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胡川安 著

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店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 生活.读书.新知三联书店

ISBN：9787108059857

商品编码：30063830974

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：和食古早味

定价：39.00元

作者：胡川安

出版社：生活.读书.新知三联书店

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787108059857

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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• 深入了解17种日式美味：猪排饭 、拉面、握寿司、天妇罗、鳗鱼饭、怀石料理等；
• 感受料理职人的专业精神：“天妇罗大师” 早乙女哲哉、“咖啡之神” 关口一郎、“人间国宝鳗鱼饭大师” 金本兼次郎、“寿司之神” 小野二郎；
• 欣赏与日式料理相关的名家浮世绘，包括歌川广重、歌川国芳、月冈芳年、胜川春亭、葛饰北斋等人的作品。

内容提要

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在这本书中，作者从历史、文化等角度，详细介绍了各种常见的日式料理，探索日本饮食的今夕演变。

通过本书，你会了解西洋料理进入日本后发生了哪些变化，品味日本*代表性风味的威士忌，领略日本职人的手冲咖啡，也可以去原产地探访日料调味的关键——酱油的制作过程，探究寿司的起源和演变，感受日本的食育精神和地方化饮食，随作者去静冈、京都享用精进料理和怀石料理。

目录

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作者介绍

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胡 川安

生活中的历史学家，喜欢从细节中理解时代、从生活中观察时代。在日本、法国、美国和加拿大生活过。大学期间兼修历史与哲学， 后来在台湾大学兼修考古学和历史学，于加拿大麦吉尔大学取得历史学博士学位。写作历

文摘

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序言

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岁月留香：寻味旧日时光里的家常滋味 一、 引言：在日常烟火中捕捉流逝的温度 生活如同一条缓缓流淌的长河，裹挟着无数匆匆而过的片段与记忆。我们总以为拥有足够的时间去回味，却常常在忙碌中与那些曾经紧紧相依的“老味道”擦肩而过。本书并非一部严谨的烹饪指南，亦非纯粹的饮食文化考据集，它是一本关于“时间”的切片，聚焦于那些在特定历史与地域背景下形成的、深深烙印在几代人味蕾中的家常滋味。我们试图通过重述那些看似平凡无奇的饮食习惯、制作技艺与背后的生活哲学，来重构一个逝去或正在转型的社会场景。 二、 记忆的调味盒：重现地方风土下的烹调智慧 食物的地域性是文化最直观的体现。不同山川河流孕育了截然不同的食材选择与处理方式。本书将笔触深入到特定地域的厨房深处，探索那些未被大规模工业化席卷前的传统技艺的精妙： 1. 谷物与时令的对话： 探讨不同地区如何因地制宜地对待主食——从北方粗犷的杂粮发酵与烘烤，到南方精细的水稻浸泡与蒸煮。着重描写如何根据季节变化调整米的种类、面的筋度和烹饪时间，以达到最佳的口感与营养平衡。这不仅仅是关于“吃饱”，更是关于“如何与土地达成和解”的古老智慧。 2. 酱料的“家传密码”： 酱油、醋、豆瓣酱等基础调味品，在过去往往需要耗费数月乃至数年时间自然发酵。我们细致描绘了家庭或小作坊中，从选豆、拌曲、晒埕到封坛的每一个环节。这些慢工细活酿出的风味，带有强烈的个人印记，不同家庭的“酱缸”往往代表着世代相传的口味标准。深入剖析一碗酱菜或一碟佐料，如何在一餐饭中瞬间唤醒集体记忆。 3. 节气与仪式感的融合： 中国传统文化对节令的敏感度极高，几乎每一个重要的节气、祭祀或人生阶段（如满月、婚嫁）都有其专属的食俗。书中将挑选几个最具代表性的节庆食俗进行深入描写，例如冬至的饺子、清明的青团，以及中秋的月饼制作中的独特配料选择，分析这些食物的形态如何承载了人们对自然秩序的敬畏与对家庭团圆的期盼。 三、 厨房里的“技术”与“哲学”：慢工出细活的匠人精神 在现代高效率的厨房中，许多耗时的步骤被机械或预制替代。然而，旧时的“美味”恰恰隐藏在这些被现代社会视为“繁琐”的工序之中。 1. 腌渍与保存的艺术： 在缺乏冷链的年代，如何延长食物的保质期是生存的课题。本书详细考察了盐渍、糖渍、油封、烟熏等传统保存技术。这些技术并非简单的防腐，而是一种风味的二次开发过程，如咸肉的“回盐”与“出水”，鱼干的“回软”，每一步都需要经验丰富的操作者精准判断湿度与时间。 2. 炊具的“脾气”： 柴火灶、砂锅、铁锅、竹笼——不同的炊具对火候的传导方式迥异。书中将通过对比，阐述老一辈厨师如何“听”火候、“读”锅性。例如，砂锅煨汤的“温润”与铁锅爆炒的“刚猛”，如何决定了最终菜肴的口感层次。这种人与器具之间形成的默契，是机器难以复制的“经验值”。 3. 惜物与不浪费的伦理观： 在物资相对匮乏的年代，对食材的极致利用是一种生存哲学。从猪头肉的七种吃法，到蔬菜的根茎叶都纳入食谱，再到剩菜的“重生”——例如陈年米饭如何变成美味的“炒饭”，或老汤如何成为次日炖煮的底汤。这种“不使有余，不使有不足”的节制与智慧，是当代快消文化中急需反思的课题。 四、 人情味的书写：餐桌上的社会关系 食物从来不只是充饥的物质，它是连接人与人之间情感的纽带。本书的后半部分将侧重于餐桌的社会功能： 1. 待客之道中的“分寸感”： 在不同阶层与背景的家庭中，款待客人的菜单布局、主菜的地位、小菜的搭配，无不体现着主人的心意与对社会地位的理解。书中将描绘几组典型的“待客场景”，分析在那个特定时期，一桌“像样”的饭菜背后所承载的社交压力与人情往来。 2. 厨房里的性别角色与传承： 传统社会中，厨房往往是女性主导的空间，但某些需要特殊技巧或体力支持的食物制作（如酿酒、宰杀、大型熏制）则可能由男性负责。本书将探讨在这些家庭作坊中，知识是如何在女性或男性之间秘密传递、继承和演变的，以及这种传承如何塑造了家庭内部的权力结构与情感联结。 3. 简朴中的精致： 描绘那些在物质条件不甚优越的家庭中，人们如何通过精巧的摆盘、自制的器皿（如用竹篾编织的蒸笼），以及精心调配的寥寥几样小菜，营造出超越物质条件的温馨与“仪式感”。这种朴素的美学，是对生活环境的积极回应，而非被动的接受。 五、 结语：在怀旧与前行之间寻找平衡点 本书无意于煽动对过去的盲目留恋，因为时代的洪流不可逆转。我们记录这些“古早味”的目的，在于提醒今日的我们：真正的“生活美学”并非高价食材的堆砌，而是对时间、对土地、对劳动的尊重，以及对身边人的真挚情感的投入。这些深深植根于风土人情的味道，是构建我们文化身份的基石。当我们品味现代便利之余，不妨回望这些曾滋养过我们祖辈的朴素滋味，从中汲取安顿人心的力量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计真是没话说，拿到手里就感觉沉甸甸的，很有分量。封面设计得很有韵味，那种淡雅的色调和质朴的字体，一下子就把人拉回到了一种慢节奏的生活里。我特别喜欢它在内页对图片的运用，不是那种流于表面的华丽，而是每一张照片都像是在讲述一个故事，光影的处理、场景的选取都恰到好处，让人忍不住想要去探究照片背后的那个时代和那种生活方式。书中的留白也处理得很好，让文字和图片有了呼吸的空间，读起来一点也不觉得拥挤和压抑。装帧的细节也看得出是用心了，那种纸张的触感，翻页时的沙沙声，都营造出了一种阅读的仪式感。总的来说，这本书的实体书体验远超预期，绝对是那种会让人想要珍藏，时不时拿出来翻阅的类型，光是摆在书架上，都能提升整个空间的格调。

