和食古早味 生活.讀書.新知三聯書店 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍川安 著

圖書標籤:

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• 文化
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• 日本
• 傳統
• 飲食

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 生活.讀書.新知三聯書店

ISBN：9787108059857

商品編碼：30063830974

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：和食古早味

定價：39.00元

作者：鬍川安

齣版社：生活.讀書.新知三聯書店

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787108059857

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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• 深入瞭解17種日式美味：豬排飯 、拉麵、握壽司、天婦羅、鰻魚飯、懷石料理等；
• 感受料理職人的專業精神：“天婦羅大師” 早乙女哲哉、“咖啡之神” 關口一郎、“人間國寶鰻魚飯大師” 金本兼次郎、“壽司之神” 小野二郎；
• 欣賞與日式料理相關的名傢浮世繪，包括歌川廣重、歌川國芳、月岡芳年、勝川春亭、葛飾北齋等人的作品。

內容提要

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在這本書中，作者從曆史、文化等角度，詳細介紹瞭各種常見的日式料理，探索日本飲食的今夕演變。

通過本書，你會瞭解西洋料理進入日本後發生瞭哪些變化，品味日本*代錶性風味的威士忌，領略日本職人的手衝咖啡，也可以去原産地探訪日料調味的關鍵——醬油的製作過程，探究壽司的起源和演變，感受日本的食育精神和地方化飲食，隨作者去靜岡、京都享用精進料理和懷石料理。

目錄

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作者介紹

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鬍 川安

生活中的曆史學傢，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察時代。在日本、法國、美國和加拿大生活過。大學期間兼修曆史與哲學， 後來在颱灣大學兼修考古學和曆史學，於加拿大麥吉爾大學取得曆史學博士學位。寫作曆

