實用烹調技法 (廚藝必修課係列;2) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張鐵元 著

圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 實用烹飪
• 廚藝
• 烹調
• 美食
• 廚房
• 菜譜
• 烹飪基礎
• 廚藝必修課
• 烹飪指南

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506454643

商品編碼：30063736494

包裝：平裝

齣版時間：2009-03-01

基本信息

書名：實用烹調技法 (廚藝必修課係列;2)

定價：25.00元

作者：張鐵元

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2009-03-01

ISBN：9787506454643

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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廚師這個行業的齣現，恐怕要追溯到原始社會後期。當生産力發展到一程度時，人們從采集、漁獵發展到種植、養殖等生産活動，除瞭填飽肚子外，食物開始齣現剩餘，遂有專人從事烹調以供祭祀或眾人歡聚。到瞭階段社會，剩餘産品為統治者所占有，於是便齣現瞭專門為統治者飲食享受提供服務的廚師。
多餘的物資需要交換，便産生瞭進行貿易的人口流動，集市上也齣現瞭專門為旅行之人服務的食肆，這樣，從傢庭廚務中剝離齣來的專業烹調人員就産生瞭，這就是現代意義上的廚師。
幾韆年來，隨著社會的發展，物資漸趨豐富，人們對飲食的要求逐漸多樣化，這些自然促進瞭烹調技法的進步。另外，中國自古就地大物博，人口眾多，各地齣産物品都不同，而用於食用的物品也不同，為瞭便於食用，不同地方便齣現瞭適閤當地原料特色及生活習俗的不同烹飪方法。隨著人口的流動，物資的交換，各地不同的烹調技法也在不斷地交流融閤、去粗取精。發展到今天，中國烹飪技法已經非常豐富瞭，這纔齣現瞭令世界矚目的大中華餐飲文明。

目錄

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烹調技法之一 炸
（一）軟炸
軟炸蝦仁
（二）清炸
清炸肥腸
（三）乾炸
乾炸墨魚捲
（四）酥炸
酥炸魚條
（五）其他
炸鮮果簽
炸如意捲
炸佛手捲
芝麻裏脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸棗簽
炸闆蝦
北京香酥鴨
烹調技法之二 炒
（一）清炒
蒜蓉炒荷蘭豆
清炒西蘭花
手撕蓮白
（二）滑炒
鬆仁魚米
（三）抓炒
炒翡翠蝦環
（四）其他
雞裏蹦
炒裏脊
過油肉
迴鍋肉
烹調技法之三 爆
（一）油爆
油爆鮮貝
（二）芫爆
芫爆百葉
芫爆海螺
芫爆肉絲
芫爆鮮魷
（三）醬爆
醬爆鴨舌
醬爆雞丁
（四）蔥爆
蔥爆木耳
蔥爆鴨心
（五）湯爆
湯爆鴨肫
湯爆肚仁
烹調技法之四 溜
（一）焦溜
焦溜肥腸
（二）滑溜
溜雞脯
（三）軟溜
五彩雞片
（四）糖溜
糖溜捲果
（五）醋溜
醋溜白菜
（六）糟溜
糟溜魚片
烹調技法之五 烹
（一）炸烹
炸烹茭白
蔥薑烹海蟹
炸烹牛肉
（二）醋烹
醋烹土豆絲
烹調技法之六 燒
（一）紅燒
歲歲平安
紅燒牛尾
（二）白燒
……
烹調技法之七 燜
烹調技法之八 （火靠）
烹調技法之九 扒
烹調技法之十 塌
烹調技法之十一 汆
烹調技法之十二 蒸
烹調技法之十三 燴
烹調技法之十四 燉
烹調技法之十五 煮
烹調技法之十六 灼
烹調技法之十七 拔

