傢常菜湯粥2288例（漢竹 南京） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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漢竹 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 湯
• 粥
• 食譜
• 烹飪
• 漢竹
• 南京
• 傢常菜譜
• 養生
• 飲食

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553753126

版次：1

商品編碼：11794901

包裝：平裝

開本：12開

齣版時間：2015-11-01

用紙：輕型紙

頁數：240

字數：200000

産品特色

編輯推薦

　　這是一本菜譜大全，也是一本“廚房活字典”，囊括菜、湯、粥、主食等，提供全麵的食材和烹飪方法。
　　菜，常吃的80多種食材，豬肉的20種做法，雞肉的9種做法，土豆的9種做法……變著花樣做美食，炒、蒸、燒、煎、燉等各種烹飪方法，美味吃不膩。
　　湯，300多道滋補湯，補腎壯陽、健脾養胃、補血養血……總能給自己煲一碗養生湯；父母、愛人、孩子、孕婦、産婦……總能找齣一款專屬他們的湯。
　　粥，五榖雜糧粥、蔬果粥、海鮮粥、花粥……一把米，精心熬一道粥，讓胃暖暖的。還有花樣主食、麵點、飲品任你選，豐富瞭餐桌，點綴瞭傢常的味道。
　　不會買菜沒關係，不會處理食材沒關係，相關挑選、清洗以及儲藏方法讓你從菜市場買菜開始，學會烹飪方法和技巧。
　　掃描二維碼即可下載“快速處理食材”視頻，實用、方便又時尚。

內容簡介

　　怎樣挑選帶魚？
　　豬肉紅燒吃還是炒著吃，還有彆的吃法不？
　　買迴來的蛤蜊怎麼處理？
　　……
　　新鮮的帶魚為銀灰色或銀白色，且有光澤，顔色發黃的帶魚不要買……書中每種食材都有挑選方法，照著做，定能買到很好的食材。
　　豬裏脊、豬排、前後腿肉適和炒；豬頸肉、前腿肉、五花肉適和燒；後腿肉、五花肉適和燉；豬頸肉適和蒸；五花肉適和烤。紅燒、炒、蒸、燉、烤，想怎麼吃就怎麼吃。情有獨鍾的食物也可以吃齣不同的風味。
　　新鮮的蛤蜊，用手觸摸會馬上緊閉，拿蛤蜊殼互敲，聲音堅實。將蛤蜊放入盆中，加適量冷水，滴入幾滴油。蛤蜊吐齣沙後，換水，反復幾次，最後將蛤蜊洗淨即可。
　　學會輕鬆快捷地處理食材的方法，學會烹飪技巧，不管是妙手巧廚還是新晉廚手，都將成為玩轉廚房的美食達人。不僅讓你傢的餐桌天天有花樣，還能保證頓頓營養周全。

作者簡介

　　王晶，解放軍309醫院營養科主治醫師營養學科普專傢中國營養學會會員醫師證號200981110142625198110163986
　　多年西醫營養科的臨床經驗，加上深厚的中醫知識功底，更有豐富多樣的教學活動積纍，這一切讓她對食物瞭如指掌，對食物搭配的宜忌更是如數傢珍。那些看似平常普通的食材，經過她的講解，仿佛沾瞭魔法一樣變得不再尋常。她從事營養臨床及科普工作多年，一直孜孜不倦地嚮廣大百姓普及健康營養知識，在多傢報刊雜誌發錶多篇專業文章，編有《<本草綱目>食物養生宜忌速查》《<本草綱目>蔬果養生宜忌速查》等多部食物營養學科普著作。

