具体描述
基本信息
书名：疯狂烘焙；法国名店大师招牌糕点秘方
：128.00元
作者：(法) 拉斐尔·马夏尔著；张婷
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2018-04-01
ISBN：9787518418831
字数：
页码：
版次：1
装帧：精装
开本：16开
商品重量：0.4kg
编辑推荐
这里汇集了的烘焙大师与甜品名店：“甜点界的毕加索”皮埃尔?埃尔梅（Pierre Hermé）、颠覆传统的“甜点界野兽派大师”菲利普?康帝辛尼（Philippe Conticini）、颜值与厨艺并重的法国甜点界“男神”克里斯托弗?米沙拉克（Christophe Michalak）、“巧克力中的爱马仕”乐美颂(La Maison du chocolat)……
这里囊括了广受欢迎的糕点作品：蛋奶冻、莎布蕾、奶酪蛋糕、挞、车轮泡芙、马卡龙、天使蛋糕、闪电泡芙、慕斯、曲奇、千层蛋糕……
为你揭开每一道经典之作的秘方，一起探索糕点背后的故事。追寻大师成长的历程。
内容提要
本书是一本让所有烘焙爱好者为之疯狂的糕点制作秘笈。
书中收录了62道烘焙大师和知名甜品店的招牌糕点秘方。包括了蛋奶冻、莎布蕾、奶酪蛋糕、挞、车轮泡芙、马卡龙、天使蛋糕、闪电泡芙、慕斯、曲奇、千层蛋糕等糕点的制作方法。每一道糕点的从造型、口感到配方都经过大师反复斟酌与调试，即使*微小的细节也经过了千锤百炼。每一道制作工序和关键点都讲解得细致入微，呈现出来的都是趋近完美的经典之作。
有了这本糕点秘笈，相信你向着大师的方向又迈进了一步！
目录
焦糖闪电泡芙
克里斯托弗·亚当（天才闪电泡芙甜品店）
普希金脆糖迷你泡芙
朱利恩·阿尔瓦雷斯（普希金咖啡店）
黑加仑黄柠檬奶酪蛋糕
尼古拉斯·巴仕耶尔（巴黎周日蛋糕店）
小豆蔻香草挞
迈克尔·巴尔托斯蒂（香格里拉酒店）
蛋白霜柠檬挞
杨尼克·比格尔（柯罗的池塘酒店）
黑色、橙色玛德琳蛋糕
阿克拉姆·布纳拉尔（玛德琳蛋糕店）
草莓香吻蛋糕
尼古拉斯·贝尔纳尔德
顿加豆绿柠檬榛子莎布蕾
埃尔文·布朗舍、塞巴斯蒂安·布鲁诺（乌托邦面包店）
婚礼蛋糕
乔纳森·布洛特（酸味马卡龙甜品店）
里昂马卡龙
塞巴斯蒂安·布耶
经典大玛德琳蛋糕
法布里斯·勒·布尔塔（甜小麦甜品店）
旋涡巧克力挞
雅恩·布里斯
帕芙洛娃奶油甜心
杰弗里·卡涅（胡桃夹子甜品店）
奶油挞
贝努瓦·卡斯特尔（自由甜品店）
燕麦奶油千层挞
贡特朗·切里耶尔
巧克力闪电泡芙
尼古拉斯·克鲁瓦索（乐美颂巧克力店）
柠檬蛋白霜闪电泡芙
格雷戈里·科恩（我的闪电泡芙甜品店）
梦幻甜心
菲利普·康帝辛尼
月色秋声
西里尔·利尼亚克、贝努瓦·科沃朗（烘焙之家甜品店）
千层酥
雅恩·库夫勒尔
芒果千层
崔悦玲、亨利·布瓦萨维（糖轩甜品店）
“光与暗”口红蛋糕
克莱尔·达蒙（蛋糕与面包烘焙坊）
创意车轮泡芙
弗朗索瓦·多比内
蛋糕
塞巴斯蒂安·德卡尔丹
圣特罗佩蛋糕
罗兰·法吾尔- 莫特
诺曼底莎布蕾奶油棒
让- 弗朗索瓦·富歇
小歌剧院蛋糕
玛乔丽·富尔卡德、小户沙织（富尔卡德糕点店）
罗勒柠檬挞
雅克·格宁
腰果夹心挞
纪尧姆·吉勒（色彩缤纷糕点店）
香草奶油泡芙
斯特凡·格拉西耶
榛子迷你挞
