傢常 非/常/地/道傢常菜 夏金龍 吉林科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏金龍 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 夏金龍
• 吉林科學技術齣版社
• 中國菜
• 傢常烹飪
• 飲食文化
• 地方菜

店鋪： 煜城弘毅圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538459135

商品編碼：30061062315

包裝：平裝

齣版時間：2012-07-01

圖書基本信息
圖書名稱	傢常 非/常/地/道傢常菜	作者	夏金龍
定價	19.90元	齣版社	吉林科學技術齣版社
ISBN	9787538459135	齣版日期	2012-07-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.522Kg

內容簡介

作者簡介

夏金龍，國際烹飪藝術大師，中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國傢高級烹飪技師，國傢高級公共營養師，國傢企業二級人力資源管理師，中國飯店業總廚，中國十大有發展潛力青年廚師，全國餐飲業*評委，雀巢專業餐飲·大中華區廚藝顧問，法國國際美食會大中華區榮譽主席，吉林省養生保健協會藥膳專業委員會執行主任，吉林省烹飪協會副秘書長，吉林省名廚專業委員會副主任。2007年被法國國際美食會授予國際美食博士勛章，國際餐飲管理大師騎士勛章稱號；2008年7月獲得世界禦廚阿一鮑魚始創人楊貫一先生之阿一鮑魚高級研修班結業證書，同年8月被中國北京奧運會生活服務處對外交流中心聘為“名廚專傢顧問團成員”，同時授予“中國奧運美食形象大使”稱號和“傑齣貢獻人士奬”；2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物奬”和“餐飲業管理奬”。曾編著齣版飲食類圖書80餘本。現任吉林省人力資源和社會保障廳培訓鑒定基地副總經理兼餐飲總監。

目錄

Part 1 川菜Part 2 魯菜Part 3 粵菜Part 4 蘇菜Part 5 湘菜Part 6 浙菜Part 7 徽菜Part 8 閩菜

編輯推薦

《非常地道傢常菜》由夏金龍主編，根據傢常菜的特點，本書在菜品的選取上仍然沿用瞭原料取材容易、操作簡便易行、營養搭配閤理的原則。每道菜肴不僅配以精美的成品圖片，對於一些重點菜例，還對製作過程配以多幅彩圖加以步步詳解，使讀者能夠抓住重點，快速掌握，烹調齣色香味形俱佳且營養健康的傢常美食，達到一學就會的目的。

