具体描述
编辑推荐
《完美牛肉》让你爱不释手的原因：
l 用特写彩图清楚地展示各个部位的牛肉，让你在厨房尽显智慧
l 一次收藏57道经典垂涎美味
l 简单又精准到位的厨艺秘诀，让您初次做菜即可获得完美成功
l 操作关键提示，细心传递传统烹饪、调味诀窍
l 数百张活色生香高清美图，让购买地道食材、品尝纯正美味之旅有章可循
l 仔细提醒烹制每道菜肴失败的原因，让你烹饪零失误，上手就成功
l 特别收录热播电视剧《好先生》中美味威灵顿牛排的完整做法
《完美牛肉》的诱惑，就是有滋有味。
只有方法地道，才能成就正宗的口感体验。
可以不下厨房，但不能不看《完美牛肉》。
瞬间缩短与大师之间的差距，关于牛肉的所有迷思，在书中都能找到答案。
煎、炒、炸、烧、蒸、烤、拌、煮，无论是一人独享、二人世界、家庭餐桌或是派对聚会，《完美牛肉》都能让你的菜迸发出鲜香，足不出户即可遍尝世界美食。
犒赏已经厌倦平淡滋味的舌尖。来吧，让我们尽情品尝！
湿热法 Wet Method
水的密度比空气大，所以对热的传递效果会比空气要好。换句话说，就是对食物的加热速度会快一点，用的时间短一点。
波煮 Poaching
说到“煮”，你是不是只会把火开到，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，
那就真的该好好考虑练习一下波煮技巧。
所谓“波煮”，就是把水温控制在略高于全熟温度以上，大约是一锅热水水面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干柴。也可以在水中加入适当的调味料，当肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是不是很方便？
焖 Simmering
利用略深、带有锅盖的锅，采用类似波煮的方式，放入大约至食材一半深度的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热至熟。
熬 Boiling Down
熬与波煮类似，都是把食材完全浸在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温度，目的都是在追求口感食物。
熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较高的温度来使食物变软，所以适用于比较粗硬的食材，如猪蹄或是肉筋，使用的温度约为95℃.
烤肉酱 Barbecue Sauces
日式烤肉酱 Japanese
日式烤肉酱一般给人清爽、清淡的感觉，它所用的基本原料就是酱油、糖、米酒。其中，酱油可以用一般、薄盐、日式或是自己喜爱的酱油；糖可以用各种糖（如P31美式酱料中所述）、蜂蜜、麦芽糖；
酒可以用米酒、清酒，可以煮后加入也可以直接加进去；其他特殊风味，像是辣椒、蒜、味噌、洋葱、香料、柴鱼，都可以根据个人喜好加入。
基本制作材料
酱油：100 mL
清酒( 或米酒)：100 mL
味噌：50 g
糖：50 g
柴鱼花：1 大匙
蒜粉：1 小匙
辣椒粉：视需要而定
做法： 将材料混合后在锅中烧开，冷却后即可使用。
小牛肋排Veal Rib Chop
小牛泛指还没长大的牛。由于小牛的运动量较小，也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，肉质软嫩。不过相比之下，大多数的小牛肉味道也较淡，烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，增加牛肉的风味。
材料Ingredients
带骨小牛肋眼： 约250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同样美味。
黄油：150 g
蒜：2 瓣(切碎)
西蓝花：适量
小马铃薯：适量
圣女果：3 ～5个/份
盐：适量
胡椒粉：适量
做法Directions
1. 烤箱预热至170℃。将小牛菲力去筋、去油，再用棉线绑一下固定，这样整条菲
