法式烘焙教科書3:巧剋力 節日甜點(法國主廚的烘焙課) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【法】La Martiniere 著

圖書標籤:

• 法式烘焙
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• 烘焙技巧
• 法國甜點
• 甜品製作
• 烘焙食譜
• 專業烘焙
• 美食教程

店鋪： 天啓發行圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406296

商品編碼：30057528519

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名：法式烘焙教科書3:巧剋力 節日甜點(法國主廚的烘焙課)

定價：58.00元

作者：【法】La Martiniere

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406296

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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烘焙是一門藝術，追求是一種樂趣！暢銷法國的烘焙書，是烘焙愛好者的教科書！巧剋力慕斯、杏仁軟糖、巧剋力餅乾、巧剋力蛋糕……糖漬檸檬、拐杖餅乾、香料餅乾屋、聖誕布丁……傾囊相授，按部就班，體驗。

內容提要

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本書為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的教科書和參考書！在這本書中可以學會製作巧剋力、節日甜點的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

目錄

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作者介紹

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(法)剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，後成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*甜點師。

2000年，獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年 ，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

文摘

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序言

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《法式烘焙教科書 1：基礎與經典》 探索法式烘焙的基石，從零開始構建你的專業廚房 本書是《法式烘焙教科書》係列的開篇之作，旨在為所有熱衷於法式甜點的烘焙師——無論是初學者還是希望精進技藝的專業人士——提供一個堅實、全麵的技術基礎。我們深入剖析瞭法式烘焙哲學，強調精確性、對優質原料的尊重，以及對時間與溫度的精準把控。 第一部分：烘焙的藝術與科學 本部分是通往法式烘焙殿堂的入門指南。我們詳細介紹瞭在法式烘焙中至關重要的基礎知識和操作規範。 原料的精選與特性： 深入探討麵粉（從T45到T65的細微差彆）、黃油（無鹽、有鹽、不同乳脂含量的對比）、糖類（細砂糖、糖粉、轉化糖漿的作用）以及雞蛋（如何根據大小和新鮮度進行精確稱量）。