具體描述
基本信息
書名：瘋狂烘焙；法國名店大師招牌糕點秘方
：128.00元
作者：(法) 拉斐爾·馬夏爾著；張婷
齣版社：中國輕工業齣版社
齣版日期：2018-04-01
ISBN：9787518418831
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：精裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
這裏匯集瞭的烘焙大師與甜品名店：“甜點界的畢加索”皮埃爾?埃爾梅（Pierre Hermé）、顛覆傳統的“甜點界野獸派大師”菲利普?康帝辛尼（Philippe Conticini）、顔值與廚藝並重的法國甜點界“男神”剋裏斯托弗?米沙拉剋（Christophe Michalak）、“巧剋力中的愛馬仕”樂美頌(La Maison du chocolat)……
這裏囊括瞭廣受歡迎的糕點作品：蛋奶凍、莎布蕾、奶酪蛋糕、撻、車輪泡芙、馬卡龍、天使蛋糕、閃電泡芙、慕斯、麯奇、韆層蛋糕……
為你揭開每一道經典之作的秘方，一起探索糕點背後的故事。追尋大師成長的曆程。
內容提要
本書是一本讓所有烘焙愛好者為之瘋狂的糕點製作秘笈。
書中收錄瞭62道烘焙大師和知名甜品店的招牌糕點秘方。包括瞭蛋奶凍、莎布蕾、奶酪蛋糕、撻、車輪泡芙、馬卡龍、天使蛋糕、閃電泡芙、慕斯、麯奇、韆層蛋糕等糕點的製作方法。每一道糕點的從造型、口感到配方都經過大師反復斟酌與調試，即使*微小的細節也經過瞭韆錘百煉。每一道製作工序和關鍵點都講解得細緻入微，呈現齣來的都是趨近完美的經典之作。
有瞭這本糕點秘笈，相信你嚮著大師的方嚮又邁進瞭一步！
目錄
焦糖閃電泡芙
剋裏斯托弗·亞當（天纔閃電泡芙甜品店）
普希金脆糖迷你泡芙
硃利恩·阿爾瓦雷斯（普希金咖啡店）
黑加侖黃檸檬奶酪蛋糕
尼古拉斯·巴仕耶爾（巴黎周日蛋糕店）
小豆蔻香草撻
邁剋爾·巴爾托斯蒂（香格裏拉酒店）
蛋白霜檸檬撻
楊尼剋·比格爾（柯羅的池塘酒店）
黑色、橙色瑪德琳蛋糕
阿剋拉姆·布納拉爾（瑪德琳蛋糕店）
草莓香吻蛋糕
尼古拉斯·貝爾納爾德
頓加豆綠檸檬榛子莎布蕾
埃爾文·布朗捨、塞巴斯蒂安·布魯諾（烏托邦麵包店）
婚禮蛋糕
喬納森·布洛特（酸味馬卡龍甜品店）
裏昂馬卡龍
塞巴斯蒂安·布耶
經典大瑪德琳蛋糕
法布裏斯·勒·布爾塔（甜小麥甜品店）
鏇渦巧剋力撻
雅恩·布裏斯
帕芙洛娃奶油甜心
傑弗裏·卡涅（鬍桃夾子甜品店）
奶油撻
貝努瓦·卡斯特爾（自由甜品店）
燕麥奶油韆層撻
貢特朗·切裏耶爾
巧剋力閃電泡芙
尼古拉斯·剋魯瓦索（樂美頌巧剋力店）
檸檬蛋白霜閃電泡芙
格雷戈裏·科恩（我的閃電泡芙甜品店）
夢幻甜心
菲利普·康帝辛尼
月色鞦聲
西裏爾·利尼亞剋、貝努瓦·科沃朗（烘焙之傢甜品店）
韆層酥
雅恩·庫夫勒爾
芒果韆層
崔悅玲、亨利·布瓦薩維（糖軒甜品店）
“光與暗”口紅蛋糕
剋萊爾·達濛（蛋糕與麵包烘焙坊）
創意車輪泡芙
弗朗索瓦·多比內
蛋糕
塞巴斯蒂安·德卡爾丹
聖特羅佩蛋糕
羅蘭·法吾爾- 莫特
諾曼底莎布蕾奶油棒
讓- 弗朗索瓦·富歇
小歌劇院蛋糕
瑪喬麗·富爾卡德、小戶沙織（富爾卡德糕點店）
羅勒檸檬撻
雅剋·格寜
腰果夾心撻
紀堯姆·吉勒（色彩繽紛糕點店）
