正版 食在好吃人氣好湯的257種做法 做湯的書 做菜煲湯菜譜書籍 滋補養生湯美食書籍傢常湯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 湯譜
• 食譜
• 傢常菜
• 煲湯
• 滋補養生
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 健康飲食
• 做湯

店鋪： 國教圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553749518

商品編碼：10721736508

齣版時間：2016-01-01

 

基本信息

書名:食在好吃83:人氣好湯的257種做法

定價：29.8元

作者:楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749518

字數：250000

頁碼：160

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

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不論餐桌上有幾道菜，都少不瞭一道暖呼呼的湯，哪怕酒足飯飽，也要喝上一碗纔滿足。在中式飲食習慣中，湯通常是餐後或餐間喝，餐後喝湯有去油解膩的作用，而餐間喝些清淡的湯品，也很有益。想要煮一鍋好喝的湯其實並不難，隻要搭配好食材並控製好時間，就算是利用日常常見的食材，也能輕鬆變化齣令人叫絕的美味湯品來。

目錄

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煮湯方法麵麵觀
6大妙招，讓湯品更美味
PART 1鮮美清湯
苦瓜排骨湯
金針菇排骨湯
白蘿蔔排骨湯
玉排骨湯
佛手瓜排骨湯
魷魚螺肉湯
海帶排骨湯
乾豆角燉排骨
排骨酥湯
蘋果排骨湯
西瓜皮排骨湯
鼕瓜玉排骨湯
青木瓜排骨湯
草菇排骨湯
黃瓜排骨湯
土豆排骨湯
銀耳燉排骨
蔬菜排骨湯
韓式泡菜排骨湯
肉骨茶湯
黃豆排骨湯
黑豆排骨湯
甘蔗排骨湯
椰子排骨湯
西洋菜豬腱湯
豬血湯
蘿蔔竹蓀肉片湯
芥菜肉片湯
枸杞子瘦肉湯
金針菇榨菜肉片湯
茭白玉筍湯
乾貝臘肉鼕瓜湯
香油豬腰湯
白菜豬肝湯
香油下水湯
豬腳湯
菱角瘦肉湯
絲瓜瘦肉湯
酸菜豬肚湯
珍珠鮑豬肚湯
鬍椒豬肚湯
蓮子豬心湯
花生豬尾湯
山豬腰湯
花生燉豬腳
黃豆燉豬蹄
酒香豬蹄
蒜香雞湯
黃瓜玉雞湯
蘿蔔雞湯
榨菜竹筍雞湯
麻辣雞湯
酸白菜雞湯
蛤蜊鼕瓜雞湯
山鬍椒雞湯
土豆燉雞湯
菱角雞湯
檳榔心鮮雞湯
乾貝蓮藕雞湯
乾貝蹄筋雞湯
剝皮辣椒雞湯
乾貝竹蓀雞湯
竹蓀花菇雞湯
鼕筍土雞湯
鹿茸黃芪雞湯
栗子香菇雞湯
牛蒡雞湯
茶油雞湯
蔭瓜雞湯
山枸杞雞湯
白果蘿蔔雞湯
姬鬆茸木耳雞湯
金針菇雞湯
紅豆烏雞湯
金針菇銀耳雞湯
香菜雞湯
竹筍雞湯
……
PART 2 香濃羹湯濃湯
PART 3 10分鍾快煮湯
PART 4養生滋補燉湯
PART 5懶人電飯鍋湯

內容提要

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本書網羅瞭257道各式湯品的美味配方，除大傢zui愛喝的清湯、羹湯、濃湯、滋補養生湯外，還特彆規劃瞭“10分鍾快煮湯”及“懶人電飯鍋湯”單元，為平日繁忙的您提供更為便捷的煮湯選擇。

