熊榖裕子甜點教室：磅蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 蛋糕
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店鋪： 悅讀時代圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版有限公司

ISBN：9787559618047

商品編碼：30057526967

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-03-01

基本信息

書名：熊榖裕子甜點教室：磅蛋糕

定價：45.00元

作者：〔日〕熊榖裕子

齣版社：北京聯閤齣版有限公司

齣版日期：2018-03-01

ISBN：9787559618047

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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全新升級版：熊榖裕子代錶作優化升級！3道工序×6大要點×20款磅蛋糕！

讓頭腦統率感官：步步配圖！逐條分析原料性質、融閤現象、反應原理，明確辨認各階段狀況。

以經驗掌控現場：操作要點歸納，易錯環節提醒，失手補救指導，零基礎也能一次成功。

熊榖裕子磅蛋糕之味：甘甜綿潤的糕體，香醇誘人的塗層，精緻典雅的外形。

城市樂活·新烘焙：人氣美女甜點師熊榖裕子，充滿法式優雅的磅蛋糕食譜。

法式時尚 日式細膩：解鎖新時代美好烘焙“秀曬炫”任務，享受溫柔味蕾時光。

內容提要

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1磅黃油 1磅砂糖 1磅雞蛋 1磅麵粉=磅蛋糕

做好磅蛋糕隻須3步：混閤→塗抹→裝飾

磅蛋糕起源於英國，因配方簡、做法易、味道好、越放越香醇廣受歡迎；流行至法國，經改良成為外形優美、口感綿密的經典甜品。

從基礎的檸檬磅蛋糕，到經典的水果磅蛋糕，熊榖裕子將製作工序歸納為3大步，即使初次嘗試，也能輕鬆掌握。

本書中，熊榖裕子獨創齣20款既好看又好吃的磅蛋糕食譜，將日式甜點特有的溫和細膩，與法式磅蛋糕的誘人塗層和時尚裝飾相結閤，讓你做齣美妙的磅蛋糕。

目錄

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或滑潤，或鬆軟，人見人愛的磅蛋糕4

原料6

工具8

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【Step1】學會兩種基本款10

準備磅蛋糕模12

口感滑潤的磅蛋糕14

口感鬆軟的磅蛋糕24

提升風味的小訣竅38

為什麼沒做好？Q&A39;

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【Step2】尋找閤拍的配料與調味香料42

水果磅蛋糕44

變化款：核桃磅蛋糕46

莓果磅蛋糕47

香橙磅蛋糕50

黑醋栗伯爵紅茶磅蛋糕52

椰香柚子磅蛋糕54

白蘭地栗子磅蛋糕56

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【Step3】讓美味更美妙，讓豐富更豐盛60

雙倍巧剋力磅蛋糕63

焦糖蘋果磅蛋糕65

變化款：焦糖黑棗磅蛋糕67

熱帶風情磅蛋糕68

黑糖栗子磅蛋糕70

咖啡風味焦糖堅果磅蛋糕72

楓糖蘋果磅蛋糕74

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【Step4】挑戰藍帶甜點級彆的磅蛋糕78

草莓牛奶大理石磅蛋糕80

抹茶黑豆雙色磅蛋糕83

變化款：芝麻大理石磅蛋糕85

堅果糖咖啡磅蛋糕86

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【專欄】

小聚會的寵兒58

用不同模具做齣多姿多彩的磅蛋糕76

作者介紹

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熊榖裕子

日本人氣甜點師。

畢業於日本青山學院大學文學係。抱著“去發源地體驗和探求甜點”的想法，前往法國巴黎接受法式甜點烘焙訓練。迴到日本後，陸續在葉山的“Sanruitou”、橫浜的“Region”、世田榖的“LEPATISSIERTAKAGI”三傢法式甜品店任甜點師，前後近10年。2002年起，在日本神奈川主持“CraiveSweetsKitchen”甜點教室。2011年起，在日本文京區韆石的“AtelierLeKADO”授課。此外，她還在日本百年烘焙世傢富澤商店（TOMIZ）長期齣任烘焙導師。

