家常 非/常/地/道家常菜 夏金龙 吉林科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏金龙 著

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 夏金龙
• 吉林科学技术出版社
• 中国菜
• 家常烹饪
• 饮食文化
• 地方菜

店铺： 煜城弘毅图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538459135

商品编码：30061062315

包装：平装

出版时间：2012-07-01

图书基本信息
图书名称	家常 非/常/地/道家常菜	作者	夏金龙
定价	19.90元	出版社	吉林科学技术出版社
ISBN	9787538459135	出版日期	2012-07-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.522Kg

内容简介

作者简介

夏金龙，国际烹饪艺术大师，中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，国家高级公共营养师，国家企业二级人力资源管理师，中国饭店业总厨，中国十大有发展潜力青年厨师，全国餐饮业*评委，雀巢专业餐饮·大中华区厨艺顾问，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省养生保健协会药膳专业委员会执行主任，吉林省烹饪协会副秘书长，吉林省名厨专业委员会副主任。2007年被法国国际美食会授予国际美食博士勋章，国际餐饮管理大师骑士勋章称号；2008年7月获得世界御厨阿一鲍鱼始创人杨贯一先生之阿一鲍鱼高级研修班结业证书，同年8月被中国北京奥运会生活服务处对外交流中心聘为“名厨专家顾问团成员”，同时授予“中国奥运美食形象大使”称号和“杰出贡献人士奖”；2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业管理奖”。曾编著出版饮食类图书80余本。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

目录

Part 1 川菜Part 2 鲁菜Part 3 粤菜Part 4 苏菜Part 5 湘菜Part 6 浙菜Part 7 徽菜Part 8 闽菜

编辑推荐

《非常地道家常菜》由夏金龙主编，根据家常菜的特点，本书在菜品的选取上仍然沿用了原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理的原则。每道菜肴不仅配以精美的成品图片，对于一些重点菜例，还对制作过程配以多幅彩图加以步步详解，使读者能够抓住重点，快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食，达到一学就会的目的。

