跟我学食雕与围盘（2）（附DVD光盘1张） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 食雕
• 围盘
• 烹饪技巧
• 美食制作
• 宴会布置
• 装饰艺术
• 餐饮服务
• 实用指南
• DIY手工
• 菜肴造型

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536476745

版次：1

商品编码：11326030

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-09-01

用纸：胶版纸

页数：89

附件：DVD光盘

附件数量：1

内容简介

　　化腐朽为神奇的指尖技艺，食品艺术的充分发挥。形神兼备，秀色确实可餐！50款精选动物、瓜灯、瓜盅……主题案例，细致详尽教解，精致雕工，栩栩如生；精巧围盘，唯美传神；从基础到创作，循序渐进。

内页插图

目录

第一章 烹饪技巧的艺术之花—食品雕刻与围盘 厨师的绝技——食品雕刻 食品雕刻的币中类 食品雕刻的特点 如何布置使用食品雕刻 食品雕刻的步骤 绝美的盘饰技艺——围盘 围盘的种类 围盘的应用原则 第二章 栩栩如生的食品雕刻 鸟类雕刻 鸟类雕刻的特点 鸟类雕刻的要点 鸟类雕刻的步骤和方法 百灵鸟 老鹰 麻雀 鸭子 鱼类雕刻 海豚 鲤鱼 食品雕刻的形式 食雕与围盘的类型 昆虫类雕刻 蜻蜓 蛐蛐 兽类雕刻 羚羊 骆驼 青蛙 小白兔 简单瓜盅、瓜灯雕刻 瓜盅 瓜灯 第三章 美轮美奂的围盘 食雕与围盘的原料 作品保存 满朝风华 鱼塘清趣 一箭钟情 团圆美满 草长莺飞 鱼戏荷塘 欣欣向荣 “善”行天下 山峦叠嶂 蝶舞春园 富贵有鱼 锦年花灯 兔呈鸿运 鸽兔传情 双兔瑞祥 鸟吟花间 伏兔双喜 第四章 食雕与围盘组合 蒲鸽闲栖卧花畦 基本执刀法 常用工具 琴瑟双鹅共水鸣 双鹅闲步饮芳菊 红锦雪羽水中歌 琉璃扇上好风光 欲飞平沙白玉鹅 双浴鸳鸯戏水游 白鹅临镜照一心台 千重碧草睡鹅群 常用刀法

