Z2-本色传统菜-韩锋 四川科技出版社 9787536466951 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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韩锋 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 传统菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 韩锋
• 四川
• 饮食文化
• 地方菜

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 四川科技出版社

ISBN：9787536466951

商品编码：30059540930

包装：平装

出版时间：2009-01-01

图书基本信息
图书名称	本色传统菜	作者	韩锋
定价	18.80元	出版社	四川科技出版社
ISBN	9787536466951	出版日期	2009-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

中国的饮食文化有数千年的历史，中国的烹饪技艺以其技艺精湛、花样品种繁多、色香味形器俱佳而驰誉世界，中国莱品，选料严格，加工精细，变化多端，讲究拼配艺术，注重把握火候，烹饪方法多样，菜品种类繁多。 本书为满足广大家庭烹饪爱好者和年轻厨师的需要，特意精选了本色传统菜一百多道。所选菜品有传统名菜，有平常百姓餐桌上的常见菜，有各具风味的地方菜，更有*流行的创新菜。

作者简介

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目录

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文摘

序言

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好的，这是一本关于中国传统烹饪艺术的图书简介，内容详实，不涉及任何与您提供的书目相关的信息。 --- 烹饪的诗意与技艺：中华饮食文化的千年流转 序言：餐桌上的历史与情感 食物，是人类文明最古老、最深刻的载体之一。它不仅关乎生存所需，更凝聚着地域风情、季节更替、家族记忆与哲学思考。本书旨在带领读者深入探索中国传统烹饪的广阔天地，从历史源流到地域流派，从基础技法到食材的哲学，勾勒出一幅生动、立体、充满烟火气的中华饮食图景。我们相信，每一道经典的传统菜肴，都是一部无声的史诗，诉说着千百年来中国人的生活智慧与审美情趣。 --- 第一部分：溯源：烹饪的文化基因与技法基础 一、文明之火：中国烹饪的起源与演进 中国烹饪的历史可以追溯到遥远的史前时代。本部分将梳理从“茹毛饮血”到“五味调和”的漫长历程。重点探讨火的发现与应用对烹饪的革命性影响，以及在不同历史阶段（如先秦的蒸煮、汉唐的鼎盛、宋元的变革），关键烹饪器具（如鼎、镬、釜）如何塑造了当时的烹饪风格。我们将考察儒家“食不厌精，脍不厌细”的理念如何在宫廷与民间得到不同程度的体现，以及佛教传入对素食烹饪的深远影响。 二、刀工的哲学：中式切配的艺术与科学 在中国传统厨房中，刀是厨师的灵魂之笔。本书将详细解析中式切配的精妙之处。这并非简单的切割，而是一门集力学、美学与功能性于一体的技艺。我们将分类介绍“推、拉、滚、剁”等基本功法，并详述“片、丁、丝、末、蓑衣花、松子鱼”等经典刀法如何影响食材的口感（如松脆、软糯、易入味）和最终菜肴的形态美感。刀工的纯熟度，是衡量一位传统厨师功底深浅的试金石。 三、火候的掌控：炉灶前的精微调控 “火候”是中国烹饪中最玄妙的艺术。它要求厨师对温度、时间、媒介（油、水、气）进行精准的、近乎直觉的把握。本章将区分不同火力的定义（文火、武火、急火、小火），并深入探讨诸如“煸、爆、炒、熘、炸、煎、贴”等核心技法中，火候变化对食材风味释放的决定性作用。例如，解释爆炒时“气锅气”的形成原理及其对菜肴“镬气”的贡献。 --- 第二部分：地域风味：山川地理塑造的烹饪版图 中国幅员辽阔，物产丰饶，形成了风格迥异的烹饪体系。本书以“一方水土养一方口味”为核心理念，构建了中国传统菜系的地理模型。 四、南方的细腻与鲜活：以江浙、闽粤为代表 南方地区水网密布，气候湿热，食材多鲜活取用。 江浙菜系（海派与内陆融合）： 侧重于精细的刀工、对时令的极致追求（如春笋、秋蟹）。介绍其“浓油赤酱”的甜鲜基调，以及对汤品的精熬细炖。重点分析“清淡中求本味”的境界，例如对“煨”和“焖”技法的偏爱。 闽粤菜系（海味与融合）： 粤菜的“煲”文化与对火候的灵活运用；闽菜的“以汤为本”，以及对酸、甜、咸、鲜的和谐处理。探讨其独特的调味品——如鱼露、豉油的使用哲学。 五、北方的醇厚与大气：以鲁菜为核心的北方基调 北方地区气候相对干燥，主食以面食为主，菜肴风格大气、味道醇厚，重酱香与咸鲜。 鲁菜的传承与影响： 作为宫廷菜的重要组成部分，鲁菜的特点在于选料讲究、技法全面、调味精准。详细解析其在“扒、烤、氽”等技法上的高超造诣，以及对海味的处理。 北方家常菜的韧性： 探讨面食与菜肴的搭配艺术，如北方炖菜的豪迈，以及对发酵食品（如酱、醋）在日常烹饪中的广泛应用。 六、内陆的辛辣与重彩：巴蜀与湖湘的激情碰撞 内陆地区的风味，往往浓烈而富有层次感，以麻辣鲜香为核心，反映了当地人民的热情与生活哲学。 巴蜀风味的复合： 深入剖析川菜的“七滋八味”理论，探讨花椒的麻、辣椒的香、姜蒜的辛如何协同作用，形成独特的味觉立体感。重点介绍“干煸”、“烧”、“怪味”等经典味型。 湖湘的酸辣与重油： 对比湘菜的干辣与酸辣，分析其对腊味、熏制食材的偏爱，以及其调味中朴素而直接的生命力。 --- 第三部分：传统味型的构建与调味艺术 中国烹饪的精髓在于调味，而非单纯的食材堆砌。本部分专注于构建平衡、和谐的传统味觉体系。 七、五味调和的宇宙观 传统中餐的调味遵循“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的和谐原则，并辅以“鲜”（甘/旨）来提升整体的韵味。本书将阐述调味顺序的重要性：何时放盐，何时放醋，何时使用糖提鲜，以及如何通过不同调味料的对冲与融合，达到“味中有味”的境界。 八、香料的运用：从药用到餐桌 香料在中国饮食文化中具有双重身份：既是药材，也是提味之魂。我们将细致考察葱、姜、蒜（三素）的基础作用，并深入研究如八角、桂皮、小茴香、香叶等“君臣佐使”在不同菜系中的配伍规律。重点介绍传统“卤水”的熬制艺术，理解其是如何通过长时间的积累，形成独一无二的复合香气。 九、汤与酱：风味之源的沉淀 汤是中国烹饪的“活水”，是味道的基石。我们将介绍老火高汤的熬制标准——清澈的“上汤”与醇厚的“奶汤”的制作区别。同时，探讨酱料如豆瓣酱、黄酱、甜面酱等发酵品的价值，它们不仅是调味品，更是地方风土和时间馈赠的结晶。 --- 结语：传承与创新——面向未来的传统菜 中华传统烹饪是一个动态的有机体，它在坚守核心原则的同时，不断吸纳新的元素。本书最后一部分展望了传统菜肴在当代社会中的传承路径，强调对“本味”的回归与尊重，鼓励新一代烹饪人以敬畏之心，去理解和实践这些世代积累下来的宝贵技艺与饮食哲学。每一位热爱美食的人，都可以通过学习和实践，成为这段悠久饮食文化链条上的新一环。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种略带粗粝感的纸张，搭配上沉稳的色彩，一下子就抓住了我的目光。内页的排版也处理得非常考究，字体的选择和行距的把握，都透露出一种对传统文化的尊重和对阅读体验的重视。我特别喜欢它在图文搭配上的用心，那些高清的菜品图片，色彩饱满，细节丰富，简直就像是艺术品一样，让人光是看着就已经垂涎欲滴。而且，图片不仅仅是美观，它对食材的质感和火候的呈现都极其到位，这对于一个想要模仿制作的读者来说，提供了非常直观的参考。装帧的细节之处，比如书脊的处理，也显得非常结实耐用，即便是经常翻阅，也不担心会损坏，看得出来出版社在制作上是下了大功夫的。整体而言，这本书从外到内都散发着一种匠心独具的气息，绝对是值得收藏的一本佳作。

