舌尖上的馆子菜（好食尚书系—将近400道好评餐厅菜一次学会） 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

内容简介

无论是肉类、海鲜或是青菜，总是在餐厅吃到的比较好吃，无论是火候、调味还是作法的不同，琳琅满目的菜色总是引得人食指大动，垂涎三尺。因此《舌尖上的馆子菜》特别收录将近道人们喜爱，不可错过的热门餐厅菜，让你一窥美味。

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

内页插图

精彩书摘

馆子菜 必备利器

其实在家做馆子菜不需要什么特别的器材，大部分都是一般家庭厨房就有的器具，不过还是得了解用法才能轻松上菜喔！

炒锅↑

　　中国人做菜最常使用的就是热炒与油炸两种烹调方法，炒锅既可迅速的翻炒，也可以当作油炸锅。若使用平底锅则没有那么方便，快炒时食物容易飞散出去，油炸时锅子深度也会不足。

砂锅 ↑

　　由于砂锅导热系数远比金属锅具小，较容易保留温度，可以避免在烹调时快速增温，使得食材中心与外部温度相差太多，产生外焦内生的状况，所以砂锅可以让料理内外煮得一样均匀，美味可口。此外砂锅不易散失的余温，更可以帮助汤汁浓缩，让整锅的汤汁更加浓稠，整道料理更加鲜美。

蒸笼 ←

　　可分为竹蒸笼和金属蒸笼两种，竹蒸笼会吸湿气，因此不会将水蒸气滴到菜肴上，但是缺点是传热没有金属蒸笼来得好，因此时间会稍长。此外除了蒸笼外，也可以用电锅来蒸煮，但是无法一次蒸太多，不过小家庭制作分量不多，倒是不妨拿来利用。

搅拌盆 →

　　烹饪时最好准备一些搅拌盆或备料盆，应准备各种大小规格的便于操作。如果用于搅拌，最好准备深盆且没有死角的圆盆，才不至于让食材粘黏或飞散。

酒精膏加温炉↑

　　通常一些需要不断保温的料理会附上这种以酒精膏为火力的炉具， 除了圆锅外还有圆盘垫，像是五更肠旺、清蒸鱼都可以利用这种炉具持续加温， 不会因冷却而丧失了美味，也又不会因为炉火过旺让菜肴干掉或焦掉。

刀具↑

　　使用的菜刀通常都是长方形的剁刀居多， 不但可以剁开带骨的肉类， 还可以具备切的用途，不过建议多准备一把尖头的刀，不但可以处理较小的食材，更方便用于划的技巧。

量杯 ↑

　　量杯因为有准确的刻度，通常可以用来取食材的分量，尤其是汤汤水水的材料时，比如高汤或是水，有了准确的分量，煮出来的汤头就不容易过咸或过稀。

量匙 ←

　　利用量匙可以更准确地抓准调味的分量，通常市售的量匙一组有4个，最大的是一大匙，再来是一小匙（茶匙），接着是1/2小匙，而最小的是1/4小匙。

捞勺 →

　　捞勺是汆烫与油炸的好帮手，可以将锅中的食物捞起，并让多余的水分或油先行沥干，建议可以准备两只，一只用来油炸，另一只则用来汆烫使用，以免在烹饪过程中手忙脚乱。

长筷子、长夹子↑

　　当食物在热油锅中油炸时，有时需要翻动以免粘锅，此时长筷子或是长夹子就是一个好帮手，它能避免因为油炸的高温而烫伤，当然长夹子会比长筷子好用，但是夹子通常是金属制，使用上要动作迅速点，不然也会烫。

各式烹饪法大剖析

　中华烹饪方式变化多端，各有不同的风味与口感，而餐馆常用的烹饪方式有哪些，我们就来一窥究竟，了解这些常用烹饪方式的特色与重点，相信你也能拥有一手媲美餐厅的好手艺。

拌

　　拌菜的方式通常都会使用在冷盘或是开胃菜中，是将单一或多种食材混合，添加调味料后食用的方法，因此减少了过分的烹调，多是生食或是采用简单料理的方式后，蘸上或拌上酱汁，如此一来，可以留住较多的食物营养成分，避免在烹调的过程中，流失大量的营养，让你可以一口吃足美味与健康。