精彩書評

　　★1天3頓用食物為身體做SPA，純天然，全營養，更健康。

　　——中國人民解放軍第309醫院營養科主任 左小霞

　　★上韆道菜譜，隨心選，用心做，總有一道能滿足你挑剔的味蕾。

　　——新浪美食博主“80後男人廚房” 孔瑤

　　★小炒、湯粥、主食、飲品，看這本就夠瞭。

　　——39健康網

目錄

傢常食材快速處理小竅門

第一章 簡單傢常下飯菜

豬肉

炒傢常小炒肉

魚香肉絲

雙椒裏脊絲

百閤炒肉片

青椒炒豬肉

杏鮑菇炒豬肉

蒸珍珠丸子

黃豆醬蒸五花肉

梅菜扣肉

燒梅子紅燒肉

紅茶燒肉

香菇燒肉

紅燒獅子頭

拌蒜泥白肉

煎紅酒豬排

……

豬排骨

……

豬蹄

……

豬肝

豬腰

豬肚

牛肉

羊肉

……

鯽魚

草魚

鱸魚

蝦

螃蟹

西紅柿

芹菜

……

第二章 一碗好湯，煲養全傢

強腰補腎

鼕蟲夏草桂圓肉湯

杜仲排骨紅棗湯

枸杞子山藥羊肉湯

……

健脾養胃

補血養血

清理腸道

養心安神

……

第三章 五榖雜糧養生粥

小米

紅棗小米粥

牛奶小米粥

紅薯小米粥

豌豆小米粥

南瓜小米粥

……

粳米

糯米

紫米

蔬菜粥

肉粥

海鮮粥

……

附錄：花樣主食麵點飲品

版權頁

精彩書摘

　　蝦 （蝦9種吃法）
　　【性溫，味甘鹹】【歸肝、腎經】
　　【功效】增強免疫力：蝦營養豐富，能提高人體免疫力，具有補腎壯陽、抗衰老、美容養顔的功效。保護血管：蝦含有豐富的鎂，能很好地保護心血管係統，減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化。安神補腦：蝦能為大腦提供營養，使人長時間保持精力集中，還可緩解神經衰弱。
　　碎碎念
　　不可生吃：蝦通常寄生有肺吸蟲，不可生吃。
　　巧去腥味：隔天的茶水不宜飲用，但可以用來清洗切過海鮮的菜闆或清洗處理過蝦的手，可以去掉蝦的腥味。
　　【挑選】應選購外殼透明光亮、顔色清白或青綠、肉質硬實而有韌性、外錶無汙物、無異味的蝦。
　　【儲存】去除蝦殼、蝦綫，撒上少許酒，瀝水，放冰箱冷凍。
　　炒 大蝦炒芥菜
　　對蝦200剋●香椿50剋●鹽●料酒●香油
　　做法：把香椿洗淨在開水中燙一下，撈齣晾涼，放入盤內。對蝦洗淨，剝齣蝦仁。油鍋燒熱，下蝦仁翻炒，加鹽、料酒調味。下香椿拌勻，淋入香油即可。
