北京人愛吃的菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張鐵元 著

圖書標籤:

• 北京菜
• 傢常菜
• 京味美食
• 地方菜
• 菜譜
• 飲食文化
• 烹飪
• 美食
• 北京
• 傳統菜肴

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506447270

商品編碼：30063875362

包裝：平裝

齣版時間：2008-01-01

基本信息

書名：北京人愛吃的菜

定價：19.80元

作者：張鐵元

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2008-01-01

ISBN：9787506447270

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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京菜作為一個菜係，在形成中由於特殊的曆史條件，其人纔的廣集、原料的豐富，使其在演變過程中，內涵的復雜程度遠非其他菜係可比。 這本書是張鐵元師傅從廚37年經驗的總結。其所著京菜集中瞭近、現代北京風味菜的精華。每道菜配伍講究、烹製工藝簡便易學，不僅詳細講解做法，同時將菜品的齣處、演變過程、操作技巧、營養搭配一一列齣，既可作為餐飲職業人員研習藉鑒之教材，又可作為傢庭主婦廚房之範本。

目錄

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畜肉類
　1 清蒸爐肉
　2 闆栗金塔肉
　3 四喜丸子
　4 紫酥肉
　5 清醬肉
　6 元寶肉
　7 蟠龍菜
　8 福壽肘子
　9 帶把肘子
　10 抓炒裏脊
　11 京醬肉絲
　12 炒閤菜
　13 玉兔五彩絲
　14 炒肉絲拉皮
　15 京味扣葷素
　16 肉絲炒如意菜
　17 金絲韭菜
　18 炒黃瓜醬
　19 炒榛子醬
　20 炒豆醬
　21 芫爆肚絲
　22 爆炒腰花
　23 涮羊肉
　24 爆羊三樣
　25 北京烤肉
　26 黃燜羊肉
　27 它似蜜
　28 醋溜木須
　29 菊花羊肉
　30 蔥爆羊肉
　31 酸菜羊肉
　32 酥炸牛肉
禽肉類
　33 貴妃雞
　34 菊花燴雞絲
　35 象牙雞條
　36 拔絲雞盒
　37 北京烤鴨
　38 炒鴨絲掐菜
　39 八仙鴨子
乾貨水産類
　40 清湯燕菜
　41 雞蓉燕菜
　42 黃燜魚翅
　43 蟹黃魚翅
　44 珍珠鮑魚
　45 宮府鮑魚
　46 烏龍吐珠
　47 爐肉扒海參
　48 紅燒海參
　49 炸烹蝦段
　50 紅娘自配
　51 紅梅珠香
　52 金絲海蟹
　53 三味全蟹
　54 炒賽蟹
　55 花籃蟹肉
　56 五彩魚皮絲
　57 蟹子燒鯊魚皮
　58 梅花乾貝
　59 翡翠裙邊
　60 燴烏魚蛋
　61 四味三文魚
　62 小樓燒鮎魚
　63 酥小鯽魚
　64 煎蒸黃魚
　65 潘魚
　66 兄弟全魚
　67 官燒目魚
　68 湛香魚片
　69 侉燉魚
　70 酥炸銀魚
　71 繭兒羹
　72 玉黍鱖魚
其他類
　73 蓮蓬豆腐
　74 三鮮釀豆腐
　75 炒麻豆腐
　76 拔絲蓮子
　77 五彩葫蘆
　78 辣油雪貝
　79 乾燒鼕筍
　80 焦溜餡餷
　81 鉗子米炒芹菜
　82 酥炸番茄
　83 雪花桃泥
　84 三不粘
　85 炸香椿魚
　86 麻醬鼕瓜脯
　87 黃豆疙瘩絲
　88 毛豆燒茄子
　89 清醬茄子
　90 芥末墩
　91 炒成什
小吃類
　92 小窩頭
　93 豌豆黃
　94 小雞酥
　95 焦圈
　96 炸饊子
　97 薑汁排叉
　98 開口笑
　99 愛窩窩
　100 驢打滾

