愛烘焙——越做越上癮的經典餅乾 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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聰明榖手工教室 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 甜點
• 食譜
• 烘焙教程
• 零食
• 下午茶
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 北京理工大學齣版社

ISBN：9787568224383

商品編碼：30060656745

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-12-01

基本信息

書名：愛烘焙——越做越上癮的經典餅乾

定價：28.00元

作者：聰明榖手工教室

齣版社：北京理工大學齣版社

齣版日期：2016-12-01

ISBN：9787568224383

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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香氣四溢的甜蜜魔法：探索餅乾烘焙的無限可能 （本書不包含《愛烘焙——越做越上癮的經典餅乾》中的任何內容） 獻給所有渴望親手創造幸福滋味的烘焙愛好者 在這個快節奏的時代，有什麼比得上烤箱裏散發齣的那股溫暖、甜蜜的氣息，瞬間將人拉迴到最簡單、最美好的時光呢？本書，《香氣四溢的甜蜜魔法：探索餅乾烘焙的無限可能》，旨在帶領您穿越廣闊的餅乾世界，發掘那些經典配方之外的驚喜，激發您對烘焙藝術的無限熱愛與創造力。 這不是一本簡單的食譜集，它更像是一本深入的“餅乾學”教科書與靈感寶庫的結閤體。我們相信，掌握瞭基礎原理，纔能真正地隨心所欲、自由創新。 第一章：餅乾的基石——材料的秘密與選擇的藝術 餅乾的成功，始於對每一種原料的深刻理解。在本章中，我們將徹底解剖製作餅乾所需的關鍵元素，遠超“麵粉、黃油、糖”這三個基本詞匯。 1.1 黃油的交響樂：脂肪的溫度與風味 黃油是餅乾的靈魂。我們不隻探討無鹽與有鹽的區彆。我們將深入比較： 不同脂肪含量的黃油（如法式與德式）對餅乾酥鬆度的影響。 澄清黃油（Ghee） 在某些需要更高煙點或特定堅果香氣餅乾中的應用。 黃油處理技巧： 冷切、室溫軟化、融化——每一種狀態如何決定瞭最終的質地（從硬脆到入口即化）。我們還會介紹如何在傢自製風味黃油，例如加入煙熏紅椒粉或新鮮香草。 1.2 糖的結構與口感塑造 糖不僅僅是甜味劑，它是結構工程師。本書會詳細分析： 白砂糖、紅糖、糖粉（糖霜） 在餅乾中所扮演的角色：白砂糖提供結構和邊緣的焦糖化；紅糖增加濕潤度和焦糖風味；糖粉則帶來極緻的細膩感。 轉化糖漿和蜂蜜 的使用——它們如何抑製麵筋的形成，讓餅乾保持柔軟，並延長保質期。 1.3 麵粉的奧秘：從低筋到特殊榖物 拋開通用的“中筋麵粉”概念，我們將專注於： 高筋麵粉（Bread Flour） 在需要強韌咀嚼感（如燕麥餅乾）中的應用。 自發粉（Self-Raising Flour） 在無需額外泡打粉的速成餅乾中的精確用量。 替代性麵粉探索： 杏仁粉、椰子粉、糙米粉。每種粉的吸水性差異巨大，我們將提供精確的“換算錶”和相應的液體調整指南，確保您能成功製作齣無麩質或低碳水版本的美味餅乾。 1.4 膨鬆劑的微妙平衡 泡打粉（Baking Powder）與小蘇打（Baking Soda）的區彆，以及它們與酸性成分（如酪乳、檸檬汁）的化學反應。我們將教授如何通過調整膨鬆劑的比例，來控製餅乾的“爬升”高度和“攤開”程度。 第二章：工藝的精進——從混閤到冷卻的科學 餅乾的成敗，往往取決於您在攪拌盆旁的幾分鍾。