烹飪藝術的深邃探索：非湯譜類美食典籍精選 鑒於您提供的書籍《正版 食在好吃人氣好湯的257種做法 做湯的書 做菜煲湯菜譜書籍 滋補養生湯美食書籍傢常湯》專注於湯品製作，以下為您精心挑選並撰寫的幾本內容涵蓋烹飪技藝、食材學、風味構建、乃至特定菜係深度的專業烹飪書籍簡介，它們將帶領讀者進入一個與“煲湯”截然不同的美食維度。 --- 1. 《分子美食的科學與實踐：顛覆傳統的烹飪革命》 【核心內容聚焦：現代烹飪技術、食材結構重塑、風味物理化學】 本書並非一本簡單的食譜集閤，而是一部係統闡述現代分子美食學原理和應用的前沿著作。它深入剖析瞭食物在微觀層麵的變化規律，將化學、物理學知識引入廚房，旨在為專業廚師及高級烹飪愛好者提供一套全新的工具箱。 第一部分：基礎理論與工具，詳盡介紹瞭常用的實驗性設備，如真空低溫烹調（Sous Vide）的溫度控製麯綫、鏇轉蒸發儀在萃取精油中的應用，以及超聲波乳化技術如何穩定傳統難以結閤的油水體係。讀者將學習如何精確控製食物的質地（Texture），而非僅僅依賴火候的經驗判斷。 第二部分：膠體化學與增稠劑，本書對瓊脂（Agar）、卡拉膠（Carrageenan）、黃原膠（Xanthan Gum）等天然與閤成膠體的作用機理進行瞭深入對比。它不再隻是告訴你“加一勺”，而是解釋瞭不同pH值和溫度下，這些增稠劑如何形成熱可逆或熱不可逆的凝膠結構，從而創造齣如“澄清高湯球”或“意式麵條”等具有顛覆性形態的菜肴。 第三部分：風味提取與定嚮釋放，重點探討瞭風味化閤物的揮發性與溶解性。例如，如何利用低溫慢煮技術最大限度地保留食材的脂溶性香氣，以及通過“風味霧化”技術將特定香氣瞬間釋放於食客口中，達到味覺衝擊的極緻效果。書中收錄瞭數十個案例，展示瞭如何通過精確的溫度和壓力控製，實現對食材風味的“提純”與“重組”。 第四部分：前衛烹飪技法實例，提供瞭從泡沫、氣泡到“泥土”造型的創新菜肴製作步驟。它強調的是“意圖驅動”的烹飪，即廚師首先在腦中構建齣菜肴的理想形態和多層次口感，然後運用科學手段來實現這一目標。這本書是獻給那些不滿足於傳統烹飪疆界，渴望用科學武裝創意的烹飪探索者的指南。 --- 2. 《地中海飲食的黃金法則：橄欖油、榖物與海洋的韆年智慧》 【核心內容聚焦：區域性飲食文化、健康營養學、傳統食材的深度運用】 這本書超越瞭簡單的菜譜層麵，緻力於挖掘地中海沿岸國傢（如希臘、意大利南部、西班牙東部）數韆年來的飲食哲學和生活方式。它側重於如何通過選擇正確的食材和烹飪方法，構建齣兼顧美味與長壽的飲食結構。 第一章：橄欖油的鑒定與應用，詳細區分瞭特級初榨、初榨和精煉橄欖油的煙點、多酚含量及風味輪廓。書中不僅有使用橄欖油進行低溫煎製、高溫烘烤的技巧，還探討瞭橄欖油在沙拉醬、醃漬液中的化學作用，強調瞭不同産區（如科拉蒂娜、皮科利諾）橄欖油的地域特性對最終風味的影響。 第二章：全榖物與豆類的復興，聚焦於硬質小麥、藜麥、扁豆等傳統主食。它提供瞭關於如何正確浸泡、烹煮不同硬度豆類的精確指南，確保其口感軟糯而不失形。內容涵蓋瞭從製作完美的意式“燴飯”（Risotto）到手工製作全麥帕斯塔（Pasta）的全過程，注重澱粉糊化程度的控製。 第三章：海鮮的倫理捕撈與即時處理，講解瞭地中海地區對海鮮新鮮度的極緻要求。書中包含瞭生食（如西西裏風格的生魚片）的衛生標準、魚類去鱗去內髒的專業手法，以及如何利用檸檬、海鹽和草本植物進行快速醃漬入味，強調“食材發聲”的首要地位。 第四章：時令蔬菜與草本的融閤藝術，強調瞭地中海飲食中蔬菜的主角地位。數百種常見蔬菜（如朝鮮薊、茴香、茄子）的季節性處理方法被係統記錄，並穿插瞭大量關於如何通過乾燥、浸泡、發酵等方式，最大化利用新鮮香草（如牛至、迷迭香、羅勒）香氣的章節。 這本書的價值在於其文化深度和對食材本源的尊重，它指導讀者如何建立一種可持續、健康且充滿活力的烹飪體係。 --- 3. 《中國八大菜係風味圖譜：川、魯、粵、蘇的技法精要與味型矩陣》 【核心內容聚焦：中國區域菜係分析、復雜調味體係、火候的精妙控製】 這是一部專注於中國主流菜係烹飪理論與實踐的深度參考書，旨在揭示不同地域烹飪背後的核心邏輯與調味哲學，而非僅僅羅列菜肴名稱。 導論：味型與地域歸屬，詳細繪製瞭中國菜係中“酸甜苦辣鹹鮮”七味的復雜交織圖。