我們不會滿足於簡單的列舉，而是會解析每種原料在烘焙過程中的化學反應，例如麵筋的形成機製、乳化作用的原理等。 工具與工作颱的準備： 詳細介紹專業的法式烘焙工具箱，包括恒溫烤箱的校準、攪拌機的速度控製、颳刀的使用技巧，以及如何準備一個高效、衛生的工作區域。特彆強調瞭精確的電子秤在法式配方中的不可替代性。 核心基礎技術解析： 詳盡分解瞭法式烘焙中反復齣現的基礎手法，例如： 打發技巧： 法式蛋白霜（Meringue Française）的穩定打發、意式蛋白霜（Meringue Italienne）的糖漿控製、瑞士蛋白霜（Meringue Suisse）的溫和加熱法。 揉捏與混閤： 從“反嚮攪拌法”（Reverse Creaming Method）到“海綿法”（Sponge Method）的精確應用，確保麵糊和麵團達到理想的結構狀態。 溫度控製的藝術： 講解什麼是“水浴法”（Bain-Marie），如何通過精確的油溫來製作完美的炸物，以及冷藏和冷凍對酥皮結構的影響。 第二部分：麵團與麵糊的宇宙 本部分聚焦於法式烘焙中最基礎、也最變化多端的兩大結構體係：酥皮類和麵糊類。 酥皮（Pâtes）： 派皮（Pâte Brisée）： 掌握製作酥鬆派皮的關鍵——低溫操作與避免過度揉捏。提供鹹點和甜點兩種基礎配方，並展示如何利用派皮製作簡單的法式鹹派（Quiche）。 甜酥皮（Pâte Sablée）： 探討糖分對酥鬆度的影響，以及如何通過“沙化法”（Sablage）來確保口感的細膩。 韆層酥皮（Pâte Feuilletée）： 這是本書的重點之一。我們以圖文並茂的方式，拆解瞭“開酥”的每一步——從製作黃油塊（Beurrage）到三次或四次的摺疊與鬆弛。詳細分析瞭層數與膨脹度的關係，並首次應用這些酥皮製作齣完美的拿破侖酥（Mille-Feuille）和法式酥皮餡餅（Pithiviers）。 麵糊（Battes）： 海綿蛋糕（Génoise）： 學習如何通過加熱雞蛋和糖來創造結構支撐力，製作齣蓬鬆且適閤浸漬糖漿的蛋糕胚。 磅蛋糕與瑪德琳（Quatre-Quarts et Madeleines）： 精準控製黃油的乳化過程，確保成品濕潤且具有標誌性的拱起或“駝峰”。 第三部分：經典法式小點與撻類 掌握瞭基礎技術後，我們將應用這些知識來製作那些法式咖啡館裏不可或缺的經典小點。 泡芙（Choux）： 深度解析“煮麵糊法”（Panada）的流程，精確控製水分蒸發量，以確保泡芙在烘烤時能夠充分膨脹，形成空心結構。我們將製作： 經典法式奶油泡芙（Choux à la Crème）搭配香草卡仕達醬（Crème Pâtissière）。 聖女果泡芙塔（Religieuse）的組裝技巧。 撻類（Tarte）： 法式經典水果撻（Tarte aux Fruits）： 講解如何製作光滑的杏仁內餡（Frangipane）或經典法式檸檬凝乳（Lemon Curd），以及如何完美地擺放新鮮水果以達到視覺上的精緻感。 焦糖海鹽撻（Tarte au Caramel Salé）： 重點在於焦糖的熬煮階段，如何精準控製溫度以達到拉絲的軟糖質地，同時避免焦糊味。 達剋瓦茲與馬卡龍的初步接觸： 雖然“馬卡龍”將在後續專業篇幅中詳述，但本篇將介紹達剋瓦茲（Dacquoise）——杏仁蛋白霜蛋糕底——的製作，這是許多現代法式慕斯蛋糕的基礎。 附錄：廚房的常備醬料與穩定劑 本附錄提供瞭製作法式烘焙品時所需的所有基礎醬料的專業配方，確保你能夠完全脫離市售半成品。 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）——完美的光澤與口感。 法式鮮奶油（Crème Chantilly）——穩定且輕盈的打發技巧。 基礎糖漿的製作與應用（浸漬與防腐）。 《法式烘焙教科書 1：基礎與經典》不僅是一本食譜集，更是一本技術手冊。它將帶你理解“為什麼”，而非僅僅是“如何做”，從而為你後續的烘焙探索鋪設一條清晰、科學的成長階梯。掌握瞭這些基礎，你將有信心去挑戰任何復雜的法式甜點。

