创新教学书系：西式面点制作教与学（第2版）（附光盘1张） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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陈怡君 编

图书标签:

• 西式面点
• 烘焙
• 面点制作
• 教学
• 技能
• 烹饪
• 美食
• 职业教育
• 教材
• 光盘

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563716845

版次：2

商品编码：11036103

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-06-01

用纸：胶版纸

页数：196

字数：131000

正文语种：中文

附件：光盘

附件数量：1

内容简介

《创新教学书系：西式面点制作教与学（第2版）》是图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握最有用的工作技能，教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源，光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。

内页插图

目录

认识西点制作常用设备与工具
一、设备
二、工具
第一篇 练习制作面包
模块1 练习制作软面包
一、十字面包
二、小餐包
模块2 练习制作吐司面包
吐司面包
模块3 练习制作千层面包
一、丹麦包
二、牛角包
模块4 练习制作全麦面包
全麦面包
模块5 练习制作油炸面包圈
一、环形面包圈
二、多味面包圈

第二篇 练习制作蛋糕
模块6 练习制作海绵蛋糕
海绵蛋糕
模块7 练习制作非全蛋蛋糕
一、戚风蛋糕
二、天使蛋糕
模块8 练习制作重油蛋糕
重油蛋糕
模块9 练习制作主题蛋糕
一、黑森林蛋糕
二、儿童生日蛋糕
三、双层蛋糕

第三篇 练习制作塔与派
模块10 练习制作塔类西点
一、层酥蛋塔
二、松酥椰塔
模块11 练习制作派
一、松酥苹果派
二、新鲜草莓派

第四篇 练习制作泡芙
模块12 练习制作泡芙
奶油泡芙

第五篇 练习制作饼干
模块13 练习制作曲奇饼
一、原味曲奇饼
二、黑白格子饼
模块14 练习制作薄脆饼
一、杏仁薄脆饼
二、蜂巢芝麻薄脆饼
三、椰蓉薄饼
模块15 练习制作茶点小饼
一、果仁饼干
二、黄油茶点饼干
三、指形小饼
模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼
蛋白糖霜酥饼

第六篇 练习制作层酥
模块17 练习制作果酱酥盒
千层酥
模块18 练习制作花生酥条
花生酥条

第七篇 练习制作布丁、慕斯与果冻
模块19 练习制作布丁
一、蒸制型——黄油布丁
二、烘烤型——格式布丁
三、煮制型——英式布丁
模块20 练习制作慕斯
一、巧克力咖啡慕斯
二、香橙慕斯
三、提拉米苏
模块21 练习制作水果冻
什锦果冻

第八篇 西点装饰
模块22 巧克力装饰
一、熔化巧克力
二、巧克力片状装饰——弯曲条纹
三、巧克力片状装饰——巧克力扇
四、巧克力泥塑
模块23 糖泥装饰
一、糖泥
二、糖泥玫瑰花
三、糖泥小熊
模块24 水果装饰
一、罐装水果装饰——水果蛋塔
二、新鲜水果装饰——草莓蛋糕
模块25 练习制作姜饼及装饰面包
一、姜饼
二、装饰面包

精彩书摘

小技能——练习制作雪山皮
用同样的方法可制作很多面包，只是在烘烤前无须剪划切口，而是直接在面包表面挤上一层装饰皮即可变化出不同样子的面包，如制作雪山皮。
配料：奶油85克、细砂糖90克、鸡蛋液85克、面粉100克、泡打粉0.5克、香草粉0.2克、罐装淡奶5克。
制作步骤：将奶油与糖打发至蓬松。分三次加入鸡蛋液，每次加入时一定要搅拌均匀。给面粉、泡打粉和香草粉过筛，慢速加入，混合均匀。最后加入淡奶，混合均匀时马上停机。
【温馨提.示】
1.高油脂面团刚和好时会比较稀软，一般需要放置5～10分钟后再进行分割。揉圆后，放入发酵箱中进行第一次发酵。发酵后不宜马上制作，需放至面团表面稍微收干水分后再制作成型。
2.由于面包制作过程较复杂，许多因素都会导致制作失误。常见的失误及其成因有：
第一，颜色太深：糖或牛奶过多，发酵不足（生面团），烘焙时炉内蒸汽不足，炉温过高，烘焙时间太长。
第二，颜色过浅：糖或牛奶太少，发酵过度（老面团），烘焙时炉内蒸汽太大，炉温过低，烘焙时间太短。
第三，皮太厚：糖或油脂不足，烘焙时炉内蒸汽不足，炉温偏低，烘焙时间太长。
第四，出现气泡：液体过多，发酵时湿度偏高，整制成型时面团内夹有过多空气或干粉。
……