评分☆☆☆☆☆

对于一个资深的“吃货”兼业余研究者来说，这本书的价值在于它提供了一个难得的视角，去探究“本色”的真正含义。它没有急于求成地展示那些繁复的、需要特殊设备的菜肴，而是将焦点锁定在那些最考验基本功和对食材理解力的家常菜上。我感觉作者在选择菜品时，是经过了极其严格的筛选的，每一道菜都像是传统技艺的缩影。它让我明白了，真正的“好吃”，往往来自于对本味的最纯粹的提炼，而不是添加了多少稀奇古怪的佐料。通过这本书，我开始重新审视我厨房里那些看似不起眼的调料，它们如何在一个微妙的平衡中，将食材的潜力最大化地激发出来。这是一种返璞归真的过程，也是对传统美食精髓的深度挖掘，非常令人敬佩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排，体现了作者对“传统”二字的深刻理解。它并非简单地按照食材分类，而是似乎遵循着某种更古老的、更符合时令的逻辑来组织内容的。章节之间的过渡非常自然流畅，你不会觉得突兀，反而会感觉到一种循序渐进的学习过程。尤其赞赏的是，它对于一些基础功的讲解，细致到了令人发指的地步，比如刀工的起手式，调味的平衡点，这些往往是其他食谱中一笔带过的地方，在这里却被当作重中之重来对待。我个人认为，对于想要真正掌握烹饪核心的爱好者来说，这些基础的打磨远比那些花哨的创新菜谱来得更有价值。它让我重新审视了自己过去对“熟练”的定义，明白真正的精进，在于对每一个基本动作的反复打磨和精准控制。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅这本书时，我最大的感受就是那种扑面而来的烟火气和人情味。它不像很多现代食谱那样冰冷地罗列步骤，而是充满了叙事感。作者在介绍每一道菜的时候，似乎都在讲述一个故事，关于食材的来源，关于某位老前辈的指点，甚至是关于某一个节气的习俗。这种深入骨髓的文化底蕴，让我觉得这不是一本简单的菜谱，更像是一本关于生活美学的教科书。我尝试跟着书中的某一道家常菜做了下来，那些看似寻常的烹饪技巧，在文字的引导下，竟有了新的理解。它教会我的不只是“怎么做”，更是“为什么这么做”的道理，比如为什么在这个火候下要加入那一点点醋，那种细微之处的差别，才是传统技艺的精髓所在。读这本书，就像是围坐在一个经验丰富的老厨师身边听他娓娓道来，让人感觉无比亲切和受用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格实在是太有魅力了，它没有故作高深，也没有过度卖弄文采，而是用一种非常朴实、却又带着温度的文字，将复杂的烹饪过程描绘得清晰易懂。阅读起来毫无晦涩感，即使是厨房新手，也能很快抓住重点。更难得的是，作者在文字中融入了一种豁达的生活哲学。比如，在谈论食材处理的损耗时，文字里流露出的不是斤斤计较，而是一种对自然的敬畏和珍惜，这让我在阅读过程中，不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在进行一场关于生活态度的自我对话。我常常会停下来，细细品味其中某一句关于火候与耐心的描述，那种感觉，就像是透过文字触摸到了那种老一辈人特有的沉稳与从容。这种文字力量，是任何冰冷的说明书都无法比拟的。