佳美清真菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

佳美清真編委會，高玉纔 編

圖書標籤:

• 清真菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 伊斯蘭美食
• 中餐
• 西北菜
• 佳美菜譜
• 健康飲食

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787557817978

版次：1

商品編碼：12053801

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：膠版紙

頁數：223

字數：200000

正文語種：中文

編輯推薦

　　《佳美清真菜》把清真菜按照佳美冷菜、佳美熱菜、佳美湯羹和佳美主食加以排序，介紹瞭多款美味的清真菜肴，其中既有清真傳統名菜，又有近年來創新的清真旺菜。圖書以清新亮麗的菜肴圖片為主，輔以簡要明瞭的文字說明，使其文圖並茂。不論是嫻熟烹飪的高手，還是初涉廚事的朋友，都能以字導視，按圖操作，深入淺齣，簡便易學。

內容簡介

　　《佳美清真菜》講述瞭廣義上的清真菜，是指信仰伊斯蘭教的中國少數民族的飲食菜肴。這些民族包括迴、維吾爾、哈薩剋、塔吉剋、塔塔爾、柯爾剋孜、撒拉等民族。他們有著共同的飲食習俗和飲食禁忌，但在飲食風味上則存在著一定的差彆，因而人們在習慣上又常常把主要居住在新疆的幾個少數民族的風味菜肴劃齣來，稱為新疆菜，而特指迴族菜肴為清真菜。
　　清真菜在我國的主要流傳區域為西北、東北和華北地區，其烹飪特色是恪守伊斯蘭教規，在選料上北方主要以牛、羊、麥、薯為主，南方則以雞鴨、蔬果、菌筍為主；烹飪方法多用爆、炒、燒、烤、燴、涮等；口味或清鮮脆嫩，或酥爛香濃，受到大眾的喜愛。

作者簡介

　　高玉纔，中國烹飪大師，餐飲業國傢考評員，國傢職業技能裁判員，國傢公其營養技師，吉林省飯店餐飲烹飪協會副會長，名廚專業委員會主席，吉林省藥膳專業委員會會長，吉林省營養學會副理事長，國際美食協會吉林分會名譽會長，吉林省委第三屆決策谘詢委員，享受國務院政府特殊津貼專傢，吉林省第三批拔尖創新人纔，吉林省委、省政府第四批高級專傢，現任吉林工商學院烹飪研究所教授。

內頁插圖

目錄

清真菜之點滴
清真菜之曆史
清真飲食之地域性
清真飲食之多樣性
清真飲食之禁忌

PART 1 佳美冷菜
五香牛腱肉
陳皮牛肉
涼拌牛闆筋
酸辣牛百葉
水爆肚
蔥油羊腰片
手把羊肉
五香醬羊蹄
羊肉蕨菜絲
涼拌牛肉
浪漫藕片
蒜蓉番茄
三絲芹菜
果香拌萵筍
紫菜蔬菜捲
醬拌茄子
珊瑚苦瓜
熗拌三絲
果色山藥
富貴蘿蔔皮
蔥油辣仔雞
麻辣雞腿
蔥油雞
豉椒泡菜白切雞
口水雞
老鹵鴨脯
香辣鴨脖
杭州醬鴨腿
煙熏素鵝
秘製拉皮
酥鹵魚塊
明蝦沙拉
香熏馬哈魚
魚絲拌菜
時蔬三文魚沙拉
蘆筍百颱北極貝
熱拌菠蘿鮮貝
剁椒苦瓜拌蝦仁
薑汁海蜇捲

PART 2 佳美熱菜
PART 3 佳美湯羹
PART 4 佳美主食

前言/序言

　　廣義上的清真菜，是指信仰伊斯蘭教的中國少數民族的飲食菜肴。這些民族包括迴、維吾爾、哈薩剋、塔吉剋、塔塔爾、柯爾剋孜、撒拉等民族。他們有著共同的飲食習俗和飲食禁忌，但在飲食風味上則存在著一定的差彆，因而人們在習慣上又常常把主要居住在新疆的幾個少數民族的風味菜肴劃齣來，稱為新疆菜，而特指迴族菜肴為清真菜。
　　清真菜在我國的主要流傳區域為西北、東北和華北地區，其烹飪特色是恪守伊斯蘭教規，在選料上北方主要以牛、羊、麥、薯為主，南方則以雞鴨、蔬果、菌筍為主；烹飪方法多用爆、炒、燒、烤、燴、涮等；口味或清鮮脆嫩，或酥爛香濃，受到大眾的喜愛。
　　飲食健康是一種藝術，也是一門學問。《佳美清真菜》用準確、簡短、清晰的文字，精美的圖片，為您解讀很多在清真飲食方麵的疑惑，讓您茅塞頓開，輕鬆達到健康和營養的目的。
　　本書把清真菜按照佳美冷菜、佳關熱菜、佳關湯羹和佳美主食加以排序，介紹瞭200多款關味的清真菜肴，其中既有清真傳統名菜，又有近年來創新的清真旺菜。圖書以清新亮麗的菜肴圖片為主，輔以簡要明瞭的文字說明，使其文圖並茂。不論是嫻熟烹飪的高手，還是初涉廚事的朋友，都能以字導視，按圖操作，深入淺齣，簡便易學。特彆適閤迴族傢庭習做，同時，對喜愛清真菜的您也是一份難得的禮物。

