干货多多：86款必备的干货活用食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

甘智荣 著

图书标签:

• 干货
• 食谱
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 食材活用
• 快手菜
• 下饭菜
• 中华美食
• 健康饮食

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555252757

商品编码：30059220720

包装：平装-胶订

出版时间：2017-06-01

基本信息

书名：干货多多：86款必备的干货活用食谱

：36.00元

作者：甘智荣

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-06-01

ISBN：9787555252757

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

内容提要

---

目录

---

作者介绍

---

中国烹饪大师、中式烹饪技师、优质烧腊技师、食品雕刻师、优质讲师、公共营养师、中式点心师、深圳名菜品鉴优质顾问;从事餐饮20余年。

文摘

---

序言

---

烹饪的无限可能：探索食材的深度与广度 图书名称：《风味探索：全球食材的季节性应用与技艺革新》 图书简介： 本书并非聚焦于某几类特定食材的集锦，而是旨在为烹饪爱好者和专业厨师提供一个宏大、系统且富有创造性的食材认知框架与应用指南。我们相信，真正的烹饪艺术，源于对全球范围内不同季节、不同产地食材特性的深刻理解，以及运用革新性烹饪技法来最大化其自然风味的勇气与智慧。 《风味探索》将带领读者踏上一段横跨五大洲的味觉之旅，深入剖析如何根据食材的“生命周期”进行最佳选择、处理与烹饪。全书结构严谨，分为四大核心篇章，每一篇章都建立在扎实的食材科学和创新的应用实践之上。 第一篇：季节的脉动——食材的生命周期与最佳时令运用 本篇深入探讨了全球气候带下，不同食材的生长、成熟与衰退规律。我们摒弃了“全年可得”的思维定势，强调“时令即风味”的理念。 春之萌动： 聚焦于嫩芽、野菜、初春鱼类的微妙质地与处理。例如，如何区分不同品种的春笋（如毛竹笋、冬笋的残余期）在口感上的差异，以及如何通过低温慢煮或快速汆烫保留其清甜。我们会详细介绍欧洲春季常见的荨麻、茖葱等“野趣”食材在现代法餐中的精致转化。 夏之盛放： 探讨夏季高水分、高糖分果蔬的保鲜、脱水与浓缩技术。内容包括番茄的“风味爆炸点”——从生食到慢烤的酸甜平衡控制；以及夏季浆果在分子料理技术（如球化、泡沫化）中的应用，旨在固定其转瞬即逝的香气。 秋之丰收： 深入解析根茎类、坚果和成熟果实（如南瓜、蘑菇、葡萄）的储藏、发酵潜力。书中重点分析了木本真菌（如牛肝菌、松茸）的“土味”与“鲜味”的共存机制，并提供了陈化奶酪与成熟水果搭配的复杂风味矩阵。 冬之沉寂： 关注越冬储存蔬菜、腌渍品、以及耐久性肉类的深度风味开发。探讨发酵的魔力，如酸菜、泡菜（Kimchi）在不同微生物作用下的风味演变曲线，以及如何利用冬季的低温环境进行自然风干与熟成。 第二篇：食材的解构与重构——超越传统的处理技法 本章是本书的技术核心，它挑战了读者对传统烹饪手法的认知，引入了现代食品科学的研究成果，并将其转化为可操作的厨房技术。 酶与蛋白水解的艺术： 不仅仅是腌制，而是精确控制嫩化过程。详细讲解了菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶在处理不同肌纤维结构肉类时的剂量、温度和时间控制，以达到最佳的“酥嫩”而非“糊烂”的效果。 