大師的中式麵食聖經 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 海南齣版社

ISBN：9787544382106

商品編碼：30059202172

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	大師的中式麵食聖經 烹飪/美食 書籍
作者：	【颱灣】周清源/
定價：	199.0
齣版社：	海南齣版社
齣版日期：
ISBN：	9787544382106
印次：	1
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	大16開

內容簡介

周清源著的《重量大師的中式麵食聖經(精)》介紹瞭131種中式麵食、麵點的製作方法，包括水調麵類、發麵類、油炸類、燒餅類、酥油類和糕漿皮麵食類等，並對麵食的原料、配料，器具的選用和各種製作技巧進行瞭詳細的講解。此外，書中附有二維碼，掃一掃，即可觀看完整製作演示視頻，簡單易懂。

目錄

序 一本添加劑用量少、健康的麵食經典／文長安 適閤初學者及有經驗者的中式麵食專書／施坤河 以科學觀點闡述，深入淺齣、易學易懂!／徐華強 一同重現記憶裏的美好風味!／黃凱特 有意一窺麵食堂奧的人，不可錯過的一本書!／楊紀華 作者序 將一生所知所學的知識技術傳承後代／周清源 第1章 中式麵食的曆史與未來發展 中式麵食的曆史 中式麵食的分類 中式麵食的麵團(麵糊)製作 中式而食的材料與熟製分類 原料四蛋製品 原料五乳製品 原料六水 原料七食鹽 原料八酵母 原料九食品添加劑 配閤原料(麵食配料) 第2章 原料選用與用途 原料分類與選用 原料一小麥與麵粉 原料二糖製品 原料三油脂製品 第3章 器具選用與用途 器具分類 基本設備 製作設備 熟製設備 …… 第4章 製作技術 第5章 水調麵製作 第6章 發麵製作 第7章 油炸類製作 第8章 燒餅類製作 第9章 酥油類製作 第10章 糕漿皮麵食製作

編輯

1.日常到經典，基礎到專業，131道麵點與麵食製作技巧傾囊相授2.專業白案廚師、中華麵食愛好者進階指南3.實用的烘焙技法和分步詳解，輕鬆駕馭，一看就會4.關鍵技法示範視頻二維碼，即掃即看

媒體評論

周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋灕盡緻；讓有意一窺麵食堂奧的人們不緻“失之毫厘謬以韆裏”，本書實可視為麵食聖經。——鼎泰豐董事長  楊紀華一本添加物用量很少、健康的麵食經典。——輔仁大學食品科學研究所  文長安適閤初學者及有經驗者的中式麵食專書。——中華榖類食品工業技術研究所所長  施坤河以科學觀點闡述，深入淺齣，易學易懂！——中華榖類食品工業技術研究所前副董事長  徐華強一同重現記憶裏的美好味道！——“幸福宣言”工作室負責人  黃凱特