前言/序言

精湛刀工，惊艳味蕾：探索《宴会冷盘艺术与装饰技巧》的奥秘 书籍介绍： 本书《宴会冷盘艺术与装饰技巧》是一部全面、深入的专业指南，旨在为烹饪爱好者、餐饮从业者以及追求更高厨房技艺的专业厨师提供一个展示和提升宴会冷盘制作与装饰水平的平台。本书摒弃了繁复的理论说教，直击实操核心，以详尽的图文步骤和专业的视角，带领读者领略如何将简单的食材转化为令人惊叹的视觉盛宴。 核心内容聚焦： 本书的重点在于冷盘的策划、设计、制作与最终的呈现。我们深知，一道成功的宴会冷盘，不仅需要精良的食材和娴熟的刀工，更需要创新的构思和对色彩、线条、结构的完美把握。全书内容紧密围绕以下几个核心板块展开： 第一部分：冷盘设计与美学基础 在宴会场合，冷盘往往是餐桌的第一道风景线。本部分将详细解析冷盘设计的基本原则，包括黄金分割、对称与平衡的运用，以及如何根据不同的宴会主题（如商务宴请、婚宴、节日庆典）来确定冷盘的风格基调。 色彩的魔力： 深入探讨冷色系、暖色系在冷盘中的搭配运用，如何利用食材本身的天然色彩（如红色的三文鱼、绿色的香草、白色的奶酪）进行层次感的构建，避免色彩的杂乱无章。 形态与结构的构建： 介绍如何通过堆叠、切割、塑形等基础技法，为冷盘搭建稳固且富有动感的骨架。重点解析几何形体、自然形态在冷盘布局中的应用。 容器的选择与搭配： 冷盘的载体至关重要。本书会指导读者如何根据冷盘的内容物和整体风格，选择合适的材质、颜色和尺寸的盘具，实现“物尽其用，相得益彰”。 第二部分：基础刀工的精深化训练 刀工是冷盘制作的基石。本书不满足于基础的切片、切丁，而是专注于那些能瞬间提升冷盘档次的精细刀法。 蔬菜雕刻入门与进阶： 从最基础的蓑衣刀法、滚刀法开始，逐步深入到胡萝卜、白萝卜、黄瓜等常见蔬菜的“花式”处理。详细解析如何利用刨刀、柳刃刀快速制作出均匀、薄透的食材片，以及如何处理易氧化的食材，保持其色泽新鲜。 肉类与海鲜的精修技艺： 探讨低温烹饪后的肉类（如烤牛肉、熟火腿）如何精准地切出保持形状且口感最佳的厚度。对于烟熏三文鱼、熟虾等海鲜，教授如何进行去皮、去骨、去筋的专业处理，确保每一块食材都赏心悦目。 水果的艺术化处理： 专注于柑橘类的去皮技巧（如法式去皮法），以及如何利用模具或雕刻技巧将苹果、西瓜等制作成装饰性的“花朵”或“扇面”。 第三部分：经典冷盘的复刻与创新 本部分是全书的实操核心，涵盖了从传统到现代的多种宴会冷盘制作实例。每个实例都配有清晰的步骤分解图，确保读者可以零失误地进行模仿和学习。 意式冷切拼盘（Antipasto Platter）： 详细分解萨拉米香肠、帕尔玛火腿、意大利熏肉的陈列技巧。重点在于如何运用橄榄、腌制蔬菜和不同质地的奶酪（如马苏里拉、帕尔玛干酪）进行空间填充和风味平衡。 法式肉酱与慕斯冷冻（Pâté & Terrine）： 介绍如何制作口感细腻的肝酱或禽类肉酱，以及如何利用模具进行分层和压制，确保成品结构完整，切面平滑如镜。 海鲜塔与冰镇展示： 专注于如何构建高耸的海鲜塔，包括生蚝、虾、蟹的清洗、摆放和冰块的稳定技术。强调保证海鲜在展示过程中全程保持在最佳冰点温度。 沙拉的“非传统”呈现： 探讨如何将原本松散的沙拉食材，通过模具定型、分层浇汁的方式，转化为具有雕塑感的单份或多份冷盘。 第四部分：冷盘的装饰与收尾艺术 冷盘的“点睛之笔”在于装饰。本部分着重于细节的处理，让作品从“合格”迈向“卓越”。 酱汁的绘制与拉花： 教授如何调配不同浓稠度的酱汁（如香醋还原膏、芥末酱），利用挤压瓶或勺背技巧，在盘面上绘制出流畅的线条、圆点或涡纹。 可食用点缀的运用： 探讨香草（莳萝、迷迭香）、微型蔬菜（Microgreens）、食用花卉的选择与合理点缀位置。强调装饰物必须与主食材风味和谐，避免喧宾夺主。 保鲜与运输技巧： 专业的冷盘制作完成后，如何进行正确的覆盖、冷藏，并安全地运输至宴会现场，确保其在展示过程中不脱水、不变形、不融化。 本书特色： 本书的撰写风格专业而务实，深入剖析了资深餐饮人士在冷盘制作中积累的经验和技巧。它不仅仅是一本食谱集，更是一本关于“视觉呈现”和“宴会礼仪”的综合指导手册。通过对细节的极致追求，读者将能掌握从容应对任何高级宴会冷盘制作挑战的能力，使自己的烹饪作品达到艺术品的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我眼前一亮！我一直对烹饪艺术充满好奇，尤其是那些餐桌上令人惊艳的摆盘艺术。