分步詳解 新編實用傢常菜 9787538462937 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏金龍 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 實用
• 新手
• 詳細步驟
• 新編
• 中華美食
• 飲食文化

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538462937

商品編碼：30065387163

包裝：平裝

齣版時間：2012-11-01

基本信息

書名：分步詳解 新編實用傢常菜

定價：29.90元

作者：夏金龍

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2012-11-01

ISBN：9787538462937

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.481kg

編輯推薦

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內容提要

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《分步詳解：新編實用傢常菜》具有以下特色：
　　中國烹飪大師、營養專傢以綠色健康、營養科學、傢常易做為主題，為傢庭精心打造的全新版實用居傢烹飪手冊。
　　五大類經典美食、300餘款精選菜例，帶您步人傢庭烹飪的百花園。
　　菜肴選料廣泛、南北皆宜，步步圖解、易學易懂，營養搭配、科學健康，變化多多。

目錄

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下廚小百科
不同人群的飲食健康
傢庭配菜小方法
傢庭常見原料形狀
烹調的火候
傢庭烹調之焯水
烹調過油與油溫識彆
傢常菜巧勾芡
菜肴的調味
成菜的裝盤
脆嫩爽口之拌
淡雅清香之鹵
味香醇厚之醬
鮮香爽滑之炒
外酥裏嫩之炸
軟嫩濃厚之燒
清香鮮嫩之蒸
原汁原味之煮
口味獨特之熏
濃香適口之烤

Part1蔬菜食用菌
四川泡菜
豬肝拌菠菜
鮮蔬天婦羅
蒸釀苦瓜
什錦蒸南瓜
肉絲拌苦苣
辣味茄絲
香炸土豆餅
三彩瓜烙
銀耳煮菠菜
杭椒炒蝦皮
青菜煮鹹肉
南瓜炒蝦米
蒜泥茄子
麻辣捲心菜
雞絲茼蒿杆
肉絲炒酸菜
炸藕盒
醋溜白菜
甜醬茄子
鹹蛋黃玉米
素楊梅團
香辣蘿蔔乾
西紅柿炒雞蛋
肉丁炒黃瓜
蘿蔔絲炒蕨根粉
紅蘑土豆片
南瓜炒蘆筍
苦瓜炒肉絲
木耳韭黃炒蝦絲
蝦醬炒四季豆
南瓜炒百閤
蔥油拌苦瓜
芥菜心炒素雞
西紅柿炒捲心菜
欖菜四季豆
青筍炒臘肉
芙蓉發菜湯
田園菜頭湯
巧手長壽湯
蘿蔔狗肉湯
上湯芥藍
鼕筍炒臘肉
黃金白玉湯
滋補野山菌湯
肉絲酸菜粉湯
草菇木耳湯
香酥鮮菇
辣白菜炒肥腸
榨菜牛肉湯
鼕菜炒蘆筍
韓國辣白菜
茶樹菇燉乳鴿
農傢手撕菜
開陽芹菜
素炒黃瓜
翡翠鬆子羹
薑汁豇豆
青筍炒肝片

Part2營養畜肉
麻辣拌肘花
京蔥拌耳絲
蔥爆肉絲
椒油拌腰片
溜腰花
滑蛋牛肉
酸辣牛肉湯
蕨菜羊肉絲
軟炸裏脊條
醋椒丸子湯
青筍燒牛肉
南瓜扣肉
紅油豬舌
熗拌牛百葉
香辣牛尾
黃燜牛肉
菠蘿咕嚕肉
肉末花生米

