顺德菜烹调秘笈．传统名菜 廖锡祥 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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廖锡祥 著

图书标签:

• 顺德菜
• 粤菜
• 烹饪
• 美食
• 传统菜
• 家常菜
• 菜谱
• 廖锡祥
• 顺德
• 饮食文化

店铺： 盛德伟业图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535967985

商品编码：30060437845

包装：平装-胶订

出版时间：2017-11-01

基本信息

书名：顺德菜烹调秘笈．传统名菜

定价：68.00元

作者：廖锡祥

出版社：广东科技出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787535967985

字数：320000

页码：256

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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顺德是世界美食之都，岭南粤菜之源。

如果说，《顺德原生美食》是顺德美食文化篇的话，那么，《顺德菜烹调秘笈》则是顺德美食的技艺篇。本套书是顺德厨艺工作者与饮食文化学者鼎力合作，对灿若繁星的顺德菜精心研究、系统整理结出的又一硕果，是顺德历代厨艺工作者薪火相传、推陈出新的历史见证。

内容提要

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《顺德菜烹调秘笈》收有顺德菜谱近200款（传统名菜98道，新潮名菜98道），本书为《顺德菜烹调秘笈?传统名菜》。每道菜除了介绍用料、制法、特点等外，还设有“技巧揭秘”“花样变化”等栏目，道出了技巧的秘诀，从多方面、多角度加以变通，大大拓展了书本的内容和含量。此外“话你知”栏目则为读者解疑答难，提供有关顺德菜的历史文化常识。
卖点：

历代顺厨私房授艺！
世界美食之都，
中国厨师之乡，
岭南粤菜之源。

《顺德菜烹调秘笈》收有顺德菜谱近200款（传统名菜98道，新潮名菜98道），本书为《顺德菜烹调秘笈?传统名菜》。每道菜除了介绍用料、制法、特点等外，还设有“技巧揭秘”“花样变化”等栏目，道出了技巧的秘诀，从多方面、多角度加以变通，大大拓展了书本的内容和含量。此外“话你知”栏目则为读者解疑答难，提供有关顺德菜的历史文化常识。

卖点：

历代顺厨私房授艺！

世界美食之都，

中国厨师之乡，

岭南粤菜之源。

本书收集了顺德历代厨艺工作者的心血和作品，是对灿若繁星的顺德菜系统整理的一大硕果，对顺德菜的传承和发展都起到了重要的作用。

目录

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作者介绍

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作者之一廖锡祥，顺德人，顺德饮食文化研究者。1968年毕业于中山大学，对顺德美食有深入系统的研究。从二十世纪九十年始，与多位顺德名厨（即顺厨）合作，写下了畅销书《巧制广东菜》《精制广东菜》《珠三角特色菜》《顺德菜精选》等30多本厨艺专著。