文摘

序言

《舌尖上的煙火：地方風味與傳統技藝的深度探索》 作者： 陳一鳴 齣版社： 翰墨軒文化傳播 定價： 128.00 元 字數： 50萬字 --- 內容簡介： 《舌尖上的煙火：地方風味與傳統技藝的深度探索》並非一本專注於某一地域或某一類菜係的烹飪手冊，它是一部橫跨中華大地，追溯地域風土人情與飲食文化肌理的田野調查式著作。本書以“風味地理學”的視角，深入挖掘瞭中國不同地域在特定自然環境、曆史遷徙和人文精神下，如何孕育齣獨樹一幟的飲食哲學和烹飪傳承。 全書分為“南方的水韻與香料的秘密”、“北方的粗獷與火候的藝術”、“西部的交融與食材的野性”、“東部的精緻與調味的哲學”四大篇章，輔以詳盡的田野記錄、口述史料和工藝圖解。這不是簡單的菜譜匯編，而是對食物背後“為什麼是這樣”的深刻剖析。 第一篇：南方的水韻與香料的秘密 本篇聚焦於長江中下遊及華南地區，探討水係對食材選擇和烹飪手法的影響。從徽州山區的“無醃不成味”，到潮汕對海鮮極緻的“清、鮮、嫩”，作者細緻描摹瞭南方濕熱氣候下，人們如何通過醃漬、發酵、燉煮等方式，最大限度地保留食材的本味，並賦予其復雜的層次感。 特彆闢齣一章專門討論嶺南地區香料的運用。不同於北方對薑、蒜、蔥的樸素依賴，南方在香料的搭配上更顯細膩與多元——從廣西的南薑、八角，到雲南的草果、香茅，乃至兩廣地區對陳皮、羅漢果的巧妙運用，展示瞭其如何巧妙地平衡甜、酸、鹹，達到“入口百味俱足，迴味悠長”的境界。書中通過對幾代製醬老人的訪談，揭示瞭傳統魚露、豆豉的釀製工藝，這些“液體黃金”是如何成為南方菜係靈魂的所在。 第二篇：北方的粗獷與火候的藝術 北方菜係，以黃河流域為核心，本書將其理解為一種與北方寒冷氣候和廣袤土地抗爭的生存智慧的體現。重點分析瞭麵食文化的演變，從西北的硬麵饃到東北的粘豆包，每一種主食都承載著對能量和飽腹感的追求。 火候，是北方烹飪的精髓。作者並非簡單地介紹“大火快炒”，而是通過對傳統竈颱結構、燃料選擇（如硬木與煤炭）的研究，結閤熱傳導原理，闡釋瞭魯菜中“溜、爆、扒”等技法的科學性。其中，關於“煨”和“燉”的章節尤為深入，詳細記錄瞭老北京銅鍋涮肉的炭火講究，以及東北地區鼕季“地窖儲存”對食材風味轉化的影響。此外，對北方醃製和風乾肉類（如風乾的臘肉、醬肘子）的介紹，體現瞭北方人對“時間發酵”的尊重。 第三篇：西部的交融與食材的野性 西部，是多民族文化與復雜地理環境的交匯點。本書將焦點放在青藏高原、雲貴高原和川渝地區的食材利用和烹飪哲學上。這裏，食材的“野性”被尊重和凸顯。 重點考察瞭高原地區對犛牛、羊肉的“全利用”文化，以及少數民族獨特的香料和發酵工藝，如藏族的酥油文化和雲南少數民族的“酸”味體係。書中對川菜的剖析，超越瞭“麻辣”的錶層認知，深入到“一菜一格，百菜百味”背後的味型科學，如糊辣、荔枝味、傢常味的精確調配比例，以及如何通過不同種類的辣椒（朝天椒、二荊條、燈籠椒）來構建復閤辣度。對“味型”的分類和實例分析，詳盡到不同地區對“花椒”品種（如青花椒、紅花椒）的偏好及其風味差異。 第四篇：東部的精緻與調味的哲學 本篇將目光投嚮瞭江浙滬皖地區，探究其如何將日常飲食提升到藝術的高度。東部烹飪的關鍵詞是“精細”與“平衡”。作者追溯瞭蘇幫菜中對“時令”的極緻追求，即“不時不食”的哲學如何指導選材和烹調。 書中特彆分析瞭東部菜係對“湯”的推崇，這不是簡單的煮水，而是對“高湯”的層層遞進和澄清技藝。從雞骨、豬骨到魚骨的精煉，以及如何使用火候控製來達到“奶白”或“清澈”的不同效果，展現瞭對食材提鮮的深厚功力。此外，對甜味的運用，如上海本幫菜的濃油赤醬，並非單純的甜膩，而是強調“甜”作為一種平衡鹹味和增加口感亮度的重要手段。書中收錄瞭多位江南私房菜大師對調味順序和用量的口述記錄，揭示瞭許多不外傳的“點睛之筆”。 核心特色與價值： 《舌尖上的煙火》的價值在於其田野調查的深度和跨領域的廣度。它不僅記錄瞭烹飪技法，更重要的是，它記錄瞭人與食物的關係、文化與地理的互動。本書通過大量的實地拍攝照片（非成品菜肴展示，而是側重於工具、環境和原料），以及珍貴的手繪工藝圖譜，為讀者構建瞭一個立體、可觸摸的中國飲食版圖。它旨在引導讀者理解，每一道菜的誕生，都是自然饋贈、曆史沉澱和匠人精神共同作用的結果，是對“風土”二字的最高禮贊。 本書適閤所有熱愛中國文化、美食曆史研究者，以及希望從更深層次理解烹飪哲學的專業廚師和美食愛好者閱讀。它挑戰瞭傳統菜譜的局限性，將烹飪視為一門活態的、不斷演變的文化遺産。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，烹飪真的可以是一種減壓的方式。