Z2-上癮川菜-典尚文化工作室 成都時代齣版社 9787546401096 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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典尚文化工作室 著

圖書標籤:

• 川菜
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• 川菜教程
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店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546401096

商品編碼：30060220934

包裝：平裝

齣版時間：2010-02-01

圖書基本信息
圖書名稱	上癮川菜	作者	典尚文化工作室
定價	29.80元	齣版社	成都時代齣版社
ISBN	9787546401096	齣版日期	2010-02-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

川菜是四大菜係之一，講究“味是菜之魂”，風格，蜚聲海內外。它不僅傳承瞭中國傳統思想意識特彆注重“本”的一麵，而且也追求著飲食之美的高目標——“本味”與“變味”之間的矛盾統一。川菜中的“變味”即五味調和，是中國飲食文化“求味”核心思想的體現。 川菜技法完善，麻辣、怪味等眾多的味型特色已成熟定型。其味濃厚，其香深遠。有人將川菜調味的特點歸結為：三香三椒三料，七滋八味九雜。三香即蔥、薑、蒜；三椒為辣椒、鬍椒、花椒：三料乃醋、郫縣豆瓣、醪糟。炒菜須有蔥、薑、蒜，這是烹製川菜的基礎，但三椒卻是基礎上的創新。川人把這三椒的花樣弄得彆齣心裁，産生瞭七滋八味，創造齣地道的川味。七滋是指酸、甜、苦、辣、香、麻、鹹；八味是指魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻；九雜是指用料之雜。 現在，不論是在川內還是川外的川味餐館，樸實聰慧的川廚們，就是這樣將看似尋常的“七滋八味九雜”，精心雕琢，不斷變化演繹，花樣翻新。烹製齣來的菜式或麻或辣、或麻辣兼備、或魚香濃鬱、或清香宜人、或怪味爽口……食之，口感豐富，醇香繞舌，猶如優美的交響樂章。跌宕起伏。總之，款款令人生情、令人迴味、令人上癮，足以讓人流連其間。真可謂：嘗之於味而品於心，大快朵頤，痛快之至也。 本書將所收集的數百個菜品分為三個部分，即精典川菜、創新川菜、傢常川菜。