文摘

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序言

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顺德菜：舌尖上的岭南传奇与现代演绎 顺德，这片位于珠三角腹地的土地，素有“世界美食之都”的美誉。它不仅是珠江三角洲一颗璀璨的明珠，更是中华饮食文化中一脉独具风骚的流派——顺德菜的发源地。顺德菜，以其精湛的烹饪技艺、对食材的极致尊重和清新自然的口味，在粤菜体系中独树一帜，深深烙印在无数食客的味蕾记忆之中。 本书旨在深入剖析顺德菜的精髓与传承，带领读者领略这场跨越时代的味觉盛宴。我们不局限于传统的烹饪口诀，而是着眼于顺德菜背后所蕴含的地域文化、历史沉淀以及它在当代餐饮浪潮中的创新与发展。 第一章：水乡的馈赠——顺德风土与食材哲学 顺德地处鱼米之乡，水网密布，气候温和湿润，这为顺德菜提供了得天独厚的食材基础。本章将从地理环境入手，探讨“水”与“米”如何塑造了顺德菜的底色。 1.1 活水之乡的恩赐：水产的至高地位 顺德拥有极其丰富的淡水水产资源，从珍珠米到河鳗，从各类河鲜到享誉盛名的“顺德鱼生”，食材的新鲜度是顺德菜的生命线。我们将详细介绍顺德水产的种类、季节性变化及其独特的处理手法，例如如何通过特定的“打水”和“过冰”技术，最大化地保持鱼肉的爽滑与鲜甜。重点解析“打冷河鱼”的传统流程，揭示其对口感的决定性影响。 1.2 寻味本源：精选时令的田园馈赠 除了水产，顺德的家禽养殖业也极为发达。例如，著名的“毋米粥”所用的走地鸡，以及各类时令瓜果蔬菜的运用，无不体现了顺德人“不时不食”的传统理念。本章将深入挖掘顺德人对食材的“苛刻”标准——从散养家禽的喂养方式到有机蔬菜的采摘时机，这些细节构成了顺德菜味道的基石。 1.3 调味之道：以“清”为尚的哲学 顺德菜的调味哲学是粤菜中最为内敛和克制的。它反对过度使用辛辣和浓重的香料，追求“凸显本味”。本章将重点探讨顺德酱油、糖、姜葱等基础调味料的选择和使用比例，分析顺德厨师如何通过精准的火候控制和恰到好处的调味，达到“食不厌精，脍不厌细”的境界。 第二章：技法传承——顺德烹饪的十八般武艺 顺德菜之所以能屹立于粤菜之巅，仰仗的是一代代厨师积累下来的精湛技艺。本书将系统梳理并解析顺德菜系中最为核心和独特的烹饪技法。 2.1 刀工的艺术：从“切”到“塑形” 刀工不仅是制作的工具，更是对食材尊重的体现。我们将剖析顺德对“切配”的极致追求，例如制作鱼生的薄如蝉翼的厚度，以及处理“双皮奶”时对鸡蛋清的精细分离。重点解析“化整为零”的精细刀法在制作传统点心中的应用。 2.2 蒸的学问：水的形态与温度的对话 “蒸”是顺德烹饪中最具代表性的手法之一。本章将细致描摹专业蒸柜的结构、蒸汽的温度控制以及对不同食材（如海鲜、糕点、肠粉）应用的不同蒸制时间，以求达到“原汁原味，滑嫩弹牙”的效果。分析如何通过加盖、垫高、控火等复杂操作，避免水汽回流影响食物口感。 2.3 煲炖的艺术：时间与耐心的融合 顺德菜对煲汤和炖品的重视程度极高。我们不仅介绍传统的“老火靓汤”，更会深入研究“啫啫煲”和“豉油鹅”这类需要精准火候控制的菜式。解析如何通过不同材质的锅具（瓦煲、砂锅、砂锅）来调节热量传递速度，从而使食材的香味层层释放，达到“醇厚而不腻”的境界。 2.4 煎炸的革新：酥脆与嫩滑的平衡 不同于其他菜系对重油的偏爱，顺德的煎炸技术追求外酥内嫩，油温的控制是关键。重点介绍“干煸”和“薄炸”的技巧，例如如何在炸制过程中迅速锁住食材的水分，确保成菜色泽金黄，口感轻盈，不带油腻。 第三章：经典再现——不朽的顺德名菜谱系 本章将精选顺德菜谱系中具有代表性的菜式，详细解析其历史渊源、选材标准、制作流程以及风味特点，力求还原最地道、最受推崇的味道。 