爱烘焙——越做越上瘾的经典饼干 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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聪明谷手工教室 著

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• 美食
• 烘焙技巧

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 北京理工大学出版社

ISBN：9787568224383

商品编码：30060656745

包装：平装-胶订

出版时间：2016-12-01

基本信息

书名：爱烘焙——越做越上瘾的经典饼干

定价：28.00元

作者：聪明谷手工教室

出版社：北京理工大学出版社

出版日期：2016-12-01

ISBN：9787568224383

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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香气四溢的甜蜜魔法：探索饼干烘焙的无限可能 （本书不包含《爱烘焙——越做越上瘾的经典饼干》中的任何内容） 献给所有渴望亲手创造幸福滋味的烘焙爱好者 在这个快节奏的时代，有什么比得上烤箱里散发出的那股温暖、甜蜜的气息，瞬间将人拉回到最简单、最美好的时光呢？本书，《香气四溢的甜蜜魔法：探索饼干烘焙的无限可能》，旨在带领您穿越广阔的饼干世界，发掘那些经典配方之外的惊喜，激发您对烘焙艺术的无限热爱与创造力。 这不是一本简单的食谱集，它更像是一本深入的“饼干学”教科书与灵感宝库的结合体。我们相信，掌握了基础原理，才能真正地随心所欲、自由创新。 第一章：饼干的基石——材料的秘密与选择的艺术 饼干的成功，始于对每一种原料的深刻理解。在本章中，我们将彻底解剖制作饼干所需的关键元素，远超“面粉、黄油、糖”这三个基本词汇。 1.1 黄油的交响乐：脂肪的温度与风味 黄油是饼干的灵魂。我们不只探讨无盐与有盐的区别。我们将深入比较： 不同脂肪含量的黄油（如法式与德式）对饼干酥松度的影响。 澄清黄油（Ghee） 在某些需要更高烟点或特定坚果香气饼干中的应用。 黄油处理技巧： 冷切、室温软化、融化——每一种状态如何决定了最终的质地（从硬脆到入口即化）。我们还会介绍如何在家自制风味黄油，例如加入烟熏红椒粉或新鲜香草。 1.2 糖的结构与口感塑造 糖不仅仅是甜味剂，它是结构工程师。本书会详细分析： 白砂糖、红糖、糖粉（糖霜） 在饼干中所扮演的角色：白砂糖提供结构和边缘的焦糖化；红糖增加湿润度和焦糖风味；糖粉则带来极致的细腻感。 转化糖浆和蜂蜜 的使用——它们如何抑制面筋的形成，让饼干保持柔软，并延长保质期。 1.3 面粉的奥秘：从低筋到特殊谷物 抛开通用的“中筋面粉”概念，我们将专注于： 高筋面粉（Bread Flour） 在需要强韧咀嚼感（如燕麦饼干）中的应用。 自发粉（Self-Raising Flour） 在无需额外泡打粉的速成饼干中的精确用量。 替代性面粉探索： 杏仁粉、椰子粉、糙米粉。每种粉的吸水性差异巨大，我们将提供精确的“换算表”和相应的液体调整指南，确保您能成功制作出无麸质或低碳水版本的美味饼干。 1.4 膨松剂的微妙平衡 泡打粉（Baking Powder）与小苏打（Baking Soda）的区别，以及它们与酸性成分（如酪乳、柠檬汁）的化学反应。我们将教授如何通过调整膨松剂的比例，来控制饼干的“爬升”高度和“摊开”程度。 第二章：工艺的精进——从混合到冷却的科学 饼干的成败，往往取决于您在搅拌盆旁的几分钟。本章聚焦于核心技术，确保您每一次都能达到完美状态。 