團美食部的美食創作團隊，曾策劃齣版瞭《新編傢常菜譜》《精選傢常菜全集》等多部全國銷售量排名的美食暢銷書。

文摘

---

序言

---

川味探秘：巴蜀風情與現代烹飪的完美融閤 書籍信息： 書名： 川味探秘：巴蜀風情與現代烹飪的完美融閤 ISBN： 9787543689012 (示例，非您提供的書號) 齣版社： 蜀韻文化齣版社 (示例，非青島齣版社) --- 第一章：巴蜀之魂——川菜的韆年流變與地域風貌 本書並非簡單地羅列菜譜，而是深入挖掘川菜深層的文化底蘊與地域差異。川菜，作為中國四大菜係之一，其魅力絕非僅限於麻辣二字。我們從曆史的長河中溯源，探討巴蜀地區獨特的氣候、物産如何孕育齣“一菜一格，百菜百味”的烹飪哲學。 1.1 地理的饋贈與氣候的塑造： 四川盆地濕潤多霧的氣候，催生瞭對辛香料的偏愛，以求祛濕健脾。本章詳述瞭花椒、辣椒、豆瓣醬等核心調味料的引入與演變過程。我們將聚焦於成都平原的細膩溫婉，與重慶山城的粗獷火爆之間的微妙分野。 1.2 調味藝術的精妙平衡： 傳統川菜講究“七滋八味”的調和，即酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹七味，以及魚香、怪味、傢常、麻辣、紅油、蒜泥、椒麻、薑汁八大經典味型。我們將以圖示和案例分析，拆解“荔枝味”如何做到既酸甜又帶有一絲辣意，而非簡單的混閤。例如，分析“宮保雞丁”中糖、醋、醬油、乾辣椒和花椒的精確比例，如何達到入口的層次感。 1.3 曆史名人與川菜的交織： 從清代著名的“江湖菜”興起到民國時期名廚的登場，川菜的發展始終與社會變遷緊密相連。我們收錄瞭數個鮮為人知的餐飲故事，例如某道經典川菜是如何在戰亂時期，從民間小吃到登上廟堂宴席的曆程。 --- 第二章：核心技法解構——從刀工到火候的科學管理 要做好川菜，必須掌握其獨特的技術要領。本章摒棄花哨的描述，專注於可復製、可量化的烹飪科學。 2.1 刀工的精準與適應性： 川菜對食材形態的要求極高，不同的刀法直接影響味道的滲透和口感。我們詳細講解瞭“剞花刀”的原理，以及針對不同食材（如魷魚、豬腰、萵筍）應采用的“滾刀”、“直刀”、“推刀”的適用場景和操作規範。書中配有高清晰度的步驟圖，展示瞭如何均勻控製切片厚度，確保受熱一緻。 2.2 油溫的控製藝術： 川菜烹飪中，油溫是決定成敗的關鍵。我們建立瞭“低溫滑油”、“中溫爆香”、“高溫定型”的量化標準。例如，在製作乾煸四季豆時，如何通過精確的油溫讓豆子錶麵起皺但內部保持脆嫩，避免“油哈”味。我們還探討瞭不同油脂（如菜籽油、豬油）對最終風味的影響。 2.3 豆瓣醬與油潑辣子的“二次轉化”： 豆瓣醬不是簡單地放入鍋中即可。本章揭示瞭“煸炒豆瓣醬”的科學：低溫慢炒至“油紅”是釋放香味的關鍵。對於油潑辣子，我們分析瞭不同香料（如八角、桂皮、香葉）的加入順序與油溫的關係，確保香料的香味被充分激發，而不會因高溫而焦苦。 --- 第三章：味型分類與代錶菜品的深度解析 本書將川菜的經典味型進行瞭係統分類，並選取瞭最具代錶性的菜肴進行拆解分析，而非簡單地羅列上百個菜名。 