力的大小会比较一致。
2. 小马铃薯放盐水中煮15～20分钟，取出静置。
3. 将西蓝花放入盐水中汆烫1～2分钟，取出冰镇片刻然后沥干水分，调味备用。
4. 将黄油放入锅中慢慢加热，融化时，将小牛肉放入平底锅，再依照牛肉厚度调整火力，这个步骤中火力的控制是重点。
5. 肉底面呈现漂亮的焦褐状态时翻面，继续煎另外一面。
6. 煎到2分钟时加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末变黑。
7. 小牛肉起锅后，向锅中加入整个圣女果，利用底油煎2～3分钟，直到表皮微皱。
8. 摆盘上桌，图中酱汁是直接淋上锅中刚刚煎牛肉所用的蒜末黄油，如果搭配红酒酱
或是做成黑胡椒白酱牛排也非常适合。
易犯错误Common Error：
小牛肉味道不浓，熟度不合适。
改进之道Improved Methods：
直接调整搭配的酱汁，以弥补肉本身味道的不足；在煎肉时要特别注意火候的控制，避免过熟或熟度不够，必要时可以用温度计量一下肉中心温度确保熟度。
餐酒Paring Wine：
酒体厚实的酒，干白（Dry white）葡萄酒、干型（Brut）香槟或起泡酒
内容介绍
牛肉不仅是家常食材，更是中餐厅、西餐厅食材。
本书配合大量实物图片，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调原汁原味和融合创新，更是包括食材选择、烹饪方式介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。当地、当季食材互相搭配，用精细诠释。
享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜都可以成为桌上佳肴。
作者介绍
王永贤，2009年开始与曾在美国学习西餐厨艺的太太一起经营“东西小栈牛排馆”，致力于推广牛排美食。凭着对美食的热爱与对品质的追求，他所经营的“东西小栈牛排馆”广受顾客好评。著有《完美牛排烹饪全书》。
在线试读
前腰脊部Short Loin
牛的前腰脊部是经常活动的部位，所以这个部位的肉吃起来比较有嚼劲，风味十足。从牛的前腰脊部开始，越往后面的部位活动的频率越高，肉质也开始变得粗硬，不过很多部位的肉味道依然很好。
T骨T-Bone
腰肋骨两边为肉，上面是西冷牛排，下面是菲力，中间夹着“T”字型骨头，所以把它叫作T骨。很多人喜欢吃T骨，是因为一次可以吃到两种口感的肉。T骨加热之后中间的骨头散发出的香气，更是使得很多人对它向往不已。
菲力Tenderloin
两条藏在腰肋骨内部的肉，又叫“腰内肉”。因为腰肋骨内部不经常活动，所以这个
部位的肉很软嫩，也因为这个部位的肉量较少，所以价格高。因为肉质本身软嫩的特性，
所以如果有人喜欢有嚼劲的肉，那就不建议选择菲力。另外，必须注意的是，若将菲力煮到全熟，它的肉质会变得干柴，所以烹饪时也不建议煮得太熟。
西冷牛排Striploin
西冷牛排位于脊骨外面，也被称为“外脊”，呈长条形，风味足，肉中细细的筋带有嚼劲，适合拿来炒、制作牛排、烧烤等，具有多样化的做法。
后腰脊部Sirloin
后腰脊部的位置相对靠后，靠近臀部，有风味，虽然肉质相对粗糙，但因为其价格较低，所以将它烹制成牛排是经济实惠的选择。
断筋Hamstring
断筋的原理是将细薄的刃刺进肉中，以破坏其筋肉组织，让肉质变得软嫩。我们在市面上可以买到专门用来断筋的叉子，使用的时候直接将其刺入肉内即可，若肉筋多就多刺几次，反之就少刺几次。使用断筋叉也可使肉在腌制的时候更容易入味，这样做虽然会缩短烹调时间，但是细菌也会随叉子进到肉里面去，所以用过断筋叉断筋后的牛肉要尽快烹调。
酵素Enzyme