烘焙艺术的匠心之路：现代面包与传统糕点技艺精选 一本集大成之作，引领您深入探索烘焙世界的广阔与深邃 本书精选了全球范围内备受推崇的现代面包制作哲学与经典传统糕点工艺，旨在为烘焙爱好者、职业厨师以及相关专业的师生提供一套系统、前沿且极具实践指导意义的参考手册。我们摒弃了单一的地域或流派限制，致力于构建一个融汇东西方烘焙精髓的知识体系。 第一部分：现代面包的科学与哲学 本章深入剖析了当代面包制作领域最核心的技术革新与理论基础，尤其关注对面团科学的深入理解，这是成就高品质面包的关键。 1. 酵母与发酵动力学：超越经验的精确控制 本节详细阐述了不同类型酵母（商业酵母、天然酵母/鲁邦种、酵母预发酵液）的生理特性及其在面团发酵过程中的作用机制。我们不仅探讨了温度、湿度和时间对酵母活性的影响，更引入了现代生物化学分析方法，教读者如何通过观察气泡结构、面团pH值变化以及粘弹性变化，来精确判断发酵终点，实现对“时间与温度的艺术”的科学掌控。特别收录了针对低温慢速发酵（冷发酵）的优化方案，以期最大化风味化合物的积累。 2. 谷物科学与面粉特性分析 理解面粉是烘焙的基石。本章详细分类介绍了各国主流硬质小麦、软质小麦、黑麦、斯佩耳特小麦（Spelt）以及无筋谷物的蛋白质含量、灰分值、吸水率和研磨方式。我们提供了详尽的面粉特性测试流程，包括近红外光谱（NIR）分析原理的简化应用，帮助读者根据目标产品的口感、结构需求，精准选择或混合最适宜的面粉组合。同时，对全麦粉的麸皮对水合作用的影响进行了深入建模分析。 3. 水合作用、揉面技术与面筋网络的构建 揉面不再是单纯的体力劳动，而是对面筋网络进行有序构建的过程。本章对比了高强度（如法式搅拌法）、中强度（如改良池上法）和低强度（如直接法、发酵法）揉面技术对最终产品结构的影响。我们通过电子显微镜图像展示了不同揉面程度下面筋纤维的连接状态，并详细介绍了“自解法”（Autolyse）和“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技巧在构建强韧而富有弹性的面筋结构中的不可替代性。 4. 欧式硬皮面包的精湛技艺 聚焦于经典法式面包（如法棍、乡村面包）和德式硬皮面包（如酸面包、布里欧修的硬皮变体）的制作。内容涵盖了蒸汽环境的精确控制（如烤箱石板预热、蒸汽注入的技术细节）、表皮着色反应（美拉德反应与焦糖化）的优化，以及如何通过割包（Scoring）艺术实现面团的期望性爆裂，形成均匀、酥脆的外壳。 第二部分：法式甜点与经典馅料的严谨制作 本部分转向对精确度要求极高的法式糕点（Pâtisserie）的深入研究，涵盖了基础酱料的标准化制作流程与复杂组合甜点的结构设计。 1. 奶油与蛋黄的稳定艺术：卡仕达与法式酱料的标准化 详述了从基础蛋奶酱（Crème Pâtissière）到意式/法式蛋白霜（Meringue）的制作规范。