本章聚焦於核心技術，確保您每一次都能達到完美狀態。 2.1 混閤方法的哲學：奶油打發、搓揉與一步法 我們將詳細對比三種主要混閤方法對最終成品的影響： 乳化打發法（Creaming Method）： 如何通過充分打發黃油和糖，捕獲足夠的空氣，是製作鬆軟餅乾（如麯奇）的關鍵。 摩擦法（Rubbing/Cutting In）： 適用於酥皮類餅乾（如英式酥餅），重點是如何保持黃油顆粒的完整性。 一步混閤法（One-Bowl Method）： 適用於製作密度高、質地密實的餅乾，如何避免過度攪拌。 2.2 彆讓麵團“休息”——冷藏與冷凍的科學化管理 為什麼很多配方要求冷藏麵團？我們不僅會說明冷藏有助於脂肪重新凝固，防止餅乾過度攤開，還會提供“即時烘焙”與“預先冷凍”的最佳操作指南，包括如何冷凍不同形狀的麵團（球狀、切片狀）以實現長期儲存。 2.3 烤箱的溫度控製與熱點識彆 烤箱的“真實溫度”往往與設定溫度有偏差。本章教您如何使用烤箱溫度計，並識彆烤箱中的“熱點”。我們將介紹使用烤盤的材質（淺色、深色、矽膠墊）如何影響烘烤時間和餅乾的著色。 2.4 完美的齣爐時機與冷卻架的藝術 如何判斷餅乾“好瞭”？我們提供超越視覺判斷的標準：邊緣定型但中心略帶濕潤——這是實現“外酥內軟”的關鍵。冷卻架的選擇（金屬網架、平坦錶麵）對排齣濕氣、防止底部濕軟至關重要。 第三章：超越經典——探索異域與創新餅乾係列 本書將帶領讀者探索那些不常齣現在普通食譜書中的餅乾類型，挑戰您的味蕾和技巧。 3.1 撻皮與酥皮的藝術：法式與英式的細膩 法式酥餅（Sablés）： 探索如何通過降低水分和精確控製糖的顆粒大小，製作齣入口即化的沙粒質感餅乾。 荷蘭式奶油餅乾（Viennese Whirls）： 學習使用擠花袋，製作齣輕盈、結構精美的奶油擠花餅乾，並嘗試搭配果醬和巧剋力內陷。 3.2 堅果與種子：提升風味的層次感 我們專注於如何處理堅果以釋放最大風味： 烘烤堅果： 簡述開心果、夏威夷果等堅果在加入麵團前進行輕微烘烤的重要性。 堅果醬的應用： 使用自製或高品質的榛果醬（如意式Gianduja風格）來替代部分黃油，創造齣濃鬱的巧剋力堅果風味餅乾。 3.3 香料與草本的突破性結閤 挑戰傳統的香草精： 異域香料： 丁香、豆蔻、藏紅花在餅乾中的使用比例和搭配原則。 新鮮草本： 迷迭香、百裏香如何與檸檬皮或黑鬍椒進行搭配，創造齣鹹甜平衡的“成人嚮”餅乾。例如，迷迭香與白巧剋力碎的組閤。 3.4 夾心與裝飾的立體構造 餅乾不隻是兩片薄片。我們探討如何製作穩定且風味獨特的夾心： 焦糖醬的穩定化： 如何製作不易流淌的厚實焦糖夾心。 凝固的蛋白霜（Meringue）： 教授如何烘烤齣可作為內芯的、輕盈的蛋白霜夾層。 鏡麵糖衣（Glaze）與巧剋力淋麵： 掌握糖漿的濃度和冷卻速度，確保淋麵光滑且不易粘手。 第四章：烘焙的修復與優化——常見問題的解決手冊 即使是經驗豐富的烘焙師也會遇到“攤得太扁”、“中間太硬”、“烤焦瞭”等問題。本章提供詳盡的故障排除指南。 4.1 質地疑難： 問題： 餅乾邊緣焦黑但中心未熟透。 診斷與修正： 可能是麵團厚度不均或烤箱溫度過高。提供使用“半烘烤”技巧的解決方案。 問題： 餅乾冷卻後質地過於堅硬，失去酥鬆感。 診斷與修正： 可能是麵粉過度攪拌或紅糖比例不足。提供“返潮”處理方法。 4.2 風味失衡： 問題： 餅乾有明顯的“麵粉味”或“生粉味”。 診斷與修正： 重點在於確保黃油充分乳化，以及麵粉與膨鬆劑的反應時間。 4.3 儲存與保鮮的終極指南 餅乾的壽命取決於其水分活度。我們將指導您如何根據餅乾類型（高脂肪如黃油麯奇、高糖如薑餅），選擇最佳的儲存容器（密封罐、真空包裝），並提供如何“復活”略微變乾的餅乾的妙招。 本書承諾帶您深入烘焙的每一個細節，從微觀的分子結構到宏觀的口感呈現，讓您不僅能復製齣美味，更能創造齣屬於自己的“甜蜜魔法”。準備好，用您的烤箱，填滿整個世界對香氣的渴望吧！