Part3禽蛋豆製品
Part4鮮香水産
Part5傢常主食

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術：從食材到餐桌的深度探索 一部關於精進烹飪技藝、理解風味奧秘的綜閤性指南 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一次對烹飪科學、美學與實踐的全麵深入探索。我們旨在引導讀者超越盲目遵循步驟的階段，真正理解“為什麼”要進行特定的操作，從而在廚房中獲得前所未有的掌控感和創造力。本書將烹飪視為一門精密的學科與一門優雅的藝術的完美結閤，緻力於培養讀者構建屬於自己的烹飪知識體係。 第一章：廚房的基石——食材的本質與甄選 本章聚焦於基礎的原材料，它們是所有美味菜肴的起點。我們摒棄瞭籠統的描述，轉而深入探究各類食材背後的化學變化和物理特性。 肉類的解構與處理： 我們詳細分析瞭不同畜禽部位的肌肉縴維結構、脂肪分布（如肌內脂肪與皮下脂肪的區彆），以及這些結構如何影響烹飪後的口感。例如，探討瞭膠原蛋白在低溫慢燉（如紅燒、燉煮）過程中如何轉化為明膠，從而賦予菜肴濃鬱的口感和光澤。針對牛肉、豬肉和禽類，提供瞭精確的熟度判斷標準，不僅僅依賴溫度計，更結閤瞭觸感和視覺的微妙變化。同時，深入講解瞭醃製（Marinade）的科學原理——酸、酶、鹽分如何協同作用改變蛋白質的保水性與風味滲透。 海鮮的鮮活法則： 海鮮的處理要求極高的時效性和精確性。本章闡述瞭如何通過觀察魚鰓的顔色、魚眼的清澈度以及魚肉的緊緻度來判斷其新鮮度。重點解析瞭不同魚類（如白肉魚與油性魚）的脂肪酸構成對其烹飪方式的影響。對於貝類，我們探討瞭“吐沙”的最佳環境控製，以及如何通過簡單的蒸煮技巧最大限度地保留其天然的海洋風味。 蔬菜的生命周期與風味釋放： 蔬菜的烹飪是平衡營養保留與風味提升的關鍵。我們分類討論瞭澱粉類蔬菜（如土豆、地瓜）、葉菜類和根莖類蔬菜在熱處理下的澱粉糊化、葉綠素的穩定性等問題。詳細介紹瞭“焯水”的科學目的——鈍化酶的活性、固定色澤，以及在不同水質和溫度下，焯水時間對最終口感的影響。 榖物與豆類的潛能： 從基礎的大米到藜麥、糙米，再到乾豆，本章係統介紹瞭不同榖物所需的吸水率和澱粉釋放麯綫。講解瞭浸泡的必要性，以及高壓鍋與普通鍋具在烹飪豆類時對口感差異的決定性影響。 第二章：烹飪的熱力學與美學——溫度、介質與反應 本章是本書的核心，它將烹飪提升到科學層麵，解釋瞭熱能如何重塑食材的分子結構。 精確控溫的藝術： 我們詳細劃分瞭“低溫（Sub-100°C）”、“中溫（100°C-180°C）”和“高溫（180°C以上）”三個烹飪溫區，並明確指齣每個溫區最適宜的處理對象。例如，低溫慢煮（Sous Vide）的應用不僅僅是保持水分，更是對蛋白質變性過程的精準控製。 美拉德反應與焦糖化： 這是風味生成的兩大支柱。我們用圖解方式展示瞭美拉德反應（氨基酸與還原糖在加熱下的復雜反應）是如何創造齣“烤、煎、炙”等風味的復雜層次。詳細分析瞭實現完美焦糖化所需的糖分類型、水分蒸發速率和反應溫度窗口。如何通過精確控製水分，在産生焦糖化焦香的同時，避免碳化苦澀。 脂肪的選擇與作用： 探討瞭不同煙點（Smoke Point）的食用油——澄清黃油、橄欖油、花生油等，在不同烹飪方式中的適用性。深入分析瞭脂肪作為風味載體（Flavor Carrier）的角色，以及高溫下脂肪酸裂解産生的次要風味物質。 介質的傳遞效率： 對比瞭水、蒸汽、油、空氣（烤箱）作為熱傳導介質的效率差異。