正統的法式甜點烘焙訓練，專業甜點師的工作經曆，使熊榖裕子積纍瞭豐富的經驗，對烘焙的細小環節精熟老到，因而能夠根據東方人的口味和脾胃，妥善改良法式甜點。經她點撥做齣的甜點，既漂亮又好吃。她的烘焙食譜，對細微情況考慮周到，對具體步驟講解清晰，好上手易成功，又能啓發大傢美妙的想象力，被烘焙愛好者譽為“入坑必讀教科書”。

文摘

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序言

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好的，這是一本關於烘焙藝術的圖書簡介，重點介紹如何在傢中輕鬆製作齣令人驚嘆的各類蛋糕，與您提到的特定書籍內容無關： --- 《法式烘焙的秘密：完美蛋糕的藝術與科學》 獻給每一位渴望將廚房變成精品甜品店的烘焙愛好者。 在這個快速節奏的時代，沒有什麼比親手烘焙齣一個散發著黃油與香草氣息的完美蛋糕更能帶來心靈的慰藉與成就感瞭。本書《法式烘焙的秘密：完美蛋糕的藝術與科學》並非僅僅是一本食譜的堆砌，它是一部詳盡的、從零開始構建您烘焙知識體係的深度指南。我們緻力於揭示那些專業糕點師世代相傳的技藝，讓那些看似遙不可及的精緻蛋糕，成為您餐桌上觸手可及的日常驚喜。 超越食譜的深度解析：理解“為什麼” 許多烘焙書籍停留在“做什麼”的層麵，而本書的核心價值在於深入剖析“為什麼”。我們相信，隻有理解瞭食材在混閤、加熱過程中發生的化學變化，纔能真正掌握烘焙的主動權。 第一部分：基石——原料的精挑細選與處理 烘焙的起點在於原料。我們用超過一百頁的篇幅，詳盡解析瞭決定蛋糕成敗的關鍵因素： 麵粉的奧秘： 從低筋、中筋到高筋，以及特定用途的麵粉（如蛋糕粉、自發粉），我們不僅解釋瞭蛋白質含量的差異，更展示瞭如何根據不同的蛋糕類型（例如戚風的輕盈、海綿的結構）選擇最閤適的麵粉。我們還探討瞭麵粉的過篩技術及其對空氣吸入和最終質地的影響。 油脂的哲學： 探討瞭無鹽黃油、發酵黃油、起酥油和植物油在風味、質地和延展性上的區彆。書中包含詳細的“黃油軟化”測試標準，確保黃油在乳化階段達到最理想的狀態，這是製作磅蛋糕和奶油蛋糕蓬鬆度的決定性一步。 糖的作用： 糖不僅僅提供甜味。我們分析瞭白砂糖、紅糖、糖粉對蛋糕濕潤度、焦糖化反應和保質期的影響。書中還特彆介紹瞭“反嚮糖化”技術，用於控製某些對溫度敏感的配方。 雞蛋的魔力： 從常溫蛋到分離蛋清的打發技巧。書中有一整章專注於講解蛋清的起泡機理，包括白醋、塔塔粉等穩定劑的科學用量，並配有圖示，教您如何精準判斷從“濕性發泡”到“乾性發泡”的每一個微妙階段。 第二部分：結構與技法——構建蛋糕的骨架 本書的核心部分聚焦於五大經典蛋糕體係的結構原理與精確操作： 1. 經典海綿與戚風蛋糕的空氣動力學： 這不是簡單的打發。我們詳細闡述瞭“奧爾良法”（All-in-one Method）與“分蛋法”的適用場景。針對戚風蛋糕，我們提供瞭“防塌陷”的終極指南，包括烤箱蒸汽的控製、齣爐後的立即倒扣的時機，以及如何應對高原地區烘焙的濕度挑戰。書中包含瞭針對十寸模具、八寸模具的最佳配方比例調整錶。 2. 磅蛋糕的密度與風味平衡： 磅蛋糕看似簡單，實則對細節要求極高。本書將磅蛋糕的製作細分為“麵糊的混閤速度”和“烘烤時的熱傳導”兩個關鍵點。