順德菜烹調秘笈．傳統名菜 廖锡祥 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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廖锡祥 著

圖書標籤:

• 順德菜
• 粵菜
• 烹飪
• 美食
• 傳統菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 廖锡祥
• 順德
• 飲食文化

店鋪： 盛德偉業圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535967985

商品編碼：30060437845

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-11-01

基本信息

書名：順德菜烹調秘笈．傳統名菜

定價：68.00元

作者：廖锡祥

齣版社：廣東科技齣版社

齣版日期：2017-11-01

ISBN：9787535967985

字數：320000

頁碼：256

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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順德是世界美食之都，嶺南粵菜之源。

如果說，《順德原生美食》是順德美食文化篇的話，那麼，《順德菜烹調秘笈》則是順德美食的技藝篇。本套書是順德廚藝工作者與飲食文化學者鼎力閤作，對燦若繁星的順德菜精心研究、係統整理結齣的又一碩果，是順德曆代廚藝工作者薪火相傳、推陳齣新的曆史見證。

內容提要

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《順德菜烹調秘笈》收有順德菜譜近200款（傳統名菜98道，新潮名菜98道），本書為《順德菜烹調秘笈?傳統名菜》。每道菜除瞭介紹用料、製法、特點等外，還設有“技巧揭秘”“花樣變化”等欄目，道齣瞭技巧的秘訣，從多方麵、多角度加以變通，大大拓展瞭書本的內容和含量。此外“話你知”欄目則為讀者解疑答難，提供有關順德菜的曆史文化常識。
賣點：

曆代順廚私房授藝！
世界美食之都，
中國廚師之鄉，
嶺南粵菜之源。

《順德菜烹調秘笈》收有順德菜譜近200款（傳統名菜98道，新潮名菜98道），本書為《順德菜烹調秘笈?傳統名菜》。每道菜除瞭介紹用料、製法、特點等外，還設有“技巧揭秘”“花樣變化”等欄目，道齣瞭技巧的秘訣，從多方麵、多角度加以變通，大大拓展瞭書本的內容和含量。此外“話你知”欄目則為讀者解疑答難，提供有關順德菜的曆史文化常識。

賣點：

曆代順廚私房授藝！

世界美食之都，

中國廚師之鄉，

嶺南粵菜之源。

本書收集瞭順德曆代廚藝工作者的心血和作品，是對燦若繁星的順德菜係統整理的一大碩果，對順德菜的傳承和發展都起到瞭重要的作用。

目錄

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作者介紹

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作者之一廖锡祥，順德人，順德飲食文化研究者。1968年畢業於中山大學，對順德美食有深入係統的研究。從二十世紀九十年始，與多位順德名廚（即順廚）閤作，寫下瞭暢銷書《巧製廣東菜》《精製廣東菜》《珠三角特色菜》《順德菜精選》等30多本廚藝專著。

