烘焙基礎教程(配光盤) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 基礎
• 教程
• 烘焙技巧
• 烘焙入門
• 配方
• 光盤
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 烘焙知識

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534147777

商品編碼：30056650163

包裝：平裝

齣版時間：2012-09-01

基本信息

書名：烘焙基礎教程(配光盤)

定價：68.00元

作者：黎國雄

齣版社：浙江科學技術齣版社

齣版日期：2012-09-01

ISBN：9787534147777

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：1.040kg

編輯推薦

---

本書是由知名廚藝大師——黎國雄親自指導的，是一本專為廚藝初學者、愛好者以及傢庭“煮婦”打造的烘焙食品製作大全。書中介紹瞭麵包、餅乾、蛋糕等烘焙食品，製作精美，讓您愛不釋手，並且都有詳細的製作過程和文字說明，圖文並茂、易學易懂。不論是喜愛DIY的烘焙愛好者，還是專業人士，從本書中皆能滿足需求。

內容提要

---

本書是由知名廚藝大師——黎國雄親自指導的，是一本專為廚藝初學者、愛好者以及傢庭“煮婦”打造的烘焙食品製作大全。書中介紹瞭麵包、餅乾、蛋糕等烘焙食品，製作精美，讓您愛不釋手，並且都有詳細的製作過程和文字說明，圖文並茂、易學易懂。不論是喜愛DIY的烘焙愛好者，還是專業人士，從本書中皆能滿足需求。

目錄

---

烘焙基礎知識烘焙常用原材料介紹烘焙常用的器皿蛋糕體的形成及種類製作麵包的一般步驟麵團一次性發酵法烘焙麵包黑金剛牛角麵包北歐牛奶核桃麵包北歐牛奶麵包水果麵包咖啡起酥排包歐風水果麵包奶酪咖啡棒菲律賓香棒抹茶Q心麵包檸檬赤豆麵包日式培根香菜炸包巧剋力炸包黃金奶酪麵包焦糖麵包三杯雞麵包香橙奶酪排包香橙餐包葵花子麵包奶酪夾心麵包香蕉麵包綠茶布丁麵包戚風麵包沙丁魚麵包奶酪菠蘿麵包甜玉米餅富士1號意大利牛肉麵包燕麥奶酪麵包法式長棍風味雜糧麵包漢堡麵包薯香調理麵包蔓越莓吐司夏威夷吐司黃金吐司種子吐司皇冠提子包檸檬椰蓉包意大利腸仔包蜜豆鮮奶包鮮奶香橙菠蘿包牛奶棒包皇傢吐司黃金肉鬆包藍莓巧剋力辮包水果條椰香奶條白沙菠蘿包烘焙餅乾黃金椰子球伯爵餅乾香椰葡萄餅乾香杏小餅開心果餅乾奶酥餅乾蜂蜜西餅綠茶薄片核桃酥大理石餅乾花生薄餅海苔餅乾核桃巧剋力餅乾貓舌餅巧剋力薄餅蓮蓉蛋黃角包餡酥貝殼餅乾蛋黃餅瓜子仁麯奇花生椰子球淺色花式麯奇咖啡風味餅乾綠茶蜜豆餅馬賽剋餅乾巧剋力麯奇蔬菜餅乾香杏乾點心形餅乾腰果仁乾點雜果碎餅乾奶酪條長苗酥餅葵花子酥餅鬍蘿蔔乾點可可花式麯奇菊花酥餅咖啡椰子餅香蔥麯奇俄羅斯麯奇夫人圓鏡餅牛耳朵杏仁圈卡利麯奇老婆餅烘焙蛋糕玫瑰蛋糕卡斯蛋糕香蕉蛋糕焦糖布丁蛋糕香妃蛋糕黃金相思蛋糕咖啡蛋糕白蘭地蛋糕杏香小海綿鹹味蔥花蛋糕重油小蛋糕海苔蛋糕無花果蛋糕火焰蛋糕香酥蛋糕杏香重油蛋糕提子蛋糕蜂巢蛋糕彩虹蛋糕香橙核桃蛋糕黃金蜂蜜蛋糕椰香小蛋糕壽司蛋糕可可蛋糕捲綠茶海綿蛋糕花生醬蛋糕捲金粟蛋糕甜筒蛋糕相思毛巾捲全麥蛋糕藍莓蛋糕捲布丁蛋糕白雪蛋糕紅茶蛋糕虎紋雙色蛋糕波特蛋糕法蘭西果子桂圓蛋糕蜜赤豆蛋糕奶酪切片蛋糕香薯蛋糕蓮蓉蛋糕馬鈴薯蛋糕草莓蛋糕濃情巧剋力蛋糕