3.1 鱼生盛宴：清、爽、鲜的极致追求 鱼生是顺德美食的象征。我们将从选鱼（如鲩鱼、鲮鱼）、宰杀、片鱼、配料（姜丝、葱丝、蒜片、紫苏、芋头丝等）的搭配，到佐食的酱油选择，进行全方位解构。重点分析“黄金生”的制作技艺，以及如何通过配料的酸、辣、香、甜来烘托鱼肉的极致鲜甜。 3.2 甜品与小吃：精巧灵动的点睛之笔 顺德菜的餐桌上，甜品绝非收尾的附属品，而是与主菜同等重要的组成部分。我们将深度解析“双皮奶”的“起皮”与“凝固”的秘诀，对“姜撞奶”中牛奶与姜汁的完美化学反应进行探究。同时，也会介绍伦教糕、小凤扒等经典小吃的制作心法。 3.3 经典热菜的现代解读 本章还会涉及几道家常却又彰显功力的热菜，例如“均安蒸猪”的选料标准与低温慢蒸的艺术；“烧鹅”皮脆肉嫩的火候掌握；以及各种时令海鲜（如膏蟹、水鱼）的清蒸与白灼手法，旨在展示传统菜式在坚守本味基础上的精细化管理。 第四章：传承与创新——顺德美食的未来视野 顺德菜的魅力在于其强大的生命力和适应性。本章将探讨当代顺德厨师如何在保持传统精髓的同时，融入现代健康理念和国际审美。 4.1 健康化趋势下的食材优化 面对现代人对低脂、低盐的需求，顺德菜如何调整烹饪油和盐的使用量，同时不牺牲风味？本章将展示如何利用天然的食材本身风味（如菌菇的鲜味、海鲜的甜味）来替代部分调味品，实现“少油少盐，鲜味不减”。 4.2 融合与交流：国际视野下的顺德味道 探讨顺德菜在走出国门后，如何与西方烹饪技法、东南亚香料进行巧妙结合，创造出新的菜式。分析这种融合对传统顺德口味带来的冲击与机遇，以及如何在新环境中保持其“清、鲜、嫩、滑”的核心特质。 4.3 青年力量的崛起与数字化传承 顺德美食的未来依赖于新一代烹饪人才。本章将关注新一代顺德厨师如何利用现代科技和数字化工具（如精准控温设备、食材溯源系统）来提升传统技艺的标准化和可复制性，确保这份美食传奇能够代代相传，永不褪色。 本书不仅仅是一本菜谱的集合，更是一部关于顺德人对“食”的虔诚信仰、对“味”的极致追求的文化志。通过对顺德菜的深入挖掘和全面梳理，我们希望能够为所有热爱中华美食的读者，呈现一幅立体、生动且充满烟火气的岭南美食画卷。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识体系构建非常严谨，透露出作者深厚的学术功底和实践经验的完美结合。我观察到，在介绍基础技术时，作者会追溯其在古代典籍中的源头，这种严谨的考据工作，使得书中的每一个技巧都有了历史的支撑，而不是凭空臆造的。例如，对于火候的描述，它不是简单地说“大火”或“小火”，而是会结合具体器皿的导热特性和食材的比重来给出精确的参数范围，这对于追求极致精准度的烹饪爱好者来说，无疑是极具价值的参考。更令人称赞的是，这本书在处理那些公说公有理，婆说婆有理的烹饪争议点时，总是能够保持一种客观、中立的态度，先呈现不同流派的做法，再结合自身的经验给出倾向性建议，体现了开放和包容的学术精神。这种尊重差异、追求真理的写作态度，让这本书的权威性和可信度大大提升。读完后，你会发现自己不仅学会了如何做菜，更学会了如何带着批判性思维去研究和完善自己的烹饪方法。这对于提升个人烹饪的层次，是至关重要的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种略带磨砂质感的纸张，触感非常舒服，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是用心制作的。字体排版也很有讲究，古朴中带着一丝现代的简约，尤其是那些插图的线条，细腻又不失力量感，仿佛能透过纸张闻到食材的香气。我特别喜欢它在介绍每道菜谱之前的历史背景和食材选择的心得体会部分，写得非常详实和有人情味，完全不是那种冷冰冰的教条式指导。