酵素可以分解蛋白质，所以用酵素来让肉质变软是可行的。酵素存在于一些动植物中，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜中都有让肉质软化的酵素，有人会用这些植物与肉类一起烹调来软化肉质，也有人试着把植物直接放在肉的表面或是使用提炼的酵素来软化肉质。不过酵素在肉中进行催化作用速度较慢，如果要用外来酵素来嫩化肉质，很可能肉的表面已被催化，但肉的中心却没有发生任何反应；再者，肉类受酵素作用发生变化所需要的时间受温度影响，温度低时发生作用比较慢，温度高则发生作用较快，所以想用酵素来嫩肉，温度一定要控制好；还有，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜等本身通常有一些味道，嫩化肉类的同时也改变了肉的风味，如果不想让肉的味道发生变化，可能要另觅途径。
穿油Larding
根据研究，油花对肉的嫩度只起大约20%的决定作用，对牛肉的风味没有太大的影响。美国、日本对牛肉的分级标准中，肥肉含量的多少影响牛肉等级的划分，瘦肉中间如果有油花细纹，牛肉等级就比较高，如果没有油花，可以采用穿油的方式来为牛肉“加油”。
穿油时，有的做法是先将油脂穿到特殊专用针里面，然后再将肉穿入，考量到该器具的特殊性，一般家庭多半不会有这种器具。若想尝试简单、易行的方法，可将牛肉旁边的脂肪切下来，切成针状之后将其冷冻起来，冻硬之后将其拿出刺到肉中，可以先用小在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，这样做也可以稍微破坏肌肉组织，嫩化牛肉。
湿热法Wet Method
水的密度比空气大，所以对热的传递效果会比空气要好。换句话说，就是对食物的加热速度会快一点，用的时间短一点。
波煮Poaching
说到“煮”，你是不是只会把火开到，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，
那就真的该好好考虑练习一下波煮技巧。
所谓“波煮”，就是把水温控制在略高于全熟温度以上，大约是一锅热水水面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干柴。也可以在水中加入适当的调味料，当肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是不是很方便？
焖Simmering
利用略深、带有锅盖的锅，采用类似波煮的方式，放入大约至食材一半深度的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热至熟。
熬Boiling Down
熬与波煮类似，都是把食材完全浸在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温度，目的都是在追求口感软嫩的食物。
熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较高的温度来使食物变软，所以适用于比较粗硬的食材，如猪蹄或是肉筋，使用的温度约为95℃.
烤肉酱Barbecue Sauces
日式烤肉酱;Japanese
日式烤肉酱一般给人清爽、清淡的感觉，它所用的基本原料就是酱油、糖、米酒。其中，酱油可以用一般、薄盐、日式或是自己喜爱的酱油；糖可以用各种糖（如P31美式酱料中所述）、蜂蜜、麦芽糖；
酒可以用米酒、清酒，可以煮后加入也可以直接加进去；其他特殊风味，像是辣椒、蒜、味噌、洋葱、香料、柴鱼，都可以根据个人喜好加入。
基本制作材料
酱油：100 mL
清酒( 或米酒)：100 mL
味噌：50 g
糖：50 g
柴鱼花：1 大匙
蒜粉：1 小匙
辣椒粉：视需要而定
做法：将材料混合后在锅中烧开，冷却后即可使用。
小牛肋排Veal Rib Chop
小牛泛指还没长大的牛。由于小牛的运动量较小，也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，肉质软嫩。不过相比之下，大多数的小牛肉味道也较淡，烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，增加牛肉的风味。
材料Ingredients