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

烘焙的奇妙旅程：從零開始的甜蜜探索 本書是獻給所有對烘焙藝術心懷好奇與熱情的初學者們精心打造的一本權威指南。它摒棄瞭復雜難懂的專業術語，以最清晰、最直觀的方式，引領讀者一步步走進令人著迷的烘焙世界。我們相信，美味的誕生並非遙不可及的魔法，而是建立在對基礎知識的紮實掌握之上。 第一部分：烘焙的基石——認識你的廚房與工具 在踏上甜蜜的徵程之前，我們需要為自己準備好“武器庫”。本部分將深入淺齣地介紹烘焙所需的基礎工具。我們不會羅列冗長、令人眼花繚亂的專業設備清單，而是聚焦於那些真正能讓你順利開始烘焙的必需品。 稱量藝術的精確性： 為什麼烘焙需要精確的稱量？我們將詳細解析電子秤的重要性，以及如何正確地使用量杯和量勺，強調體積測量與重量測量的差異及其在配方中的應用。 模具的選擇與準備： 從基礎的戚風模具、磅蛋糕模到餅乾切模，每種模具都有其獨特的“脾氣”。我們教授如何根據不同點心選擇閤適的材質（不粘、陽極氧化、不銹鋼），並掌握開酥、鋪油紙的專業技巧，確保你的作品能夠完美脫模，保持完整的美感。 攪拌的哲學： 手動打蛋器、橡皮颳刀、電動打蛋器——它們在烘焙中扮演的角色截然不同。本章會詳細指導何時該輕柔翻拌（Fold），何時需要高速打發（Whip），以及如何通過攪拌的程度判斷麵糊或蛋白霜的狀態，避免消泡或過度攪拌的常見錯誤。 烤箱的脾性與脾氣： 烤箱是烘焙的“心髒”。我們深入講解對流烤箱與普通烤箱的工作原理差異，以及溫度計在烘焙中的不可替代性。如何校準你的烤箱，理解“預熱”的真正意義，以及如何通過觀察烘焙中食物的顔色變化來微調溫度，是本部分強調的重點。 第二部分：核心原料的深度剖析 烘焙的魔法源於對原料特性的深刻理解。掌握瞭原料的特性，你就擁有瞭控製成品口感與風味的主動權。 麵粉的世界： 蛋白質含量決定瞭麵筋的形成。我們將清晰劃分低筋、中筋和高筋麵粉的用途——從製作輕盈的蛋糕到結構紮實的歐包。如何判斷麵粉是否“新鮮”，以及在不同濕度下如何調整用量，是本章的實踐核心。 糖的秘密作用： 糖不僅僅是甜味的來源。它影響著褐變（美拉德反應）、保水性、穩定蛋白霜以及抑製麵筋的生成。我們對比瞭白砂糖、紅糖、糖粉在不同配方中的具體效果。 油脂的力量： 黃油、植物油、起酥油——它們賦予瞭烘焙食品所需的酥鬆感和濕潤度。本部分重點講解瞭黃油的“乳化”作用，以及如何區分“軟化”黃油與“融化”黃油，這是製作麯奇和派皮的關鍵。 泡打粉、小蘇打與酵母： 掌握三種主要的膨鬆劑，如同掌握瞭作品的“呼吸節奏”。我們將通過清晰的化學原理介紹，解釋它們在酸性或堿性環境下的反應差異，確保你不會因為用錯膨鬆劑而導緻成品塌陷。 液體的選擇： 牛奶、水、酸奶乃至咖啡，液體在配方中起著溶解、水閤和影響組織密度的作用。本章提供瞭一個簡單易懂的液體替代指南。 第三部分：基礎烘焙技巧的係統化訓練 本部分是實踐的基石，旨在通過對經典基礎款的反復練習，鞏固前兩部分的理論知識。我們采用“模塊化教學”的方式，確保每種基礎技巧都能被徹底掌握。 第一模塊：完美的基礎餅乾 (Cookie Mastery): 從經典的黃油麯奇（奶油化法）到酥脆的糖霜餅乾（All-in-one法）。重點訓練打發黃油與糖的“蓬鬆度”，以及如何控製麵團的溫度以防止過度延展。 第二模塊：輕盈的蛋糕體 (Cake Foundation): 深入解析海綿蛋糕（全蛋打發）、戚風蛋糕（分蛋打發）和磅蛋糕（乳化法）。特彆針對戚風蛋糕，我們提供瞭一份詳盡的“防塌陷自查清單”，涵蓋瞭蛋白打發至入模烘烤的每一個關鍵節點。 第三模塊：酥皮與派皮的藝術 (Crust & Pastry): 學習製作易於操作的派皮（Shortcrust Pastry）和可塑性強的撻皮。強調“低溫操作”的重要性，以及如何避免製作過程中黃油融化導緻派皮“齣筋”。 第四模塊：基礎麵包入門 (Yeasted Dough Basics): 這是一個溫和的起點。我們從製作不需要復雜揉麵的免揉麵包開始，逐步過渡到湯種法和直接法，講解“一發”與“二發”的最佳環境控製，以及如何通過按壓測試判斷發酵終點。 第四部分：常見問題的診斷與解決方案 烘焙的樂趣之一在於解決問題。本部分像一本“故障排除手冊”，係統性地列齣瞭初學者最常遇到的失敗案例，並提供明確的、基於原理的解決方案。 蛋糕塌陷的罪魁禍首： 是溫度太低？還是攪拌過度？我們將根據塌陷的部位（中央凹陷、邊緣鼓脹）反推操作失誤點。 餅乾烤不平整或過度攤開： 探討瞭黃油狀態、麵粉用量和烤箱熱點分布的影響。 麵包組織粗糙或死麵： 深入分析酵母活性不足、揉麵不到位或水溫過高燙死酵母的排查步驟。 錶麵焦黑與內部夾生： 這是烤箱溫度不均的典型錶現，我們將教授如何利用烤盤放置位置和锡紙進行補救。 結語：享受過程，量化成功 烘焙是一門科學，也是一門藝術。本書旨在為你打下堅實的科學基礎，釋放你的藝術創意。通過嚴格遵循配方與技巧，你會發現，每一次成功的齣爐都是對你專注與耐心的最佳迴報。請準備好你的圍裙，開啓這場充滿香氣的甜蜜探索之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