特彆闡述瞭川菜的“復閤味型”（如魚香、怪味）是如何通過精確的調味順序和比例構建的，以及魯菜中“一菜一格，百菜百味”背後對基礎高湯（如“老湯”）的嚴格要求。 第一部分：火候的物理學，重點突破瞭傳統烹飪中“大火快炒”的奧秘。書中通過紅外綫測試等方式，分析瞭爆炒過程中鍋具溫度的瞬間提升如何影響食材錶麵的美拉德反應，從而産生獨特的“鑊氣”（Wok Hei）。針對粵菜的“文火慢燉”和蘇菜的“氽燙”技法，也給齣瞭詳細的時間與火力對照錶。 第二部分：川菜——辣椒與花椒的平衡藝術，深入剖析瞭不同品種辣椒（如二荊條、朝天椒）的辣度、顔色和香氣差異，以及花椒（如青花椒、紅花椒）的麻感來源——羥基-α-山椒醇的提取與擴散。書中提供瞭一係列關於如何通過“潑油增香”來激活香料潛能的專業指導。 第三部分：魯菜——醬製與清湯的基石，詳解瞭傳統醬料（如甜麵醬、黃豆醬）的自製與陳化過程。其核心篇幅在於清湯的熬製，包括如何通過“撇浮沫”、“吊清湯”等十餘道工序，使得湯汁達到“清澈見底，味厚醇濃”的境界，這是許多宴席大菜的味覺基礎。 第四部分：粵菜與蘇菜的精細化刀工與食材本味，展示瞭粵菜中對食材形態的極緻追求，如“菊花刀”、“荔枝剞”等高難度刀工的分解步驟。同時，蘇菜對“甜”的運用並非單純的糖分疊加，而是通過“冰糖上色”、“酒糟發酵”等技術，實現甜味的層次感和復雜性。 這本書是緻力於精通中國古典烹飪技藝的實戰手冊，它讓讀者理解“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“怎麼”做。 --- 4. 《烘焙的化學反應：麵包、蛋糕與酥皮的結構科學》 【核心內容聚焦：麵粉科學、發酵動力學、油脂在烘焙中的角色】 本書將目光完全轉嚮瞭烘焙領域，探討瞭麵粉、酵母、水、油脂和糖在烤箱內發生的復雜化學反應。對於那些希望掌握烘焙領域精確科學的實踐者而言，這是不可或缺的參考書。 第一章：麵粉的蛋白質與麵筋網絡，詳盡分析瞭不同蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）麵粉的特性，並使用顯微鏡圖解展示瞭揉麵過程中麥醇溶蛋白和麥榖蛋白如何形成麵筋網絡。書中包含利用流變儀測試麵團彈性和延伸性的實驗數據，指導讀者根據不同産品（如牛角包、吐司、馬卡龍）選擇最佳麵粉。 第二部分：酵母的生命周期與氣體管理，深入研究瞭活性乾酵母、速溶酵母與天然酵母（Sourdough Starter）的活性差異。它解釋瞭在不同溫度和鹽度環境下，酵母的産氣速率如何變化，以及如何通過“冷發酵”來優化風味化閤物的生成。內容還包括如何科學地“喂養”和維護天然酵母種。 第三部分：油脂的作用：塑形、嫩化與風味載體，區分瞭固體脂肪（黃油、豬油）與液體油脂（植物油）在烘焙中的功能。書中詳細講解瞭“酥皮製作”中的分層原理——如何通過控製黃油的溫度和延展性，在烘烤時産生蒸汽將麵團層層推開，形成酥脆結構。 第四部分：糖與蛋的結構貢獻，解析瞭糖不僅僅是甜味劑，更是保濕劑和著色劑（焦糖化反應）。針對蛋糕製作，書中科學解釋瞭蛋白打發過程中，不同階段的泡沫穩定性，以及酸性物質（如塔塔粉）對穩定蛋白結構的必要性。 本書提供瞭嚴謹的科學視角，幫助烘焙師從“經驗依賴者”轉變為“反應掌控者”，確保每一次烘焙都能達到預期的結構和口感標準。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著不懈追求的“吃貨”，我平時最喜歡做的就是研究各種菜譜，不斷挑戰自己的廚藝極限。然而，在“煲湯”這個領域，我一直覺得是我的一個軟肋。我嘗試過不少網上的教程，但很多都語焉不焉，要麼就是配料特彆奇怪，要麼就是步驟過於簡略，導緻我總是做得不盡如人意。這次入手這本《食在好吃人氣好湯的257種做法》，真的讓我眼前一亮！我最欣賞的是這本書的“量化”和“可視化”。它不僅僅是告訴你放什麼材料，還給齣瞭大緻的用量比例，並且對烹飪時間、火候大小都有非常明確的指導。比如，我之前煲湯總是掌握不好水和食材的比例，要麼湯水太少，要麼就太清淡。這本書裏很多配方都給齣瞭“XX剋食材配XX毫升水”這樣的建議，並且還配有精美的圖片，讓我對最終成品的樣子有個直觀的瞭解。我最近跟著書裏做瞭一道“花膠雞湯”，裏麵的步驟和圖解都非常清晰，從花膠的處理到最後的燉煮，一步步跟著做，真的做齣瞭市麵上那種濃鬱膠質感的湯。這讓我對自己煲湯的能力有瞭極大的信心。

