实用烹调技法 (厨艺必修课系列;2) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张铁元 著

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• 烹饪基础
• 厨艺必修课
• 烹饪指南

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506454643

商品编码：30063736494

包装：平装

出版时间：2009-03-01

基本信息

书名：实用烹调技法 (厨艺必修课系列;2)

定价：25.00元

作者：张铁元

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-03-01

ISBN：9787506454643

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。
几千年来，随着社会的发展，物资渐趋丰富，人们对饮食的要求逐渐多样化，这些自然促进了烹调技法的进步。另外，中国自古就地大物博，人口众多，各地出产物品都不同，而用于食用的物品也不同，为了便于食用，不同地方便出现了适合当地原料特色及生活习俗的不同烹饪方法。随着人口的流动，物资的交换，各地不同的烹调技法也在不断地交流融合、去粗取精。发展到今天，中国烹饪技法已经非常丰富了，这才出现了令世界瞩目的大中华餐饮文明。

目录

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烹调技法之一 炸
（一）软炸
软炸虾仁
（二）清炸
清炸肥肠
（三）干炸
干炸墨鱼卷
（四）酥炸
酥炸鱼条
（五）其他
炸鲜果签
炸如意卷
炸佛手卷
芝麻里脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸枣签
炸板虾
北京香酥鸭
烹调技法之二 炒
（一）清炒
蒜蓉炒荷兰豆
清炒西兰花
手撕莲白
（二）滑炒
松仁鱼米
（三）抓炒
炒翡翠虾环
（四）其他
鸡里蹦
炒里脊
过油肉
回锅肉
烹调技法之三 爆
（一）油爆
油爆鲜贝
（二）芫爆
芫爆百叶
芫爆海螺
芫爆肉丝
芫爆鲜鱿
（三）酱爆
酱爆鸭舌
酱爆鸡丁
（四）葱爆
葱爆木耳
葱爆鸭心
（五）汤爆
汤爆鸭肫
汤爆肚仁
烹调技法之四 熘
（一）焦熘
焦熘肥肠
（二）滑熘
熘鸡脯
（三）软熘
五彩鸡片
（四）糖熘
糖熘卷果
（五）醋熘
醋熘白菜
（六）糟熘
糟熘鱼片
烹调技法之五 烹
（一）炸烹
炸烹茭白
葱姜烹海蟹
炸烹牛肉
（二）醋烹
醋烹土豆丝
烹调技法之六 烧
（一）红烧
岁岁平安
红烧牛尾
（二）白烧
……
烹调技法之七 焖
烹调技法之八 （火靠）
烹调技法之九 扒
烹调技法之十 塌
烹调技法之十一 汆
烹调技法之十二 蒸
烹调技法之十三 烩
烹调技法之十四 炖
烹调技法之十五 煮
烹调技法之十六 灼
烹调技法之十七 拔