文摘

序言

《舌尖上的烟火：地方风味与传统技艺的深度探索》 作者： 陈一鸣 出版社： 翰墨轩文化传播 定价： 128.00 元 字数： 50万字 --- 内容简介： 《舌尖上的烟火：地方风味与传统技艺的深度探索》并非一本专注于某一地域或某一类菜系的烹饪手册，它是一部横跨中华大地，追溯地域风土人情与饮食文化肌理的田野调查式著作。本书以“风味地理学”的视角，深入挖掘了中国不同地域在特定自然环境、历史迁徙和人文精神下，如何孕育出独树一帜的饮食哲学和烹饪传承。 全书分为“南方的水韵与香料的秘密”、“北方的粗犷与火候的艺术”、“西部的交融与食材的野性”、“东部的精致与调味的哲学”四大篇章，辅以详尽的田野记录、口述史料和工艺图解。这不是简单的菜谱汇编，而是对食物背后“为什么是这样”的深刻剖析。 第一篇：南方的水韵与香料的秘密 本篇聚焦于长江中下游及华南地区，探讨水系对食材选择和烹饪手法的影响。从徽州山区的“无腌不成味”，到潮汕对海鲜极致的“清、鲜、嫩”，作者细致描摹了南方湿热气候下，人们如何通过腌渍、发酵、炖煮等方式，最大限度地保留食材的本味，并赋予其复杂的层次感。 特别辟出一章专门讨论岭南地区香料的运用。不同于北方对姜、蒜、葱的朴素依赖，南方在香料的搭配上更显细腻与多元——从广西的南姜、八角，到云南的草果、香茅，乃至两广地区对陈皮、罗汉果的巧妙运用，展示了其如何巧妙地平衡甜、酸、咸，达到“入口百味俱足，回味悠长”的境界。书中通过对几代制酱老人的访谈，揭示了传统鱼露、豆豉的酿制工艺，这些“液体黄金”是如何成为南方菜系灵魂的所在。 第二篇：北方的粗犷与火候的艺术 北方菜系，以黄河流域为核心，本书将其理解为一种与北方寒冷气候和广袤土地抗争的生存智慧的体现。重点分析了面食文化的演变，从西北的硬面馍到东北的粘豆包，每一种主食都承载着对能量和饱腹感的追求。 火候，是北方烹饪的精髓。作者并非简单地介绍“大火快炒”，而是通过对传统灶台结构、燃料选择（如硬木与煤炭）的研究，结合热传导原理，阐释了鲁菜中“熘、爆、扒”等技法的科学性。其中，关于“煨”和“炖”的章节尤为深入，详细记录了老北京铜锅涮肉的炭火讲究，以及东北地区冬季“地窖储存”对食材风味转化的影响。此外，对北方腌制和风干肉类（如风干的腊肉、酱肘子）的介绍，体现了北方人对“时间发酵”的尊重。 第三篇：西部的交融与食材的野性 西部，是多民族文化与复杂地理环境的交汇点。本书将焦点放在青藏高原、云贵高原和川渝地区的食材利用和烹饪哲学上。这里，食材的“野性”被尊重和凸显。 重点考察了高原地区对牦牛、羊肉的“全利用”文化，以及少数民族独特的香料和发酵工艺，如藏族的酥油文化和云南少数民族的“酸”味体系。书中对川菜的剖析，超越了“麻辣”的表层认知，深入到“一菜一格，百菜百味”背后的味型科学，如糊辣、荔枝味、家常味的精确调配比例，以及如何通过不同种类的辣椒（朝天椒、二荆条、灯笼椒）来构建复合辣度。对“味型”的分类和实例分析，详尽到不同地区对“花椒”品种（如青花椒、红花椒）的偏好及其风味差异。 第四篇：东部的精致与调味的哲学 本篇将目光投向了江浙沪皖地区，探究其如何将日常饮食提升到艺术的高度。东部烹饪的关键词是“精细”与“平衡”。作者追溯了苏帮菜中对“时令”的极致追求，即“不时不食”的哲学如何指导选材和烹调。 书中特别分析了东部菜系对“汤”的推崇，这不是简单的煮水，而是对“高汤”的层层递进和澄清技艺。从鸡骨、猪骨到鱼骨的精炼，以及如何使用火候控制来达到“奶白”或“清澈”的不同效果，展现了对食材提鲜的深厚功力。此外，对甜味的运用，如上海本帮菜的浓油赤酱，并非单纯的甜腻，而是强调“甜”作为一种平衡咸味和增加口感亮度的重要手段。书中收录了多位江南私房菜大师对调味顺序和用量的口述记录，揭示了许多不外传的“点睛之笔”。 核心特色与价值： 《舌尖上的烟火》的价值在于其田野调查的深度和跨领域的广度。它不仅记录了烹饪技法，更重要的是，它记录了人与食物的关系、文化与地理的互动。本书通过大量的实地拍摄照片（非成品菜肴展示，而是侧重于工具、环境和原料），以及珍贵的手绘工艺图谱，为读者构建了一个立体、可触摸的中国饮食版图。它旨在引导读者理解，每一道菜的诞生，都是自然馈赠、历史沉淀和匠人精神共同作用的结果，是对“风土”二字的最高礼赞。 本书适合所有热爱中国文化、美食历史研究者，以及希望从更深层次理解烹饪哲学的专业厨师和美食爱好者阅读。它挑战了传统菜谱的局限性，将烹饪视为一门活态的、不断演变的文化遗产。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初是冲着“吉林科学技术出版社”这个名字买的，我对那种注重实用性和科学性的出版物总有一种莫名的信任感。这本书的排版设计非常人性化，不像有些菜谱恨不得把所有信息都塞在一页上，让人眼花缭乱。这里的布局清晰明了，图文并茂，而且图片的色彩和光线处理得非常好，食物看起来就让人食欲大增。但最让我印象深刻的，是它对传统烹饪技艺的尊重和现代化改良的平衡。它没有盲目追求复杂的分子料理，而是扎扎实实地把那些流传下来的老味道，用现代人更容易接受和操作的方式重新演绎出来。比如关于“高汤”的部分，它详细解释了不同骨头熬制高汤的时间和风味区别，这种深度分析，让我这个原本只知道买现成高汤的人，开始尝试自己熬制，那味道提升的幅度是肉眼可见的。这本书不仅仅是记录菜谱，它更像是一部关于“如何吃得好”的生活美学指南，值得我反复研读和收藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的救星！我一直是个对烹饪有点手足无措的新手，看到“家常”两个字，还以为就是那些平淡无奇的菜谱，没想到翻开后简直是打开了新世界的大门。作者的讲解方式太亲切了，完全没有那种高高在上的专业术语，每一个步骤都写得清清楚楚，仿佛旁边有个经验丰富的大厨在手把手地教你。我试着做了里面的一个红烧肉，平时做得油腻或者肉质发柴，但按照书里的方法，火候的控制、调料的比例，简直精准到位，做出来的口感软糯入味，肥而不腻，家人都赞不绝口。最让我惊喜的是，它里面还穿插了一些关于食材处理的小窍门，比如如何快速给肉类去腥、如何判断蔬菜的新鲜程度，这些细节上的指导，才是真正体现了“地道”的价值。它不是那种只教你做菜的食谱，更像是一本让你真正理解烹饪哲学的入门指南，让我从畏惧厨房到享受在厨房里忙碌的过程，这种成就感，金钱买不来。我强烈推荐给所有跟我一样，渴望在平凡的日子里，用最家常的食材做出不平凡味道的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，烹饪真的可以是一种减压的方式。过去我做饭总是带着一种“任务”的心态，急急忙忙想在最短时间搞定。但这本食谱的叙事风格非常舒缓，作者在每道菜的引言部分，总会分享一些关于这道菜背后的故事，或者是一种悠闲的生活态度。这让我尝试着放慢节奏，比如在炖煮的过程中，不再盯着计时器，而是去闻那升腾起来的香气，去观察汤汁颜色的变化。书中对于“火候”的讲解，简直是一场关于热力学的入门课，它用最直白的语言解释了食材内部水分和蛋白质的反应。我试着做了一道平时容易失败的“清蒸鱼”，这次鱼肉鲜嫩到几乎不用咀嚼，完全没有那种常见的腥味，那是因为作者特别强调了腌制时，用少许米酒和姜片覆盖的细节，并且精确指导了蒸箱内蒸汽的饱和度对口感的影响。这本书的每一页都充满了对生活的热爱和对细节的执着，读着它做饭，仿佛不是在劳动，而是在进行一场有趣的科学实验和艺术创作的结合。