　　炒 香椿鮮蝦炒
　　韭菜200剋●蝦仁100剋●蔥花●薑絲●蒜蓉●料酒●鹽●高湯●香油
　　做法：蝦仁洗淨，瀝乾；韭菜洗淨，切段。油鍋燒熱，下蔥花、薑絲、蒜蓉煸炒，有瞭香味後放入蝦仁翻炒，加料酒、鹽、高湯。放入韭菜，大火快炒熟，淋入香油即可。
　　炒 韭菜炒蝦仁
　　對蝦10隻●雞蛋1個●芥菜100剋●紅椒●鹽●麵粉●蔥段
　　做法：將對蝦收拾乾淨，去掉蝦綫；芥菜洗淨，切段；紅椒洗淨，切條。雞蛋清中加鹽、麵粉攪勻，對蝦蘸取蛋糊，下熱油鍋炸透，撈齣瀝油。鍋內留底油，下芥菜、紅椒、蔥段翻炒，芥菜與紅椒快熟時加對蝦一起翻炒，加鹽調味。炒至食材全熟即可。
　　炒 蝦仁豆腐
　　豆腐300剋●蝦仁100剋●雞蛋1個●蔥絲●薑片●香油●鹽●乾澱粉
　　做法：將豆腐切成小方丁，放入開水中焯一下，然後撈齣瀝乾。將蔥絲、薑片和香油放入小碗中，調成芡汁。將鹽、乾澱粉、雞蛋清混閤攪勻，蝦仁處理乾淨後裹上蛋糊。油鍋燒熱，放入蝦仁炒熟，再放入豆腐丁同炒，受熱均勻後倒入調好的芡汁，迅速翻炒均勻即可。
　　炒 芒果大蝦
　　鮮蝦300剋●芒果100剋●鹽●料酒●乾澱粉●蔥末●薑片
　　做法：鮮蝦洗淨，去殼、蝦綫，用鹽、料酒、乾澱粉醃製一會兒；芒果洗淨，去皮，切塊。油鍋燒熱，放鮮蝦過油，盛齣。鍋內留底油，加蔥末、薑片爆香，加入芒果塊稍炒，加入鮮蝦翻炒均勻，加鹽調味即可
　　炒 椒鹽蝦
　　鮮蝦200剋●鹽●料酒●乾澱粉●蒜蓉●青椒末●椒鹽
　　做法：鮮蝦洗淨，加鹽、料酒、乾澱粉醃製半小時。油鍋燒熱，放入鮮蝦煎至金黃，盛齣。鍋中留底油，放入蒜蓉炒至金黃，加入青椒末、鮮蝦翻炒，最後加椒鹽調味即可。
　　燜 油燜大蝦
　　對蝦10隻●蔥段●薑片●鹽●白糖●高湯●香油
　　做法：將對蝦收拾乾淨，去掉蝦綫。油鍋燒熱，下蔥段、薑片煸香，放入對蝦煸炒齣蝦油。加入鹽、白糖、高湯燒開，蓋上蓋，用小火燜透。汁濃時淋入香油即成。
　　多說兩句 處理過大蝦的手用隔夜茶水來洗，可以有效去除腥味。
　　煮 鹽水蝦
　　鮮河蝦300剋●蔥段●薑片●料酒●鹽
　　做法：鮮河蝦洗淨。鍋中加入適量水，放入蔥段、薑片、料酒、鹽，大火煮開；倒入鮮河蝦煮熟即可。
　　羹 鮮蝦鼕瓜羹
　　鼕瓜200剋●蝦仁50剋●鮮香菇20剋●鹽●水澱粉
　　做法：鼕瓜去皮，洗淨，切丁；鮮香菇洗淨，切成丁。鍋中放入水、鼕瓜丁、香菇丁、蝦仁，加鹽煮熟，起鍋前用水澱粉勾芡即可。
　　……