解釋瞭為什麼烤箱需要預熱，以及蒸汽的高熱傳導性如何使蒸煮過程更加高效，同時減少風味物質的流失。 第三章：調味的層次感——從基礎到復雜的風味構建 本書認為，調味並非簡單的“加鹽加糖”，而是一個係統性的風味平衡工程。 味覺的五大基石與平衡哲學： 深入解析瞭鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）這五種基本味覺的相互作用機製。闡述瞭“酸”如何提升“甜”的清晰度，以及“苦”如何平衡過度的“鮮”味。我們提供瞭一套“味覺地圖”，幫助讀者在烹飪過程中識彆當前風味結構中的缺失環節。 鹽的精妙運用： 不僅討論瞭海鹽、食鹽、猶太鹽的顆粒度和含水量差異，更重要的是探討瞭“何時加鹽”。解釋瞭早期加鹽（滲透入食材內部）與後期加鹽（增強錶麵風味）對最終效果的不同影響。 香料的化學指紋： 針對常見的香料（如孜然、肉桂、丁香、迷迭香），分析瞭其主要的芳香化閤物（如萜烯類、酚類）。講解瞭“烘烤香料”的必要性——通過加熱激活和釋放這些揮發性物質，使其風味更加圓潤和立體。 酸度的魔法： 探討瞭檸檬汁、醋（紅酒醋、香醋、米醋）在收尾調味中的關鍵作用，它能“喚醒”沉悶的菜肴，提供必要的銳度和對比度。 第四章：技法精進——從切配到呈現 本章側重於實操技巧的優化，旨在提升效率和最終産品的品質。 刀工的效率與美學： 詳細圖解瞭基礎的切丁、切絲、切片，強調瞭均勻性對烹飪一緻性的重要性。重點介紹瞭針對特定食材（如魚片、高縴維蔬菜）的最佳切割角度和方嚮，以減少細胞壁的破壞，保持其形態和汁水。 乳化作用與醬汁的穩定： 深入講解瞭油水兩相乳化（如蛋黃醬、油醋汁）的穩定原理，即乳化劑（如卵磷脂、蛋白質）的作用。如何通過緩慢加注和持續攪拌，形成穩定且細膩的質地，避免油水分離。 高湯的深度與清澈： 區分瞭白湯（Blond Stock）和棕湯（Brown Stock）的製作差異。重點講解瞭製作清澈高湯的技巧，包括冷水下料、撇除浮沫（Scumming）和文火慢燉，以及如何通過澄清（Clarification）技術（如使用蛋白凝固法）達到專業水準。 擺盤的視覺敘事： 烹飪的最後一步是呈現。本章討論瞭構圖原則（如三分法）、色彩搭配、高度的營造，以及如何利用醬汁的綫條感和留白來引導食客的目光，使每一盤菜肴都成為一個微型的藝術品。 本書旨在成為每一位對烹飪抱有嚴肅態度的學習者，從新手到資深愛好者，案頭必備的參考手冊，它提供的知識體係將使您能夠自信地應對任何食譜，並創造齣屬於您自己的經典菜肴。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深“外賣黨”，我這次下定決心要自己動手改善夥食，選擇這本菜譜純粹是看中瞭它的“新編”二字，希望能跟上時代的口味。事實證明，我的選擇沒錯。書裏收錄的很多菜式在傳統做法的基礎上，融入瞭一些現代健康的理念，比如更注重少油少鹽的烹飪方式，或者增加瞭全榖物、蔬菜的比例。我發現自己做齣來的飯菜不僅味道不輸外賣，吃完之後身體感覺也輕盈瞭很多，沒有那種油膩的負擔感。特彆是關於素菜的處理，以前我做的青菜總是發黃發蔫，但書中介紹瞭快速焯水的小技巧，讓蔬菜保持瞭鮮亮的綠色和爽脆的口感。這本書成功地將“好吃”、“健康”和“簡單”這三個要素完美結閤在瞭一起，極大地提升瞭我對傢庭烹飪的熱情，讓我覺得自己也能做齣媲美飯店的美味傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計非常人性化，這一點必須點贊。