2.1 混合方法的哲学：奶油打发、搓揉与一步法 我们将详细对比三种主要混合方法对最终成品的影响： 乳化打发法（Creaming Method）： 如何通过充分打发黄油和糖，捕获足够的空气，是制作松软饼干（如曲奇）的关键。 摩擦法（Rubbing/Cutting In）： 适用于酥皮类饼干（如英式酥饼），重点是如何保持黄油颗粒的完整性。 一步混合法（One-Bowl Method）： 适用于制作密度高、质地密实的饼干，如何避免过度搅拌。 2.2 别让面团“休息”——冷藏与冷冻的科学化管理 为什么很多配方要求冷藏面团？我们不仅会说明冷藏有助于脂肪重新凝固，防止饼干过度摊开，还会提供“即时烘焙”与“预先冷冻”的最佳操作指南，包括如何冷冻不同形状的面团（球状、切片状）以实现长期储存。 2.3 烤箱的温度控制与热点识别 烤箱的“真实温度”往往与设定温度有偏差。本章教您如何使用烤箱温度计，并识别烤箱中的“热点”。我们将介绍使用烤盘的材质（浅色、深色、硅胶垫）如何影响烘烤时间和饼干的着色。 2.4 完美的出炉时机与冷却架的艺术 如何判断饼干“好了”？我们提供超越视觉判断的标准：边缘定型但中心略带湿润——这是实现“外酥内软”的关键。冷却架的选择（金属网架、平坦表面）对排出湿气、防止底部湿软至关重要。 第三章：超越经典——探索异域与创新饼干系列 本书将带领读者探索那些不常出现在普通食谱书中的饼干类型，挑战您的味蕾和技巧。 3.1 挞皮与酥皮的艺术：法式与英式的细腻 法式酥饼（Sablés）： 探索如何通过降低水分和精确控制糖的颗粒大小，制作出入口即化的沙粒质感饼干。 荷兰式奶油饼干（Viennese Whirls）： 学习使用挤花袋，制作出轻盈、结构精美的奶油挤花饼干，并尝试搭配果酱和巧克力内陷。 3.2 坚果与种子：提升风味的层次感 我们专注于如何处理坚果以释放最大风味： 烘烤坚果： 简述开心果、夏威夷果等坚果在加入面团前进行轻微烘烤的重要性。 坚果酱的应用： 使用自制或高品质的榛果酱（如意式Gianduja风格）来替代部分黄油，创造出浓郁的巧克力坚果风味饼干。 3.3 香料与草本的突破性结合 挑战传统的香草精： 异域香料： 丁香、豆蔻、藏红花在饼干中的使用比例和搭配原则。 新鲜草本： 迷迭香、百里香如何与柠檬皮或黑胡椒进行搭配，创造出咸甜平衡的“成人向”饼干。例如，迷迭香与白巧克力碎的组合。 3.4 夹心与装饰的立体构造 饼干不只是两片薄片。我们探讨如何制作稳定且风味独特的夹心： 焦糖酱的稳定化： 如何制作不易流淌的厚实焦糖夹心。 凝固的蛋白霜（Meringue）： 教授如何烘烤出可作为内芯的、轻盈的蛋白霜夹层。 镜面糖衣（Glaze）与巧克力淋面： 掌握糖浆的浓度和冷却速度，确保淋面光滑且不易粘手。 第四章：烘焙的修复与优化——常见问题的解决手册 即使是经验丰富的烘焙师也会遇到“摊得太扁”、“中间太硬”、“烤焦了”等问题。本章提供详尽的故障排除指南。 4.1 质地疑难： 问题： 饼干边缘焦黑但中心未熟透。 诊断与修正： 可能是面团厚度不均或烤箱温度过高。提供使用“半烘烤”技巧的解决方案。 问题： 饼干冷却后质地过于坚硬，失去酥松感。 诊断与修正： 可能是面粉过度搅拌或红糖比例不足。提供“返潮”处理方法。 4.2 风味失衡： 问题： 饼干有明显的“面粉味”或“生粉味”。 诊断与修正： 重点在于确保黄油充分乳化，以及面粉与膨松剂的反应时间。 4.3 储存与保鲜的终极指南 饼干的寿命取决于其水分活度。我们将指导您如何根据饼干类型（高脂肪如黄油曲奇、高糖如姜饼），选择最佳的储存容器（密封罐、真空包装），并提供如何“复活”略微变干的饼干的妙招。 本书承诺带您深入烘焙的每一个细节，从微观的分子结构到宏观的口感呈现，让您不仅能复制出美味，更能创造出属于自己的“甜蜜魔法”。准备好，用您的烤箱，填满整个世界对香气的渴望吧！