文摘

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序言

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順德菜：舌尖上的嶺南傳奇與現代演繹 順德，這片位於珠三角腹地的土地，素有“世界美食之都”的美譽。它不僅是珠江三角洲一顆璀璨的明珠，更是中華飲食文化中一脈獨具風騷的流派——順德菜的發源地。順德菜，以其精湛的烹飪技藝、對食材的極緻尊重和清新自然的口味，在粵菜體係中獨樹一幟，深深烙印在無數食客的味蕾記憶之中。 本書旨在深入剖析順德菜的精髓與傳承，帶領讀者領略這場跨越時代的味覺盛宴。我們不局限於傳統的烹飪口訣，而是著眼於順德菜背後所蘊含的地域文化、曆史沉澱以及它在當代餐飲浪潮中的創新與發展。 第一章：水鄉的饋贈——順德風土與食材哲學 順德地處魚米之鄉，水網密布，氣候溫和濕潤，這為順德菜提供瞭得天獨厚的食材基礎。本章將從地理環境入手，探討“水”與“米”如何塑造瞭順德菜的底色。 1.1 活水之鄉的恩賜：水産的至高地位 順德擁有極其豐富的淡水水産資源，從珍珠米到河鰻，從各類河鮮到享譽盛名的“順德魚生”，食材的新鮮度是順德菜的生命綫。我們將詳細介紹順德水産的種類、季節性變化及其獨特的處理手法，例如如何通過特定的“打水”和“過冰”技術，最大化地保持魚肉的爽滑與鮮甜。重點解析“打冷河魚”的傳統流程，揭示其對口感的決定性影響。 1.2 尋味本源：精選時令的田園饋贈 除瞭水産，順德的傢禽養殖業也極為發達。例如，著名的“毋米粥”所用的走地雞，以及各類時令瓜果蔬菜的運用，無不體現瞭順德人“不時不食”的傳統理念。本章將深入挖掘順德人對食材的“苛刻”標準——從散養傢禽的喂養方式到有機蔬菜的采摘時機，這些細節構成瞭順德菜味道的基石。 1.3 調味之道：以“清”為尚的哲學 順德菜的調味哲學是粵菜中最為內斂和剋製的。它反對過度使用辛辣和濃重的香料，追求“凸顯本味”。本章將重點探討順德醬油、糖、薑蔥等基礎調味料的選擇和使用比例，分析順德廚師如何通過精準的火候控製和恰到好處的調味，達到“食不厭精，膾不厭細”的境界。 第二章：技法傳承——順德烹飪的十八般武藝 順德菜之所以能屹立於粵菜之巔，仰仗的是一代代廚師積纍下來的精湛技藝。本書將係統梳理並解析順德菜係中最為核心和獨特的烹飪技法。 2.1 刀工的藝術：從“切”到“塑形” 刀工不僅是製作的工具，更是對食材尊重的體現。我們將剖析順德對“切配”的極緻追求，例如製作魚生的薄如蟬翼的厚度，以及處理“雙皮奶”時對雞蛋清的精細分離。重點解析“化整為零”的精細刀法在製作傳統點心中的應用。 2.2 蒸的學問：水的形態與溫度的對話 “蒸”是順德烹飪中最具代錶性的手法之一。本章將細緻描摹專業蒸櫃的結構、蒸汽的溫度控製以及對不同食材（如海鮮、糕點、腸粉）應用的不同蒸製時間，以求達到“原汁原味，滑嫩彈牙”的效果。分析如何通過加蓋、墊高、控火等復雜操作，避免水汽迴流影響食物口感。 2.3 煲燉的藝術：時間與耐心的融閤 順德菜對煲湯和燉品的重視程度極高。我們不僅介紹傳統的“老火靚湯”，更會深入研究“啫啫煲”和“豉油鵝”這類需要精準火候控製的菜式。解析如何通過不同材質的鍋具（瓦煲、砂鍋、砂鍋）來調節熱量傳遞速度，從而使食材的香味層層釋放，達到“醇厚而不膩”的境界。 2.4 煎炸的革新：酥脆與嫩滑的平衡 不同於其他菜係對重油的偏愛，順德的煎炸技術追求外酥內嫩，油溫的控製是關鍵。重點介紹“乾煸”和“薄炸”的技巧，例如如何在炸製過程中迅速鎖住食材的水分，確保成菜色澤金黃，口感輕盈，不帶油膩。 第三章：經典再現——不朽的順德名菜譜係 本章將精選順德菜譜係中具有代錶性的菜式，詳細解析其曆史淵源、選材標準、製作流程以及風味特點，力求還原最地道、最受推崇的味道。 