作者介绍

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文摘

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序言

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《烹饪的艺术：从基础到精通的全面指南》 内容简介 本书旨在为所有对烹饪怀抱热情的人士提供一份详尽而实用的指南，涵盖了从基础厨房准备到复杂菜肴烹制的每一个关键环节。我们坚信，烹饪不仅是一门技术，更是一种生活艺术，通过掌握核心的烹饪原理和技巧，任何人都能在厨房中创造出令人赞叹的美食。 第一部分：厨房基石——准备工作与安全 成功的烹饪始于充分的准备。本部分将深入探讨厨房环境的构建与维护。 厨房的布局与效率： 如何合理规划工作区域，确保“动线”流畅，提升备餐效率。包括对炉灶、水槽、操作台的理想配置分析。 工具的选择与保养： 我们将详细介绍各种基础和专业厨具的功用，从不同材质的刀具（日式、欧式）到铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅的特性与适用场景。重点讲解刀具的正确握持、基本切割技巧（切丝、切丁、切片、滚刀块）以及如何进行日常的保养和磨刀。 食材的采购与储存科学： 介绍如何挑选不同种类的食材，包括肉类、禽类、海鲜、蔬菜和香料。深入讲解不同食材的最佳储存温度、湿度和保鲜方法，以最大限度地保持食材的新鲜度和风味。例如，讨论冷藏、冷冻、真空包装以及干货的正确处理流程。 食品安全与卫生规范： 严格遵循国际食品安全标准，详细阐述交叉污染的预防、生熟食分离的原则、有效杀菌的方法，以及如何识别和处理不新鲜的食材，确保家人的饮食健康。 第二部分：风味基础——调味与基础处理 调味是赋予菜肴灵魂的关键步骤。本部分聚焦于构建风味层次的科学。 盐的艺术： 探索不同类型盐（海盐、矿盐、粗盐、精盐）对口感和风味的影响。讲解“何时加盐”的原则，区分用于腌制、烹煮过程中的调味和最后提味的用法。 酸、甜、苦、辣的平衡艺术： 深入分析醋、糖、柑橘类果汁、辣椒等元素在菜肴中的作用。如何使用糖来平衡酸味，如何利用酸味提升整体的清爽感。探讨不同香草和香料（如罗勒、百里香、孜然、肉桂）的特性及其在不同菜系中的经典搭配。 高汤的灵魂： 详细教授制作基础高汤（鸡高汤、牛高汤、蔬菜高汤）的技法。讨论如何通过慢炖、撇去浮沫等步骤，萃取出最纯净、最浓郁的风味基底，这是许多复杂酱汁和炖菜的基础。 基础酱汁的构建（母酱理论）： 介绍法式烹饪中的五大母酱（如贝夏梅尔酱、西班牙酱、荷兰酱）的制作流程，并展示如何从这些母酱衍生出数百种变化丰富的子酱，以适应不同菜肴的需求。 第三部分：核心烹饪技法详解 本部分是本书的技术核心，针对最常用和最重要的烹饪方法进行系统性的解析。 湿热烹饪法： 水煮与焯烫： 精确掌握水温对蔬菜脆度和肉类嫩度的影响。讲解“断生”和“汆烫”的区别。 蒸制： 探讨蒸汽的温度控制和压力变化对食材风味和营养的保持。适用于海鲜、点心和蔬菜。 炖煮与煨汤： 如何通过长时间的低温慢煮，使结缔组织转化为胶质，达到入口即化的效果。重点分析不同液体（水、酒、高汤）的渗透作用。 干热烹饪法： 煎、炒、煸： 关键在于“锅气”的产生。详细讲解锅具预热的温度要求，以及油温对食材表面美拉德反应（Maillard Reaction）的影响。区分浅煎（Pan-Frying）和深煎（Sautéing）。 烤制与烘焙： 介绍烤箱的对流、辐射和传导热量原理。学习如何控制烤箱温度曲线，制作出外酥里嫩的烤肉和完美的烘焙点心。 炙烤（Grilling）： 探讨直接与间接加热法的应用，如何通过炭火或燃气烤架营造出独特的烟熏风味。 特殊技法： 油炸的科学： 掌握正确的油炸温度区间（如低温慢炸和高温短炸），以及如何确保食物吸油率最低、口感最酥脆的技巧。 慢煮（Sous Vide）： 介绍真空低温烹饪的原理，它如何实现对食材内部温度的绝对精确控制，达到极致的嫩度和均匀度。 第四部分：肉类与海鲜的精确处理 蛋白质的处理需要极高的精确性和对食材特性的理解。 牛肉的艺术： 详细介绍不同部位（菲力、肋眼、牛腩）的特性和最适合的烹饪方法。掌握牛排的熟度判断（从一分到全熟）的最佳实践，包括“静置”对肉汁回流的重要性。 禽类的掌握： 针对鸡肉、鸭肉的特性，讲解如何处理皮下脂肪以获得酥脆的表皮，同时保持肉质的湿润。处理整鸡去骨和分割技巧。 海鲜的敏感性： 强调海鲜处理的速度和精确性。讲解鱼类在不同温度下蛋白质凝固的变化，如何判断鱼肉是否新鲜，以及对贝类和甲壳类的安全烹饪指南。 第五部分：蔬菜的潜力挖掘 蔬菜远不止是配菜，它们可以通过正确的处理焕发出惊人的潜力。 蔬菜的切割与受热均匀性： 根据蔬菜的硬度和密度，采用不同的切割方式，确保它们在同一时间点达到理想的熟度。 保留营养与色泽： 探讨焯水时加入小苏打或柠檬汁对保持绿叶蔬菜鲜绿色的化学原理。 蔬菜的转化： 学习如何通过焦化（Caramelization）和烤制，将根茎类蔬菜（如胡萝卜、洋葱）的天然甜味激发出来，提升菜肴的复杂性。 结语：走向自由创造 本书提供的所有技法和原理，都是为了帮助读者建立起坚实的烹饪基础。一旦掌握了这些“为什么”和“如何做”，读者便可以摆脱刻板的食谱限制，开始根据自己的口味和现有食材进行创新和自由发挥，真正将烹饪内化为一种本能的创造力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食物风味有着极高要求的“味觉探索家”，我通常对那些只停留在表面描述的烹饪书籍嗤之以鼻。我更看重的是，如何通过技术手段去“唤醒”食材最深层的潜力。这本书在这方面表现得非常出色，它没有陷入传统菜系的窠臼，而是以一种非常现代和解构主义的方式来解析烹饪流程。我特别欣赏它关于“萃取”和“融合”技巧的论述。例如，关于高汤的熬制，它不仅仅是告诉你加多少水炖多久，而是详细解析了不同骨骼结构在不同温度下释放胶原蛋白和游离氨基酸的速率差异，这直接决定了高汤的“醇厚度”和“鲜味层次”。再比如，它对“乳化”过程的解析，让我明白了蛋黄酱、沙拉酱乃至浓稠酱汁成功的秘密，在于表面活性剂的稳定作用。这些内容，对于那些想突破现有技艺、进行创新性烹饪的人来说，无疑是宝贵的内功心法。这本书的价值在于，它教会你如何掌握“风味生成器”的开关，而不是被动地接受既有的食谱。它激发了我将不同菜系的技术进行跨界融合的冲动，让我对未来的美食实验充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本号称“厨艺必修课”的指南，着实让我这个厨房新手找到了方向。我原本对烹饪的理解仅限于“把食材加热”，每次尝试新菜谱都像在进行一场赌博，结果往往不尽如人意。它最吸引我的地方在于它对基础的拆解和重构。比如，关于火候的讲解，它没有用那种玄乎的描述，而是非常直观地告诉我，什么时候该用大火爆炒，什么时候需要小火慢炖，甚至连锅具的材质对热传导的影响也做了细致的分析。初读时，我有些不耐烦，觉得这些基础知识枯燥乏味，但当我真正按照书中的指导，尝试用不同温度处理同一种蔬菜时，那种口感上的差异让我醍醐灌顶。它让我明白，好的菜肴，绝非偶然的成功，而是对物理和化学过程的精准掌控。书中对刀工的阐述也极其到位，我过去总是抱怨自己切菜速度慢且不均匀，按照书里的“推、拉、滚”结合的方法练习了几次，虽然还达不到专业厨师的水平，但至少切出来的土豆丝粗细基本一致了，这极大地提升了我烹饪的效率和成品的美观度。这本书更像是一位耐心的老师，手把手地引导你建立起一个扎实的烹饪知识体系，而不是仅仅堆砌食谱。它注重的是“为什么”，而不是“怎么做”，这才是真正的高级烹饪指南所应具备的素养。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对这种被冠以“XX必修课”头衔的书籍都抱有一种怀疑态度，总觉得它们过于学院派，脱离了日常家庭烹饪的实际需求。我更倾向于那种快速上手、步骤清晰的食谱集。然而，这本书的“实用性”恰恰在于它的深度和广度。它并没有要求你必须拥有米其林级别的厨房设备，而是强调如何在有限的家用条件下，通过对技术的精妙运用，达到最佳效果。举个例子，针对如何让普通烤箱模拟出专业对流烤箱的效果，书中提供了一套基于蒸汽和热风循环的微调方案，非常贴合普通家庭用户的操作习惯。它对于食材处理的细节描写极为生动，比如如何处理不同部位的肉以避免烹饪过程中产生不必要的收缩，或者如何利用腌制中的酶解作用来提前软化纤维。这种细致入微的关怀，让我感觉作者是真正站在普通烹饪者的角度去思考问题的。它提供的不是捷径，而是更坚实的基础，让你走每一步都走得更稳健，从而在未来面对任何突发状况时，都能从容应对。这才是真正的“必修”，因为它打下的基础能让你受益终身。