带骨小牛肋眼：约250 g/1份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同样美味。
黄油：150 g
蒜：2瓣(切碎)
西蓝花：适量
小马铃薯：适量
圣女果：3～5个/份
盐：适量
胡椒粉：适量
做法Directions
1.烤箱预热至170℃。将小牛菲力去筋、去油，再用棉线绑一下固定，这样整条菲
力的大小会比较一致。
2.小马铃薯放盐水中煮15～20分钟，取出静置。
3.将西蓝花放入盐水中汆烫1～2分钟，取出冰镇片刻然后沥干水分，调味备用。
4.将黄油放入锅中慢慢加热，融化时，将小牛肉放入平底锅，再依照牛肉厚度调整火力，这个步骤中火力的控制是重点。
5.肉底面呈现漂亮的焦褐状态时翻面，继续煎另外一面。
6.煎到后1～2分钟时加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末变黑。
7.小牛肉起锅后，向锅中加入整个圣女果，利用底油煎2～3分钟，直到表皮微皱。
8.摆盘上桌，图中酱汁是直接淋上锅中刚刚煎牛肉所用的蒜末黄油，如果搭配红酒酱
或是做成黑胡椒白酱牛排也非常适合。
易犯错误Common Error：
小牛肉味道不浓，熟度不合适。
改进之道Improved Methods：
直接调整搭配的酱汁，以弥补肉本身味道的不足；在煎肉时要特别注意火候的控制，避免过熟或熟度不够，必要时可以用温度计量一下肉中心温度确保熟度。
餐酒Paring Wine：
酒体厚实的酒，干白（Dry white）葡萄酒、干型（Brut）香槟或起泡酒
用户评价
我是一个对美食有着极致追求的“吃货”，总是在不断地寻找能让我味蕾惊艳的菜肴。这套《完美牛排烹饪全书+完美牛肉》可以说是满足了我对牛肉料理的全部幻想，甚至超出了我的预期。 我最喜欢的是书中那些充满创意和惊喜的牛肉菜谱。它不仅仅局限于传统的煎牛排，还包含了各种意想不到的牛肉做法。比如，书中关于“牛肉汉堡”的章节，简直是汉堡爱好者的福音。它不仅仅提供了各种牛肉饼的制作秘诀，比如如何选择不同比例的肥瘦肉，如何调味才能让肉饼口感丰富，更重要的是，它还提供了多种不同风格的面包、酱料和配菜的搭配建议。我尝试了书中一款“经典美式芝士汉堡”，那牛肉饼鲜嫩多汁，搭配浓郁的芝士和微甜的番茄酱，还有爽脆的生菜，一口咬下去，所有美妙的滋味都在口中爆炸，那种满足感真是无法用言语来形容。 还有书中关于“披萨”的部分，它将牛肉的美味巧妙地融入了披萨之中。我尝试了一款“牛肉蘑菇披萨”，将事先煎好的牛肉碎，搭配鲜美的蘑菇和马苏里拉芝士，烘烤至金黄酥脆。那牛肉的肉香与芝士的奶香完美融合，再加上酥脆的饼底，每一口都充满了惊喜。这本书让我意识到，原来牛肉的百变性如此之高，它可以成为各种菜肴的主角，创造出无限的美味可能。它不仅仅是一本食谱，更像是一个激发我烹饪灵感的宝库。
评分作为一个忙碌的上班族，我渴望在周末能享受到一些简单却美味的烹饪乐趣，为自己和家人带来一些小小的惊喜。这套《完美牛排烹饪全书+完美牛肉》正好满足了我的需求，它用一种简单易懂的方式，将复杂的西餐烹饪变得触手可及。 我最欣赏的是书中那些“快速便捷”的牛肉菜谱。很多时候，我只有有限的时间和精力来准备晚餐，这本书提供了很多可以在短时间内完成的牛肉料理，而且味道一点也不打折扣。比如，书中关于“香煎牛排”的介绍，它详细讲解了如何选择合适的厚度，如何快速高温煎制，以及如何搭配简单的配菜，比如炒蘑菇或者土豆泥。我尝试了按照书中的方法制作一份“蒜香黄油煎牛排”，整个过程不超过20分钟，但那牛排的焦香外壳和鲜嫩多汁的内部，让我的家人赞不绝口。 而且，书中关于“酱料”的制作也非常实用。我以前总觉得做酱料很麻烦，但这本书提供了一些非常基础且万能的酱料配方，比如简单的黑胡椒酱、蘑菇酱等，这些酱料不仅可以搭配牛排，也可以用于其他肉类或者蔬菜。我学会了制作一款简单的黑胡椒酱，只需要几种基础调料，就能为我的牛排增添浓郁的香气，让原本简单的料理瞬间提升了一个档次。这本书让我觉得，原来即使是下班后，也能轻松地为家人准备一顿美味又充满心意的西式晚餐，这种成就感是无与伦比的。