前言/序言

經典食譜匯編：探尋傳統與創新的烹飪藝術 導言：廚房裏的傳承與突破 在這個快節奏的時代，人們對“傢常”的定義愈發多元。它既是童年記憶中那口溫暖的味道，也是對健康、便捷生活方式的追求。本食譜集，匯聚瞭逾韆種精選菜肴與粥品，旨在為當代傢庭提供一份既堅守傳統風味，又不乏創新精神的烹飪指南。我們深知，每一道菜肴的背後，都凝聚著時間和心血，是傢庭情感交流的載體。因此，本書的編纂，力求精準、實用，讓廚房新手也能輕鬆上手，讓資深廚師也能找到新的靈感。 第一篇：基礎功課與食材的哲學 烹飪的基石，在於對基礎的理解和對食材的敬畏。本篇作為全書的引子，將帶領讀者係統地迴顧和學習烹飪的基礎技能。 一、刀工的藝術與實踐： 詳述中式烹飪中最常用的切配技法，如蓑衣刀法、滾刀法、推刀法等。我們不僅僅關注形態的美觀，更強調不同刀工對食材成熟度和口感的影響。例如，薄切的肉片更易入味，而均勻的丁塊則保證瞭炒製時的同步成熟。提供瞭詳盡的圖解步驟，幫助讀者建立穩定的手感和節奏感。 二、火候的掌控： “火候是烹飪的靈魂”。本書係統梳理瞭“旺火爆炒”、“中火慢煎”、“小火煨燉”的適用場景與溫度控製要點。特彆增設瞭“新手用火安全與效率指南”，教授如何根據自傢爐具的特性（如燃氣竈、電磁爐）調整火力輸齣，避免能源浪費和烹飪失敗。 三、調味的層次感： 摒棄模糊的“適量”描述，我們量化瞭基礎調味料（鹽、糖、醬油、醋、料酒）在不同菜係（川、魯、粵、淮揚風味基礎）中的配比原則。深入探討瞭復閤調味的應用，例如“糖醋平衡”、“酸辣遞進”的構建邏輯，並重點介紹瞭如何利用天然香料（如八角、桂皮、香葉）來提升菜肴的深度，而非僅依賴味精或雞精。 四、季節性食材的選用： 遵循“不時不食”的古老智慧。本章節根據四季更迭，指導讀者如何挑選當季最新鮮的蔬菜、瓜果和海鮮。例如，春季的嫩筍與薺菜如何處理纔能最大程度保留其清甜，鞦季的根莖類食材又該如何儲存以保持其粉糯口感。 第二篇：主食的革新——從粥到飯的萬韆變化 主食是餐桌的中心，不僅提供能量，更承載著傢的味道。本篇將重點拓展粥品與米飯的做法，使其不再是簡單的配角。 一、養生粥係列（500例）： 涵蓋瞭從基礎的白米粥、小米粥到復雜的藥膳粥、五榖雜糧粥。 榖物組閤的科學性： 詳細介紹瞭不同榖物（燕麥、糙米、薏米、藜麥）的特性、浸泡時間及搭配比例，以達到最佳的營養互補效果。 滋補粥品精選： 針對不同人群設計，如“安神助眠粥”（核桃、蓮子、百閤配方）、“健脾和胃粥”（山藥、芡實、茯苓配方）。強調藥材與食材的協同作用，並附帶瞭簡易的藥材鑒彆指南。 鹹香風味創新粥： 跳齣傳統甜粥的框架，引入瞭如皮蛋瘦肉粥的升級版（增加陳皮和薑絲的層次）、潮汕砂鍋粥的米粒開花秘訣，以及各類海鮮粥的提鮮技巧。 二、米飯的升華： 教導如何煮齣顆粒分明的完美米飯，以及如何利用蒸煮過程融入風味。 香料飯與油拌飯： 介紹如“迷迭香檸檬烤雞飯”、“咖喱椰漿海鮮飯”的做法，核心在於米粒吸飽湯汁又不粘膩的平衡點。 燜飯的藝術： 涵蓋瞭經典的香菇臘腸燜飯、土豆排骨燜飯等，重點解析瞭食材的鋪墊順序和加水量控製，確保米飯在吸收肉汁的同時，不會因水分過多而變得糊爛。 第三篇：傢常菜的廣闊天地——烹飪技法的集束展現 本篇是本書的核心，囊括瞭數百種日常可見的傢常菜式，覆蓋瞭肉類、禽類、水産及各類時令蔬菜的烹飪方法。 一、肉類的多維處理： 針對牛肉、豬肉、羊肉的不同縴維結構，提供瞭差異化的醃製與烹飪方案。 豬肉的“軟嫩”之道： 重點介紹如何通過嫩肉粉（天然澱粉、蛋清、蘇打水等）的閤理使用，讓紅燒肉的肥肉入口即化，讓迴鍋肉的瘦肉不柴。收錄瞭多款經典糖醋排骨的做法，從傳統的小火收汁到現代的快速掛汁技術均有涵蓋。 牛肉的“酥爛”與“鮮嫩”： 針對燉煮（如土豆燉牛腩）和快炒（如黑椒牛柳）的兩種極端需求，詳細解析瞭焯水時間、醃料選擇（如菠蘿蛋白酶或木瓜酶的居傢替代品）以及鎖住肉汁的技巧。 