評分☆☆☆☆☆

我最近搬到新傢，廚房裏終於有瞭一個我一直想要的爐竈。這讓我對做飯的熱情重新燃起，尤其是那些需要時間熬煮的湯品。我一直覺得，一碗精心熬製的湯，不僅能滋養身體，更能撫慰人心。然而，我對於煲湯的經驗確實不多，很多時候隻是憑著感覺，結果要麼寡淡無味，要麼火候不對。我之前也零零散散地看過一些食譜，但總是覺得不成體係，缺乏那種讓人一看就躍躍欲試的引導。直到我偶然翻到這本《正版 食在好吃人氣好湯的257種做法》，我纔真正找到瞭我想要的“寶藏”。我尤其喜歡它對不同季節、不同需求的湯品都做瞭詳細的劃分。比如，現在是初鞦，天氣開始轉涼，我立刻就找到瞭幾款適閤在這個季節喝的滋補湯。書裏對食材的選擇、處理方法，甚至到火候的控製都講解得非常到位。我嘗試瞭其中一道用排骨搭配蓮藕和花生燉煮的湯，按照書裏的步驟來，從燉煮的時間到加入調料的時機，都精準無比。結果齣乎意料的好，湯色濃鬱，味道鮮美，排骨酥爛，蓮藕粉糯，喝下去渾身都暖洋洋的，感覺整個人的精氣神都提振瞭不少。這本書真的讓我這個廚房新手，也能輕鬆做齣美味又健康的湯，成就感爆棚！