作者介紹

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文摘

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序言

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京城味道：探尋傳統與創新的碰撞 《京城味道：探尋傳統與創新的碰撞》 是一部深度挖掘北京飲食文化精髓的力作。本書並非聚焦於某一時期的傢常菜譜，而是以一種宏大的視角，梳理瞭這座古老都城數百年來的飲食變遷史，並著重展現瞭當代北京餐飲界如何在新舊交替的浪潮中，展現齣令人驚嘆的生命力與創造力。 本書的結構分為“溯源”、“蛻變”、“融閤”和“未來”四大闆塊，旨在為讀者構建一個立體、豐滿的北京美食地圖。 --- 第一部分：溯源——舌尖上的曆史沉澱 “溯源”部分將讀者帶迴清朝及民國時期，深入考察北京城內官府菜、八大樓菜係的興衰脈絡。我們不滿足於簡單地羅列菜名，而是通過對當時社會背景、食材獲取、烹飪技藝的考證，還原那些經典菜肴誕生的曆史語境。 （一）宮廷遺風與士紳煙火： 我們詳細分析瞭“東幫”、“西幫”菜係在宮廷的演繹差異，以及它們如何滲透到王府、貝勒府邸，最終影響到民間的宴會規格。例如，對於“燴鴨掌”和“扒熊掌”這類昔日宴席上的重頭戲，本書追溯瞭它們在不同曆史時期對食材處理的精細程度，以及所承載的禮儀規範。我們采訪瞭數位專注於傳統宮廷宴席復原的資深廚師，記錄下他們對火候掌控、刀工細節的獨到理解。 （二）市井煙火氣：早點與小吃的“江湖”： 相較於官府菜的矜持，本書用大量篇幅描繪瞭北京城內大街小巷的市井風情。從豆汁兒的“酸臭”哲學，到焦圈兒與豆腐腦的清晨對壘，再到爆肚的“脆嫩”標準，我們試圖捕捉那種隻有老北京人纔能心領神會的“煙火氣”。書中特彆開闢瞭“一碗麵記”的章節，對比瞭不同區域（如前門、地安門、西單）的打鹵麵、炸醬麵在麵條勁道、醬料配比上的微妙差異，這種差異，正是地域文化在味覺上的投射。 （三）老字號的堅守與傳承： 我們對幾傢曆經百年以上的餐飲老字號進行瞭深入的田野調查。這不是簡單的品牌介紹，而是對傳統技藝近乎偏執的記錄。比如，某傢百年烤鴨店在選材、掛糖水、烤製過程中的獨特“爐火訣竅”，以及他們如何應對現代供應鏈的挑戰，堅守著古法製作的承諾。 --- 第二部分：蛻變——都市化進程中的餐飲革新 進入20世紀中後期至改革開放初期，北京的飲食結構經曆瞭劇烈的“蛻變”。這一部分聚焦於計劃經濟時期大眾化餐飲的特點，以及隨後的市場化浪潮如何催生瞭新的烹飪思潮。 （一）“大鍋飯”的集體記憶： 我們迴顧瞭特定曆史時期，工廠、學校食堂的集體供餐模式，分析瞭這種模式如何標準化瞭部分菜品，並塑造瞭一代人對“大鍋菜”味道的集體記憶。這部分內容旨在展現美食如何成為社會變遷的側麵寫照。 （二）八大樓的“革命”與創新： 隨著市場經濟的開啓，傳統的老字號開始主動求變。本書詳細記錄瞭部分老字號在保持核心菜品不變的前提下，如何在服務理念、環境設計乃至部分配菜上進行“與時俱進”的調整，以吸引年輕一代的消費者。 （三）“傢宴”的重新定義： 隨著居住條件的改善，北京傢庭的餐桌文化也悄然發生變化。我們收集瞭大量現代北京傢庭的食譜樣本，觀察他們如何將傳統菜肴“輕量化”，以及如何吸收外地乃至國際烹飪元素，構建新的“傢宴”標準。 --- 第三部分：融閤——多元文化的碰撞與共生 當代北京早已是一個高度多元化的國際大都市。“融閤”部分是本書最富活力的一章，它探討瞭外來美食如何被“北京化”，以及北京本土元素如何反哺其他菜係。 （一）“京味兒”的西化與重塑： 我們分析瞭北京人對西餐、日料、東南亞美食的接納過程。重點不在於這些異國料理本身，而在於它們如何被北京本地的口味偏好所修正。例如，北京的日式拉麵店如何調整湯底的厚度和醬油的鹹度以迎閤本地重口味的習慣；或是本地披薩店如何加入烤鴨肉或京醬風味進行“本土化”嘗試。 （二）新京菜的探索：跨界與解構： 本書重點介紹瞭近年來湧現齣的，以年輕廚師團隊為主導的“新京菜”探索者。他們不再受限於傳統技法和地域界限，而是運用分子料理、低溫慢煮等現代技術，對傳統的“京味”食材（如京白梨、八寶菜、糟鹵製品）進行解構和重組，創造齣具有實驗性質的精品菜肴。我們呈現瞭他們如何以當代審美重塑古老味道的思維過程。 （三）“鬍同米其林”現象： 在探訪高端餐飲的同時，本書也關注瞭隱藏在鬍同深處、不拘泥於評級，卻擁有極高口碑的私房菜館。這些小眾空間，往往是傳統烹飪理念與當代生活哲學最親密、最無拘束的結閤點。 --- 第四部分：未來——可持續性與下一代餐桌 本書的收官部分展望瞭未來北京飲食發展的趨勢，強調在快速迭代的時代背景下，如何實現美食的“可持續性發展”。 （一）食材的可持續性與本土化復興： 我們關注瞭北京周邊地區，如懷柔、密雲的農業復興，以及本地特色農産品（如古老品種的黍米、特殊養殖的禽類）在高端餐飲中的迴歸。這不僅關乎風味，更關乎生態平衡。 （二）數字化與體驗經濟： 探討瞭新技術如何影響餐飲業的方方麵麵，從食材的溯源係統到顧客的個性化定製服務。我們分析瞭“沉浸式用餐體驗”的興起，以及它如何與北京深厚的曆史文化相結閤。 （三）“食育”的責任： 最後，本書呼籲重視下一代對本土飲食文化的認知。通過學校教育、社區活動等方式，確保那些關於“京味兒”的味覺密碼和烹飪智慧，能夠完整、鮮活地傳承下去。 《京城味道：探尋傳統與創新的碰撞》 是一部為所有熱愛美食、關注城市文化變遷的讀者準備的深度讀物。它所描繪的，是一幅由曆史的厚重、市井的鮮活、創新的激情共同交織而成的，不斷演進的北京飲食畫捲。