当我在书店看到《跟我学食雕与围盘（2）》时，立刻就被它的封面吸引了。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本通往美食殿堂的指南。我尤其喜欢它在基础技巧讲解上的细致入微，从食材的选择，到工具的运用，再到每一个雕刻动作的分解，都清晰明了，即使是烹饪新手也能很快上手。最让我惊喜的是，书中还附带了一张DVD光盘，这简直是太贴心了！通过光盘里的视频演示，我可以更直观地学习食雕的每一个步骤，看着老师娴熟的手法，仿佛就在我身边教学一样，让我学起来更有信心，也更能体会到其中的乐趣。我迫不及待地想尝试书中介绍的那些造型独特的围盘，相信我的家庭聚餐一定会因为这些精美的摆盘而增添不少亮点。这本书的价值远超其价格，绝对是一本值得收藏的烹饪艺术书籍。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食物的美味不仅仅在于味道，更在于它的呈现方式。在一次偶然的机会下，我接触到了食雕和围盘的艺术，从此便一发不可收拾地爱上了这项充满创意的技艺。而《跟我学食雕与围盘（2）》这本书，则是我在这条探索之路上的一个重要里程碑。它不仅仅是介绍了各种令人惊叹的食雕作品和围盘设计，更重要的是，它教会了我如何将这些艺术化的元素融入到日常的烹饪和宴客中。书中的内容循序渐进，从易到难，让我能够逐步掌握食雕的基本功，比如水果雕刻、蔬菜雕刻，以及如何利用这些雕刻元素来丰富围盘的层次感和美感。DVD光盘的加入更是锦上添花，它将书本上的文字描述变成了生动的视觉教程，让我能够更清晰地理解每一个技巧的要领，避免了在实践过程中走弯路。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一双发现美的眼睛，能够将平凡的食材变成餐桌上的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买《跟我学食雕与围盘（2）》这本书，很大程度上是被它精美的图片所吸引。那些栩栩如生的水果雕塑，那些错落有致、色彩斑斓的围盘，简直就像艺术品一样，让人赏心悦目。然而，当我翻开书页，却发现它远不止于视觉上的享受。书中对每一个食雕作品的创作过程都进行了详细的讲解，从最初的构思，到食材的准备，再到雕刻的每一个细节，都写得非常清晰。更重要的是，它还提供了一些非常实用的技巧和窍门，让我这个烹饪初学者也能轻松模仿。DVD光盘的配套更是让我惊喜，我可以跟着视频一步步学习，反复观看，直到掌握为止。这对于我这种动手能力稍弱的人来说，简直是福音。现在，我不仅可以在家为家人制作美味的饭菜，还能为他们带来一场视觉和味觉的双重盛宴。这本书真的让我感受到了烹饪的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些在高级餐厅里才能见到的精致摆盘和令人惊叹的食雕非常着迷。总觉得那是一种高雅的艺术，离我这样的普通家庭主妇有点远。直到我发现了《跟我学食雕与围盘（2）》这本书，才意识到原来这项技艺也可以如此贴近生活。这本书的讲解风格非常亲切，没有那些晦涩难懂的专业术语，而是用非常通俗易懂的语言，一步步引导读者去尝试。我特别喜欢书中关于如何利用常见食材进行雕刻的介绍，比如用胡萝卜雕刻出花朵，用黄瓜雕刻出叶子，这些小小的创意，就能让普通的菜肴瞬间提升一个档次。DVD光盘的价值在于它提供了非常直观的学习体验，我可以看着老师的手把手教学，仿佛置身于一个美食课堂，学习过程既轻松又有趣。现在，每当有朋友来家里做客，我都能拿出几道令人赞叹的菜品，收获满满的成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位耐心细致的老师，将食雕与围盘的奥秘一一展现在我面前。《跟我学食雕与围盘（2）》不仅仅是一本教程，更是一种烹饪理念的传递。它让我意识到，食物不仅仅是满足口腹之欲的，它还可以是承载情感、表达心意的艺术品。书中对食材的运用，对色彩的搭配，对空间的布局，都进行了深入的探讨，让我学会了如何从更宏观的角度去构思一道菜肴的呈现。虽然我之前对食雕完全没有概念，但通过这本书，特别是配合DVD光盘里的详细演示，我发现自己也能做出一些像样的作品。那些精巧的雕刻，那些富有层次感的围盘，让我对自己充满了信心。这本书的价值在于它激发了我对烹饪的热情，让我愿意花更多的时间去钻研，去创造。它不仅仅是一本书，更是我美食探索之旅中的一位良师益友。