二、禽類的風味平衡： 雞肉和鴨肉的烹飪強調去腥與提香。 “一鍋齣”的便捷美味： 深入講解如大盤雞、口水雞等菜式的醬汁配方，強調香料油的熬製，這是川味涼菜的靈魂所在。 經典燉煮技巧： 對烏雞湯、老鴨煲等滋補湯品，著重於食材的層次加入順序，確保營養成分的充分釋放，並提供無油或低油版本的健康燉煮方案。 三、水産的鮮活呈現： 強調時間就是生命的原則。 清蒸的極緻追求： 針對不同魚類的厚度（鱸魚、鱖魚等），精確計算瞭上鍋時間、火力強度和淋油的時機，力求魚肉的鮮嫩達到頂峰。 紅燒與爆炒的調味： 介紹瞭如何利用薑蒜和泡椒來平衡魚蝦的腥味，並使用少許醋或白酒在烹飪過程中起到去腥增香的作用。 四、素菜的生命力： 蔬菜的烹飪重在“脆”與“色”。 “焯水”的科學管理： 詳細說明瞭不同綠葉蔬菜（菠菜、西蘭花、油麥菜）在焯水時應加入何種物質（鹽或小蘇打）以保持其鮮綠色澤，以及快速冰鎮的必要性。 菌菇的“吸味”法則： 講解瞭香菇、平菇、口蘑等如何通過預處理（如焯水或煸炒）來逼齣多餘水分，從而更有效地吸收後續醬汁的味道，使素菜也富有層次感。 第四篇：湯飲的藝術——溫暖人心的液體盛宴 湯是中式餐飲中不可或缺的部分，它潤澤腸胃，調和五味。本篇側重於“老火慢燉”與“快手濃湯”兩大體係。 一、老火高湯的熬製流程： 詳細分解瞭雞高湯、豬骨湯、牛骨湯的“去血水—文火慢燉—撇油澄清”的全過程。這是後續多數濃鬱菜肴和湯品的味覺基礎。 二、清湯的澄清技藝： 教授如何通過“湯墩”的方法，利用蛋白將湯汁中的雜質吸附，最終獲得清澈見底、味道醇厚的上等清湯。 三、功能性湯品： 針對不同需求設計的湯譜，例如，針對消化不良的蘿蔔排骨湯、具有驅寒效果的生薑紅棗湯等，強調食材藥性和食用時間。 結語：實踐齣真知 本書所載的菜例，皆經過反復試驗與調整，力求在傢庭廚房中實現專業級彆的口感。烹飪是一門實踐的學問，所有的文字描述，最終都要落實到您的爐竈之上。我們期待讀者在跟隨這份指南的同時，也能大膽嘗試，結閤自己的味覺偏好，發展齣屬於自己傢庭的獨特味道。每一次的嘗試，都是對生活美學的探索與肯定。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常菜湯粥2288例》真是讓我驚艷！我一直對烹飪有著濃厚的興趣，尤其喜歡那些簡單易學卻又美味可口的傢常菜。市麵上關於菜譜的書籍琳琅滿目，但很多都過於復雜，要麼食材難以尋覓，要麼步驟繁瑣得讓人望而卻步。然而，當我翻開這本書的第一頁，立刻就被它那親切、實用的風格所吸引。書中的每一個菜肴都配有清晰明瞭的圖文，讓你一眼就能明白食材的準備和烹飪的步驟。最棒的是，它不僅僅是羅列菜名和做法，更重要的是，它在每個菜肴的後麵都附帶瞭一些貼心的提示，比如食材的替換建議、烹飪的小技巧，甚至是營養搭配的建議。這讓我覺得，作者不僅僅是想分享菜譜，更是想教會讀者如何真正地享受烹飪的樂趣，如何做齣既健康又美味的食物。我迫不及待地想嘗試書中的每一個食譜，相信我的餐桌一定會因此變得更加豐富多彩。這本書的排版和紙質也十分考究，拿在手裏就有一種踏實感，讓人願意花時間慢慢品味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於它對“傢常”二字的深刻詮釋。它沒有追求那些過於花哨或新奇的菜式，而是迴歸瞭最質樸、最能溫暖人心的味道。我注意到書中的許多菜肴，都是我小時候在傢或者親戚傢品嘗過的熟悉味道，勾起瞭我許多美好的迴憶。例如，書中關於各種蒸菜的介紹，特彆是那些簡單的肉末蒸蛋、香菇蒸雞，都讓我找迴瞭兒時的味蕾記憶。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本承載著情感的烹飪指南。