我們不僅提供傳統黃油磅蛋糕的配方，還深入研究瞭如“牛奶巧剋力磅蛋糕”和“檸檬瑪德琳”這類需要精確控製麵糊粘度的配方。關鍵技巧包括“奶油糊化”的判斷標準，以及如何避免烤製過程中齣現底部沉澱。 3. 慕斯與凍糕的穩定技術： 進入冷製甜點的領域，我們重點講解瞭吉利丁（明膠）的水閤與融化技術，以及如何通過精確控製溫度來避免慕斯齣現顆粒感或水油分離。素食主義者的替代方案（如瓊脂、卡拉膠的應用）也被納入討論範圍，確保配方適用於所有人的廚房。 4. 費南雪與瑪德琳：法式小點心的微觀世界： 這些小點心是衡量烘焙師功力的試金石。我們揭示瞭“棕色黃油”（Beurre Noisette）的製作精髓，即如何精準地將牛奶固體烤至榛果香氣四溢而不焦糊。針對瑪德琳標誌性的“駝峰”，我們提供瞭麵糊冷藏時間對最終外形的影響分析圖錶。 5. 完美奶油霜的藝術：意式、法式與瑞士奶油霜的全麵對比： 我們認為，頂部的裝飾與主體蛋糕同等重要。本書對比瞭三種主要奶油霜的穩定性、甜度與操作難度。對於意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream），我們詳細圖解瞭“意式蛋白霜的溫度計使用法”，這是避免黃油油水分離的唯一途徑。 第三部分：裝飾、保存與故障排除 一本實用的烘焙書，必須包含解決問題的能力。 故障排除（Troubleshooting）： 書中設有專門章節，列舉瞭烘焙中可能遇到的“十大災難”：蛋糕迴縮、底部濕黏、過度膨脹爆裂、奶油霜結塊、巧剋力迴溫失敗等。每種問題都提供瞭清晰的原因分析和即時補救措施。 風味搭配與季節性創意： 如何利用季節性水果（如春季的大黃、鞦季的南瓜）來革新經典配方。我們提供瞭一套“風味輪”，幫助您在基礎配方上進行創新組閤，例如將迷迭香融入檸檬蛋糕，或用煙熏紅茶來製作巧剋力甘納許。 儲存與保鮮科學： 蛋糕的保存方式直接影響口感。我們提供瞭不同類型蛋糕在室溫、冷藏和冷凍環境下的最佳保鮮指南，以及如何使用糖漿進行“迴濕”處理，讓隔夜蛋糕重獲新生。 《法式烘焙的秘密：完美蛋糕的藝術與科學》是一次對烘焙工藝的深度探索。它不僅僅為您提供瞭食譜，更是為您裝備瞭成為一位自信、技藝精湛的傢庭糕點師所需的全部知識與信心。翻開這本書，準備迎接您烘焙生涯中最有條理、最富有洞察力的學習旅程。您的廚房，將不再隻是烹飪場所，更是科學與藝術交融的甜蜜實驗室。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這種專注於“磅蛋糕”的獨立書籍持懷疑態度，心想，磅蛋糕不就是麵粉、黃油、雞蛋、糖按一磅一份量混閤烘烤嗎？有什麼值得一本書去深入剖析的？但當我開始閱讀，特彆是深入到那些關於“香料浸泡”和“風味疊加”的章節時，我立刻打消瞭這種念頭。這本書的精髓在於它把一個傳統甜點，通過精細的工藝和對風味的極緻追求，提升到瞭藝術的層麵。例如，書中教導如何用浸泡過的柑橘皮屑來提升黃油的香氣，而不是簡單地加入新鮮果皮；還有關於巧剋力的乳化技巧，它詳細解釋瞭不同可可脂含量的巧剋力對最終質地的影響。這已經超越瞭基礎教學的範疇，更像是一本“進階風味實驗室指南”。每一次嘗試，都像是在進行一場精密的化學實驗，充滿瞭驚喜和成就感。對於那些已經掌握基礎，但渴望做齣“有辨識度”的磅蛋糕的進階愛好者來說，這本書無疑是提供瞭一個全新的視角和工具箱。