热力学与质地科学： 深入解析了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的精确温度阈值。例如，如何在不同湿度的环境下，通过控制压力（如高压锅、真空低温烹饪）来影响淀粉的糊化程度，从而改变土豆泥或米饭的最终口感。 风味的萃取与锁定： 重点介绍冷浸渍、超临界流体萃取（简化版介绍）在制作高度浓缩的食用油、酊剂（Tinctures）和香精水中的应用。探讨如何用酒精、醋、油脂作为媒介，最大化捕获叶片、花朵和香料中挥发性芳香分子。 烟熏与氧化管理： 区别传统烟熏与“冷熏”、“热熏”的技术差异，并提供了一套使用家用设备（如烤箱搭配木屑）安全高效制造烟熏风味的方法，同时强调如何管理油脂的氧化，以保证风味的新鲜度。 第三篇：味觉的交响乐——全球风味体系的跨界融合 本书摒弃了地域菜系的刻板划分，转而探讨全球范围内共享的风味结构和“味道桥梁”。 酸度层级管理： 探讨柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等不同酸源在菜肴中扮演的不同角色。例如，如何在日式高汤中引入少量西班牙雪莉醋（Sherry Vinegar）来增强鲜味（Umami），而非仅仅提供酸味。 鲜味的多元探索： 不局限于传统的昆布或发酵大豆，而是系统比较了番茄干、帕尔马干酪、鱼露（Nước mắm）、发酵可可豆中的谷氨酸盐含量与风味特征，并提供了一个“鲜味增强配方”工具箱。 苦味的空间利用： 深入分析咖啡因、可可碱以及某些植物碱带来的苦味，如何作为平衡甜味和咸味的强大工具。介绍如何利用柑橘皮的白瓤部分、特定香草的根茎来巧妙引入结构性的苦，提升菜肴的复杂层次感。 香料的地理流动： 追踪胡椒、肉桂、丁香等基础香料在全球贸易路线上的演变，并展示如何利用“异域”香料组合（如埃塞俄比亚的贝贝里姆复合香料Bérbere与墨西哥的莫尔酱Mole）来创造全新的风味叙事。 第四篇：从田间到餐桌的伦理选择——可持续与本真性 本篇关注的是当代烹饪所面临的社会和环境责任，鼓励读者做出更具意识的选择。 “零浪费”的精细化应用： 探索如何利用传统上被丢弃的部位，如蔬菜的根茎、叶柄、骨骼、鱼皮和内脏，通过高技术或传统慢煮方法，将其转化为高价值的配料或浓缩高汤。 本地化与微气候适应： 引导读者如何根据自己居住地的微气候，调整烹饪计划和食材采购策略，减少食物里程，同时发掘本地尚未被充分开发的食用资源。 生物多样性的维护： 介绍“被遗忘的谷物”（如斯佩尔特小麦、苋米）和传统品种蔬菜的种植优势与烹饪潜力，鼓励厨房实验这种高抗逆性作物的应用。 本书的配图精美且富有科学性，包含了大量的风味图谱、温度曲线图表和技术流程分解图。它不是食谱的堆砌，而是烹饪哲学的系统构建，旨在激发读者跳出既有框架，将任何一种食材视为一个充满潜力的科学实验对象。无论您的目标是提升家庭烹饪的深度，还是在专业厨房中寻求突破，这本书都将是您通往无限风味世界的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常出差的上班族，我对食材的“持久性”有非常高的要求。我希望书里能提供一些创新的、适合提前批量准备的“懒人食谱”。比如，我能把几种干货提前泡发好，然后做成一份可以冷藏一周甚至冷冻保存的预制菜底料吗？如果可以，这本书应该详细说明这些预制底料的保鲜期和复热技巧。我特别想看到一些利用干制蔬菜（比如干黄花菜或者干笋）来快速制作营养均衡午餐的方案，毕竟中午时间很紧张。我关注的重点在于“效率”和“营养”的双重结合。如果书中能有一个专门的章节讲解如何根据季节或健康需求（比如润肺、健脾）来搭配不同的干货组合，那就太实用了。我希望看到的不是简单地把泡发的干货扔进锅里炖煮，而是能有更多利用现代烹饪工具（比如高压锅、空气炸锅）来优化干货口感和缩短烹饪时间的创新用法。