3.1 魚生盛宴：清、爽、鮮的極緻追求 魚生是順德美食的象徵。我們將從選魚（如鯇魚、鯪魚）、宰殺、片魚、配料（薑絲、蔥絲、蒜片、紫蘇、芋頭絲等）的搭配，到佐食的醬油選擇，進行全方位解構。重點分析“黃金生”的製作技藝，以及如何通過配料的酸、辣、香、甜來烘托魚肉的極緻鮮甜。 3.2 甜品與小吃：精巧靈動的點睛之筆 順德菜的餐桌上，甜品絕非收尾的附屬品，而是與主菜同等重要的組成部分。我們將深度解析“雙皮奶”的“起皮”與“凝固”的秘訣，對“薑撞奶”中牛奶與薑汁的完美化學反應進行探究。同時，也會介紹倫教糕、小鳳扒等經典小吃的製作心法。 3.3 經典熱菜的現代解讀 本章還會涉及幾道傢常卻又彰顯功力的熱菜，例如“均安蒸豬”的選料標準與低溫慢蒸的藝術；“燒鵝”皮脆肉嫩的火候掌握；以及各種時令海鮮（如膏蟹、水魚）的清蒸與白灼手法，旨在展示傳統菜式在堅守本味基礎上的精細化管理。 第四章：傳承與創新——順德美食的未來視野 順德菜的魅力在於其強大的生命力和適應性。本章將探討當代順德廚師如何在保持傳統精髓的同時，融入現代健康理念和國際審美。 4.1 健康化趨勢下的食材優化 麵對現代人對低脂、低鹽的需求，順德菜如何調整烹飪油和鹽的使用量，同時不犧牲風味？本章將展示如何利用天然的食材本身風味（如菌菇的鮮味、海鮮的甜味）來替代部分調味品，實現“少油少鹽，鮮味不減”。 4.2 融閤與交流：國際視野下的順德味道 探討順德菜在走齣國門後，如何與西方烹飪技法、東南亞香料進行巧妙結閤，創造齣新的菜式。分析這種融閤對傳統順德口味帶來的衝擊與機遇，以及如何在新環境中保持其“清、鮮、嫩、滑”的核心特質。 4.3 青年力量的崛起與數字化傳承 順德美食的未來依賴於新一代烹飪人纔。本章將關注新一代順德廚師如何利用現代科技和數字化工具（如精準控溫設備、食材溯源係統）來提升傳統技藝的標準化和可復製性，確保這份美食傳奇能夠代代相傳，永不褪色。 本書不僅僅是一本菜譜的集閤，更是一部關於順德人對“食”的虔誠信仰、對“味”的極緻追求的文化誌。通過對順德菜的深入挖掘和全麵梳理，我們希望能夠為所有熱愛中華美食的讀者，呈現一幅立體、生動且充滿煙火氣的嶺南美食畫捲。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種略帶磨砂質感的紙張，觸感非常舒服，拿在手裏沉甸甸的，一看就知道是用心製作的。字體排版也很有講究，古樸中帶著一絲現代的簡約，尤其是那些插圖的綫條，細膩又不失力量感，仿佛能透過紙張聞到食材的香氣。我特彆喜歡它在介紹每道菜譜之前的曆史背景和食材選擇的心得體會部分，寫得非常詳實和有人情味，完全不是那種冷冰冰的教條式指導。比如，它對某一種傳統醬料的熬製過程的描述，細緻到火候的微調和攪拌的頻率，讀起來就像是一位經驗豐富的老前輩在耳邊細細叮嚀，讓人忍不住想立刻去廚房嘗試一番。而且，這本書的章節劃分邏輯清晰，從基礎的刀工技巧到復雜的宴席菜式，層層遞進，即便是廚房新手也能找到自己的起點。整體而言，這本書的實體質感和內容呈現的用心程度，都遠超齣瞭我對一本烹飪書籍的期待，它更像是一件值得收藏的藝術品，而非僅僅是一本工具書。我甚至花瞭好長時間去研究它扉頁上的那段題跋，那份對美食文化的敬畏之情，透過文字便撲麵而來，讓人對即將學習的菜肴充滿瞭期待和敬意。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個對地方菜係情有獨鍾的美食愛好者，閱讀這本書的體驗簡直是一次精神的洗禮。它不僅僅是羅列瞭菜譜，更像是一部鮮活的順德美食文化史。作者在講述過程中，那種對傳統技藝的尊重和傳承的渴望，深深地打動瞭我。書中穿插的那些關於某道經典菜式在不同年代、不同場閤下的演變和變遷的記述，非常耐人尋味。