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甘智榮 著

圖書標籤:

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• 美食分享
• 1688菜譜

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538883435

商品編碼：30058106713

包裝：平裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：饞人的特色菜1688

：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787538883435

字數：530000

頁碼：530

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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美食，就在身邊：美味，其實並不遙遠，自傢餐桌上的簡單傢常菜，就是溫暖、具特色的美食；美味，也並非難事，無須山珍海味，無須昂貴的餐具，無須華麗的裝飾，隻需幾樣簡單的食材，經過用心的烹調，即可讓您享受一份既滿足食欲又迴味無窮的情緻。
　　拌炒蒸煮，巧練烹調技法：甘智榮主編的《饞人的特色菜1688(暢銷版)/1688經典係列》將常用烹飪技法的要領一一解讀，且每道菜例都有詳細的圖文指導，您隻需跟著書中步驟去做，無論是清新爽口的涼菜、淡而有味的蒸菜，還是濃香四溢的炒菜、鮮美的湯汁，抑或是花樣百齣的主食，您都將做得遊刀有餘，輕鬆暢享饞人的特色美食。
　　二維碼視頻即掃即看，輕輕鬆鬆變大廚：本書菜例均配有二維碼視頻，隻需“掃一掃”圖片下方的二維碼，直觀的操作視頻即刻呈現，體驗不一樣的烹飪樂趣。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《香滿人間：傳統地方風味的深度探索》 前言 本書旨在帶領讀者踏上一場穿越華夏大地，探尋那些在時光流轉中沉澱下來的、獨具地方烙印的傳統風味之旅。我們不追求一時的熱度，不追逐新奇的融閤，而是專注於那些世代相傳、凝聚著一方水土情感與智慧的“硬菜”與“小吃”。這不是一本簡單的菜譜匯編，而是一部關於風土、人情、技藝與曆史交織的飲食文化誌。 第一章：風土的饋贈——地域性食材的哲學 每一道經典的地域菜肴，其靈魂深處都烙印著當地的自然饋贈。本章將深入剖析不同地理環境下，那些不可替代的食材是如何塑造齣獨特的烹飪哲學的。 山川的饋贈： 聚焦於山區和丘陵地帶。例如，巴蜀地區對山珍的運用，如何利用竹筍的脆嫩、菌類的醇厚，以及對麻辣味的駕馭，形成其“一菜一格，百菜百味”的基礎。我們將探討山區氣候如何影響食材的醃製與風乾技術，從而延長食物的保存期並賦予其獨特的風味層次。 江湖的饋贈： 深入沿海與江河流域。以粵菜和淮揚菜為例，闡述對水産品的極緻尊重。如何在保證食材“至鮮”的前提下，運用清蒸、氽燙等技法，最大程度地保留其原味。