评分☆☆☆☆☆

我这人对“地道”这个词特别挑剔，总觉得很多标榜“地道家常”的菜谱，要么是过于简化，失去了灵魂，要么就是把家常菜复杂化，让人望而却步。夏金龙老师的这本作品，完美地拿捏住了那个微妙的平衡点。它让我回忆起了小时候外婆做菜的味道，那种不用量勺、全凭手感的精准，却能被他用文字清晰地描述出来。比如做醋溜白菜时，关于“炝锅”的时机和油温的把握，书里用了好几个生动的比喻来形容那种“恰到好处”，这比单纯写“热油三成”管用多了。我注意到，书里很多菜品都带有明显的地域特色，但作者很巧妙地处理了食材的可替代性，如果某个地方特有的调料不好找，他会提供几种可行的替代方案，这极大地拓宽了我的操作空间，让我不用受限于本地市场。这本书的价值在于，它教会你“为什么”要这么做，而不仅仅是“怎么做”，这种底层逻辑的建立，才是真正的本事。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性，体现在它对“浪费”的零容忍态度上。我发现很多家庭主妇都会面临食材边角料的处理问题，比如蔬菜的根茎、肉类的碎末等等。这本书中专门辟出了一部分篇幅，教导如何利用这些看似“无用”的部分，做出有滋有味的小菜或汤底。这不仅省钱，更重要的是，体现了一种惜物的精神。例如，关于如何利用鸡骨熬出浓郁的汤底，作者详细对比了慢炖和快煮的营养成分差异，并给出了一套适用于电炖锅和传统砂锅的不同操作流程。更别提那些针对不同季节的食材保存技巧，这些内容绝对不是随手写写的，而是经过长期实践总结出来的宝贵经验。这本菜谱的重量，不在于它教了多少道菜，而在于它提供了一整套可持续、健康、且充满乐趣的家庭饮食解决方案。它彻底改变了我对“家常菜”的定义，让它不再是“将就”，而是“精致生活的基石”。