光盤資源的配置和內容，是我體驗中最大的一個遺憾點。我本來期望它能成為一個完美的視覺輔助工具，彌補印刷品在動態展示上的不足。然而，視頻的製作水準似乎與書籍本身的高標準格格不入。首先，畫麵的景深控製非常糟糕，很多時候焦點都模糊地落在背景的廚具上，而真正需要特寫展示的揉麵手法或者奶油抹麵動作，卻顯得模糊不清。其次，音頻質量也令人堪憂，背景噪音（比如打蛋器的轟鳴聲）常常蓋過瞭講解者的聲音，導緻很多關鍵步驟需要反復迴放纔能勉強聽清。更關鍵的是，光盤裏收錄的食譜與書本正文的對應關係並不清晰。我根據書本上的一個配方開始操作，卻發現光盤中演示的配料比例似乎略有齣入，這立刻引發瞭我的不信任感——我到底該相信書本上的精確數值，還是光盤中看起來更流暢的操作？這種內容的不一緻性，極大地削弱瞭整套教程的說服力。一個優秀的輔助光盤，應該是教科書的完美延伸，而不是一個讓人感到睏惑和需要不斷“對焦”的附屬品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，那種溫暖的米色調配上精緻的烘焙成品圖片，讓人一看就心生嚮往。我當初選擇它，就是被這種專業又不失親切感的視覺語言所打動。然而，當我真正翻開內頁，試圖尋找一些能讓我這個烘焙新手立刻上手的乾貨時，卻發現內容似乎更偏嚮於理論的宏大敘事，而非實操的精細指導。比如，對於麵粉的蛋白質含量、酵母的激活過程，書中用瞭大量的篇幅進行化學層麵的闡述，這對於我這種隻想快點做齣一個漂亮戚風蛋糕的人來說，顯得有些“高深莫測”瞭。我期待的是“看圖說話”式的步驟分解，比如“打發到齣現清晰紋路”後應該是什麼狀態，但書中的描述往往是抽象的，需要讀者自己去腦補那個過程。光盤的引入本應是彌補圖文不足的最佳方式，但視頻內容的節奏把握得也有些問題，講解速度過快，很多關鍵的手法細節，比如如何溫柔地翻拌麵糊纔能避免消泡，視頻裏一掃而過，根本來不及看清手法要領。總而言之，它更像是一本“烘焙的哲學導論”，而不是一本“烘焙的行動指南”。對於那些追求理論深度的人或許是寶藏，但對於追求即時成就感的初學者來說，體驗感略顯不足，需要大量的額外搜索和實踐來填補那些“隻可意會不可言傳”的空白。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，我必須承認，非常具有“學術性”。作者似乎非常熱衷於引用最新的食品科學研究成果，這使得內容充滿瞭嚴謹的論證，讓人感覺這不是一本菜譜，而是一篇篇經過同行評審的論文集。比如，在講解如何讓蛋糕更加濕潤時，作者會詳細分析不同分子結構的水閤作用效率，並列齣復雜的公式來佐證自己的觀點。我理解這種深度帶來的專業性，但對於烘焙來說，我們更需要的是一種“手感”的培養。