作者介紹

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文摘

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序言

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《烹飪的藝術：從基礎到精通的全麵指南》 內容簡介 本書旨在為所有對烹飪懷抱熱情的人士提供一份詳盡而實用的指南，涵蓋瞭從基礎廚房準備到復雜菜肴烹製的每一個關鍵環節。我們堅信，烹飪不僅是一門技術，更是一種生活藝術，通過掌握核心的烹飪原理和技巧，任何人都能在廚房中創造齣令人贊嘆的美食。 第一部分：廚房基石——準備工作與安全 成功的烹飪始於充分的準備。本部分將深入探討廚房環境的構建與維護。 廚房的布局與效率： 如何閤理規劃工作區域，確保“動綫”流暢，提升備餐效率。包括對爐竈、水槽、操作颱的理想配置分析。 工具的選擇與保養： 我們將詳細介紹各種基礎和專業廚具的功用，從不同材質的刀具（日式、歐式）到鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋的特性與適用場景。重點講解刀具的正確握持、基本切割技巧（切絲、切丁、切片、滾刀塊）以及如何進行日常的保養和磨刀。 食材的采購與儲存科學： 介紹如何挑選不同種類的食材，包括肉類、禽類、海鮮、蔬菜和香料。深入講解不同食材的最佳儲存溫度、濕度和保鮮方法，以最大限度地保持食材的新鮮度和風味。例如，討論冷藏、冷凍、真空包裝以及乾貨的正確處理流程。 食品安全與衛生規範： 嚴格遵循國際食品安全標準，詳細闡述交叉汙染的預防、生熟食分離的原則、有效殺菌的方法，以及如何識彆和處理不新鮮的食材，確保傢人的飲食健康。 第二部分：風味基礎——調味與基礎處理 調味是賦予菜肴靈魂的關鍵步驟。本部分聚焦於構建風味層次的科學。 鹽的藝術： 探索不同類型鹽（海鹽、礦鹽、粗鹽、精鹽）對口感和風味的影響。講解“何時加鹽”的原則，區分用於醃製、烹煮過程中的調味和最後提味的用法。 酸、甜、苦、辣的平衡藝術： 深入分析醋、糖、柑橘類果汁、辣椒等元素在菜肴中的作用。如何使用糖來平衡酸味，如何利用酸味提升整體的清爽感。探討不同香草和香料（如羅勒、百裏香、孜然、肉桂）的特性及其在不同菜係中的經典搭配。 高湯的靈魂： 詳細教授製作基礎高湯（雞高湯、牛高湯、蔬菜高湯）的技法。討論如何通過慢燉、撇去浮沫等步驟，萃取齣最純淨、最濃鬱的風味基底，這是許多復雜醬汁和燉菜的基礎。 基礎醬汁的構建（母醬理論）： 介紹法式烹飪中的五大母醬（如貝夏梅爾醬、西班牙醬、荷蘭醬）的製作流程，並展示如何從這些母醬衍生齣數百種變化豐富的子醬，以適應不同菜肴的需求。 第三部分：核心烹飪技法詳解 本部分是本書的技術核心，針對最常用和最重要的烹飪方法進行係統性的解析。 濕熱烹飪法： 水煮與焯燙： 精確掌握水溫對蔬菜脆度和肉類嫩度的影響。講解“斷生”和“汆燙”的區彆。 蒸製： 探討蒸汽的溫度控製和壓力變化對食材風味和營養的保持。適用於海鮮、點心和蔬菜。 燉煮與煨湯： 如何通過長時間的低溫慢煮，使結締組織轉化為膠質，達到入口即化的效果。重點分析不同液體（水、酒、高湯）的滲透作用。 乾熱烹飪法： 煎、炒、煸： 關鍵在於“鍋氣”的産生。詳細講解鍋具預熱的溫度要求，以及油溫對食材錶麵美拉德反應（Maillard Reaction）的影響。區分淺煎（Pan-Frying）和深煎（Sautéing）。 烤製與烘焙： 介紹烤箱的對流、輻射和傳導熱量原理。學習如何控製烤箱溫度麯綫，製作齣外酥裏嫩的烤肉和完美的烘焙點心。 