好的，這是一本關於世界各地經典麵包製作技藝的圖書簡介，內容詳實，力求展現專業性和深度： --- 《環球烘焙大師的酵母史詩：從古代榖物到現代法式長棍的完美蛻變》 一本書，帶你穿越韆年烘焙文明的味覺地圖 你是否曾對一塊完美的歐式硬殼麵包心生敬畏？是否渴望揭開法式牛角包（Croissant）那層層疊疊的酥脆結構背後的秘密？又或者，你是否好奇中東皮塔餅（Pita）是如何在高溫下膨脹成標誌性的“口袋”？ 《環球烘焙大師的酵母史詩》不是一本簡單的食譜集閤，而是一部獻給所有熱愛麵團、探求工藝的烘焙學徒與資深匠人的史詩級指南。它係統梳理瞭全球範圍內，尤其是歐美傳統烘焙體係中，那些曆經時間考驗的經典麵團、發酵技術與烘烤哲學的核心精髓。 本書的宗旨是：理解“為什麼”比簡單地復製“如何做”更為重要。 我們深信，隻有掌握瞭原料的本質、微生物的作用以及熱力學的規律，纔能真正地駕馭麵團，創作齣具有靈魂的作品。 --- 第一部：基石——麵粉、水與微生物的煉金術 本篇將深度剖析烘焙藝術的“鐵三角”——原料。我們不會止步於簡單的介紹，而是深入到分子層麵，解析麵筋的形成機製與蛋白質的轉化過程。 1. 榖物的溯源與麵粉的分子語言： 小麥的地理基因學： 探索不同産區的硬質（高筋）與軟質（低筋）小麥的礦物質含量、灰分差異及其對最終産品口感的影響。從美國硬紅鼕小麥到法國T65、意大利“00”標準，每一種麵粉的“脾氣”都將被精確描繪。 酶促反應的秘密： 詳細講解澱粉酶與蛋白酶在麵團水閤和冷發酵過程中對風味物質（如麥芽糖）的生成路徑，以及如何通過控製溫度和時間來“編程”發酵麯綫。 水閤的藝術與科學： 探討不同水溫、水質（硬水與軟水）對酵母活性和麵團延展性的影響，並提供針對不同麵粉類型的水閤配比計算模型。 2. 活化生命——酵母與天然酵種（Sourdough）： 商業酵母的精確調控： 介紹速溶、活性乾酵母及鮮酵母的活性差異，以及在不同環境壓力下（高糖、高鹽、低溫）如何精確投放與管理。 天然酵種的構建與維護（The Levain）： 詳盡指導如何從零開始培養一個穩定、高活性的天然酵種（Levain/Biga/Poolish/Tangzhong），並揭示不同“飼養”方式（如全麥喂養、黑麥喂養）對最終麵包酸度（乳酸與醋酸比例）的決定性作用。 冷發酵的深度解析： 探討長時間低溫發酵（24小時至72小時）如何優化風味復雜性，並提供如何利用冰箱溫度麯綫來控製麵團成熟度的專業流程圖。 --- 第二部：技藝的殿堂——結構塑造與經典範式 本部分聚焦於將麵團轉化為特定結構所需的手法與哲學，重點解析歐洲三大經典烘焙流派的差異化處理。 1. 硬皮麵包的結構學（Artisan Loaves）： 法式長棍（Baguette）： 深度解析“戳壓法”（Pétrissage）與“摺疊法”（Folding/Autolyse）的平衡點，如何通過極高的蒸汽管理在烤箱中實現“刀口綻放”（Oven Spring）的戲劇性效果。特彆收錄巴黎著名工坊的“薄皮脆殼”配方與操作細節。 鄉村麵包（Pain de Campagne）： 掌握酸度、全麥比例與低揉麵（Minimal Kneading）技術如何共同賦予其標誌性的蜂窩狀氣孔結構（Crumb Structure）。 2. 酥皮的層疊藝術（Viennoiserie Mastery）： 牛角包與可頌（Croissant）： 這是對黃油、麵團溫度和摺疊技術的終極考驗。本書將提供詳細的“裹入黃油”（Beurrage）厚度測量標準，以及如何在不同季節環境中保持黃油的塑性（Plasticity），確保在烘烤時能實現完美的“油水分離”層疊。 丹麥酥（Danish Pastry）： 探討如何使用發酵劑混閤物來控製酥皮的膨脹速度，以及在甜餡料的濕度管理方麵應遵循的專業原則。 3. 柔軟與填充（Enriched Doughs）： 布裏歐修（Brioche）與潘妮朵妮（Panettone）： 重點解析高油、高糖、高蛋的“富裕麵團”揉麵技巧，如何通過長時間的乳化揉捏來確保麵團的韌性，防止油分析齣。特彆收錄意大利潘妮朵妮的“慢速冷卻懸掛法”，以保持其獨特的濕潤度和垂直高度。 --- 第三部：熱力的掌控——烤箱、蒸汽與風味的收尾 烘烤是麵團的最終涅槃，決定瞭口感的酥脆度、上色的均勻性以及風味的升華。 1. 蒸汽：烘焙的催化劑： 蒸汽的物理學意義： 闡述蒸汽如何在烤箱初期阻止麵團錶皮過快硬化，允許最大化的膨脹（Oven Spring），並促進美拉德反應的發生，形成誘人的紅褐色外殼。 傢用烤箱的蒸汽模擬方案： 提供從火山石、鑄鐵鍋到專業蒸汽發生器的實操方案，確保傢庭烘焙者也能達到專業級的錶皮效果。 2. 烤箱的溫度梯度與控製： 核心溫度與烘烤終點： 明確指齣不同類型麵包（硬皮、甜點、吐司）的最佳核心溫度範圍，以及如何使用溫度計來確保內部熟成度與外部焦糖化完美匹配。 烘烤後的處理： 講解齣爐後“冷卻架”的重要性，以及如何通過控製冷卻環境（濕度和通風）來鞏固酥脆度，避免“迴潮”。 --- 附錄：故障排除與專傢筆記 本附錄提供瞭一個高級彆的“問題診斷手冊”： 氣孔不均（Tunneling）： 識彆是揉麵過度、發酵不足還是切割方式錯誤導緻的具體原因。 錶皮過厚或過薄： 分析是蒸汽不足/過多，還是麵團錶麵乾燥所緻。 酵種失去活性： 針對不同環境下的快速復蘇與長期儲存策略。 《環球烘焙大師的酵母史詩》 旨在成為您書架上最常被翻閱的參考書，它不僅傳授配方，更緻力於傳授一套全球公認的、嚴謹的烘焙方法論，助您從“製作者”蛻變為真正的“創造者”。翻開它，您將開啓一場關於麵團潛能的深度探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個廚房新手，坦白說，一開始看到這種“聖經”級彆的厚度，心裏是有點打怵的。我擔心裏麵充斥著太多隻有專業廚師纔能理解的術語和那些聽起來就高深的技巧。然而，翻開內頁後，我的擔憂完全消散瞭。作者的敘述方式極其親切，就像一位經驗豐富的老鄰居在廚房裏手把手地教你。他會非常細緻地解釋“為什麼”要用某個溫度的和麵水，而不是簡單地給齣一個數字。比如，在講到餃子皮和麵時，他會用“像耳垂的柔軟度”來形容麵團的狀態，這種感性的比喻，比任何刻度的說明都來得直觀和有效。對於揉麵、醒麵這些基礎步驟，他甚至給齣瞭視頻鏈接（雖然我還沒來得及看，但這種跨媒體的輔助讓人感覺很貼心）。最讓我驚喜的是，書裏竟然收錄瞭如何分辨不同種類麵粉的微小差異，這對於習慣瞭“萬能麵粉”的我們來說，簡直是打開瞭新世界的大門。它不是在炫技，而是在耐心引導，確保你每一步都走得踏實，建立起堅實的底層知識體係。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏廚房的颱麵空間有限，所以我對食譜的實用性要求非常高。很多美食書裏那些動輒需要準備八九種不常見香料或者專門定製器具的食譜，對我來說簡直是災難。這本書的厲害之處在於，它巧妙地平衡瞭“正宗”與“可操作性”。大部分的核心麵點製作，作者都提供瞭至少兩種處理方式：一種是追求極緻風味，需要你多花點心思的“傳統做法”；另一種則是為瞭滿足現代快節奏生活而優化的“便捷改良版”。比如，做包子餡料時，它會告訴你，如果你沒有時間炒糖色，用少量老抽和白糖混閤也能達到相似的顔色效果，隻是風味上會有細微差彆，但絕對不影響整體美味。這種務實精神，讓我覺得這本書是真的為我們普通傢庭廚師設計的，而不是為米其林後廚準備的。我甚至試著做瞭書中一個相對復雜的“韆層油餅”，雖然第一次成果不算完美，但書中對“層次分離”失敗原因的分析（通常是油溫或擀麵力度不對），精準地指齣瞭我的失誤所在，讓我可以立刻修正，而不是一頭霧水。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深美食愛好者的角度來看，這本書在“技巧迭代”和“知識更新”方麵，做得尤為深思熟慮。它並沒有沉溺於復刻過去那些流傳已久的“秘方”，而是融入瞭現代食品科學的一些新認知。例如，書中對“蛋白質網絡形成”的解釋，就比我以前看的老舊食譜要科學得多，它解釋瞭為什麼過度揉麵會導緻口感發硬，以及如何通過精確控製水閤作用來優化麵團的延展性。更難能可貴的是，它不僅展示瞭北方麵食的廣博，對南方精緻的米粉、湯圓的皮質處理，也給予瞭足夠的篇幅和細節。這種對“麵食”這一宏大主題的全麵覆蓋，而不是偏安一隅的做法，體現瞭作者廣博的知識麵和嚴謹的研究態度。它像是一份活的、不斷進化的食譜寶典，而不是一本躺在書架上吃灰的參考書。我相信即使是經驗豐富的麵點師傅，從中也能找到新的靈感和可以精進的細節。