3.1 麻辣與紅油體係的精通： 代錶菜： 水煮牛肉、夫妻肺片。 解析重點： 水煮牛肉中的“斷生”技術與湯底的“油水分離”控製。夫妻肺片中，調配紅油時，如何利用冰鎮和浸泡技術，使香料的香氣最大限度地被油脂吸收，達到色澤紅亮且不膩的效果。 3.2 魚香、怪味與復閤味型的駕馭： 代錶菜： 魚香肉絲、怪味雞塊。 解析重點： 魚香味的靈魂在於“泡椒、蔥薑蒜末”的比例與下鍋順序。怪味，作為最復雜的味型之一，本書詳細闡述瞭如何通過對酸（醋）、甜（糖）、麻（花椒）、辣（辣椒油）的微小調整，達到味覺上的“似曾相識，卻又難以名狀”的平衡點。 3.3 清淡與泡菜的滋味哲學： 代錶菜： 開水白菜、傢常泡菜。 解析重點： “開水白菜”實為考驗廚師功力的集大成之作。本章會介紹傳統“清湯”的熬製方法，如何通過多次撇油和過濾，達到“清如水，香如奶”的境界，而非使用任何現代澄清劑。傢常泡菜則側重於泡水發酵的科學，保持酸爽的口感而非酸敗。 --- 第四章：川菜的傳承與創新——麵嚮未來的烹飪實驗 現代餐飲對健康和效率提齣瞭新的要求。本章探討瞭如何在保持川菜神韻的前提下，融入現代食品科學。 4.1 現代改良與健康趨勢： 如何在保持麻辣濃鬱口感的同時，通過使用優質初榨油和減少鈉含量，製作齣更符閤當代人口味的“輕負擔川菜”。例如，通過高壓鍋輔助縮短燉煮時間，同時保持肉質的縴維感。 4.2 香料的“風味圖譜”與替代方案： 對於現代廚房難以獲取的特定香料（如某些野生的藤椒），本書提供瞭幾種基於現代香料學的替代方案，以盡可能還原地域特色風味。 4.3 擺盤的藝術： 即使是樸實的傢常川菜，也需要得體的呈現。本章提供瞭一些基於自然色彩和對比度的擺盤建議，強調“形味閤一”，確保菜肴的美觀不會喧賓奪主，乾擾對核心味道的判斷。 --- 結語： 《川味探秘：巴蜀風情與現代烹飪的完美融閤》旨在為嚴肅的美食愛好者、專業廚師和追求高品質傢庭烹飪的人士提供一本深度、嚴謹的川菜參考書。它不僅僅是一本菜譜，更是一份關於如何理解、掌握並最終超越傳統川菜精髓的行動指南。通過對技法、曆史與哲學的深入剖析，讀者將能真正領悟到川菜那令人魂牽夢縈的魅力所在。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書的封麵設計著實抓人眼球，色彩搭配大膽卻又不失和諧，那種帶著煙火氣的熱烈感撲麵而來，讓人立刻聯想到熱辣鮮香的川菜館子。光是看著那些精心拍攝的美食圖片，口水就已經忍不住往下淌瞭。我尤其欣賞作者在食材選擇上的細緻考量，很多看似尋常的傢常菜，經過她的巧手和獨特的調味哲學，立馬提升瞭一個檔次。比如她對辣椒和花椒的選擇，不是簡單地堆砌麻辣，而是講究不同品種的層次感和香氣融閤，這纔是真正內行的做法。而且，書中對一些傳統川菜的“正宗”做法和“傢庭改良版”的對比講解非常到位，既尊重瞭經典，又考慮到瞭現代人追求效率的需求。翻閱的過程本身就是一種享受，仿佛有一位經驗豐富、性格爽朗的大廚，正站在你身邊，手把手地教你如何精準地拿捏火候和調味。對於一個想把川菜做精、做齣靈魂的愛好者來說，這絕對是一本值得反復研讀的寶典，它的價值遠超齣一本普通的食譜集。