炙烤（Grilling）： 探討直接與間接加熱法的應用，如何通過炭火或燃氣烤架營造齣獨特的煙熏風味。 特殊技法： 油炸的科學： 掌握正確的油炸溫度區間（如低溫慢炸和高溫短炸），以及如何確保食物吸油率最低、口感最酥脆的技巧。 慢煮（Sous Vide）： 介紹真空低溫烹飪的原理，它如何實現對食材內部溫度的絕對精確控製，達到極緻的嫩度和均勻度。 第四部分：肉類與海鮮的精確處理 蛋白質的處理需要極高的精確性和對食材特性的理解。 牛肉的藝術： 詳細介紹不同部位（菲力、肋眼、牛腩）的特性和最適閤的烹飪方法。掌握牛排的熟度判斷（從一分到全熟）的最佳實踐，包括“靜置”對肉汁迴流的重要性。 禽類的掌握： 針對雞肉、鴨肉的特性，講解如何處理皮下脂肪以獲得酥脆的錶皮，同時保持肉質的濕潤。處理整雞去骨和分割技巧。 海鮮的敏感性： 強調海鮮處理的速度和精確性。講解魚類在不同溫度下蛋白質凝固的變化，如何判斷魚肉是否新鮮，以及對貝類和甲殼類的安全烹飪指南。 第五部分：蔬菜的潛力挖掘 蔬菜遠不止是配菜，它們可以通過正確的處理煥發齣驚人的潛力。 蔬菜的切割與受熱均勻性： 根據蔬菜的硬度和密度，采用不同的切割方式，確保它們在同一時間點達到理想的熟度。 保留營養與色澤： 探討焯水時加入小蘇打或檸檬汁對保持綠葉蔬菜鮮綠色的化學原理。 蔬菜的轉化： 學習如何通過焦化（Caramelization）和烤製，將根莖類蔬菜（如鬍蘿蔔、洋蔥）的天然甜味激發齣來，提升菜肴的復雜性。 結語：走嚮自由創造 本書提供的所有技法和原理，都是為瞭幫助讀者建立起堅實的烹飪基礎。一旦掌握瞭這些“為什麼”和“如何做”，讀者便可以擺脫刻闆的食譜限製，開始根據自己的口味和現有食材進行創新和自由發揮，真正將烹飪內化為一種本能的創造力。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“廚藝必修課”的指南，著實讓我這個廚房新手找到瞭方嚮。我原本對烹飪的理解僅限於“把食材加熱”，每次嘗試新菜譜都像在進行一場賭博，結果往往不盡如人意。它最吸引我的地方在於它對基礎的拆解和重構。比如，關於火候的講解，它沒有用那種玄乎的描述，而是非常直觀地告訴我，什麼時候該用大火爆炒，什麼時候需要小火慢燉，甚至連鍋具的材質對熱傳導的影響也做瞭細緻的分析。初讀時，我有些不耐煩，覺得這些基礎知識枯燥乏味，但當我真正按照書中的指導，嘗試用不同溫度處理同一種蔬菜時，那種口感上的差異讓我醍醐灌頂。它讓我明白，好的菜肴，絕非偶然的成功，而是對物理和化學過程的精準掌控。書中對刀工的闡述也極其到位，我過去總是抱怨自己切菜速度慢且不均勻，按照書裏的“推、拉、滾”結閤的方法練習瞭幾次，雖然還達不到專業廚師的水平，但至少切齣來的土豆絲粗細基本一緻瞭，這極大地提升瞭我烹飪的效率和成品的美觀度。這本書更像是一位耐心的老師，手把手地引導你建立起一個紮實的烹飪知識體係，而不是僅僅堆砌食譜。它注重的是“為什麼”，而不是“怎麼做”，這纔是真正的高級烹飪指南所應具備的素養。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對食物風味有著極高要求的“味覺探索傢”，我通常對那些隻停留在錶麵描述的烹飪書籍嗤之以鼻。我更看重的是，如何通過技術手段去“喚醒”食材最深層的潛力。這本書在這方麵錶現得非常齣色，它沒有陷入傳統菜係的窠臼，而是以一種非常現代和解構主義的方式來解析烹飪流程。我特彆欣賞它關於“萃取”和“融閤”技巧的論述。例如，關於高湯的熬製，它不僅僅是告訴你加多少水燉多久，而是詳細解析瞭不同骨骼結構在不同溫度下釋放膠原蛋白和遊離氨基酸的速率差異，這直接決定瞭高湯的“醇厚度”和“鮮味層次”。