炒

“炒”因为方便快速，因此成为了中国人做菜最常使用的方式，但常用的方式也是有学问的，就先让我们来快速掌握热炒的注意事项吧！第一：食材形状要一致，如果形状不一，可能会受热不均，炒出来的菜有过生或焦掉的现象。第二： 肉类要事先处理， 先腌渍、过油后再炒，就会呈现滑嫩的口感。第三：先爆香提味的辅助食材，增加好气味，再加入主要食材，味道才更好！

炸

油炸油温判断法：1. 高温油185℃，粉浆或食材细末丢入油锅中，直接浮在油面上，周围如同沸腾一般产生许多油泡。适合海鲜、蔬菜、裹浆裹粉的熟食。2. 中温油170℃~180℃，粉浆或食材细末在油稍浮稍沉，油泡会往上升起。适合一般的肉类、排骨、糕饼等大部分的油炸品。3. 低温油140℃，粉浆或食材细末沉入锅底， 只有细小的油泡产生。适合腰果、核桃、鳊鱼、大块不易熟的肉块。

卤

　　卤通常很费时间，但是要让菜肴入味， 可是不能马虎的，通常餐馆会事先将菜肴卤起来，待上菜前再加工即可，而卤也是有秘诀的，秘诀1：先油炸去油腻，如果是卤大块肉， 炸过可以逼出多余的油来，才不会太过油腻。秘诀2：辛香料垫底，放些葱姜蒜可以去除鱼、肉的腥味，而在卤过后，辛香料特有的味道会融入食材中更美味。秘诀3：小火慢炖，大部分的卤法都是在滚沸后，转小火慢慢炖，才会入味，食材也不会过老。

蒸

　　通常是使用来保持食物原味的烹饪法，尤其是海鲜类，例如清蒸鱼或蒜泥虾之类的料理， 因为清蒸没有添加过多的油或过度的烹调， 食材的鲜味不易散失，但是困难在于蒸的时间难掌控，如果蒸太久食物则会干涩，太短又会半生不熟，因此通常只要拿筷子轻轻插入食物中，能轻易穿透即可。

烧

　　所谓“烧”，就是使用各种酱料，慢慢煮至汤汁略为收干至浓稠的状态， 使酱料的滋味完全煮进食材中的烹饪法。一般分为红烧、白烧跟干烧三大类。“红烧”即利用“酱油”与“糖”调出的红褐

色酱汁，煮至汤汁略为收干的方式，有些料理还会加上水淀粉勾芡， 让汤汁更为浓稠；“白烧”做法跟红烧差不多，只是不用酱油当酱料调色，烧出来的料理呈现淡淡的颜色而得名；“干烧”是不限于任何的酱料，将汤汁烧煮至干的程度，完全不留汤汁就是干烧的特色。

八大烹饪关键

　食材的选择很重要，但也不能忽略烹煮的小技巧，以下教你馆子菜的八大烹饪技巧的关键，只要掌握烹饪的秘诀，就能轻松品尝到馆子菜的好滋味。

关 键 1

去腥前处理

肉一直冲水，可去腥膻，也会让口感更好。另外汆烫还可以去除肉类或海鲜多余的脂肪、血水与腥味，汆烫时通常可以在锅中放入葱段、姜片或米酒，去腥效果更佳。但注意汆烫的时间不要太久，像是海鲜汆烫只需要半熟，因为之后还有其他的加热工序，这样才不会让食材过老，丧失了本身的滋味与口感。

关 键 2

肉类先腌过

腌料中除了调味料之外，还可以放胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱头、红葱头、辣椒等辛香料，将上述辛香料加水打汁加入腌料中，可以使腌过的肉保持原有的鲜嫩。此外有些腌料中会加入淀粉，可以锁住肉汁，防止热炒时肉变干涩。肉类先切块或切片，腌渍后除了可使食材更容易入味，还能节省烹调时间。

