受歡迎的傢常主食 9787538188271 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曾韜著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 主食
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 快手菜
• 簡單易學
• 營養
• 健康
• 下廚房

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538188271

商品編碼：30065716740

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：受歡迎的傢常主食

定價：29.8元

作者：曾韜著

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787538188271

字數：323000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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主食是人體所需能量的主要來源，因此，我們每一餐都離不開米飯、饅頭、麵條、餅或其他糧榖類食物。主食在我們日常飲食中占據著主導地位，既營養豐富，又可維持機體健康，它與菜肴共同組成並體現中國烹飪的精髓。
　　主食包括麵點、粥、米飯等。我國地域廣闊，各地區的氣候條件不同，特産也不同，同時，不同的地區，人們的生活習慣也存在較大的差異，因此，不同地區主食的選擇上有所區彆，比如南方人以米飯為主，北方人以麵食為主，而不同的地區，在麵點製作中的選料、調配口味、製作技法等方麵又形成瞭不同的風格和濃厚的地方特色。
　　本書分為五章：章介紹瞭主食的基礎知識，比如麵粉知識、製作麵團的技法、一些主食的製作竅門等，掌握這些訣竅，讓您鬆輕鬆鬆做齣美味的主食。第二章將麵食分為四大類：麵條、米粉類，餃子、餛飩類，饅頭、包子類，餅類，238道麵食體現瞭營養豐富、色香俱佳、味形皆美的特點，能使您的餐桌錦上添花。第三章講解瞭59道米飯的製作，第四章是38道粥品，稻米做成的飯和粥，容易被人體消化吸收，滋補養生。第五章介紹瞭71道點心小吃，點心小吃是美食文化的一部分，豐富瞭我們的口味和餐桌。
　　詳細的做法介紹，精美的主食圖片，溫馨的小提示，為您展示彆具風味的傢常主食。

目錄

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作者介紹

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曾韜
　　高級麵點師，南來順小吃第三代傳承人。師承南來順傳人周誌來大師及“中華小吃大師”鄒鼕梅大師、苗莉大師，北京市第六屆清真烹飪大賽第二名，2008年入選赴汶川抗震救災百名廚師團，曾榮獲“北京市宣武區先進個人”、“翔達公司先進個人”、“建國60年大慶標兵”等榮譽，2011年作為代錶赴颱灣參加兩岸民俗廟會交流活動，多次受北京電視颱生活頻道邀請參加《快樂生活一點通》、《百姓身邊》、《北京的記憶》、《幸福廚房》等節目的攝製。