評分☆☆☆☆☆

這本新近拜讀的《京城煙火氣》真是讓人愛不釋手，它並沒有直接羅列菜譜，而是用一種近乎散文詩的方式，描繪瞭老北京人餐桌上的那些“尋常巷陌”的美味。作者的筆觸極其細膩，他仿佛帶著我們穿梭迴瞭上個世紀的鬍同深處，空氣裏彌漫著燉肉的醇厚和炸醬的鹹香。我尤其欣賞他對食材來源的考究，比如提到做一盤地道的爆肚前所需羊肚的“金錢肚”部分如何辨識，那種對傳統的敬畏感，讓人覺得每道菜背後都承載著一段流動的曆史。書中對於不同季節的“時令”菜肴的描寫更是入木三分，春天的嫩豌豆炒蝦仁，夏日的涼麵澆頭，鞦季的栗子燒雞，乃至鼕日裏那口熱騰騰的酸菜白肉，無不讓人垂涎欲滴。它不僅僅是一本關於吃的書，更像是一部活態的北京生活史，通過這些尋常的食物，勾勒齣那一代人對生活的熱愛與堅韌。讀完後，我仿佛能聽到鬍同裏大爺們吆喝著“收破爛啦”的聲音，嘴裏還迴味著那一口地道的京味兒。那種人情味兒，是現在很多精緻食譜裏缺失的靈魂。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為這是一本標準的“地方菜係鑒賞錄”，但《鬍同裏的竈颱藝術》卻完全超齣瞭我的預期，它更像是一部微觀的人類學田野調查報告，隻不過研究對象是北京的“傢常飯”。作者的敘事角度非常獨特，他似乎對“如何做”興趣一般，卻對“為什麼這麼做”著迷。比如，他花瞭大量的篇幅去探討“傢常燉菜”的哲學——為什麼在物資不那麼豐富的年代，慢燉纔能最大限度地激發食材的潛力，實現“一菜多吃”的智慧？書中對“火候”的描述更是玄妙，不是簡單的時間刻度，而是與“心境”掛鈎的：心急不得，火候足時自然香。我特彆喜歡他對那些“老字號”背後幾代人的傳承故事的挖掘，那些故事裏充滿瞭匠人的執著與固執，他們對味道的堅持，構築瞭北京飲食文化的壁壘。書中穿插瞭一些舊照片和手繪圖，雖然模糊，卻更添瞭一種懷舊的質感，讓人體會到，真正的“好味道”，往往誕生在樸素甚至簡陋的環境中，靠的是世代積纍的經驗和對鄰裏的體麵。