评分☆☆☆☆☆

我是一个极度注重烹饪体验和仪式感的人，对我来说，美食不仅仅是果腹，更是一种与食材进行对话的过程。这本书的结构和叙事方式，意外地满足了我对这种“对话感”的追求。它没有采用传统教科书那种冷冰冰的条目式列举，而是用一种更具人文关怀的笔触，去描述每一个烹饪动作背后的意义。比如，在描述“搅拌”这个简单动作时，它探讨了搅拌的频率和方向如何影响面糊的延展性和最终制品的结构，将一个机械行为赋予了节奏和情感。它也探讨了烹饪环境的重要性，包括光线、温度甚至声音对厨师心境的影响，进而如何影响到对菜肴的最终判断。这种深入到精神层面的探讨，让我对“工匠精神”有了更深的理解。它鼓励我放慢速度，去“感受”食材在锅中发生的变化，去倾听油脂沸腾的声音，去观察蛋白质的凝固状态。这本书教会我的，是如何将“技术”内化为一种“直觉”，让烹饪从一项任务变成一种沉浸式的、充满创造力的艺术实践。阅读的过程本身，就是一次对厨房哲学的深入探索。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率和极致口感的“工具控”，对于任何工具的性能优化有着近乎偏执的追求。因此，我对这本《实用烹调技法》的期待，更多是集中在它对现代厨房设备应用上的探讨。让我惊喜的是，书中对于不同烹饪方法的科学原理阐述得非常透彻。例如，关于油炸的章节，它详细分析了油温与食材水分流失速度的关系，以及如何通过精确控制油温来达到外酥里嫩的理想状态，这远超了我以往接触的任何食谱书。它甚至深入探讨了高压锅的工作原理及其对食材风味物质的保留和转化效果，这对于我这种时间紧张的上班族来说，简直是福音。更值得称道的是，它对不同调味料的化学性质也有所涉猎，比如酸碱度（pH值）对肉类嫩化的影响机制，这让我不再是盲目地根据感觉放盐或放醋，而是有了理论依据去调整风味。这本书提供了一种“系统工程”的视角来看待烹饪，每一步操作都有其科学支撑，让人感觉每道菜都像是一个经过严密计算的实验结果，充满了可预测性和可靠性。读完后，我感觉自己像是一个持有了高级操作手册的工程师，对厨房里的每一次“反应”都胸有成竹。