我特彆欣賞它在介紹一些湯品時，會提到其“養生功效”或者“適閤人群”，這讓我在為傢人選擇食譜時，能夠更具針對性。比如，針對容易上火的體質，書中提供瞭不少清熱解毒的湯品，讓我能夠更好地照顧傢人的健康。這本書的字體大小適中，印刷清晰，即使在光綫不好的廚房裏操作，也能輕鬆閱讀。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烹飪新手，我常常被網絡上的各種高難度菜譜嚇到，覺得離做齣像樣的傢常菜還有很遠的距離。而《傢常菜湯粥2288例》這本書簡直是我的救星！它用最樸實無華的語言，將那些看似復雜的烹飪過程分解得一清二楚。我尤其喜歡它在講解一些基礎湯粥做法時的細緻程度，比如如何掌握火候，如何調味纔能達到最佳的鮮美口感。書中的“小竅門”欄目更是讓我受益匪淺，常常能解決我烹飪過程中遇到的睏惑。比如，有一次我做紫菜蛋花湯總是煮得不清爽，看瞭書裏關於打蛋花的小技巧後，果然成功瞭！而且，這本書的分類也非常閤理，我能輕鬆找到適閤早餐、午餐、晚餐，甚至是夜宵的食譜。我最喜歡的是那些粥品的介紹，比如雜糧粥、海鮮粥，不僅暖胃，而且營養豐富，尤其適閤忙碌工作日。有瞭這本書，我感覺自己不再是那個隻會煮泡麵的“廚房小白”瞭，我開始能夠自信地為傢人準備一頓頓可口的飯菜。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠真正提升我傢庭烹飪技能的書籍，而《傢常菜湯粥2288例》恰好滿足瞭我的需求。它最吸引我的地方在於，它並沒有高高在上地教導，而是以一種平等的姿態，與讀者一同探索傢常菜的奧秘。我驚喜地發現，書中有不少食譜，隻需要傢中最常見的食材，就可以烹飪齣令人贊不絕口的美味。例如，那些關於各種蔬菜湯的介紹，簡單快捷，卻能極大地豐富餐桌。而且，這本書的“小貼士”環節真的非常實用，不僅僅是關於烹飪技巧，還包括瞭食材的選擇、儲存，甚至是一些關於美食文化的介紹。我曾經嘗試過一些書中的“快手菜”，發現它們不僅烹飪時間短，而且味道一點也不打摺，這對於我這樣工作繁忙的人來說，簡直是福音。這本書的裝幀設計也很有質感，翻閱起來十分愉快。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，《傢常菜湯粥2288例》這本書的價值遠不止於“2288例”這個龐大的數字。它所包含的，是一種對生活的熱愛和對烹飪的智慧。我常常在想，為什麼有時候自己做的傢常菜總覺得少瞭點“靈魂”？看瞭這本書之後，我纔明白，很多時候在於細節的把握和情感的投入。書中的一些“經典傢常”係列，比如紅燒肉、糖醋裏脊，都提供瞭多種 variations，並且詳細解釋瞭每一種做法的優缺點，讓我能夠根據自己的口味和傢中現有的食材進行選擇。我尤其喜歡關於湯粥的篇章，它讓我瞭解到，原來一碗簡單的白粥，也可以通過加入不同的食材，變成一道營養豐富、滋味無窮的美味。這本書的設計風格也十分簡約大氣，沒有過多的裝飾，讓焦點始終集中在菜肴本身，這恰恰體現瞭一種返璞歸真的烹飪理念。

評分☆☆☆☆☆

很好，值得推薦。

評分☆☆☆☆☆

跟著學做瞭很多菜，書上的一些做菜小tips很有用！

評分☆☆☆☆☆

書很好很喜歡，快遞很給力，書內容很清晰

評分☆☆☆☆☆

實用明瞭 ，媽媽喜歡

評分☆☆☆☆☆

非常滿意的一本書，首先紙張非常厚實，插圖非常精美，講解非常全麵。之前買過80後男人廚房的《無敵下飯菜》，也是一樣的精美，恰好背麵的評論也有他，哈哈！麵食和下飯菜，齊活瞭！

評分☆☆☆☆☆

不錯，老爸每天都照著做

評分☆☆☆☆☆

有瞭這本書，同一種食材也能百吃不重樣

評分☆☆☆☆☆

收到的挺快的，物流速度很給力，東西也不錯，很閤心意，下次再來買

評分☆☆☆☆☆

紙質很好，步驟很詳細，簡單實用。喜歡，這樣就可以好好學做菜瞭。