同時，分析不同水域的魚類、蝦蟹因其生長環境帶來的肉質與脂肪含量的差異，如何反過來指導廚師對火候與調味的精準拿捏。 平原的饋贈： 探討黃淮平原和長江中下遊的榖物與畜牧文化。小麥、水稻、黃牛、傢禽，這些基礎食材在不同季節和不同儀式中的角色轉變。例如，北方對“麵食”的精細化處理，從和麵的水溫、醒麵的時間到擀製的手法，每一步都蘊含著對氣候變化的適應。 第二章：時間的技藝——古老烹飪手法的現代解讀 傳統菜肴的精髓在於那些看似簡單卻極難模仿的手工技藝。本章將拆解並重構幾項核心的傳統烹飪技術。 火候的對話： 深入研究傳統“大火快炒”與“文火慢燉”背後的科學原理。以北京烤鴨的掛爐技術為例，分析其對熱輻射、空氣流通以及油脂滴落的處理，是如何達到皮酥肉嫩的完美平衡。再對比江南紅燒肉的“小火收汁”，探究油脂在長時間低溫作用下的乳化過程，如何使湯汁緊緊包裹住食材。 刀工的語言： 刀工不僅是美學展現，更是對食材口感的預設。我們將以“菊花魚”或“蓑衣黃瓜”為例，分析精細刀工如何改變食材在受熱或入味時的效率與均勻度。同時，探討不同地區對“切配”的偏好——是偏嚮大塊豪邁的粗獷，還是細膩如發的精緻。 調味的平衡藝術： 傳統調味的核心在於“適度”。本章將聚焦於地方特色調味品的曆史與地位，例如貴州的糟辣椒、山西的老陳醋、以及南方獨特的糖醋平衡體係。分析這些關鍵調味品是如何與基礎食材發生化學反應，形成地域性的味覺簽名。 第三章：宴席的敘事——餐桌上的社會結構與儀式感 飲食從來不是孤立的個體行為，而是社會關係的載體。本章關注傳統宴席中菜品的排列順序、數量的寓意以及特定菜肴在特定場閤中的不可替代性。 從“冷盤”到“壓桌菜”： 解析傳統宴席中菜品上桌的邏輯。冷盤的開胃作用，主菜的地位象徵，以及“湯”在宴席結構中的收束作用。探討在不同規模的宴會中（如婚宴、壽宴、接風宴），菜品配置如何反映主人傢的地位與對客人的尊重程度。 節令與傳承： 深入探討特定節氣或節日（如春節的年夜飯、端午的粽子、中鞦的團圓餅）的食俗。這些食物的形態、顔色、所用食材往往承載著對來年風調雨順、闔傢安康的美好祈願。 地域酒水的搭配哲學： 討論傳統地方名酒（如茅颱、汾酒、黃酒）如何與當地菜肴形成“天作之閤”。並非所有酒都能搭配所有菜，本章將探討濃烈型白酒如何與重口味的熏臘菜肴相互襯托，以及清爽型米酒如何平衡油膩的燉品。 第四章：失落的記憶——正在邊緣化的傳統風味搶救 隨著工業化和全球化進程的加速，許多耗時耗力、不符閤現代商業效率的傳統烹飪方式和菜品正在逐漸淡齣人們的視野。本章緻力於記錄和搶救這些“慢功夫”的飲食遺産。 手作的溫度： 記錄那些需要大量手工操作的食品，如手工拉製的麵條、傳統石磨豆腐的製作過程，以及古法釀造的醬料。分析這些手作環節如何為最終成品帶來機器無法復製的口感和風味。 瀕危的“傢常絕學”： 采訪那些仍然堅持傳統做法的老一輩廚師或傢庭主婦，記錄下他們對某些復雜菜肴（例如某些地方的灌腸、釀菜）的詳細製作流程，強調其在曆史變遷中的價值。 結語：尋味者的責任 本書的最終目的，是希望通過對這些經典傳統風味的深度挖掘和細緻描摹，讓讀者不僅能品嘗到食物的味道，更能品味到背後所蘊含的地域文化和曆史沉澱。真正的美食，是人與自然、過去與現在之間最真誠的對話。我們期待，這些珍貴的風味記憶能夠被更好地珍視和傳承下去。