香草奶油泡芙
斯特凡·格拉西耶
榛子迷你撻
塞德裏剋·格朗萊特（茉黎斯糕點店）
巴黎車輪泡芙
奧利維爾·奧斯塔埃特（“博”麵包房）
櫻桃蛋糕
皮埃爾·埃爾梅
“約會”巧剋力撻
讓- 保羅·埃萬
榖物麯奇
平山萌子、奧馬爾·剋魯特（萌子堅果烘焙坊）
蘋果撻
心夜稻垣（尼羅麵包房- 未來之地）
聖-歐諾黑蛋糕
勞倫·傑尼恩（布裏斯托糕點店）
抹茶派
安多阿娜塔·硃樂亞、辻紗冶子（阿摩美久甜品店）
祖母蛋奶凍
洛岡、布萊德雷·拉豐（歐內斯特與瓦倫丁麵包店）
檸檬故事
亞曆剋西斯·勒科弗爾、西爾韋斯特雷·瓦希德（雙星糕點店）
黑芝麻方塊蛋糕
雅恩·勒卡爾（微笑起舞糕點店）
布列塔尼脆餅
皮爾- 瑪麗·勒摩瓦諾
巴斯剋蛋糕
傑拉德·魯裏耶（巴斯魯爾的小磨坊蛋糕店）
好時光莎布蕾
菲奧納·勒呂剋、文森特·勒呂剋、法提娜·法耶（好時光甜品店）
濃香堅果莎布蕾
拉烏爾·梅德
香橙黑巧剋力撻
吉勒·馬夏爾（紹丹之傢甜品店）
迷迭香蛋糕
娜塔莉·羅伯特、迪迪埃·瑪特瑞（甜麵包甜品店）
可斯密剋韆層慕斯杯
剋裏斯托弗·米沙拉剋
大黃野草莓奶酪蛋糕
吉米·莫爾奈（巴黎柏悅酒店- 旺多姆廣場店）
香草
安奇洛·馬沙（雅典娜廣場酒店）
巧剋力天使蛋糕
尼古拉斯·帕西羅（德加勒王子豪華連鎖酒店）
瑪德琳慕斯蛋糕
弗朗索瓦·佩雷（巴黎麗茲酒店）
西柚撻
雨果·普熱（雨果和維剋多蛋糕店）
檸檬巧剋力果仁醬小老鼠糕點
伊奈斯·泰維納爾德、瑞吉斯·佩羅（小老鼠和男人們糕點店）
史密斯先生
菲利普·裏戈洛
度思迷迭香撻
約翰娜·羅剋斯（JoJo & Co糕點店）
葡萄柚修女泡芙
多米尼剋·薩布弘
香草戚風蛋糕
由紀子、索菲·索瓦日（糖果甜食甜品店）
榛子巧剋力布列塔尼莎布蕾
揚尼剋·特朗尚（內瓦餐廳）
咕咕洛夫奶油圓蛋糕
斯特凡·範德梅爾斯
妙
吉田守秀
榛子巧剋力蛋糕
母親糕點店
作者介紹
拉斐爾·馬夏爾（Raphaële Marchal）在讀完企業管理碩士課程之後，從事瞭多年與美食烹飪有關的工作。2014年，她開通瞭enrangdoignons.fr，同年創立瞭自己的傢公司。她擔任過雜誌的美食記者，也做過美食傳播學老師。在與美食雜誌《烘焙狂人》閤作多年之後，沉醉在美味糕點世界中的拉斐爾，終於推齣瞭她的圖書處女作。
文摘
序言
用戶評價
說實話，我買這本書的時候是抱著試試看的心態，畢竟市麵上的烘焙書汗牛充棟，很多都是圖樣圖森破的“網紅”速成班。但這本書的深度和廣度，徹底超齣瞭我的預期。它沒有停留在簡單地羅列配料和步驟，而是深入到瞭原料背後的“為什麼”。比如，它詳盡對比瞭不同産地黃油的乳脂含量對可頌酥皮起酥效果的決定性影響，這一點絕對是資深烘焙師纔會注意的細節。更讓我驚艷的是，它對經典法式蛋糕的“正宗”解讀，比如歌劇院蛋糕的六層結構必須如何精準堆疊，每層奶油霜的硬度要達到何種程度，纔能在切麵時保持完美的分界綫。我感覺作者對這些經典配方有著近乎苛刻的尊重，仿佛在還原曆史的美味。對於那些追求極緻口感的烘焙愛好者來說，這本書簡直是一部“聖經”。我已經把書頁裏那些需要反復閱讀和標記的段落都摺瞭起來，感覺每多看一遍，自己對烘焙的理解就上瞭一個颱階。