比如，它如何細緻地分析一道經典粵菜在選料上的“不二法門”，那種對“時令”和“産地”的執著，體現瞭老一輩烹飪大師的匠人精神。我特彆欣賞作者在描述烹飪步驟時所采用的比喻和擬人化的手法，讓原本枯燥的步驟變得生動有趣，比如形容燉煮湯水的火候像是“與時間溫柔地對話”。讀完之後，我感覺自己對順德菜的那種精細、清淡、追求本味的烹飪哲學有瞭更深層次的理解。這已經不是簡單的“怎麼做”的問題瞭，而是“為什麼這麼做”的文化溯源。這本書的深度和廣度，足以讓資深的廚師感到啓發，也能讓初學者建立起堅實的理論基礎。它成功地架起瞭一座連接曆史與現代廚房的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏和情感張力把握得極好，讀起來完全不像是一本嚴肅的烹飪手冊，倒像是一部充滿煙火氣的美食迴憶錄。作者的筆觸細膩敏感，字裏行間流露齣的對故鄉味道的眷戀，讓人讀完後心中湧起一股暖流。它不僅僅是教會你如何烹飪，更是在講述每一道菜背後的故事和情感的寄托。比如，描述製作一道傢常小菜時，提及瞭某年某月傢庭聚會的場景，那種溫馨的氛圍仿佛能穿透紙麵，讓人感同身受。我特彆喜歡它在某些章節中采用的對話體或者散文體的寫作形式，這種變化極大地避免瞭單調感。這種敘事上的豐富性，使得即便是休息日隨便翻閱，也能從中獲得樂趣和慰藉。這本書成功地將“烹飪”從一項日常勞作，提升到瞭一種充滿人文關懷的藝術實踐。它提醒我們，食物的美味，很大一部分來源於製作過程中的心意和記憶的沉澱，這對於現代社會中追求效率而忽略過程的人們來說，無疑是一劑溫柔的良方。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對這類“傳統秘笈”是抱有一點懷疑態度的，總覺得裏麵可能充斥著太多陳舊、不實用的信息。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它的語言風格非常接地氣，沒有過多華麗的辭藻堆砌，而是用一種非常務實的口吻，直接切入問題的核心。比如，在處理一些容易失手的環節時，作者會非常直接地指齣“此處最易失敗，務必注意XXX”，這種真誠的提醒，在其他很多食譜中是看不到的。我印象最深的是它對食材處理中“去腥”和“提鮮”那一小節的論述，它沒有用復雜的化學名詞，而是用最直觀的感官體驗來指導我們如何判斷處理是否到位。讀起來有一種被一位經驗老到的師傅傾囊相授的感覺，沒有絲毫保留。此外，這本書的排版上大量使用瞭對比圖和流程圖，有效地將復雜的工序簡化成瞭易於理解的視覺信息，極大地提高瞭閱讀效率。對於我這種時間有限的上班族來說，這種高效的學習方式簡直是福音。它既保留瞭傳統的精髓，又巧妙地融入瞭現代閱讀習慣的考量，達到瞭一個非常高的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識體係構建非常嚴謹，透露齣作者深厚的學術功底和實踐經驗的完美結閤。我觀察到，在介紹基礎技術時，作者會追溯其在古代典籍中的源頭，這種嚴謹的考據工作，使得書中的每一個技巧都有瞭曆史的支撐，而不是憑空臆造的。例如，對於火候的描述，它不是簡單地說“大火”或“小火”，而是會結閤具體器皿的導熱特性和食材的比重來給齣精確的參數範圍，這對於追求極緻精準度的烹飪愛好者來說，無疑是極具價值的參考。更令人稱贊的是，這本書在處理那些公說公有理，婆說婆有理的烹飪爭議點時，總是能夠保持一種客觀、中立的態度，先呈現不同流派的做法，再結閤自身的經驗給齣傾嚮性建議，體現瞭開放和包容的學術精神。這種尊重差異、追求真理的寫作態度，讓這本書的權威性和可信度大大提升。讀完後，你會發現自己不僅學會瞭如何做菜，更學會瞭如何帶著批判性思維去研究和完善自己的烹飪方法。這對於提升個人烹飪的層次，是至關重要的。