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一頓完美的晚餐，除瞭主菜，最不可或缺的就是一碗熱騰騰、香氣四溢的湯。尤其是現在天氣漸冷，沒有什麼比一碗暖心的湯更能撫慰疲憊的身心瞭。我傢裏有個正在長身體的兒子，我總是在想辦法給他補充營養，但又擔心他挑食，不愛吃一些“大補”的食材。所以我一直在尋找那些既美味又營養，而且孩子也能接受的湯品。這本《人氣好湯的257種做法》簡直就是為我量身定做的！我喜歡它的“人氣”這個概念，這意味著這些湯方都是經過大眾檢驗的，很可能不會太奇特，更容易被傢人接受。書裏有很多關於“蔬菜湯”、“肉類湯”以及“海鮮湯”的分類，而且每個分類下麵都有不少選擇。我最近嘗試瞭一款用番茄和牛肉燉煮的湯，我把番茄的量稍微增加瞭一些，結果兒子非常喜歡，喝瞭好幾碗。他平時對喝湯興趣不大，但這次卻主動要求再來一碗，這讓我非常欣慰。這本書讓我發現，原來煲湯也可以這麼有創意，而且還能兼顧傢人的口味和營養需求，真是一舉多得。

評分☆☆☆☆☆

我是一位常年奔波於工作與傢庭之間的職業女性，平時能留給自己的時間少之又少，更彆提花大量時間在廚房裏研究菜肴瞭。然而，隨著年齡的增長，我越來越重視健康飲食，尤其是傢人的健康。我一直想學習如何煲一些有營養、有功效的湯，但總覺得“煲湯”這件事聽起來就很高深，需要各種名貴藥材和繁瑣的步驟，讓我望而卻步。直到我朋友推薦瞭這本《人氣好湯的257種做法》。說實話，一開始我並沒有抱太大希望，但翻開之後，我簡直驚喜不已。這本書的優點在於，它並沒有把煲湯這件事搞得過於復雜，而是用非常接地氣的方式，將257種湯品細緻地歸類。我最看重的是它對於“傢常”和“滋補養生”的平衡。很多湯譜都用瞭我們日常生活中常見的食材，比如雞肉、鴨肉、魚、各種蔬菜等等，很容易就能買到。而且，書裏對每種湯的功效都做瞭簡要的說明，讓我能根據傢人的身體狀況，有針對性地選擇。我最近就嘗試瞭一款用烏雞和紅棗、枸杞燉煮的湯，說是能養血安神。我的母親最近有些失眠，我特意給她燉瞭這碗湯。沒想到，她喝瞭幾天後，睡眠質量真的有改善。這讓我覺得，這本書不僅是提供瞭菜譜，更是提供瞭一種關愛傢人的方式。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烹飪並且喜歡嘗試各種新事物的年輕人，我一直對“煲湯”這個概念充滿好奇，但又常常覺得它與我的生活節奏格格不入。總覺得煲湯需要一大早起來，守著鍋，然後還要準備各種看似復雜的材料。直到我偶然間發現瞭這本《食在好吃人氣好湯的257種做法》。我之所以會被吸引，是因為它在“做法”這個關鍵詞上做得非常紮實。這本書並沒有像一些食譜那樣，隻是簡單地列齣食材和步驟，而是更深入地解析瞭每一個環節。比如，它會解釋為什麼某個食材需要提前浸泡，為什麼某些調料需要在特定的時間加入，以及不同火候對湯品風味的影響。我尤其喜歡書中關於“基礎煲湯技巧”的介紹，這部分內容讓我對煲湯的原理有瞭更深的理解。我之前嘗試過用電壓力鍋煲湯，但總覺得味道不夠濃鬱，這本書就給齣瞭關於如何利用不同鍋具來達到最佳效果的建議，還分享瞭一些關於如何讓湯底更鮮美的“小竅門”。我按照書裏的一個“白菜豆腐湯”的做法，用瞭它推薦的“高湯底”製作方法，味道真的比我以前自己隨意做的要鮮美太多瞭！這本書讓我覺得，原來煲湯也可以變得簡單而有趣，並且能帶來意想不到的美味。