评分☆☆☆☆☆

与其他同类主题的书籍相比，这本书的知识密度和广度令人印象深刻。它绝非停留在简单的怀旧情绪上，而是巧妙地将历史的脉络、地域的特色以及社会变迁的痕迹，融入到日常生活的点滴之中。比如，在探讨某一种传统手艺时，作者会穿插介绍这项技艺在不同历史时期的演变，甚至会引用一些鲜为人知的文献资料来佐证观点，这让整个论述显得既有温度又不失学术的严谨性。我感觉自己不是在“看”一本关于过去的读物，而是在进行一场跨越时空的深度访谈。它成功地建立起“生活”与“历史”、“传统”与“现代”之间清晰而又富有张力的对话桥梁，让人在享受阅读乐趣的同时，也获得了不少新颖的知识增量，非常值得细细品味其中的层次感。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是它的“鲜活感”，丝毫没有那种老旧文献的沉闷气息。作者似乎拥有一种魔力，能把那些沉睡在记忆深处的场景重新唤醒，让它们在纸上“动”起来。我读到一些关于童年游戏或者某个特定节日习俗的描述时，那种生动的画面感立刻涌上心头，甚至能清晰地“听见”当时的喧闹和“闻到”空气中的味道。这种对生命力的捕捉，让阅读体验变得非常具有互动性，我常常会停下来，陷入自己的回忆和联想之中。它不是在教你“应该”怎么生活，而是在提醒你“曾经”是怎样生活的，这种潜移默化的影响，比任何说教都来得更有力量，让人看完后，会不自觉地审视自己当下的生活状态，思考哪些是值得留存的珍贵，哪些是需要取舍的浮华。

评分☆☆☆☆☆

从结构上看，这本书的章节编排非常考究，它似乎遵循着一种有机生长的逻辑，而非生硬的分类。每一篇看似独立的片段，最终都会汇聚成一个宏大而又细腻的主题——那就是对“美好生活”的探索与定义。有时候，我会发现一篇描述食物的文章，不知不觉间就引申到了家庭伦理的重要性；而另一篇关于家居器物的介绍，又会自然过渡到对手工艺人的尊重。这种游刃有余的衔接和转圜，显示了作者极高的驾驭能力。它不是那种线性的叙事，更像是一张巨大的情感地图，读者可以在其中自由漫步，随时被新的风景吸引，却又总能找到回到主旨的路径。这种开放而又自洽的结构，让每一次重读都能有新的发现，每次都能在不同的点上驻足，体会到不同的韵味，体现了真正的高级文学的特质。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格极其细腻，作者的笔触仿佛带着一种时光滤镜，把那些看似寻常的生活片段，描绘得如同诗歌一般。我尤其欣赏作者对于细节的捕捉能力，比如描述一次家庭聚餐时，对餐桌上不同菜肴气味的精准描摹，或是邻里间一次不经意的寒暄，都能被赋予深刻的人文关怀。这种写法的好处是，它不是冰冷地陈述事实，而是让你真真切切地感受到一种“在场感”，仿佛自己也成为了那个场景的一部分，体验着彼时的喜怒哀乐。读完之后，心中留下的不是对某个具体事件的记忆，而是一种温暖而绵长的情感回响，那种对过往时光的温柔缅怀和对生活本真的敬畏。这种情感上的共鸣，是很多当代快餐式阅读无法给予的深度。