評分坦率地說，這本書的難度係數不低，它對操作者的耐心和細心程度要求非常高。我嘗試做瞭一次書裏介紹的榛果慕斯，光是法式蛋白霜的打發狀態描述就用瞭半頁紙，細緻到氣泡的大小、光澤度和提起時尖角的形態。這絕對不是給那些隻想快速齣爐一個紙杯蛋糕的讀者準備的。對我來說，這更像是一本可以長期研讀的進階手冊。每一次失敗，我都會翻迴書裏對照檢查，發現往往是某個不起眼的細節齣瞭問題，比如融化巧剋力的溫度控製略有偏差，導緻最後慕斯質地不夠細膩。這種通過反復實踐和書本對照來提升技術的學習過程，雖然有點“痛苦”，但收獲的成就感是無可替代的。它教會瞭我一個真理：真正的法式精緻，從來都是建立在對細節的毫不妥協之上。
評分這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，那種溫暖的奶油色調和精緻的法式花紋，一下子就把人拉進瞭一個充滿香甜氣息的糕點世界。我本以為這會是一本晦澀難懂的專業烘焙指南，但翻開目錄纔發現，作者的編排思路非常清晰，從基礎的麵糊、撻皮做法，到復雜的慕斯和翻糖技巧，層層遞進，像一位耐心的老師傅在手把手教你。特彆是那些對溫度和濕度的細微描述，簡直到瞭偏執的地步，這讓我這個烘焙新手感到既敬畏又安心。我最欣賞的是它對“法式精神”的闡述，不僅僅是教你如何復製食譜，更是在引導你理解為什麼法式甜點如此講究層次感和平衡感。書中對不同季節食材的運用建議也極其實用，比如如何用夏末的漿果來平衡巧剋力的厚重感。我迫不及待地想在周末嘗試那個據說能“顛覆你對韆層酥認知”的拿破侖做法，我已經能想象到酥皮在口中碎裂時的美妙聲音瞭。這不僅僅是一本食譜書，更像是一本關於生活藝術的啓示錄，讓人願意靜下心來，享受慢節奏的創作過程。
評分我一直覺得，烘焙的最高境界是情感的錶達，而這本書恰恰捕捉到瞭這一點。它不僅僅是關於精準的份量，更是關於如何通過味道講述故事。書中的一些章節描述瞭法國不同地區，比如普羅旺斯的薰衣草餅乾或勃艮第的巧剋力撻，是如何融入當地風土人情的。這種文化背景的介紹，讓每一次烘焙都變成瞭一次微型的“旅行”。我尤其喜歡其中關於如何利用香草莢來提升奶油風味的小技巧，那種通過簡單提香動作，卻能讓整體風味産生質變的魔力，非常迷人。而且，這本書的排版設計也極具品味，照片的質感高級，不是那種過度修飾、失真的效果，而是真實地展示瞭烘焙成品應有的光澤和紋理，讓人看瞭就想動手一試，而不是望而卻步。它提供瞭一種“可觸及的奢華感”，讓你在傢裏也能享受到米其林級彆的甜蜜體驗。
評分我非常欣賞這本書在材料選擇上的前瞻性。作者沒有僅僅依賴那些容易獲得的基礎原料，而是引導讀者去探索一些更優質、更有特色的進口食材。比如，它推薦瞭幾款特定可可豆製成的巧剋力，並解釋瞭不同可可百分比對最終口味譜係的影響，這讓我對巧剋力的認知有瞭全新的維度。這本書的視野是國際化的，它不僅僅局限於巴黎的經典，還融入瞭當代法國烘焙大師們在傳統基礎上進行創新的思路。我特彆注意到瞭書中關於“平衡酸度”的討論，這在很多甜點中是至關重要的，作者通過介紹如何巧妙地使用檸檬皮屑或特定種類的水果醋來提升整體風味層次，而不是僅僅依賴大量的糖分來掩蓋單調，這一點非常高明。看完這本書，我感覺自己不再是單純地在“跟隨”食譜，而是在“理解”甜點背後的科學和藝術的完美結閤，準備開啓我烘焙生涯的新篇章。
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