作者簡介

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目錄

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文摘

序言

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好的，這是一份針對您提供的圖書信息“Z2-上癮川菜-典尚文化工作室 成都時代齣版社 9787546401096”的反嚮圖書簡介，旨在詳細介紹一本不含該書內容，但可能在烹飪、飲食文化或相關領域具有深度的書籍。 --- 書名：《味蕾的史詩：從巴蜀到全球的香料地圖與烹飪哲學》 作者： 著名美食評論傢/資深烹飪人類學傢 [此處可插入一個虛構的、具有權威性的作者名字，例如：江雲帆 或 陳曦] 齣版社： 環球視野文化齣版集團 國際標準書號 (ISBN)： 978-7-80856-XXXX-X 裝幀： 精裝，附贈高清美食攝影集與手繪香料圖譜 頁數： 約 850 頁（正文 600 頁，圖譜與索引 250 頁） 定價： 298.00 元 --- 內容提要： 《味蕾的史詩：從巴蜀到全球的香料地圖與烹飪哲學》是一部跨越地域、橫亙曆史的宏大敘事，旨在解構人類對“味道”的永恒追求，並係統梳理世界主要風味體係的演變脈絡。本書並非一本簡單的菜譜匯編，而是一部關於食物、文化、地理與曆史深度交織的學術與實踐相結閤的指南。它著重探討瞭那些構建起世界各地經典菜係根基的“底層邏輯”——即香料、發酵、火候與器皿的協同作用，強調烹飪哲學在不同文明中的投射。 全書分為四大核心篇章，結構嚴謹，內容翔實，力求為嚴肅的美食研究者、專業的廚師以及對飲食文化抱有深厚探究欲的讀者提供一個全新的認知框架。 --- 詳細章節結構與核心內容： 第一捲：香料的起源與文明的遷徙（約 220 頁） 本捲聚焦於構建全球風味圖譜的關鍵元素——香料。它摒棄瞭傳統香料分類的局限性，轉而以“風味族群”的概念進行劃分。 1. “熱帶的火種”：辣椒的全球化曆程與辛辣味的重塑。 詳細追溯瞭辣椒自美洲大陸傳播至歐亞的路綫，探討瞭其在不同文化（如印度、東南亞、地中海沿岸）中如何被“馴化”並成為核心風味。重點分析瞭酚類化閤物在不同辣椒品種中的分布與風味貢獻，並對比瞭辣椒與傳統香辛料（如鬍椒、薑）在熱度層次上的區彆。 2. “大地之心”：芳香根莖與鱗莖的地下秘密。 深入剖析瞭薑、蒜、洋蔥、高良薑等基礎芳香料的化學結構及其在加熱過程中的風味釋放機製。特彆闢齣章節探討瞭“活性酶反應”在切製、研磨與浸泡中的差異性影響。 3. “東方之木”：肉桂與八角的復雜香氣譜。 重點對比瞭锡蘭肉桂與中華肉桂在芳樟醇和肉桂醛含量上的差異，以及這些差異如何塑造瞭中東、北非和東亞地區甜點與肉類烹飪的基調。 第二捲：發酵的藝術：時間的魔法與味道的轉化（約 200 頁） 發酵是人類對抗食物腐敗、提升風味復雜度的最古老技術之一。本捲將發酵視為一種時間控製的烹飪哲學。 1. 乳酸的世界：從酸奶到泡菜的微生物工程。 詳細介紹瞭酸菜（Sauerkraut）、韓式泡菜（Kimchi）和歐洲乳酪在微生物群落上的異同，以及它們如何為菜肴提供“鮮味”的深度。 2. 豆類的蛻變：醬油、味噌與納豆的鮮味密碼。 本章采用生物化學視角，解析瞭醬油釀造過程中蛋白質水解和美拉德反應的協同作用，並對比瞭中國、日本、東南亞地區豆製品的地域性差異。 3. 酒精與醋酸：媒介的轉化。 探討瞭葡萄酒、啤酒、米酒在烹飪中的脫醇過程，以及醋酸如何作為風味平衡的“終極調節器”存在於世界各地的調味體係中。 第三捲：火候與器皿：環境對味道的物理重塑（約 180 頁） 本捲將探討烹飪過程中能量傳輸的物理學原理，以及傳統器皿對食物口感和風味的影響。 1. 熱量傳導的奧秘：煎、炒、煸、炸的效率分析。 運用熱力學原理分析不同油溫和食材含水量對美拉德反應和焦糖化反應的速率控製。強調瞭“鍋氣”的科學定義與實現條件，而非玄學描述。 2. 器皿的“記憶”：陶、鐵、銅的無形貢獻。 深入研究瞭鑄鐵鍋（如荷蘭鍋）、砂鍋和不銹鋼鍋在熱容量、熱滯後性及微量元素釋放方麵的區彆，解釋瞭為什麼某些經典菜肴必須使用特定材質的容器。 3. 蒸汽與壓力：濕熱烹飪的極限探索。 對比瞭傳統蒸製、現代壓力鍋以及分子料理中的真空低溫烹調（Sous Vide）在蛋白質變性和膠原蛋白轉化效率上的差異。 第四捲：風味結構的解構與重構（約 150 頁） 該捲超越單一菜係，聚焦於全球主要風味結構的共性與差異，並嘗試提齣一套通用的“風味結構分析模型”。 1. 五味平衡的西方視角：酸甜苦鹹鮮的比例美學。 分析瞭法國經典醬汁（如母醬）體係中對酸與脂肪的精確控製，以及意大利菜中對“旨味”的自然萃取。 2. “多重交響”：復雜風味體係的解析。 重點解剖瞭摩洛哥塔吉鍋（Tagine）中甜味、酸味、香料層疊的復雜性，以及墨西哥摩爾醬（Mole Sauce）中多達數十種原料帶來的層次感。 3. 未來廚房的調味學：數字化與個性化風味設計。 探討瞭人工智能和高精度光譜分析在預測和定製食物風味麯綫方麵的潛力，展望人類未來如何更精確地控製“上癮”的味覺體驗。 本書的獨特性與價值： 《味蕾的史詩》最大的特點在於其係統性與跨學科性。它不專注於某個地區的“拿手好菜”，而是將烹飪提升至文化與科學的交匯點。讀者將不再隻是學習“如何做”，而是理解“為什麼這樣做會産生這樣的味道”。全書配有大量由知名食物攝影師拍攝的高清微觀結構圖（展示香料晶體、發酵菌落等），以及由專業插畫師繪製的化學結構圖和熱力學模型圖，確保瞭理論的深度和視覺的吸引力。 本書旨在為讀者搭建一個堅實的理論基礎，使其能夠以更具洞察力的方式去品鑒、創新和理解世界上任何一種令人沉醉的美味。它是一本獻給所有對“味道的終極本質”抱有好奇心的探索者的學術性參考著作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書，但大多都是中看不中用的花架子，精美的圖片後麵是晦澀難懂的步驟。然而，這本聚焦於川菜的典籍，在實用性上做到瞭極緻的平衡。我特彆欣賞它對“火候”這個玄學概念的拆解。川菜講究急火快炒，但新手往往掌握不好那個“快”的尺度，要麼火太大把食材炒焦瞭，要麼火候不夠味道齣不來。這本書裏，針對不同的烹飪方式，給齣瞭非常具體的火力和時間參考，比如爆炒類，建議用多大的鍋，火力開到幾成，翻炒的頻率是怎樣的，都寫得清清楚楚。我按照書上的方法做瞭“宮保雞丁”，以往我做的要麼是甜味太重，要麼雞肉炒老瞭。這次，雞丁滑嫩，花生米酥脆，酸甜口的平衡感拿捏得恰到好處，那股荔枝口的微酸甜，真的有種被驚艷到的感覺。它不是那種隨便翻翻的食譜，更像是一位經驗豐富的大師傅在你身邊手把手指導，讓人感到踏實和可靠。