重点解析了淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉）与蛋黄中卵磷脂在加热过程中的协同增稠作用，以及如何通过精确的温度曲线（如巴氏杀菌温度的控制）确保卡仕达酱的安全与口感的丝滑。同时，详细介绍了英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的乳化稳定性处理。 2. 酥皮的层理构造：从派皮到千层酥的微观结构 本书对酥皮制作进行了细致的解构。不仅包括传统“片状酥皮”（Pâte Feuilletée）的叠层技术，更深入探讨了黄油的塑形与冷藏温度对手工擀制过程中层叠均匀性的影响。对“倒酥法”和“中拌法”的优劣进行了对比分析，并提供了制作“懒人千层酥”（Rough Puff）的优化路径，强调了温度管理在防止黄油渗漏中的决定性作用。 3. 巧克力工艺与调温的科学 针对烘焙中的巧克力应用，本章提供了详尽的“调温”（Tempering）指南。解释了可可脂晶体结构（V型晶体）的形成过程，对比了手工涂抹法、播种法和曲线控温仪的使用流程。内容覆盖了不同可可固含量巧克力的熔点差异及相应的操作调整，确保制作出的巧克力制品具有光泽、脆口且不易融化的特性。 4. 慕斯与冷冻甜点的质构控制 慕斯制作的成功依赖于胶凝剂（明胶、琼脂）与稳定剂（奶油、蛋黄）的精确配比。本章提供了详细的凝固点图表，指导读者根据配方中液体的总量、酸碱度及温度，计算所需胶体的精确用量。对于法式慕斯，重点分析了蛋白霜或意式蛋白霜的打发状态对最终气泡稳定性的影响。 第三部分：跨文化烘焙的融合与创新 此部分鼓励读者跳出传统框架，探索不同文化背景下的烘焙元素如何相互借鉴与融合，形成具有个人风格的新产品。 1. 亚洲风味在西式点心中的应用 探讨了如何将亚洲特有的原料（如抹茶、黑芝麻、红豆沙、柚子、味噌）巧妙地融入西式甜点结构中。例如，利用味噌的咸鲜味来平衡布朗尼的甜度，或用日式和三盆糖的细腻口感取代部分细砂糖，以改良曲奇的酥松度。内容侧重于风味平衡与质地互补的实操案例。 2. 古法复兴与可持续性烘焙 关注对古老谷物（如斯佩耳特、卡姆麦）的重新发掘及其在现代烘焙中的应用潜力。同时，探讨了如何通过优化制作流程（如更长的发酵时间替代过量商业酵母、减少糖和脂肪用量）来实现更健康、更具可持续性的烘焙实践。 本书特色： 流程可视化： 核心技术点配有大量步骤分解图，细致到工具的使用姿态。 故障排除手册： 提供了常见失败案例（如面包塌陷、酥皮分层失败、卡仕达酱结块）的深度分析与解决方案。 配方参数化： 所有配方均采用克重计量，并提供了高湿度/低湿度环境下的水分调整建议，确保全球范围内的操作准确性。 本书是为追求卓越品质的烘焙从业者和进阶学习者量身打造的，它不仅是食谱的集合，更是对烘焙科学与艺术的深度解读。