評分☆☆☆☆☆

我對於任何一本號稱“教科書”的書籍，都會帶著一種審慎的態度去審視其內容的係統性和深度。從我初步的瞭解來看，這本書似乎有著非常嚴謹的編排邏輯，它似乎不是僅僅按照季節或者甜點類型來劃分內容，而是更傾嚮於從“技術模塊”的角度進行構建。比如，我猜測它會有一整個章節專門講解如何處理油脂乳化，如何精確控製巧剋力在不同溫度下的狀態，以及如何駕馭復雜的酥皮層次。這種模塊化的學習路徑，非常符閤專業訓練的思路。它要求學習者必須先攻剋某一項核心技術，然後再將其應用到具體的成品製作中。這種層層遞進的結構，能確保學習者不會因為急於求成而跳過那些關鍵性的技術難關。真正優秀的“教科書”，應該能夠幫助讀者建立起一套可以舉一反三的思維框架，而不是僅僅提供一個“跟著做就能成功”的捷徑。這本書散發齣的那種求真務實的學術氣息，讓我對它的內在價值充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

讀這本書的另一個讓我非常欣賞的點是它所蘊含的“法式精神”。法式烘焙不僅僅是甜點的製作，更是一種生活態度的體現，是對食材的敬畏和對手工技藝的堅持。從這本書的選材介紹部分就可以窺見一斑，它似乎花瞭很多篇幅去討論特定産地的麵粉、不同可可豆的香氣特徵，以及為什麼某些産區的香草莢更適閤搭配某一種奶油。這種對“風土”（Terroir）的強調，體現瞭真正的匠人精神。它引導讀者去思考，為什麼一個細微的原料選擇會徹底改變最終的風味輪廓。這已經超越瞭簡單的烘焙指南範疇，更像是一堂關於風味哲學的課程。我期待在後續閱讀中，能看到更多關於如何平衡酸、甜、苦、香這四大要素的精妙論述，以及如何通過細微的調整，讓原本普通的甜點煥發齣不一樣的光彩。這種對品質的執著追求，是這本書最吸引我的地方之一。

評分☆☆☆☆☆

對於一個烘焙愛好者來說，一本好書的價值，還在於它能否激發你的創作欲望，讓你在掌握基本功後敢於嘗試“走齣去”。我希望這本書在詳盡講解經典法式甜點的基礎上，也能提供一些關於“創新與變奏”的思路和框架。比如，它是否會探討如何用非傳統的香料去替換傳統的元素，或者如何將不同的法式基礎技術進行有趣的嫁接組閤？如果它僅僅停留在對傳統配方的復刻，那麼它的價值會局限在“參考手冊”的層麵。但我隱約感覺，從它所體現齣的專業深度來看，它應該會提供一個更廣闊的視角，教導讀者理解烘焙的內在規律，從而能夠脫離食譜的束縛，去創造屬於自己的味覺簽名。我期待看到那些高級的、需要深厚功底纔能駕馭的復雜結構，以及作者如何將這些復雜的步驟分解得足夠清晰，讓每一個有誌於精進技藝的讀者，都能在掌握瞭“規則”之後，找到打破規則、創造新局麵的勇氣和方法。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭，那種典雅的法式風格一下子就抓住瞭我的眼球，讓人一看就知道裏麵一定蘊藏著豐富的知識和精湛的技藝。我本來就對法式烘焙情有獨鍾，特彆是那種對細節的極緻追求和對食材本味的尊重，總能讓人感受到一種彆樣的精緻與浪漫。這本書的裝幀質感也非常好，厚實的書頁拿在手裏很有分量，感覺就像是捧著一本珍貴的藝術品，而不是簡單的食譜指南。我翻閱瞭一下目錄，發現它似乎涵蓋瞭烘焙中一些非常基礎但又至關重要的理論知識，比如對麵粉、黃油不同種類特性的解析，還有關於溫度控製的深入探討。這種對基礎的紮實構建，對於想要真正掌握烘焙這門手藝的人來說，是無比珍貴的。它不像市麵上很多食譜那樣，隻是簡單地羅列步驟，而是更像一位經驗豐富的大師在耐心地為你講解每一個環節背後的“為什麼”，這種教學方式無疑能讓學習者建立起更牢固的知識體係，而不是死記硬背操作流程。我尤其期待它在講解基礎手法時的細緻程度，畢竟很多烘焙的成敗往往就在於那些看似微不足道的初始步驟。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺呈現，簡直是一場視覺盛宴。色彩的運用非常到位，既有讓人心曠神怡的清新色調，也有烘焙成品齣爐時那種溫暖誘人的焦糖色，每張圖片都像是經過精心構圖的藝術攝影作品。我特彆留意瞭一下那些技術圖解部分，它們清晰明瞭，即便是復雜的揉麵過程或者麵糊的打發狀態，也能通過精準的綫條和標注展現得一清二楚。這對於我這種需要反復確認操作細節的人來說，簡直是福音。我常常在烘焙過程中遇到睏惑，比如“我的麵糊狀態究竟算不算到位？”或者“這個打發程度距離完美還差在哪裏？”這本書似乎提前預知瞭這些疑問，用視覺語言給齣瞭最直觀的解答。而且，它不僅僅是展示最終成品的美，更注重於展示“過程中的美”，這種對製作過程的尊重和展現，極大地提升瞭閱讀體驗。我感覺自己仿佛置身於一個專業的工作室裏，正跟著一位嚴謹的師傅學習，而不是對著一堆冰冷的文字和模糊的插畫發愁。這種沉浸式的學習體驗，是其他很多烘焙書無法比擬的。