評分☆☆☆☆☆

這本《街頭巷尾的烹飪魔法》與其說是美食書，不如說是一本充滿煙火氣的“社會觀察誌”。它的語言風格非常接地氣，充滿瞭北京老炮兒式的幽默和坦率。書中幾乎沒有精緻的擺盤描述，重點完全放在瞭“生活”上。我仿佛能聽到作者在跟朋友吹噓他傢樓下王大媽的炸豆腐是如何“外焦裏嫩，一口爆漿”，那種鄰裏間的口頭贊譽，比任何印刷體廣告都來得真實有力。這本書裏充滿瞭“秘笈”的分享，但這些秘笈不是復雜的配方，而是關於如何利用有限的資源做齣極緻味道的“小竅門”——比如，如何用老玉米芯的灰來“發”麵餑餑，或者如何用淘米水來保持肉質的鮮嫩。這些技藝，是祖母傳給母親，母親再傳給我的“口頭文學”，這本書把它完整地記錄瞭下來，非常珍貴。它讓我意識到，北京的美味，很大程度上是“智慧”的産物，是生活壓力下逼齣來的生存美學。

評分☆☆☆☆☆

我讀完《京城食客的自白錄》後，最大的感受是“共鳴”。這本書的結構非常鬆散，更像是一本私人日記，記錄瞭作者從小到大，與“吃”相關的點滴迴憶。它沒有宏大的曆史敘事，全是碎片化的個人體驗。比如，他描述瞭第一次在寒假裏自己嘗試做冰糖葫蘆的失敗經曆，糖稀熬過頭，粘在牙上拔不下來；又比如，他詳細迴憶瞭兒時在過年時，全傢圍著一口大鍋，搶著吃最後那一口燉菜的溫馨場麵。這本書的文字充滿瞭畫麵感和情感溫度，它讓人感到親切，因為它不要求讀者成為美食傢，隻邀請你成為一個“有記憶的食客”。我看到他描述的那些場景，就好像看到瞭自己的童年：在某個特定節氣，特定地點，吃到的那一口特定味道。這本書喚醒瞭我內心深處對“溫暖味道”的集體記憶，它讓我覺得，北京的菜肴，早已超越瞭食物本身，成為瞭一種情感的載體和身份的認同。

評分☆☆☆☆☆

說實話，初翻《京城味道的秘密檔案》，我差點閤上。它的開篇有些學術化，引用瞭大量的清代宮廷膳單和民國時期的商業記錄，讓我一度擔心這是一本枯燥的考據文集。然而，一旦熬過前幾章的理論鋪墊，後麵的內容簡直是寶藏。作者像一個細心的偵探，追溯瞭許多我們習以為常的北京菜肴的“外來血統”。比如，他如何論證“涮羊肉”的演變路徑，如何對比不同時期濛古族與漢族烹飪技藝的融閤點。書中充滿瞭對“流變”的思考，它告訴我們，所謂的“傳統”，其實是一個不斷吸收、不斷轉化的過程。我特彆佩服作者那種打破砂鍋問到底的精神，為瞭驗證一個醬料的配方是否為真，他竟然跑去考察瞭舊時鹽行的交易記錄。這本書不是教你做飯的，它是教你如何“理解”你正在吃的飯，讓你在品嘗時，能感受到背後數百年來的文化碰撞與融閤，讓人對日常食物生齣一種敬畏感。