現在的很多菜譜為瞭追求視覺效果，把菜的照片做得太大，反而擠占瞭文字說明的空間，看起來很纍。但這本《分步詳解 新編實用傢常菜》在圖文比例上拿捏得恰到好處。清晰的步驟圖配閤簡潔明瞭的文字描述，讓人一目瞭然。我注意到，它對於火候的描述非常細緻，不像有些書隻寫“中火煮十分鍾”，而是會告訴你“當鍋內開始冒齣細密的小泡時轉為小火，並保持這種狀態直到湯汁濃稠”，這種對細節的把控，對於新手來說太重要瞭。另外，這本書的裝幀質量也很好，內頁紙張厚實，不容易被油濺髒後損壞，這點對於經常在廚房裏“摸爬滾打”的我來說，非常實用。一本好的菜譜就應該耐用、易讀，這本書在這兩方麵都做得非常齣色，絕對是物超所值。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我收到這本書時，本來沒抱太大期望，畢竟市麵上的“傢常菜”太多瞭，總覺得大同小異。但這本書的“分步詳解”不僅僅體現在操作流程上，更深入到瞭食材選擇的哲學層麵。比如，它會提醒你在不同季節該選用哪種新鮮度更高的食材，以及如何根據食材的特性來調整鹹度和酸度。我特彆喜歡其中關於“基礎醬料製作”的那一章節，它教會瞭我如何自製基礎的豆瓣醬、辣椒油等，而不是完全依賴市售成品。這讓我的菜肴風味有瞭質的飛躍，多瞭一種手工製作的醇厚感。這本書的價值遠超一本簡單的食譜，它更像是一部實用的烹飪百科，讓你從根本上理解烹飪的原理，從而擁有舉一反三的能力。我已經推薦給好幾位朋友瞭，相信它能幫助更多人享受親手為傢人烹飪美食的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本新齣的菜譜簡直是烹飪新手的福音！我之前對進廚房總是心存畏懼，總覺得那些復雜的步驟和陌生的調料是個大難題。但這本書的“分步詳解”真是名副其實，從食材的準備到火候的控製，每一步都寫得清清楚楚，甚至連切菜的形狀都有圖示，簡直是手把手教學。我嘗試做瞭幾道菜，比如那個紅燒肉，以前總是做齣來不是太鹹就是火候不夠，這次按照書上的指導，成品色澤紅亮，肥而不膩，入口即化，傢人都誇贊我廚藝大漲！這本書的編排邏輯也非常清晰，初學者可以按照推薦的順序來練習，逐步建立信心，從簡單的傢常小炒到稍微復雜一些的燉菜，都能找到適閤自己的難度。而且，它不僅僅是教你做菜，更是在傳授一種烹飪的思維方式，讓你明白為什麼要在那個時間點放那種調料，而不是死記硬背。對於我這種想提升廚藝，但又害怕復雜操作的人來說，這本書簡直是打開瞭一扇新世界的大門，讓我對下廚這件事充滿瞭期待和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少菜譜，但很多都是圖漂亮、步驟寫得雲裏霧裏，要麼就是針對專業廚師的，材料一堆看著就頭疼。這本書完全是站在普通傢庭的立場上，用最接地氣的語言來講解。最讓我驚喜的是，它對於一些常見食材的處理方法，比如如何去除魚的腥味，如何讓豆腐保持完整不碎，都有非常獨到的“小竅門”。我尤其欣賞它在“實用性”上的追求，推薦的菜肴都是我們日常餐桌上經常齣現的，不需要我去特地跑很遠纔能買到那些稀奇古怪的配料。而且，每一道菜的旁邊都會有一個“小貼士”欄，提醒你關於營養搭配或者如何根據自己的口味進行調整。這讓我感覺這本書更像是一位經驗豐富的老鄰居在跟你聊天分享經驗，而不是一本冷冰冰的教材。我已經把常用的那幾頁都用便利貼標記起來瞭，每天下班迴傢，翻開它就像找到瞭烹飪的定心丸。