评分☆☆☆☆☆

自从迷上了烘焙，我就一直在寻找一本能够真正解决“为什么我的饼干总是失败”这个终极问题的指南。市面上很多书只会告诉你“放多少克糖”，但这本书的价值在于它深入剖析了失败的原因。比如，它详细解释了低筋面粉中蛋白质含量对饼干酥松度的影响，以及搅拌过度会导致面筋形成，从而让成品变硬的科学原理。这种将烘焙与基础食品科学结合起来的讲解方式，简直是太到位了。它不是简单地给出步骤，而是让你理解每一步背后的原理，一旦理解了原理，即使厨房环境略有不同，你也能灵活应对，做出调整。这本书让我从一个机械的“执行者”，变成了一个有判断力的“创作者”，这种质的飞跃，让我对自己的烘焙技艺充满了信心，真正做到了举一反三。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个对甜点有着近乎偏执的追求者，但同时也是一个极其挑剔的品尝家，很多市面上的饼干食谱，要么甜得发齁，要么就是口感平庸。然而，这本《爱烘焙》彻底颠覆了我的看法。它的配方设计显然是经过了无数次调整和打磨的，每一种饼干都有其独特的风味层次。比如那款所谓的“海盐焦糖曲奇”，咸味和焦糖的深度融合，那种微妙的平衡感，简直让人拍案叫绝，吃下去的瞬间，所有的烦恼似乎都烟消云散了。更值得称赞的是，作者似乎非常理解烘焙的“化学反应”，她对温度和湿度的控制建议，精准到令人赞叹，这对于追求完美口感的烘焙老手来说，是极其宝贵的经验总结。这本书不只是教你做饼干，它是在教你如何理解食材，如何用火候去雕刻风味，绝对是值得收藏的烘焙圣经。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，完全不像是一本教人做吃的书，更像是一部充满生活哲学的散文集。作者的文字非常温柔，充满了对生活的热爱和对“慢生活”的推崇。她强调烘焙不应该是一种压力，而是一种放松身心、与家人朋友分享的仪式感。我尤其欣赏书中穿插的一些小故事和烘焙心得，它们让冰冷的配方变得有温度、有情感。当我一个人在厨房里，按照书上的引导，仔细地揉捏面团时，那种专注和沉浸感，让我体验到了久违的宁静。这本书不仅仅是工具，它更像是一种情绪的出口，帮助我在忙碌的工作之余，找到一个可以完全掌控、充满香气的避风港。读完后，我不仅学会了做饼干，更学会了如何更好地享受制作过程本身带来的愉悦。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过好几本烘焙书，大多是工具书性质，看一遍也就束之高阁了。但《爱烘焙》这本书，我几乎每隔几天就要拿出来翻阅一下，它带给我的是一种持续的、涌动的创作欲。它巧妙地将经典与创新结合起来，既有对传统苏打饼干、黄油曲奇的扎实讲解，也融入了一些现代的元素，让这些老派的甜点焕发出新的生命力。我特别喜欢它提供的那种“变化思路”，比如如何在基础面团上通过更换坚果或加入香料来实现风味的升级，这种启发性比直接给出一个死板的配方要高明得多。它就像一个开放性的平台，鼓励读者去探索和个性化自己的作品。每次打开这本书，都感觉像是一次新的冒险开始，让人忍不住想要立刻冲进厨房，动手实践那些充满魔力的步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本《爱烘焙》简直是烘焙新手的福音，我拿到手就迫不及待地翻了起来。书里的排版设计非常直观，色彩搭配也让人心情愉悦，光是看着那些诱人的成品图，我就已经开始流口水了。它不像有些专业书籍那样堆砌晦涩的理论，而是用非常生活化的语言，把每一个步骤都讲解得清清楚楚，仿佛一位经验丰富的朋友在旁边手把手教你。我印象最深的是它对基础黄油打发技巧的细致描述，我以前总是掌握不好这个环节，做出来的饼干口感发硬，但照着书上的方法调整了力度和时间后，效果立竿见影，酥松的口感让我信心倍增。而且，这本书的配方分量都很人性化，不需要一次性买太多材料，非常适合我这种小批量尝试的烘焙爱好者。它成功地消除了我对烘焙的畏难情绪，让我觉得原来做出美味的饼干并不是遥不可及的梦想。