评分自从我开始健身，对食物的选择就变得更加挑剔了。我希望我的饮食既健康又美味，能够提供充足的蛋白质和能量，同时又不至于摄入过多的不必要脂肪。这套《完美牛排烹饪全书+完美牛肉》正好满足了我的需求，它不仅仅是一本烹饪指南，更像是一个关于如何健康享用牛肉的宝典。 我最看重的是书中关于牛肉营养价值和健康烹饪方法的介绍。它详细讲解了不同部位牛肉的脂肪含量、蛋白质含量以及富含的微量元素，让我对牛肉有了更科学的认识。比如，它会告诉你瘦牛肉是优质蛋白质的极佳来源，而适量的脂肪则能帮助身体吸收脂溶性维生素。更重要的是，书中提供了大量的低脂、健康的烹饪方法，比如烤、煮、蒸，以及如何通过选择合适的食材和调味品来提升风味，而不是依赖大量的油脂。 我特别喜欢书中关于“完美烤肉”的部分。它不只是教你如何把肉烤熟，更是教你如何利用各种香料、草本植物，甚至是一些天然的腌料来赋予牛肉独特的风味。我尝试了用迷迭香、大蒜和柠檬汁腌制牛排，然后用烤箱低温慢烤，最后再高温快速煎一下锁住肉汁。成品不仅口感鲜嫩多汁，而且香气四溢，完全没有油腻感，吃起来特别舒心。而且，书中还提供了一些搭配建议，比如如何制作一份清爽的沙拉来搭配烤肉，让整餐饭更加均衡。
评分这本书简直是为我量身定做的！我一直都梦想着能在家里做出像米其林餐厅那样完美的牛排，但总是差那么一点火候，不是太生就是太熟，口感也总是达不到理想的状态。这次入手这套《完美牛排烹饪全书+完美牛肉》，简直打开了新世界的大门。 首先，我被它详尽的牛肉部位介绍彻底征服了。之前我只知道菲力、西冷，但对它们的具体肉质、适合的烹饪方式几乎一无所知。这本书用精美的插图和清晰的文字，一一展示了不同部位牛肉的纹理、脂肪分布，以及最关键的——它们各自最适合的烹饪方法。比如，肋眼牛排那丰富的油花，它会告诉你如何通过煎烤让油花融化，释放出极致的香气和嫩滑口感；而牛腩，它则会教你如何通过长时间的慢炖，将原本坚韧的肉质变得酥烂入味，非常适合做炖菜。我以前买牛肉全凭感觉，现在我能根据想要做的菜品，精准地选择最合适的牛肉部位，这一点就让我省去了不少“踩雷”的几率。 而且，书中关于牛排烹饪的技巧讲解也堪称教科书级别。从如何选择新鲜的牛肉、如何让牛肉达到室温、如何调味、如何选择合适的锅具和火力，再到不同熟度（一分熟、三分熟、五分熟等）的精准判断和掌握，每一个步骤都讲解得细致入微。特别是关于“锁汁”的技巧，让我恍然大悟，原来之前牛排煎完后汁水流失那么多，是因为我忽视了关键的一步。现在，我煎出的牛排不仅外焦里嫩，而且汁水丰盈，切开的时候还能看到诱人的粉色，光是想想就让人垂涎欲滴。这本书不仅仅是教你食谱，更是让你理解烹饪的原理，掌握核心的烹饪技能，这才是它最宝贵的地方。
评分我一直对西餐料理怀有浓厚的兴趣，但总觉得那些复杂的步骤和琳琅满目的食材让我望而却步。这次拿到这套《完美牛排烹饪全书+完美牛肉》，我简直爱不释手。它不仅仅是关于牛排，更是一本涵盖了丰富西餐料理的百科全书。 我尤其喜欢书中关于烤肉酱和炖饭的部分。之前做烤肉酱，我总是东拼西凑，味道总是不够地道，要么太甜，要么太腻。这本书提供了好几种经典烤肉酱的配方，从基础的番茄基底，到更复杂的烟熏口味，每一个配方都详细列出了食材的比例和制作步骤，甚至还强调了熬煮的时间和火候对风味的影响。我尝试了其中的一款烟熏风味烤肉酱，用来搭配烤鸡翅，那个味道，简直绝了！烟熏的香气扑鼻而来，搭配烤得焦香的鸡翅，层次丰富，让人回味无穷。 炖饭也是我一直想挑战的领域。书里关于意式烩饭（Risotto）的部分，让我看到了希望。它不仅仅是简单地把米和汤混合在一起，而是详细讲解了如何用高汤慢煮，如何不断搅拌以释放米粒中的淀粉，从而达到那种奶油般的绵密口感。我按照书里的步骤尝试制作了经典的蘑菇烩饭，从最初的生米到最后金黄诱人的成品，整个过程都充满了乐趣。那口感，软糯中带着米粒的嚼劲，每一口都充满了浓郁的奶酪和蘑菇的香气，完全不输给外面餐厅的味道。这本书让我觉得，原来在家也能做出如此正宗美味的西餐。
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