例如，書中對於打發蛋白霜的描述是“當泡沫達到特定的剪切應力閾值時，即可停止攪拌”，這對我來說完全是玄學。我更希望看到的是，當提起打蛋頭時，蛋白霜會形成一個“彎鈎”或者“小鳥的頭”這種直觀的描述。這種過度的學術化，反而將烘焙這門本應充滿創造性和感性體驗的手藝，變成瞭一門冰冷的科學實驗。我感覺自己像是在進行化學閤成，而不是在享受將麵粉、雞蛋和糖變成美味的過程。如果能將那些深奧的理論用更生活化、更具畫麵感的語言重新包裝一下，哪怕隻是增加一些經驗之談的小貼士，這本書的親和力會增加十倍不止。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“創新性”和“獨特性”似乎沒有達到我預期的那種突破感。我購買一本新書，總是希望它能帶來一些市場上現有資源中沒有的、讓人眼前一亮的新思路或新配方。然而，翻閱完前幾章後，我發現大部分內容都更像是對經典歐式烘焙的嚴謹復述和理論注解。例如，關於法式馬卡龍的製作，書裏用瞭大量的篇幅來分析蛋白霜的pH值對氣泡穩定性的影響，這一點在很多專業書籍中都有提及。我更期待看到的是針對亞洲地區氣候特點（比如高濕度環境）的獨傢應對策略，或者是一些融閤瞭本地食材的、獨一無二的創新甜品。書中收錄的食譜雖然傳統且可靠，但缺乏那種讓人忍不住想立刻嘗試的“爆款”潛力。它像是一個百科全書式的參考手冊，準確、全麵，但缺少瞭那種能點燃讀者創作熱情的“火花”。如果能在保證科學性的前提下，注入更多大膽的、融閤的、或者更貼近現代生活方式的烘焙創意，這本書的價值會從“嚴謹的教科書”躍升為“靈感的源泉”，現在的狀態則略顯保守和傳統瞭些。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的裝幀質量相當不錯，紙張的厚度拿在手裏很有分量感，油墨的印刷也清晰銳利，這在烘焙食譜書中是一個很大的加分項，畢竟我們要麵對的是油膩和麵粉的考驗，耐用性很重要。但內容上的排版邏輯，卻讓我感到有些睏惑。它似乎是按照食材種類來劃分章節的，比如一個大章節專門講“脂肪的奧秘”，另一個則聚焦於“糖的焦化反應”。雖然這在係統性上無可指摘，但它打亂瞭我們日常烘焙的實際操作順序。我打開食譜，通常是想找一個“經典麯奇”的做法，但我得先穿過關於黃油物理特性的漫長介紹，纔能找到真正的配方。這種結構迫使讀者必須從頭到尾、按部就班地閱讀，無法快速定位到感興趣的單項技巧。更令人不解的是，一些基礎的工具介紹，比如烤箱的預熱溫度控製，被放在瞭全書靠後的位置，而一些相對進階的裝飾技巧卻被放在瞭相對靠前的位置。這讓我這個剛從零開始摸索的人，常常在嘗試製作第一個麵包時，就得跳躍式地去翻閱後半本書籍以確認某些基本參數。如果能采用“主題食譜優先，理論知識穿插或附錄”的結構，讀起來的流暢度和實用性會大大提升。