评分☆☆☆☆☆

我是一名喜欢钻研美食的退休人士，闲暇时间喜欢尝试各种烘焙。我对于制作西点，总有一种“知其然，更要知其所以然”的追求。这本书恰恰满足了我这种好奇心。它不仅仅是提供一个配方，而是像一位经验丰富的老师傅，将制作的每一个环节都剖析得条条是道。比如，书中对奶油的打发，从不同脂肪含量的奶油到不同打发工具的选择，再到不同状态下打发的效果，都有非常详尽的描述，让我明白了为什么有时候打发出的奶油会油水分离，又该如何补救。这本书的“创新”之处也体现在它不仅仅局限于传统的烘焙技法，还融入了一些现代化的理念和技术，让我这个老一辈的烘焙爱好者也能接触到新知识。我尤其喜欢书中关于“风味搭配”的章节，它教会我如何利用不同的香料和食材组合，创造出更具层次感和独特风味的甜点，这让我觉得烘焙不再是枯燥的重复，而是一门充满艺术性的创作。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对西点制作都有着一种莫名的畏惧感，总觉得它需要极高的天赋和专业技能。然而，这本书却打破了我的这种固有观念。它的“创新教学”理念，让我看到了学习西点制作的另一种可能。书中大量采用了图文并茂的方式，将原本复杂的操作分解成一个个易于理解的步骤，而且还提供了很多“小贴士”和“注意事项”，让新手也能轻松上手。我之前想做一款芝士蛋糕，看了很多食谱都觉得无从下手，直到我翻开这本书。它详细解释了芝士蛋糕底部的制作方法，以及芝士糊的调配技巧，特别是关于如何避免芝士糊出现颗粒感，书中给出了非常实用的建议。最让我惊喜的是，书中还鼓励读者根据自己的喜好进行调整和创新，这让我觉得烘焙不再是死板的模仿，而是充满个性和创意的过程。这本书的语言风格也很亲切，读起来一点压力都没有，就像在和一位朋友聊天一样，让我对西点制作充满了信心和兴趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙有浓厚兴趣的上班族，我平时的时间都比较零散，但又渴望能做出一些精致的甜点来犒劳自己和家人。这本书的出现，简直是为我量身定制的。首先，它的排版非常清晰，大量的图片配合文字讲解，让我即使在时间有限的情况下，也能快速找到自己想做的甜点，并且能够准确理解制作过程。我特别喜欢书中关于“零失败”烘焙技巧的讲解，比如如何准确测量干湿性材料，如何打发蛋白才能稳定，这些看似简单的小细节，却常常是影响烘焙成功与否的关键。我之前尝试制作马卡龙，屡屡失败，不是裂开就是不饱满，看了这本书的讲解后，我才意识到自己打发蛋白的程度和烘烤温度都需要调整。按照书中的方法，我终于成功做出了漂亮的马卡龙，那种成就感无法言喻！而且，这本书还附带了一张光盘，我相信里面的视频教程能够更直观地展示一些复杂的操作，对于我这种视觉型学习者来说，绝对是锦上添花。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是西点爱好者的福音！我一直对烘焙充满热情，但总感觉自己缺乏系统性的指导，尤其是在一些比较复杂的西点制作上，总是摸不着头绪。当我看到这本书时，立刻被它的“创新教学”和“教与学”这两个词吸引了。拿到手后，果然没有让我失望。它不仅仅是罗列了各种食谱，而是深入浅出地讲解了制作原理和技巧，让我真正理解了为什么这样操作。例如，书中关于面团发酵的部分，讲解得非常细致，从酵母的种类、活性到温度、湿度对发酵的影响，都娓娓道来。我之前做面包时，总是靠经验，时好时坏，现在看了这本书，我终于明白了其中的奥妙，能够更精准地控制发酵过程，做出的面包口感也更稳定、更蓬松了。而且，它还结合了“创新”的理念，介绍了许多我之前从未接触过的烘焙手法和创意组合，给我的烘焙之路带来了很多新的灵感。这本书就像一位循循善诱的老师，让我从一个门外汉逐渐成长为一个对西点制作有深入理解的爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙培训机构的老师，一直以来都在寻找能够帮助我提升教学质量的教材。我接触过市面上不少西点制作的书籍，但很多都过于偏重理论，或者只是简单的配方堆砌，难以满足教学的实际需求。直到我发现了这本《创新教学书系：西式面点制作教与学（第2版）》。这本书最大的亮点在于它将“教”与“学”完美地结合在了一起。它不仅提供了详尽的制作步骤和配方，更重要的是，它深入剖析了每一个步骤背后的原理，并提供了多种解决常见问题的方案。例如，在制作慕斯蛋糕时，书中详细讲解了吉利丁的用量、溶解方法以及如何控制温度才能达到最佳的凝固效果，这对于我们教学中经常遇到的学员制作出的慕斯“不成形”或“太硬”的问题，提供了非常有效的指导。另外，书中的“创新”理念也让我耳目一新，它鼓励在经典配方的基础上进行变化和尝试，引导学员进行二次创作，这极大地激发了学生的学习兴趣和创造力。我会在接下来的教学中，重点参考这本书的教学方法和内容，相信能够更好地帮助我的学生掌握西点制作的精髓。

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一般般，还都是黑白的图

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Ok

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