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过几本类似的“家常食谱”书，结果拿到手发现，里面很多所谓的“秘诀”其实在网上随便一搜就能找到，内容深度和广度都非常有限。这次入手《干货多多》，我主要是抱着试一试的心态。我更看重的是那种“老字号”或者“祖传”的味道，就是那种需要经验积累才能掌握的火候和配比。比如，做一碗地道的广式煲汤，干货（像是老香菇、红枣、玉竹）的用量和下锅的顺序简直是一门学问，火候稍微一差，汤的味道就完全不一样了。我特别期待这本书能详细地拆解这些复杂的步骤，用图文并茂的方式，把那些看似玄乎的烹饪经验给“翻译”成普通人也能操作的指南。如果它能提供一些关于如何自制复合型调味料（比如用干辣椒和花椒自制的复合香料），那就更棒了。我希望它不是那种快餐式的食谱，而是能让我静下心来，花时间钻研，真正提升烹饪境界的那种工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计感十足，给人一种沉稳、可靠的感觉，这让我对它的知识含量产生了更高的期待。我更倾向于挖掘干货背后的文化和历史价值，而不仅仅是停留在“怎么做”的层面。比如，书中是否会介绍不同地域的特产干货（例如云南的菌菇干和东北的榛蘑干）在风味上有何本质区别，以及这种区别如何影响最终菜肴的定位？我希望作者能像一个美食家一样，去探寻这些食材的源头，并分享一些关于如何鉴别高品质干货的“行家秘诀”。比如说，如何仅凭气味和手感，就能判断出某种干货是否经过了不当的硫磺熏制？如果能有一部分内容是关于传统中医食疗理论中，不同干货的养生功效，并配上相应的药膳食谱，那这本书的价值就不仅仅是一本食谱那么简单了，它更像是一部融合了食材学和养生学的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我希望这本书的食谱具有很强的“可复制性”和“包容性”。什么意思呢？就是说，如果我手头正好缺少某一种特定的干货（比如书中要求用干马齿苋，但我只有干酸菜），这本书能不能提供一些实用的替代方案，并指导我如何调整其他调味料来弥补风味的缺失？我讨厌那种“非某某食材不可”的僵硬食谱。我更看重的是烹饪思维的启发。另外，对于新手来说，处理干货常常会遇到泡发不当导致口感发硬或发黏的问题。我希望书中能用非常详细的图示，展示干货从干燥状态到最佳烹饪状态的“质变”过程，包括浸泡的水温、时间、甚至是否需要用特定工具（如微波炉短时加热帮助复水）来进行辅助处理。如果能针对一些处理难度较大的干货（比如蹄筋、海参等，如果它们在书中被归为广义的“干货”范畴的话），提供专门的“急救”或“优化”章节，那就太贴心了。

评分☆☆☆☆☆

哇塞，这本书的封面设计得真是太吸引人了！那种充满生活气息的配色和字体，一看就知道里面藏着不少实用的好东西。我最近迷上了自己动手做饭，尤其对那些能长时间储存、随取随用的食材特别感兴趣，比如干香菇、木耳、各种豆类这些，感觉它们是提升日常餐桌风味的秘密武器。所以我毫不犹豫地就把它带回了家，满心期待着能看到一些真正“干货”级别的食谱。比如，我特别想知道，怎么把最普通的干海带，做出比餐馆里还入味、口感还弹牙的做法来？是需要提前泡发多久？还是有什么独家的调味技巧？另外，对于像干贝这种相对昂贵一些的食材，如何才能最大程度地激发它的鲜味，避免浪费？这本书的排版和图片的精美程度，也让我对它的内容质量充满信心。我希望它不仅仅是罗列食材，而是能深入讲解每种干货的特性、最佳处理方式，甚至是不同产地的干货在烹饪时细微的区别，那样才配得上“干货多多”这个名字。总之，初步印象非常好，迫不及待想翻开看看有没有我那些“疑难杂症”的解决方案。