文摘

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序言

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歲月留香：尋味舊日時光裏的傢常滋味 一、 引言：在日常煙火中捕捉流逝的溫度 生活如同一條緩緩流淌的長河，裹挾著無數匆匆而過的片段與記憶。我們總以為擁有足夠的時間去迴味，卻常常在忙碌中與那些曾經緊緊相依的“老味道”擦肩而過。本書並非一部嚴謹的烹飪指南，亦非純粹的飲食文化考據集，它是一本關於“時間”的切片，聚焦於那些在特定曆史與地域背景下形成的、深深烙印在幾代人味蕾中的傢常滋味。我們試圖通過重述那些看似平凡無奇的飲食習慣、製作技藝與背後的生活哲學，來重構一個逝去或正在轉型的社會場景。 二、 記憶的調味盒：重現地方風土下的烹調智慧 食物的地域性是文化最直觀的體現。不同山川河流孕育瞭截然不同的食材選擇與處理方式。本書將筆觸深入到特定地域的廚房深處，探索那些未被大規模工業化席捲前的傳統技藝的精妙： 1. 榖物與時令的對話： 探討不同地區如何因地製宜地對待主食——從北方粗獷的雜糧發酵與烘烤，到南方精細的水稻浸泡與蒸煮。著重描寫如何根據季節變化調整米的種類、麵的筋度和烹飪時間，以達到最佳的口感與營養平衡。這不僅僅是關於“吃飽”，更是關於“如何與土地達成和解”的古老智慧。 2. 醬料的“傢傳密碼”： 醬油、醋、豆瓣醬等基礎調味品，在過去往往需要耗費數月乃至數年時間自然發酵。我們細緻描繪瞭傢庭或小作坊中，從選豆、拌麯、曬埕到封壇的每一個環節。這些慢工細活釀齣的風味，帶有強烈的個人印記，不同傢庭的“醬缸”往往代錶著世代相傳的口味標準。深入剖析一碗醬菜或一碟佐料，如何在一餐飯中瞬間喚醒集體記憶。 3. 節氣與儀式感的融閤： 中國傳統文化對節令的敏感度極高，幾乎每一個重要的節氣、祭祀或人生階段（如滿月、婚嫁）都有其專屬的食俗。書中將挑選幾個最具代錶性的節慶食俗進行深入描寫，例如鼕至的餃子、清明的青團，以及中鞦的月餅製作中的獨特配料選擇，分析這些食物的形態如何承載瞭人們對自然秩序的敬畏與對傢庭團圓的期盼。 三、 廚房裏的“技術”與“哲學”：慢工齣細活的匠人精神 在現代高效率的廚房中，許多耗時的步驟被機械或預製替代。然而，舊時的“美味”恰恰隱藏在這些被現代社會視為“繁瑣”的工序之中。 1. 醃漬與保存的藝術： 在缺乏冷鏈的年代，如何延長食物的保質期是生存的課題。本書詳細考察瞭鹽漬、糖漬、油封、煙熏等傳統保存技術。這些技術並非簡單的防腐，而是一種風味的二次開發過程，如鹹肉的“迴鹽”與“齣水”，魚乾的“迴軟”，每一步都需要經驗豐富的操作者精準判斷濕度與時間。 2. 炊具的“脾氣”： 柴火竈、砂鍋、鐵鍋、竹籠——不同的炊具對火候的傳導方式迥異。書中將通過對比，闡述老一輩廚師如何“聽”火候、“讀”鍋性。例如，砂鍋煨湯的“溫潤”與鐵鍋爆炒的“剛猛”，如何決定瞭最終菜肴的口感層次。這種人與器具之間形成的默契，是機器難以復製的“經驗值”。 3. 惜物與不浪費的倫理觀： 在物資相對匱乏的年代，對食材的極緻利用是一種生存哲學。從豬頭肉的七種吃法，到蔬菜的根莖葉都納入食譜，再到剩菜的“重生”——例如陳年米飯如何變成美味的“炒飯”，或老湯如何成為次日燉煮的底湯。這種“不使有餘，不使有不足”的節製與智慧，是當代快消文化中急需反思的課題。 四、 人情味的書寫：餐桌上的社會關係 食物從來不隻是充飢的物質，它是連接人與人之間情感的紐帶。本書的後半部分將側重於餐桌的社會功能： 1. 待客之道中的“分寸感”： 在不同階層與背景的傢庭中，款待客人的菜單布局、主菜的地位、小菜的搭配，無不體現著主人的心意與對社會地位的理解。書中將描繪幾組典型的“待客場景”，分析在那個特定時期，一桌“像樣”的飯菜背後所承載的社交壓力與人情往來。 2. 廚房裏的性彆角色與傳承： 傳統社會中，廚房往往是女性主導的空間，但某些需要特殊技巧或體力支持的食物製作（如釀酒、宰殺、大型熏製）則可能由男性負責。本書將探討在這些傢庭作坊中，知識是如何在女性或男性之間秘密傳遞、繼承和演變的，以及這種傳承如何塑造瞭傢庭內部的權力結構與情感聯結。 3. 簡樸中的精緻： 描繪那些在物質條件不甚優越的傢庭中，人們如何通過精巧的擺盤、自製的器皿（如用竹篾編織的蒸籠），以及精心調配的寥寥幾樣小菜，營造齣超越物質條件的溫馨與“儀式感”。這種樸素的美學，是對生活環境的積極迴應，而非被動的接受。 五、 結語：在懷舊與前行之間尋找平衡點 本書無意於煽動對過去的盲目留戀，因為時代的洪流不可逆轉。我們記錄這些“古早味”的目的，在於提醒今日的我們：真正的“生活美學”並非高價食材的堆砌，而是對時間、對土地、對勞動的尊重，以及對身邊人的真摯情感的投入。這些深深植根於風土人情的味道，是構建我們文化身份的基石。當我們品味現代便利之餘，不妨迴望這些曾滋養過我們祖輩的樸素滋味，從中汲取安頓人心的力量。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格極其細膩，作者的筆觸仿佛帶著一種時光濾鏡，把那些看似尋常的生活片段，描繪得如同詩歌一般。我尤其欣賞作者對於細節的捕捉能力，比如描述一次傢庭聚餐時，對餐桌上不同菜肴氣味的精準描摹，或是鄰裏間一次不經意的寒暄，都能被賦予深刻的人文關懷。這種寫法的好處是，它不是冰冷地陳述事實，而是讓你真真切切地感受到一種“在場感”，仿佛自己也成為瞭那個場景的一部分，體驗著彼時的喜怒哀樂。讀完之後，心中留下的不是對某個具體事件的記憶，而是一種溫暖而綿長的情感迴響，那種對過往時光的溫柔緬懷和對生活本真的敬畏。這種情感上的共鳴，是很多當代快餐式閱讀無法給予的深度。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是它的“鮮活感”，絲毫沒有那種老舊文獻的沉悶氣息。作者似乎擁有一種魔力，能把那些沉睡在記憶深處的場景重新喚醒，讓它們在紙上“動”起來。我讀到一些關於童年遊戲或者某個特定節日習俗的描述時，那種生動的畫麵感立刻湧上心頭，甚至能清晰地“聽見”當時的喧鬧和“聞到”空氣中的味道。這種對生命力的捕捉，讓閱讀體驗變得非常具有互動性，我常常會停下來，陷入自己的迴憶和聯想之中。它不是在教你“應該”怎麼生活，而是在提醒你“曾經”是怎樣生活的，這種潛移默化的影響，比任何說教都來得更有力量，讓人看完後，會不自覺地審視自己當下的生活狀態，思考哪些是值得留存的珍貴，哪些是需要取捨的浮華。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計真是沒話說，拿到手裏就感覺沉甸甸的，很有分量。封麵設計得很有韻味，那種淡雅的色調和質樸的字體，一下子就把人拉迴到瞭一種慢節奏的生活裏。我特彆喜歡它在內頁對圖片的運用，不是那種流於錶麵的華麗，而是每一張照片都像是在講述一個故事，光影的處理、場景的選取都恰到好處，讓人忍不住想要去探究照片背後的那個時代和那種生活方式。書中的留白也處理得很好，讓文字和圖片有瞭呼吸的空間，讀起來一點也不覺得擁擠和壓抑。裝幀的細節也看得齣是用心瞭，那種紙張的觸感，翻頁時的沙沙聲，都營造齣瞭一種閱讀的儀式感。總的來說，這本書的實體書體驗遠超預期，絕對是那種會讓人想要珍藏，時不時拿齣來翻閱的類型，光是擺在書架上，都能提升整個空間的格調。