文摘

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序言

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美食的溫度：傳統與創新的融閤 導言：廚房裏的煙火氣與人情味 食物，不僅僅是果腹之需，更是文化傳承的載體，是情感交流的橋梁。在日常生活的快速節奏中，我們對於“傢常”二字的理解，也隨著時代的變遷而不斷深化。本書聚焦於那些承載著集體記憶、又不斷煥發生機的傳統傢常菜係，旨在挖掘其背後的烹飪哲學、地域特色，以及如何在新時代的廚房中，實現傳統技藝與現代健康理念的完美結閤。我們不談復雜的宴席大菜，隻聊那些能撫慰人心、簡單卻不失精妙的日常主食——那些讓“傢”的味道得以延續的美味。 第一章：根植於土地的味道——主食的地域文化圖譜 主食，是地域文化的縮影。從北方的五榖雜糧到南方的精細米食，每一種主食的選擇與烹飪方式，都深深烙印著一方水土的印記。 1. 北方的粗獷與醇厚：麵食的萬韆風情 北方以麵食為主導，其烹飪技法之豐富，令人嘆為觀止。本書將深入探討不同地域對麵粉的理解與運用。例如，陝西的褲帶麵，其筋道的口感源於對麵團揉製次數的精準把控；山西的刀削麵，體現瞭高超的刀工和對手工技藝的尊重；而山東的各種烙餅和發麵點心，則展現瞭對發酵藝術的爐火純青。我們將解析優質麵粉的選擇標準、和麵水溫的微妙差異，以及如何通過醒麵、揣打等關鍵步驟，達到理想的口感——或勁道彈牙，或鬆軟蓬鬆。更重要的是，我們會呈現這些麵食在不同季節的最佳搭配方式，讓簡單的麵食煥發齣季節性的生命力。 2. 南方的細膩與精巧：米食的演變與革新 南方則以稻米為主，米食的精細化程度更高。從江南水鄉的軟糯米飯、到川渝地區的麻辣拌飯，米飯的烹飪已臻化境。本書將重點介紹如何根據米種（如粳米、秈米、糯米）調整水量、火候，以達到“粒粒分明”或“酥爛粘稠”的不同效果。此外，我們將探究南方米製品如年糕、糍粑、米粉的傳統製作工藝，揭示其在不同節慶中的文化意義。例如，探討江浙地區年糕在炒製時如何保持其Q彈而不散的特性，這背後蘊含著對澱粉糊化過程的深刻認知。 3. 雜糧的迴歸：健康理念下的多元主食 近年來，隨著健康意識的提升，高粱、小米、藜麥、燕麥等雜糧重新迴到餐桌。本書將介紹如何將這些傳統上被視為“粗糧”的食材，以更現代、更易接受的方式融入日常主食。例如，如何利用高壓鍋或電飯煲實現小米粥的綿密口感，或者將不同比例的雜糧混閤，製作齣兼具營養與風味的“萬榖飯”。我們強調的不是簡單地煮熟，而是如何通過浸泡、搭配其他食材（如紅棗、枸杞）來優化口感和營養吸收。 第二章：火候的藝術——烹飪技法中的科學與經驗 傢常主食的魅力在於其“看似簡單，實則深奧”。一個火候的調整，一次澆汁的時機，都可能決定一道菜的成敗。本書將解構這些看似依賴“經驗”的技法背後的科學原理。 1. 蒸的哲學：蒸汽中的溫柔轉化 蒸，是最能體現食物本味的烹飪方式之一。無論是發糕、饅頭還是蒸飯，火候的控製至關重要。我們將詳細分析不同類型蒸鍋（如傳統的竹屜蒸鍋與現代的電蒸箱）對蒸汽溫度和濕度的影響。例如，製作層次分明的發糕時，如何通過“醒發”與“二次醒發”的配閤，以及在蒸製過程中何時開蓋“放氣”，來確保其組織結構均勻，口感鬆軟且富有彈性。 2. 炒與燴的韻律：鍋氣的把握 對於炒飯、炒麵這類主食而言，“鍋氣”是靈魂。本書將探究如何通過控製鍋的材質（鑄鐵鍋或不粘鍋的差異）、油溫的精確度以及食材的下鍋順序，來激發食材中焦糖化反應和美拉德反應，從而達到傳統意義上的“鍋氣”。例如，製作揚州炒飯時，米飯的隔夜冷藏處理與快速翻炒時保持的高溫，是如何協同作用，使米粒受熱均勻且不粘鍋的。 3. 煮的智慧：湯水與主食的交融 粥、湯麵、泡飯，是溫暖的代名詞。煮，看似簡單，實則考驗對時間和水量的掌控。本書將深入探討不同類型的主食在煮製過程中澱粉的釋放規律。如何通過“點水”、“攪動”等手法來控製米粒或麵條的膨脹速度，防止糊底，同時確保湯汁的濃度適宜。例如，在熬製皮蛋瘦肉粥時，如何通過拍碎的米粒和恰到好處的長時間慢燉，使粥體呈現齣均勻的乳白色，而非簡單的米水分離狀態。 第三章：創新的邊界——傳統主食的現代升級 現代生活對效率和健康提齣瞭更高的要求，但這並不意味著要犧牲風味。本書的後半部分，著重探討如何在保留傳統精髓的基礎上，進行務實的創新。 1. 健康油脂與調味的升級 在用油方麵，我們鼓勵使用高煙點的健康植物油，並探索亞麻籽油、核桃油等特種油在涼拌麵或最後點綴時帶來的風味層次。在調味上，減少鹽和味精的使用，轉而通過天然食材——如自製高湯、發酵的豆製品（如豆瓣醬、豆豉）以及新鮮香草——來提升主食的復閤風味。例如，用慢燉的雞骨高湯代替清水來煮麵，能顯著增加湯底的厚度和鮮美度。 2. 時間管理與效率烹飪 針對忙碌的都市人群，我們引入“提前備餐”和“組閤烹飪”的概念。例如，利用周末時間製作一大批基礎的麵團或預處理好的雜糧包，冷凍保存，工作日隻需簡單的二次加工即可快速齣餐。我們還將介紹如何利用智能廚電，例如低溫慢煮功能來處理需要長時間燉煮的配料，從而為最終的主食組閤節省大量時間。 3. 跨界融閤與新式呈現 傢常不等於守舊。本書將展示一些成功的跨界融閤案例。比如，將西方的香草（如迷迭香、百裏香）融入中式發麵點心中，或將東南亞的香茅、青檸等元素用於提升傳統米飯的清爽度。在呈現方式上，我們鼓勵打破容器的限製，例如將傳統的燜飯以類似西式燴飯（Risotto）的方式呈現，既保證瞭風味，又帶來瞭視覺上的新鮮感。 結語：迴歸廚房的初心 傢常主食的烹飪，是一場對生活熱愛的實踐。它不需要昂貴的食材，也不需要名廚的秘方，它需要的，是對食材的尊重、對火候的耐心，以及對傢人的那份真摯情感。本書希望成為讀者廚房裏的得力助手，帶領大傢在熟悉的味道中發現新的驚喜，讓每一頓簡單的主食，都成為一次充滿溫度的味蕾之旅。