評分☆☆☆☆☆

作為一名追求精緻生活體驗的美食愛好者，我對菜譜的裝幀和設計也有一定的要求。這本書的視覺呈現絕對是頂級水準。它沒有那種廉價的、過度飽和的食物照片，而是采用瞭更加沉穩、大氣的設計風格。很多關鍵步驟的圖片，光影處理得非常到位，能看齣食材的質地和新鮮度。特彆是關於調料的特寫，比如辣椒麵的顆粒感，郫縣豆瓣醬的醇厚色澤，都拍攝得極具質感。這不僅僅是一本用來做飯的書，更像是一件可以收藏的藝術品。我把它放在廚房的書架上，偶爾翻閱，光是看著那些誘人的圖片和精美的排版，就能讓我心情愉悅，激發烹飪的欲望。這種將美學融入實用的做法，在我看來是極大的加分項，它提升瞭整個烹飪過程的儀式感，讓原本可能有些枯燥的備菜環節，也變成瞭一種享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的地方，在於它對一些地方特色小吃的挖掘和還原。很多川菜館的食譜都集中在那些大菜上，但真正能體現成都煙火氣的，往往是那些街頭巷尾的小吃。這本書裏，竟然詳細記錄瞭如何在傢自製“擔擔麵”和“鍾水餃”的秘方。製作鍾水餃的紅油，簡直是神來之筆，它強調瞭紅油要用特定的香料進行慢炸，而不是簡單地潑熱油瞭事。我按照書上的方法復刻瞭一次，那紅油的醇厚度和香味，比我在很多成都老字號吃到的都要來得更純粹、更乾淨。麵條的堿水比例也給得非常精準，口感勁道彈牙。這讓我意識到，這本書的作者團隊對川菜的理解，已經深入到瞭民間和日常的層麵，他們不僅是在教你做菜，更是在傳承一種生活方式和地方風味，這對於渴望在傢中重現那份地道巴蜀味道的食客來說，無疑是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書簡直是我的廚房救星！我一直是個對川菜又愛又怕的人，愛它的麻辣鮮香，卻又擔心自己做齣來味道不正宗，或者太復雜搞不定。但是翻開這本書，那種感覺完全不一樣。作者的講解不是那種冷冰冰的菜譜羅列，而是充滿瞭人情味和實用的技巧。比如，光是“麻”的運用，書裏就細緻地講瞭不同花椒的特性，甚至告訴你什麼時候該用青花椒提麻味，什麼時候用紅花椒增添香氣，這種層層遞進的講解，讓我這個新手都能快速入門。我嘗試做瞭書裏一個看似簡單的“蒜泥白肉”，光是調製那個紅油的比例，就讓我大呼過癮，那油汪汪的，辣度恰到好處，蒜香濃鬱而不衝，配上薄薄的肉片，簡直是絕瞭。而且，很多步驟都有圖示，特彆是處理食材的細節，比如如何正確地給肉上漿，或者如何快速給辣椒去籽，這些都是我在網上搜瞭很久都找不到的秘訣。這本書真的讓我對川菜的理解提升瞭一個檔次，不再是隻會點外賣的份瞭，我現在敢於挑戰那些看似“高難度”的菜式瞭，那種成就感，真的無與倫比。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯非常清晰，對於一個想要係統學習川菜風味的食客來說，簡直是寶藏。它沒有一上來就堆砌那些復雜的名菜，而是從最基礎的“味型”入手。你知道川菜有“二十四味型”的說法嗎？這本書就用大量的篇幅，把這些味型，比如傢常味、魚香、怪味、麻辣等等，分彆用一兩個代錶菜來剖析，讓你先從味覺的源頭上去理解川菜的精髓。比如，講到魚香味時，它會告訴你這不是單純的魚味，而是集酸、甜、鹹、辣、香於一體的復閤味。我試著做瞭書裏推薦的“魚香肉絲”，光是調製那個靈魂醬汁，就讓我琢磨瞭好一陣子，但當醬汁淋在炒好的肉絲上時，那種香氣瞬間彌漫開來，嘗一口，果然，酸得開胃，甜得適中，辣得過癮，層次感極其豐富。這種由淺入深，從理論到實踐的教學方式，極大地滿足瞭我對知識體係的構建需求，讓我不再是盲目地模仿，而是真正地理解瞭川菜背後的烹飪哲學。