比如，它对某一种传统酱料的熬制过程的描述，细致到火候的微调和搅拌的频率，读起来就像是一位经验丰富的老前辈在耳边细细叮咛，让人忍不住想立刻去厨房尝试一番。而且，这本书的章节划分逻辑清晰，从基础的刀工技巧到复杂的宴席菜式，层层递进，即便是厨房新手也能找到自己的起点。整体而言，这本书的实体质感和内容呈现的用心程度，都远超出了我对一本烹饪书籍的期待，它更像是一件值得收藏的艺术品，而非仅仅是一本工具书。我甚至花了好长时间去研究它扉页上的那段题跋，那份对美食文化的敬畏之情，透过文字便扑面而来，让人对即将学习的菜肴充满了期待和敬意。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这类“传统秘笈”是抱有一点怀疑态度的，总觉得里面可能充斥着太多陈旧、不实用的信息。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它的语言风格非常接地气，没有过多华丽的辞藻堆砌，而是用一种非常务实的口吻，直接切入问题的核心。比如，在处理一些容易失手的环节时，作者会非常直接地指出“此处最易失败，务必注意XXX”，这种真诚的提醒，在其他很多食谱中是看不到的。我印象最深的是它对食材处理中“去腥”和“提鲜”那一小节的论述，它没有用复杂的化学名词，而是用最直观的感官体验来指导我们如何判断处理是否到位。读起来有一种被一位经验老到的师傅倾囊相授的感觉，没有丝毫保留。此外，这本书的排版上大量使用了对比图和流程图，有效地将复杂的工序简化成了易于理解的视觉信息，极大地提高了阅读效率。对于我这种时间有限的上班族来说，这种高效的学习方式简直是福音。它既保留了传统的精髓，又巧妙地融入了现代阅读习惯的考量，达到了一个非常高的平衡点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏和情感张力把握得极好，读起来完全不像是一本严肃的烹饪手册，倒像是一部充满烟火气的美食回忆录。作者的笔触细腻敏感，字里行间流露出的对故乡味道的眷恋，让人读完后心中涌起一股暖流。它不仅仅是教会你如何烹饪，更是在讲述每一道菜背后的故事和情感的寄托。比如，描述制作一道家常小菜时，提及了某年某月家庭聚会的场景，那种温馨的氛围仿佛能穿透纸面，让人感同身受。我特别喜欢它在某些章节中采用的对话体或者散文体的写作形式，这种变化极大地避免了单调感。这种叙事上的丰富性，使得即便是休息日随便翻阅，也能从中获得乐趣和慰藉。这本书成功地将“烹饪”从一项日常劳作，提升到了一种充满人文关怀的艺术实践。它提醒我们，食物的美味，很大一部分来源于制作过程中的心意和记忆的沉淀，这对于现代社会中追求效率而忽略过程的人们来说，无疑是一剂温柔的良方。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个对地方菜系情有独钟的美食爱好者，阅读这本书的体验简直是一次精神的洗礼。它不仅仅是罗列了菜谱，更像是一部鲜活的顺德美食文化史。作者在讲述过程中，那种对传统技艺的尊重和传承的渴望，深深地打动了我。书中穿插的那些关于某道经典菜式在不同年代、不同场合下的演变和变迁的记述，非常耐人寻味。比如，它如何细致地分析一道经典粤菜在选料上的“不二法门”，那种对“时令”和“产地”的执着，体现了老一辈烹饪大师的匠人精神。我特别欣赏作者在描述烹饪步骤时所采用的比喻和拟人化的手法，让原本枯燥的步骤变得生动有趣，比如形容炖煮汤水的火候像是“与时间温柔地对话”。读完之后，我感觉自己对顺德菜的那种精细、清淡、追求本味的烹饪哲学有了更深层次的理解。这已经不是简单的“怎么做”的问题了，而是“为什么这么做”的文化溯源。这本书的深度和广度，足以让资深的厨师感到启发，也能让初学者建立起坚实的理论基础。它成功地架起了一座连接历史与现代厨房的桥梁。