評分☆☆☆☆☆

翻開內頁，我立刻被那些清晰、高質量的圖片所吸引，每一張照片都像是一幅精心布置的靜物畫，色彩飽和度恰到好處，食物的光澤、紋理都被捕捉得淋灕盡緻。這已經不是簡單的“步驟圖”瞭，簡直是藝術品級彆的呈現。我注意到，很多菜譜的配料錶都非常詳盡，不僅列齣瞭主料和調料的剋數，甚至還標注瞭食材的最佳産地和季節性選擇，這對於追求極緻口感的我來說，簡直是福音。更讓我驚喜的是，作者似乎深諳現代人追求效率的需求，在一些傳統大菜旁邊，也巧妙地搭配瞭“快手改良版”的說明，既保留瞭風味核心，又縮短瞭製作時間，非常貼閤我們現在快節奏的生活。閱讀的過程中，我仿佛能聞到那些熱油“滋啦”作響的香氣，感受到蒸汽氤氳的溫暖。作者在描述烹飪手法時，用詞非常生動，比如形容汆燙的火候為“恰到好處的顫抖”，形容收汁的濃度為“蜜糖般的粘稠”，這種充滿畫麵感的文字，極大地激發瞭我的烹飪欲望。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排著實體現瞭作者深厚的功底和嚴謹的思路。它沒有采用傳統的按葷素或主食分類的方式，而是似乎遵循著某種地域風俗或季節更替的邏輯來組織菜肴。這使得讀者在查閱時，不僅僅是在尋找一道菜，而是在進行一次有主題的“美食探險”。我特彆喜歡它在章節過渡時插入的一些關於食材典故的短文，比如某個地方的豆腐是如何因某位名士的喜愛而聞名，或者某種香料是如何隨著絲綢之路傳入中原的。這些小小的文化注解，讓冰冷的菜譜瞬間變得有血有肉，充滿瞭人文關懷。我嘗試著按照它推薦的“初鞦養生篇”做瞭一道湯品，那種層次分明的鮮美，是我自己摸索時從未達到的高度。這說明作者對食材的理解是係統性的，而不是零散的經驗堆砌。他似乎在教你如何“理解”食物的脾氣，而不是簡單地“復製”步驟。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是沒得說，封麵那種帶著復古油畫質感的插圖，讓人一眼就能感受到那種濃鬱的鄉土氣息和對美食的熱情。拿到手裏沉甸甸的，感覺像捧著一本厚重的傢傳菜譜，而不是一本普通的食譜書。光是翻閱前幾頁的引言，就能體會到作者對食材的尊重，那種對傳統烹飪手法的堅持，簡直讓人肅然起敬。他沒有一上來就堆砌那些復雜的烹飪術語，而是用非常樸實的語言，娓娓道來每一道菜背後的故事，仿佛你正坐在他傢的老廚房裏，聽他講述那些關於“竈火煙氣”的記憶。特彆是他提到對某些地方特有香料的執著搜尋，那種對“地道風味”的追求，讓我這個同樣熱愛下廚的人深有共鳴。這本書的排版也很人性化，字體大小適中，步驟說明清晰流暢，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我特彆欣賞作者在每道菜前加入的“小貼士”，那些看似不經意的提示，往往是決定一道菜成敗的關鍵，體現瞭作者多年積纍的經驗和匠心。這本書給我的感覺，遠超一本食譜的範疇，它更像是一部關於生活美學和飲食哲學的載體。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“後記”部分，用一種近乎告彆的口吻寫就，流露齣的真摯情感讓人動容。作者談到瞭自己對傳承美食的責任感，以及對那些逐漸消失的傳統手藝的惋惜，字裏行間充滿瞭對烹飪藝術的熱愛和敬畏。這讓整本書的調性從一本操作指南，升華為一種文化宣言。我注意到，作者在介紹一些需要特殊工具的步驟時，總會附帶說明如何用日常工具替代的建議，這種為讀者著想的細節，讓人感到無比貼心。比如他提到用石臼搗香料，但立刻補充說明，如果傢裏沒有石臼，用擀麵杖和厚砧闆同樣可以達到理想效果。這種極強的代入感和可操作性，是這本書最成功的地方之一。它不僅教會我做菜，更重要的是，它讓我重新思考瞭“吃”這件事的意義——那不僅是果腹，更是一種對生活、對自然的連接與尊重。這本書，值得每一位熱愛廚房的人珍藏。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上的食譜書汗牛充棟，大多追求新奇和獵奇，往往失瞭本真。然而，這本書給我的感覺是“返璞歸真”。它沒有去追逐那些網紅級的花哨造型，也沒有刻意去迎閤國際化的口味，而是堅定地立足於本土的、那些老一輩人珍視的“傢常味道”。這種踏實感非常難得。我尤其關注瞭其中關於“發酵類”食品的製作章節，比如自製醬油和醃菜的步驟，那簡直是教科書級彆的詳細，從菌種的培養到溫度濕度的控製，都有著極其精確的指導，這在其他通俗食譜中是極其罕見的。讀到這些部分，我甚至感覺自己像是在上一堂專業的食品科學課，充滿瞭知識性和實用性。它挑戰瞭很多人認為傳統技藝復雜難學的固有觀念，用清晰的方法論證明瞭，隻要掌握瞭科學的原理，即便是復雜的工藝也能被掌握。