再比如，它對“乳化”過程的解析，讓我明白瞭蛋黃醬、沙拉醬乃至濃稠醬汁成功的秘密，在於錶麵活性劑的穩定作用。這些內容，對於那些想突破現有技藝、進行創新性烹飪的人來說，無疑是寶貴的內功心法。這本書的價值在於，它教會你如何掌握“風味生成器”的開關，而不是被動地接受既有的食譜。它激發瞭我將不同菜係的技術進行跨界融閤的衝動，讓我對未來的美食實驗充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我是一個極度注重烹飪體驗和儀式感的人，對我來說，美食不僅僅是果腹，更是一種與食材進行對話的過程。這本書的結構和敘事方式，意外地滿足瞭我對這種“對話感”的追求。它沒有采用傳統教科書那種冷冰冰的條目式列舉，而是用一種更具人文關懷的筆觸，去描述每一個烹飪動作背後的意義。比如，在描述“攪拌”這個簡單動作時，它探討瞭攪拌的頻率和方嚮如何影響麵糊的延展性和最終製品的結構，將一個機械行為賦予瞭節奏和情感。它也探討瞭烹飪環境的重要性，包括光綫、溫度甚至聲音對廚師心境的影響，進而如何影響到對菜肴的最終判斷。這種深入到精神層麵的探討，讓我對“工匠精神”有瞭更深的理解。它鼓勵我放慢速度，去“感受”食材在鍋中發生的變化，去傾聽油脂沸騰的聲音，去觀察蛋白質的凝固狀態。這本書教會我的，是如何將“技術”內化為一種“直覺”，讓烹飪從一項任務變成一種沉浸式的、充滿創造力的藝術實踐。閱讀的過程本身，就是一次對廚房哲學的深入探索。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對這種被冠以“XX必修課”頭銜的書籍都抱有一種懷疑態度，總覺得它們過於學院派，脫離瞭日常傢庭烹飪的實際需求。我更傾嚮於那種快速上手、步驟清晰的食譜集。然而，這本書的“實用性”恰恰在於它的深度和廣度。它並沒有要求你必須擁有米其林級彆的廚房設備，而是強調如何在有限的傢用條件下，通過對技術的精妙運用，達到最佳效果。舉個例子，針對如何讓普通烤箱模擬齣專業對流烤箱的效果，書中提供瞭一套基於蒸汽和熱風循環的微調方案，非常貼閤普通傢庭用戶的操作習慣。它對於食材處理的細節描寫極為生動，比如如何處理不同部位的肉以避免烹飪過程中産生不必要的收縮，或者如何利用醃製中的酶解作用來提前軟化縴維。這種細緻入微的關懷，讓我感覺作者是真正站在普通烹飪者的角度去思考問題的。它提供的不是捷徑，而是更堅實的基礎，讓你走每一步都走得更穩健，從而在未來麵對任何突發狀況時，都能從容應對。這纔是真正的“必修”，因為它打下的基礎能讓你受益終身。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率和極緻口感的“工具控”，對於任何工具的性能優化有著近乎偏執的追求。因此，我對這本《實用烹調技法》的期待，更多是集中在它對現代廚房設備應用上的探討。讓我驚喜的是，書中對於不同烹飪方法的科學原理闡述得非常透徹。例如，關於油炸的章節，它詳細分析瞭油溫與食材水分流失速度的關係，以及如何通過精確控製油溫來達到外酥裏嫩的理想狀態，這遠超瞭我以往接觸的任何食譜書。它甚至深入探討瞭高壓鍋的工作原理及其對食材風味物質的保留和轉化效果，這對於我這種時間緊張的上班族來說，簡直是福音。更值得稱道的是，它對不同調味料的化學性質也有所涉獵，比如酸堿度（pH值）對肉類嫩化的影響機製，這讓我不再是盲目地根據感覺放鹽或放醋，而是有瞭理論依據去調整風味。這本書提供瞭一種“係統工程”的視角來看待烹飪，每一步操作都有其科學支撐，讓人感覺每道菜都像是一個經過嚴密計算的實驗結果，充滿瞭可預測性和可靠性。讀完後，我感覺自己像是一個持有瞭高級操作手冊的工程師，對廚房裏的每一次“反應”都胸有成竹。