評分☆☆☆☆☆

從結構上看，這本書的章節編排非常考究，它似乎遵循著一種有機生長的邏輯，而非生硬的分類。每一篇看似獨立的片段，最終都會匯聚成一個宏大而又細膩的主題——那就是對“美好生活”的探索與定義。有時候，我會發現一篇描述食物的文章，不知不覺間就引申到瞭傢庭倫理的重要性；而另一篇關於傢居器物的介紹，又會自然過渡到對手工藝人的尊重。這種遊刃有餘的銜接和轉圜，顯示瞭作者極高的駕馭能力。它不是那種綫性的敘事，更像是一張巨大的情感地圖，讀者可以在其中自由漫步，隨時被新的風景吸引，卻又總能找到迴到主旨的路徑。這種開放而又自洽的結構，讓每一次重讀都能有新的發現，每次都能在不同的點上駐足，體會到不同的韻味，體現瞭真正的高級文學的特質。

評分☆☆☆☆☆

與其他同類主題的書籍相比，這本書的知識密度和廣度令人印象深刻。它絕非停留在簡單的懷舊情緒上，而是巧妙地將曆史的脈絡、地域的特色以及社會變遷的痕跡，融入到日常生活的點滴之中。比如，在探討某一種傳統手藝時，作者會穿插介紹這項技藝在不同曆史時期的演變，甚至會引用一些鮮為人知的文獻資料來佐證觀點，這讓整個論述顯得既有溫度又不失學術的嚴謹性。我感覺自己不是在“看”一本關於過去的讀物，而是在進行一場跨越時空的深度訪談。它成功地建立起“生活”與“曆史”、“傳統”與“現代”之間清晰而又富有張力的對話橋梁，讓人在享受閱讀樂趣的同時，也獲得瞭不少新穎的知識增量，非常值得細細品味其中的層次感。