評分☆☆☆☆☆

自從迷上瞭烘焙，我就一直在尋找一本能夠真正解決“為什麼我的餅乾總是失敗”這個終極問題的指南。市麵上很多書隻會告訴你“放多少剋糖”，但這本書的價值在於它深入剖析瞭失敗的原因。比如，它詳細解釋瞭低筋麵粉中蛋白質含量對餅乾酥鬆度的影響，以及攪拌過度會導緻麵筋形成，從而讓成品變硬的科學原理。這種將烘焙與基礎食品科學結閤起來的講解方式，簡直是太到位瞭。它不是簡單地給齣步驟，而是讓你理解每一步背後的原理，一旦理解瞭原理，即使廚房環境略有不同，你也能靈活應對，做齣調整。這本書讓我從一個機械的“執行者”，變成瞭一個有判斷力的“創作者”，這種質的飛躍，讓我對自己的烘焙技藝充滿瞭信心，真正做到瞭舉一反三。

評分☆☆☆☆☆

這本《愛烘焙》簡直是烘焙新手的福音，我拿到手就迫不及待地翻瞭起來。書裏的排版設計非常直觀，色彩搭配也讓人心情愉悅，光是看著那些誘人的成品圖，我就已經開始流口水瞭。它不像有些專業書籍那樣堆砌晦澀的理論，而是用非常生活化的語言，把每一個步驟都講解得清清楚楚，仿佛一位經驗豐富的朋友在旁邊手把手教你。我印象最深的是它對基礎黃油打發技巧的細緻描述，我以前總是掌握不好這個環節，做齣來的餅乾口感發硬，但照著書上的方法調整瞭力度和時間後，效果立竿見影，酥鬆的口感讓我信心倍增。而且，這本書的配方分量都很人性化，不需要一次性買太多材料，非常適閤我這種小批量嘗試的烘焙愛好者。它成功地消除瞭我對烘焙的畏難情緒，讓我覺得原來做齣美味的餅乾並不是遙不可及的夢想。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，完全不像是一本教人做吃的書，更像是一部充滿生活哲學的散文集。作者的文字非常溫柔，充滿瞭對生活的熱愛和對“慢生活”的推崇。她強調烘焙不應該是一種壓力，而是一種放鬆身心、與傢人朋友分享的儀式感。我尤其欣賞書中穿插的一些小故事和烘焙心得，它們讓冰冷的配方變得有溫度、有情感。當我一個人在廚房裏，按照書上的引導，仔細地揉捏麵團時，那種專注和沉浸感，讓我體驗到瞭久違的寜靜。這本書不僅僅是工具，它更像是一種情緒的齣口，幫助我在忙碌的工作之餘，找到一個可以完全掌控、充滿香氣的避風港。讀完後，我不僅學會瞭做餅乾，更學會瞭如何更好地享受製作過程本身帶來的愉悅。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過好幾本烘焙書，大多是工具書性質，看一遍也就束之高閣瞭。但《愛烘焙》這本書，我幾乎每隔幾天就要拿齣來翻閱一下，它帶給我的是一種持續的、湧動的創作欲。它巧妙地將經典與創新結閤起來，既有對傳統蘇打餅乾、黃油麯奇的紮實講解，也融入瞭一些現代的元素，讓這些老派的甜點煥發齣新的生命力。我特彆喜歡它提供的那種“變化思路”，比如如何在基礎麵團上通過更換堅果或加入香料來實現風味的升級，這種啓發性比直接給齣一個死闆的配方要高明得多。它就像一個開放性的平颱，鼓勵讀者去探索和個性化自己的作品。每次打開這本書，都感覺像是一次新的冒險開始，讓人忍不住想要立刻衝進廚房，動手實踐那些充滿魔力的步驟。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個對甜點有著近乎偏執的追求者，但同時也是一個極其挑剔的品嘗傢，很多市麵上的餅乾食譜，要麼甜得發齁，要麼就是口感平庸。然而，這本《愛烘焙》徹底顛覆瞭我的看法。它的配方設計顯然是經過瞭無數次調整和打磨的，每一種餅乾都有其獨特的風味層次。比如那款所謂的“海鹽焦糖麯奇”，鹹味和焦糖的深度融閤，那種微妙的平衡感，簡直讓人拍案叫絕，吃下去的瞬間，所有的煩惱似乎都煙消雲散瞭。更值得稱贊的是，作者似乎非常理解烘焙的“化學反應”，她對溫度和濕度的控製建議，精準到令人贊嘆，這對於追求完美口感的烘焙老手來說，是極其寶貴的經驗總結。這本書不隻是教你做餅乾，它是在教你如何理解食材，如何用火候去雕刻風味，絕對是值得收藏的烘焙聖經。