塞德里克·格朗莱特（茉黎斯糕点店）
巴黎车轮泡芙
奥利维尔·奥斯塔埃特（“博”面包房）
樱桃蛋糕
皮埃尔·埃尔梅
“约会”巧克力挞
让- 保罗·埃万
谷物曲奇
平山萌子、奥马尔·克鲁特（萌子坚果烘焙坊）
苹果挞
心夜稻垣（尼罗面包房- 未来之地）
圣-欧诺黑蛋糕
劳伦·杰尼恩（布里斯托糕点店）
抹茶派
安多阿娜塔·朱乐亚、辻纱冶子（阿摩美久甜品店）
祖母蛋奶冻
洛冈、布莱德雷·拉丰（欧内斯特与瓦伦丁面包店）
柠檬故事
亚历克西斯·勒科弗尔、西尔韦斯特雷·瓦希德（双星糕点店）
黑芝麻方块蛋糕
雅恩·勒卡尔（微笑起舞糕点店）
布列塔尼脆饼
皮尔- 玛丽·勒摩瓦诺
巴斯克蛋糕
杰拉德·鲁里耶（巴斯鲁尔的小磨坊蛋糕店）
好时光莎布蕾
菲奥纳·勒吕克、文森特·勒吕克、法提娜·法耶（好时光甜品店）
浓香坚果莎布蕾
拉乌尔·梅德
香橙黑巧克力挞
吉勒·马夏尔（绍丹之家甜品店）
迷迭香蛋糕
娜塔莉·罗伯特、迪迪埃·玛特瑞（甜面包甜品店）
可斯密克千层慕斯杯
克里斯托弗·米沙拉克
大黄野草莓奶酪蛋糕
吉米·莫尔奈（巴黎柏悦酒店- 旺多姆广场店）
香草
安奇洛·马沙（雅典娜广场酒店）
巧克力天使蛋糕
尼古拉斯·帕西罗（德加勒王子豪华连锁酒店）
玛德琳慕斯蛋糕
弗朗索瓦·佩雷（巴黎丽兹酒店）
西柚挞
雨果·普热（雨果和维克多蛋糕店）
柠檬巧克力果仁酱小老鼠糕点
伊奈斯·泰维纳尔德、瑞吉斯·佩罗（小老鼠和男人们糕点店）
史密斯先生
菲利普·里戈洛
度思迷迭香挞
约翰娜·罗克斯（JoJo & Co糕点店）
葡萄柚修女泡芙
多米尼克·萨布弘
香草戚风蛋糕
由纪子、索菲·索瓦日（糖果甜食甜品店）
榛子巧克力布列塔尼莎布蕾
扬尼克·特朗尚（内瓦餐厅）
咕咕洛夫奶油圆蛋糕
斯特凡·范德梅尔斯
妙
吉田守秀
榛子巧克力蛋糕
母亲糕点店
作者介绍
拉斐尔·马夏尔（Raphaële Marchal）在读完企业管理硕士课程之后，从事了多年与美食烹饪有关的工作。2014年，她开通了enrangdoignons.fr，同年创立了自己的家公司。她担任过杂志的美食记者，也做过美食传播学老师。在与美食杂志《烘焙狂人》合作多年之后，沉醉在美味糕点世界中的拉斐尔，终于推出了她的图书处女作。
文摘
序言
用户评价
说实话，我买这本书的时候是抱着试试看的心态，毕竟市面上的烘焙书汗牛充栋，很多都是图样图森破的“网红”速成班。但这本书的深度和广度，彻底超出了我的预期。它没有停留在简单地罗列配料和步骤，而是深入到了原料背后的“为什么”。比如，它详尽对比了不同产地黄油的乳脂含量对可颂酥皮起酥效果的决定性影响，这一点绝对是资深烘焙师才会注意的细节。更让我惊艳的是，它对经典法式蛋糕的“正宗”解读，比如歌剧院蛋糕的六层结构必须如何精准堆叠，每层奶油霜的硬度要达到何种程度，才能在切面时保持完美的分界线。我感觉作者对这些经典配方有着近乎苛刻的尊重，仿佛在还原历史的美味。对于那些追求极致口感的烘焙爱好者来说，这本书简直是一部“圣经”。我已经把书页里那些需要反复阅读和标记的段落都折了起来，感觉每多看一遍，自己对烘焙的理解就上了一个台阶。