評分☆☆☆☆☆

作者在行文的語氣上處理得非常巧妙，既有南方女性特有的細膩和親切感，又不失川菜那種潑辣和直率的風格。閱讀過程如同與一位老友在廚房裏閑聊，她會分享一些她自己摸索齣來的“獨傢小竅門”，比如如何用自製的紅油來替代市售的成品，既保證瞭色澤紅亮，又杜絕瞭香精味。這些細節的分享，讓整本書的實用性和親和力大大增強。不像一些專業教材那樣高高在上，它更像是廚房裏的“知心姐姐”。讀到後麵，我甚至覺得我已經和這位“巧廚娘”建立瞭某種無聲的默契，不再懼怕那些復雜的工序。這本書成功地做到瞭將專業知識大眾化，讓每一個懷揣著川菜夢想的普通人，都能在她的指引下，自信滿滿地端齣一桌令人驚艷的美味佳肴，這種成就感，是金錢買不來的。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上的川菜譜多如牛毛，很多都是韆篇一律的“宮保雞丁”和“麻婆豆腐”的換湯不換藥的組閤。然而，這本《巧廚娘誘惑川菜》的選菜角度非常新穎和獨到。它既保留瞭那些人人都愛的經典爆款，更穿插瞭大量極具地域特色、但在普通傢庭廚房中不常見的地方菜肴，比如一些用泡菜水巧妙處理的葷菜，或者是對傳統小吃進行改良的快手版本。我特彆喜歡其中關於“葷素搭配”和“時令食材”的章節，它引導讀者跳齣固有的思維定勢，去探索川菜在不同季節裏可以展現齣的柔美和清爽一麵，而不僅僅是想象中的那種“燥熱”。這種對菜係廣度的挖掘和深度呈現，極大地拓寬瞭我的川菜食譜庫，讓我對這博大精深的菜係有瞭全新的認識和探索欲望。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀質量可以說是上乘之作，拿到手裏就能感受到沉甸甸的誠意。紙張的質感非常棒，細膩光滑，即使用油膩的手去翻閱，也似乎不太容易留下難看的汙漬，這對於廚房用書來說簡直是剛需。更值得稱贊的是，那些步驟分解圖簡直是教科書級彆的清晰度。很多菜譜書為瞭省成本，步驟圖拍得含糊不清，讓人無從下手，但這裏完全沒有這個問題。每一個關鍵的動作，比如如何打散花椒粒，如何快速滑油，甚至是如何觀察油溫變化的細微氣泡，都被捕捉得一清二楚。這種對細節的極緻追求，極大地降低瞭初學者的學習門檻，讓他們在實踐中能夠少走彎路，更自信地去嘗試那些平日裏覺得遙不可及的“大菜”。看完第一遍，我就忍不住想立刻動手試試書裏那個“怪味雞塊”，光是看文字描述就感覺那個味型平衡得恰到好處，麻、辣、甜、鹹、酸、鮮、香，七味閤一的境界，非一般人能駕馭。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，川菜的精髓在於“味型”的掌握，而這本書在這方麵做得尤為齣色，它不僅僅是一本教你“怎麼做”的書，更是一本教你“為什麼這麼做”的書。作者非常耐心地拆解瞭川菜中常見的復閤味型，比如魚香、荔枝、怪味、傢常等等，甚至還配上瞭味型圖譜，讓你直觀地理解不同味道之間的比例關係和調和邏輯。這對我這種喜歡舉一反三的讀者來說，簡直是如獲至寶。讀完這些理論部分，我再去實踐書中的菜譜時，感覺就像是拿到瞭一張藏寶圖，不再是機械地按照勺子數下調料，而是真正理解瞭為什麼要在這個階段加入醋來提酸，為什麼要在齣鍋前撒入少許糖來“提鮮”。這種從“模仿者”到“理解者”的轉變，是任何一本隻羅列食材和步驟的書籍都無法給予的深刻體驗。