关 键 3

汆烫与过油

许多菜在入锅前都需要经过汆烫或过油，尤其是肉类，用意在让食材表面事先熟化，这样一来再用来拌炒或炖卤就能保有食材内部的汤汁与风味，也能将表面的脏污去除。而蔬菜过油目的则可以保有本身的颜色与脆度。

关 键 4

善用调味料和辛香料

馆子菜中以快炒料理为最主要的精神，就是利用大火结合热油，加上食材与调味料，借由产生香气而产生美味。而辛香料和酱料都是让食物更美味的秘诀之一，通常葱、姜、大蒜、辣椒、花椒在热锅中爆炒就会产生香气，但是不能爆香太久，以免烧焦产生苦味。而罗勒叶、韭菜、芹菜这类食材，则是起锅前再加入即可。此外有些调味料也可以先爆香，像是辣椒酱、豆瓣酱经过爆香后，风味都会

更浓郁，有助提升整道菜的滋味。爆香后，再加入食材炒熟，这样整盘菜吃起来风味更有层次感，比起不爆香全部一起炒，更多了些香味。

关 键 5

大火快炒

餐厅炒出的一盘盘美味料理，就是比家里炒的好吃，其实精髓就在于“锅要热、火要大”。锅热，才能迅速让食材表面变熟，如此一来在翻炒的过程中，食材就不易粘锅，也就不会因为粘黏而破碎四散。至于炉火够大，才能让食物尽快熟透，快炒不像烧煮需要花时间煮入味，越是快速炒熟越能保持食材的新鲜与口感，尤其是海鲜与叶子菜，快炒可避免口感变得又老又干。家里炉火不可能像餐厅的快

速炉火火力那么强大，所以就只能靠技巧来补足，例如一次不能放入太多食材，以免无法均匀受热，就会加长爆炒的时间，此外将食材切小、切薄都能加快炒熟的速度，这样炒出来的菜口感就会跟餐厅一样。

关 键 6

小火慢炖

较大块的肉类，如煮汤、红烧或清炖，都可以用小火慢炖，这样煮出来的菜肴才会美味可口。先用大火煮滚后，盖上盖子转小火再继续慢慢卤煮，长时间卤制是为了让肉更入味，因此绝对不要心急而用大火，不然长时间卤下来，食材的水分都流失光了，肉质吃起来又老又涩，因此只要保持微滚的状态，并以小火卤煮即可。

关 键 7

烹饪要收汁

如红烧肉类或快炒类的菜肴，在烹调上最忌讳的就是煮出或炒出的菜肴中，加入太多汤汁或是锅中留下过多汤汁，所以记得烹饪时要尽量将锅中的汤汁收干，这样才能做出好吃又入味的菜肴。

关 键 8

制作鸡高汤

〔材料〕

汤锅1个、鸡骨2副（约300克） 、洋葱1 个（ 约2 0 0克）、姜10克、水4500毫升

〔做法〕

1. 鸡骨汆烫洗净，洋葱洗净切块备用。

2. 取汤锅放入做法1的所有材料和姜片，倒入水。

3. 开火，将做法2汤锅中的水煮滚后，改转小火续煮1个小时，过滤后即是鸡高汤。

备注：

用燃气炉煮高汤记得煮的时候千万不能盖上盖子，要用小火慢慢熬煮，让汤汁一直保持在小滚的状态，若加盖熬煮，汤汁容易混浊不清澈。

前言/序言

一次带回 你最想吃的餐 厅好滋味

现代人爱上馆子，周末假日各大餐馆一定人潮满满，无异为了尝鲜、享受美味，但到餐厅消费可不便宜，偶尔为之还好，若是天天享用馆子菜，钱包肯定吃不消。那不如自己动手做馆子菜吧！不但可以节省费用还能维持品质和保证卫生。

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