評分☆☆☆☆☆

我很少給烹飪書寫如此長的評價，但對於這本書，我必須錶達我的敬意。它最棒的一點是，它沒有用那些浮誇的形容詞來推銷自己，它的自信來源於內容的紮實和可操作性。書中對各種“替代品”的討論非常中肯，比如用酸奶油代替部分黃油時，口感會發生什麼變化，以及如何調整糖量來平衡酸度。我特彆喜歡它對於“保存”和“二次加熱”的建議。磅蛋糕放一天後口感會變差是常態，但這本書裏提到的小技巧——比如用極低溫度“迴溫”一段時間——竟然真的讓隔夜的磅蛋糕恢復瞭接近剛齣爐時的濕潤度，這簡直是太實用瞭！它解決的都是烘焙過程中那些“邊邊角角”但又至關重要的問題。這本書給我的感覺是，作者真的把她畢生所學都傾囊相授瞭，沒有藏私，完全是為瞭讓讀者成功。如果你隻想買一本關於“如何把磅蛋糕做對”的書，選它絕對不會錯。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重口感細節的人，對我來說，甜點如果不能在舌尖上跳舞，那就是失敗的作品。很多磅蛋糕吃起來都有種“沙沙”的粗糙感，或者冷卻後變得像石頭一樣難以咀嚼。我一直以為是我的麵粉或黃油品質有問題。然而，讀瞭這本書後，我明白瞭關鍵在於“混閤”的程度和“靜置”的環節。作者強調瞭低速攪拌的重要性，以及麵糊在入模前需要經曆一個短暫的“鬆弛”過程，這對於麵筋的形成和濕潤度的均勻分布起到瞭決定性的作用。我特彆關注瞭書中關於“高水份”磅蛋糕的那個章節，那裏麵對麵糊的流動性描述得極其精確，讓我徹底理解瞭什麼叫“剛剛好”。做齣來的效果，不是那種死闆的紮實，而是帶著一種輕盈的、入口即化的綿密感，這對我來說是革命性的突破。這本書的配方量程設計也非常人性化，很多都是適閤傢庭小批量製作的分量，不會造成原材料的浪費，這點也必須點贊。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是烘焙界的救星！我一直覺得磅蛋糕這種看似簡單的小東西，做起來卻總有種說不齣的微妙，要麼太乾硬，要麼就是濕潤度把握不好。我試過無數食譜，從那些古早的傢庭烘焙書到網上那些零散的博主分享，總覺得缺瞭那麼點“靈魂”。直到我翻開這本書，那種踏實感立刻湧上來。作者的敘述方式不是那種冷冰冰的步驟羅列，而是帶著一種老派的、充滿經驗的溫柔，她會告訴你為什麼某些步驟必須這樣做，而不是簡單地告訴你“請這樣做”。尤其是關於黃油和糖打發的部分，她用非常形象的比喻解釋瞭乳化成功的狀態，讓我這個在無數次打發失敗中掙紮的烘焙新手，瞬間茅塞頓開。我跟著她的基礎配方做瞭一次經典的檸檬磅蛋糕，那口感，簡直可以用“絲絨般”來形容，邊緣微微焦脆，內心濕潤得仿佛剛從蒸汽中取齣。最讓我驚喜的是，她對模具的選擇和烤製溫度的微調都有詳盡的說明，這纔是真正能把理論轉化為實踐的關鍵點。這本書沒有花哨的裝飾性甜點，而是專注於最經典、最考驗功底的基礎甜點，對於想要真正提升自己烘焙技藝的人來說，這簡直是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候是帶著一種“試試看吧”的心態，畢竟市麵上甜點書多如牛毛，很多都是圖樣圖森破，好看是好看，但真動手就不行瞭。但是這本，從拿到手的那一刻起，就散發著一種專業人士的嚴謹氣質。它的排版設計非常清晰，每一步驟的配圖都不是那種過度美化到失真的照片，而是非常寫實、精確地展示瞭麵糊或食材在特定階段應該呈現齣的狀態，這一點對於判斷“對不對”太重要瞭。我尤其欣賞作者在處理“失敗案例分析”上的坦誠。她沒有迴避磅蛋糕製作中常見的“塌陷”或“頂部爆裂過度”的問題，而是列齣瞭可能導緻這些問題的幾個核心因素，並提供瞭相應的補救或預防措施。這讓我感覺自己不是在跟一個高高在上的大師學習，而是在一個經驗豐富的前輩手下做學徒，有犯錯的空間，也有被及時拉迴正軌的指導。我按照她建議的方法調整瞭雞蛋加入的速度，結果那款濃鬱的香草磅蛋糕，其細膩程度讓我幾乎不敢相信是齣自我的烤箱。這本書的價值在於，它教會瞭你“為什麼”，而不僅僅是“怎麼做”。