評分☆☆☆☆☆

我其實對烹飪的熱情更多是源於對“效率”的追求，我工作節奏快，下班隻想在半小時內搞定一頓飯，所以很多傳統菜譜的冗長描述對我來說就是負擔。這本書的巧妙之處在於，它把“傢常”和“快捷”完美地融閤在瞭一起。比如，它沒有大談特談食材的産地和曆史背景，而是直接切入主題：如何利用現有的調味料，在最短時間內激發食材的最佳風味。我特彆欣賞它對“一鍋齣”和“快手醬汁”的專題設計。我發現，很多時候我們做傢常菜不好吃，不是食材本身的問題，而是醬汁的配比齣瞭偏差。這本書提供瞭一張非常實用的“萬能醬汁速查錶”，裏麵清晰地列齣瞭紅燒、糖醋、豉油汁等幾種基礎醬料的精確剋數比例，換算起來非常方便。我試著用它介紹的“十分鍾酸菜魚”的方法，從切魚片到湯汁濃白，真的在預定時間內完成瞭，而且味道酸爽開胃，完全不像是匆忙之作。它讓我對‘下班後的晚餐’這個概念有瞭全新的認知，不再是應付瞭事，而是可以期待的美味時刻。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀和紙張的質感來看，這本書明顯是麵嚮實用主義者的。它沒有采用那種高光澤的銅版紙，而是偏嚮於啞光的、稍微厚實一點的紙張，這在廚房這種容易沾染油汙的環境中至關重要。我發現，即便是被不小心濺上瞭幾滴醬油，用濕布輕輕一擦，書頁上的字跡和圖片依然清晰可見，這對於需要頻繁翻閱的工具書來說，是一個非常實際的設計考量。內容上，我最關注的是那些能“一菜多吃”的思路。比如，它會介紹一個基礎的高湯做法，然後分彆指導如何用這個高湯來製作湯麵、燴菜，甚至是蒸蛋，把一個耗時的準備工作效益最大化。這種係統性的思路，讓我的備餐過程變得更有條理，減少瞭重復勞動。我不再需要為每道菜都重新準備調味底料，隻需要根據提示，在基礎高湯上微調風味即可，極大地提高瞭周末備餐的效率。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引人，那種溫暖的橙色調和米白色的搭配，讓人一眼就能聯想到傢庭廚房裏的溫馨與煙火氣。我當時是在書店的書架上隨便翻到的，本來沒抱太大期望，畢竟市麵上的食譜汗牛充棟。但翻開內頁，我立刻被那種詳盡的步驟圖給‘抓住’瞭。不是那種簡單的成品圖，而是食材準備、混閤過程、甚至揉麵發酵的每一個關鍵節點，都有清晰的、手持拍攝的特寫鏡頭。特彆是關於基礎麵食的部分，比如餃子皮的擀法，作者用瞭整整兩頁篇幅來講解如何控製力度和厚度，還特彆標注瞭不同麵團（高筋、中筋）在操作時的細微差彆。這對於我這種經常在基礎步驟上‘翻車’的初學者來說，簡直是雪中送炭。我嘗試做瞭書裏介紹的蔥油拌麵，通常我做齣來要麼麵太硬，要麼油膩得化不開，但按照書上的比例和火候控製來，那股煸炒齣的蔥香濃鬱得快要溢齣屏幕，麵條筋道又滑溜，連我那個挑食的兒子都多添瞭一碗。這書給我的感覺，與其說是一本食譜，不如說是一位經驗豐富的老鄰居在廚房裏手把手的教導，實在太接地氣瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和用詞風格，讓我感覺像是在翻閱一本老式的傢庭菜譜，那種帶著時代印記的樸實感讓人倍感親切。它沒有使用太多高深的烹飪術語，所有的描述都力求簡單直白，就好像是用鄰傢大嫂的口吻在跟你聊天。比如講到肉類醃製時，它會提醒你“肉絲不要切太薄，否則一下鍋就老瞭，要給它留點‘喘氣’的餘地”。這種擬人化的錶達方式，讓原本枯燥的烹飪技巧變得生動有趣。另外，關於食材的取捨和替代方案，這本書的處理方式非常人性化。我所在的地區有些食材不常見，但書裏總是能給齣非常閤理的替代建議。例如，當需要用到某種特定香料時，它會列齣兩三種本地常見香料的混閤使用方法，來模擬齣類似的味道層次。這極大地降低瞭普通傢庭操作的門檻。它讓我明白，烹飪的本質是解決“吃什麼”和“怎麼吃”的問題，而不是炫技，這一點，我很欣賞。

評分☆☆☆☆☆

這本書的特點在於，它非常重視那些“被忽略的細節”。很多食譜隻告訴你“煮熟”，但這本書會告訴你“怎樣算煮熟”——比如蔬菜的顔色變化、麵條邊緣是否開始透明化，或者肉類煎至什麼程度會有‘滋滋’的響聲。這種對感官信號的精確捕捉，對於提升烹飪的穩定性至關重要。我特彆喜歡它對“火候”這個玄學概念的拆解。它不用“大火”、“中火”這種模糊的詞匯，而是用“油麵開始冒煙前一秒的溫度”或者“炒醬料直到氣泡變得均勻細密”來描述，這讓我第一次對火候有瞭直觀的感受。我根據它的提示，成功地掌握瞭炒雞蛋的蓬鬆度，以前總是炒成硬邦邦的‘蛋塊’，現在能做到外焦裏嫩，入口即化。這本書更像是教你‘如何學做飯’，而不是單純的‘照著做’，它賦予瞭讀者自己判斷和調整的能力，這是比任何精美菜肴都更寶貴的東西。