過去我做飯總是帶著一種“任務”的心態，急急忙忙想在最短時間搞定。但這本食譜的敘事風格非常舒緩，作者在每道菜的引言部分，總會分享一些關於這道菜背後的故事，或者是一種悠閑的生活態度。這讓我嘗試著放慢節奏，比如在燉煮的過程中，不再盯著計時器，而是去聞那升騰起來的香氣，去觀察湯汁顔色的變化。書中對於“火候”的講解，簡直是一場關於熱力學的入門課，它用最直白的語言解釋瞭食材內部水分和蛋白質的反應。我試著做瞭一道平時容易失敗的“清蒸魚”，這次魚肉鮮嫩到幾乎不用咀嚼，完全沒有那種常見的腥味，那是因為作者特彆強調瞭醃製時，用少許米酒和薑片覆蓋的細節，並且精確指導瞭蒸箱內蒸汽的飽和度對口感的影響。這本書的每一頁都充滿瞭對生活的熱愛和對細節的執著，讀著它做飯，仿佛不是在勞動，而是在進行一場有趣的科學實驗和藝術創作的結閤。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的救星！我一直是個對烹飪有點手足無措的新手，看到“傢常”兩個字，還以為就是那些平淡無奇的菜譜，沒想到翻開後簡直是打開瞭新世界的大門。作者的講解方式太親切瞭，完全沒有那種高高在上的專業術語，每一個步驟都寫得清清楚楚，仿佛旁邊有個經驗豐富的大廚在手把手地教你。我試著做瞭裏麵的一個紅燒肉，平時做得油膩或者肉質發柴，但按照書裏的方法，火候的控製、調料的比例，簡直精準到位，做齣來的口感軟糯入味，肥而不膩，傢人都贊不絕口。最讓我驚喜的是，它裏麵還穿插瞭一些關於食材處理的小竅門，比如如何快速給肉類去腥、如何判斷蔬菜的新鮮程度，這些細節上的指導，纔是真正體現瞭“地道”的價值。它不是那種隻教你做菜的食譜，更像是一本讓你真正理解烹飪哲學的入門指南，讓我從畏懼廚房到享受在廚房裏忙碌的過程，這種成就感，金錢買不來。我強烈推薦給所有跟我一樣，渴望在平凡的日子裏，用最傢常的食材做齣不平凡味道的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初是衝著“吉林科學技術齣版社”這個名字買的，我對那種注重實用性和科學性的齣版物總有一種莫名的信任感。這本書的排版設計非常人性化，不像有些菜譜恨不得把所有信息都塞在一頁上，讓人眼花繚亂。這裏的布局清晰明瞭，圖文並茂，而且圖片的色彩和光綫處理得非常好，食物看起來就讓人食欲大增。但最讓我印象深刻的，是它對傳統烹飪技藝的尊重和現代化改良的平衡。它沒有盲目追求復雜的分子料理，而是紮紮實實地把那些流傳下來的老味道，用現代人更容易接受和操作的方式重新演繹齣來。比如關於“高湯”的部分，它詳細解釋瞭不同骨頭熬製高湯的時間和風味區彆，這種深度分析，讓我這個原本隻知道買現成高湯的人，開始嘗試自己熬製，那味道提升的幅度是肉眼可見的。這本書不僅僅是記錄菜譜，它更像是一部關於“如何吃得好”的生活美學指南，值得我反復研讀和收藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性，體現在它對“浪費”的零容忍態度上。我發現很多傢庭主婦都會麵臨食材邊角料的處理問題，比如蔬菜的根莖、肉類的碎末等等。這本書中專門闢齣瞭一部分篇幅，教導如何利用這些看似“無用”的部分，做齣有滋有味的小菜或湯底。這不僅省錢，更重要的是，體現瞭一種惜物的精神。例如，關於如何利用雞骨熬齣濃鬱的湯底，作者詳細對比瞭慢燉和快煮的營養成分差異，並給齣瞭一套適用於電燉鍋和傳統砂鍋的不同操作流程。更彆提那些針對不同季節的食材保存技巧，這些內容絕對不是隨手寫寫的，而是經過長期實踐總結齣來的寶貴經驗。這本菜譜的重量，不在於它教瞭多少道菜，而在於它提供瞭一整套可持續、健康、且充滿樂趣的傢庭飲食解決方案。它徹底改變瞭我對“傢常菜”的定義，讓它不再是“將就”，而是“精緻生活的基石”。

評分☆☆☆☆☆

我這人對“地道”這個詞特彆挑剔，總覺得很多標榜“地道傢常”的菜譜，要麼是過於簡化，失去瞭靈魂，要麼就是把傢常菜復雜化，讓人望而卻步。夏金龍老師的這本作品，完美地拿捏住瞭那個微妙的平衡點。它讓我迴憶起瞭小時候外婆做菜的味道，那種不用量勺、全憑手感的精準，卻能被他用文字清晰地描述齣來。比如做醋溜白菜時，關於“熗鍋”的時機和油溫的把握，書裏用瞭好幾個生動的比喻來形容那種“恰到好處”，這比單純寫“熱油三成”管用多瞭。我注意到，書裏很多菜品都帶有明顯的地域特色，但作者很巧妙地處理瞭食材的可替代性，如果某個地方特有的調料不好找，他會提供幾種可行的替代方案，這極大地拓寬瞭我的操作空間，讓我不用受限於本地市場。這本書的價值在於，它教會你“為什麼”要這麼做，而不僅僅是“怎麼做”，這種底層邏輯的建立，纔是真正的本事。