評分☆☆☆☆☆

我更看重的是食譜背後的文化脈絡和曆史沉澱，而這本書在這方麵做得非常齣色，它遠不止是單純的“教你做菜”。在介紹每一種地方特色麵食時，作者總會穿插一段簡短而精煉的曆史小故事或者地域風俗的描述。比如，在講到陝西的“褲帶麵”時，他會提到這種寬厚麵條在過去是如何體現傢庭勞動的艱辛與對紮實生活的期盼。這種敘事讓我在動手操作的過程中，多瞭一份對食物的敬意和理解。我不再是單純地把麵團擀平煮熟，而是仿佛在參與一種文化的傳承儀式。這讓烹飪體驗從單純的“勞動”上升到瞭“體驗”和“學習”。我甚至會在招待朋友時，分享這些小故事，讓餐桌上的交流一下子豐富起來，大傢不再隻是評論麵條的口感，而是開始討論起“為什麼北方人對麵食這麼執著”這樣的深度話題。這使得這本食譜成為瞭我傢庭聚會上的一個絕佳的談資和文化載體。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計簡直是視覺享受。封麵那種帶著微微的磨砂質感，握在手裏沉甸甸的，透露齣一種老派匠人的嚴謹。內頁的紙張選擇也很講究，不是那種廉價的亮光紙，而是偏嚮於柔和的米白色，即便是長時間翻閱，眼睛也不會覺得纍。我尤其喜歡它排版上那種留白的處理，讓每一道麵食的照片和文字都有足夠的呼吸空間，而不是被密密麻麻的信息擠壓著。那些照片拍得真是絕瞭，光影的運用讓人仿佛能聞到麵團發酵的香氣和熱氣騰騰的鍋邊。比如做“牛肉拉麵”的那一頁，那碗湯的色澤、牛肉片的紋理，甚至連碗邊微微濺齣的一點湯漬，都處理得無比真實、充滿誘惑力。這絕對不是那種隨便用閃光燈拍幾張成品圖就完事的快餐式食譜，它更像是一本精心策劃的美術作品集，充滿瞭對中式麵食美學的敬意。從這個角度來說，它已經超越瞭單純的“烹飪工具書”的範疇，更像是一本值得收藏的案頭精品。每一個細節，從目錄的字體選擇到配圖的構圖，都體現齣齣版方在製作上的高標準和對讀者的尊重。