评分我一直觉得，烘焙的最高境界是情感的表达，而这本书恰恰捕捉到了这一点。它不仅仅是关于精准的份量，更是关于如何通过味道讲述故事。书中的一些章节描述了法国不同地区，比如普罗旺斯的薰衣草饼干或勃艮第的巧克力挞，是如何融入当地风土人情的。这种文化背景的介绍，让每一次烘焙都变成了一次微型的“旅行”。我尤其喜欢其中关于如何利用香草荚来提升奶油风味的小技巧，那种通过简单提香动作，却能让整体风味产生质变的魔力，非常迷人。而且，这本书的排版设计也极具品味，照片的质感高级，不是那种过度修饰、失真的效果，而是真实地展示了烘焙成品应有的光泽和纹理，让人看了就想动手一试，而不是望而却步。它提供了一种“可触及的奢华感”，让你在家里也能享受到米其林级别的甜蜜体验。
评分坦率地说，这本书的难度系数不低，它对操作者的耐心和细心程度要求非常高。我尝试做了一次书里介绍的榛果慕斯，光是法式蛋白霜的打发状态描述就用了半页纸，细致到气泡的大小、光泽度和提起时尖角的形态。这绝对不是给那些只想快速出炉一个纸杯蛋糕的读者准备的。对我来说，这更像是一本可以长期研读的进阶手册。每一次失败，我都会翻回书里对照检查，发现往往是某个不起眼的细节出了问题，比如融化巧克力的温度控制略有偏差，导致最后慕斯质地不够细腻。这种通过反复实践和书本对照来提升技术的学习过程，虽然有点“痛苦”，但收获的成就感是无可替代的。它教会了我一个真理：真正的法式精致，从来都是建立在对细节的毫不妥协之上。
评分这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那种温暖的奶油色调和精致的法式花纹，一下子就把人拉进了一个充满香甜气息的糕点世界。我本以为这会是一本晦涩难懂的专业烘焙指南，但翻开目录才发现，作者的编排思路非常清晰，从基础的面糊、挞皮做法，到复杂的慕斯和翻糖技巧，层层递进，像一位耐心的老师傅在手把手教你。特别是那些对温度和湿度的细微描述，简直到了偏执的地步，这让我这个烘焙新手感到既敬畏又安心。我最欣赏的是它对“法式精神”的阐述，不仅仅是教你如何复制食谱，更是在引导你理解为什么法式甜点如此讲究层次感和平衡感。书中对不同季节食材的运用建议也极其实用，比如如何用夏末的浆果来平衡巧克力的厚重感。我迫不及待地想在周末尝试那个据说能“颠覆你对千层酥认知”的拿破仑做法，我已经能想象到酥皮在口中碎裂时的美妙声音了。这不仅仅是一本食谱书，更像是一本关于生活艺术的启示录，让人愿意静下心来，享受慢节奏的创作过程。
评分我非常欣赏这本书在材料选择上的前瞻性。作者没有仅仅依赖那些容易获得的基础原料，而是引导读者去探索一些更优质、更有特色的进口食材。比如，它推荐了几款特定可可豆制成的巧克力，并解释了不同可可百分比对最终口味谱系的影响，这让我对巧克力的认知有了全新的维度。这本书的视野是国际化的，它不仅仅局限于巴黎的经典，还融入了当代法国烘焙大师们在传统基础上进行创新的思路。我特别注意到了书中关于“平衡酸度”的讨论，这在很多甜点中是至关重要的，作者通过介绍如何巧妙地使用柠檬皮屑或特定种类的水果醋来提升整体风味层次，而不是仅仅依赖大量的糖分来掩盖单调，这一点非常高明。看完这本书，我感觉自己不再是单纯地在“跟随”食谱，而是在“理解”甜点背后的科学和艺术的完美结合，准备开启我烘焙生涯的新篇章。
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