烹飪的藝術與科學：全球風味探索與傢庭廚房的無限可能 書名： 寰宇食譜：從街頭小吃到米其林殿堂的味覺地圖 作者： 艾略特·文森特 齣版日期： 2024年鞦季 頁數： 680頁（精裝全彩） 定價： 480.00 元 --- 內容簡介： 《寰宇食譜：從街頭小吃到米其林殿堂的味覺地圖》並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部深入探索人類飲食文化、解構全球烹飪技藝的百科全書式著作。本書旨在帶領讀者跨越地理和文化的界限，領略世界各地廚房中那些令人驚嘆的創意、嚴謹的科學原理以及深植於傢庭記憶中的味道。 本書的創作曆時五年，作者艾略特·文森特，一位擁有深厚人類學背景的資深美食評論傢兼獨立廚師，走訪瞭全球五大洲的三十多個國傢和地區。他摒棄瞭傳統食譜書的刻闆分類，轉而以“風味輪廓”和“烹飪哲學”為核心，構建瞭一個全新的美食敘事體係。 第一部：風味的解構與重組 (The Anatomy of Flavor) 本部分深入探討瞭味覺的科學基礎，但敘述方式完全避免瞭枯燥的化學術語。我們從人類舌尖上的五種基本味道——酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）——齣發，用生動的比喻解釋它們如何在復雜的菜肴中相互作用、達到平衡。 酸度的光譜： 探討檸檬、醋、發酵物（如酸菜、泡菜）在不同菜係中扮演的角色。書中詳盡分析瞭秘魯的“醃漬技術”（Leche de Tigre）如何利用酸度實現瞬間的鮮美提升，並對比瞭地中海地區使用陳年香醋的層次感。 鮮味的深層探索： 不僅限於傳統的高湯，本書深入挖掘瞭利用乾香菇、鰹魚片、番茄膏乃至特定發酵奶酪中天然榖氨酸鹽的藝術。展示瞭如何通過“慢煮”和“焦糖化”精確控製鮮味的釋放節點。 香料的地理學： 通過一張詳細的“香料地圖”，作者追溯瞭鬍椒、辣椒、小豆蔻等核心香料的起源地、貿易路綫及其在地方風味中的“性格定型”。例如，分析瞭印度尼西亞班達群島上的肉豆蔻如何影響瞭十七世紀歐洲的甜點走嚮。 第二部：技藝的傳承與創新 (Mastery and Modernity) 本部分聚焦於烹飪過程中的核心技術，將其視為一種需要精進的工藝。本書不提供“一刀切”的步驟，而是強調“理解原理”的重要性。 火候的交響樂： 詳細解析瞭不同熱源（燃氣、電磁、木炭）對食材錶麵美拉德反應的影響。書中包含針對不同質地蛋白質（如牛裏脊、三文魚柳、豆腐）在特定溫度下進行“反嚮炙烤”（Reverse Searing）的詳細操作指南，確保內部熟度和外部焦脆的完美統一。 麵團的呼吸： 區彆於僅講解揉麵時長，本書以生物學視角解釋瞭酵母的活動、麵筋網絡的形成與鬆弛。從法國鄉村麵包復雜的天然酵種培養日誌，到意大利手工麵條（Orecchiette）如何在不同濕度下保持其韌性，都有細緻的圖文說明。 乳化與懸浮的魔法： 深入探討瞭蛋黃、油、水三者結閤形成穩定醬汁的物理化學過程。書中特彆呈現瞭經典法式蛋黃醬（Mayonnaise）和亞洲麻醬（Tahini-based Sauce）的穩定化技巧，包括如何應對溫度變化導緻的分層問題。 第三部：地域風味的深度剖析 (Culinary Cartographies) 這是本書最具探索性的部分，作者選擇瞭一些並非傳統“美食強國”的地區，發掘其被低估的烹飪智慧。 高加索地區的“長壽餐桌”： 探究格魯吉亞和亞美尼亞飲食中大量使用核桃、香草和酸奶的發酵智慧，以及其標誌性菜肴（如 Khachapuri 和 Dolma）中體現的慷慨與熱情。書中重現瞭古老石爐中烘烤的羊肉風味。 北歐的“極端食材利用”： 關注斯堪的納維亞半島在嚴苛氣候下發展齣的醃製、煙熏和快速發酵技術。例如，如何精確控製鯡魚的鹽度和酸度，以達到最佳的“解凍”口感。 東南亞的“即時平衡”： 重點分析泰國、越南等地街頭烹飪的效率與復雜性。書籍用大量篇幅解析瞭“酸、甜、鹹、辣”四味在同一碗粉或一份沙拉中如何通過精確的配比在口腔中依次爆發，而非互相掩蓋。 第四部：餐桌與記憶 (The Kitchen as Legacy) 本書的收尾部分迴歸到烹飪的人文價值。作者認為，最好的食譜是那些承載瞭傢族故事和地方曆史的食譜。本章收錄瞭十位來自世界各地的傢庭主婦、漁民或小店老闆的“傳傢菜譜”，每道菜譜後附有作者對該道菜肴在當地文化中意義的深度訪談記錄。 案例研究： 秘魯安第斯山脈一位老婦人製作的“土豆燉肉”，其核心不在於肉的品種，而在於她使用特定火山岩燒製土豆的獨特方法，以及她對“不浪費任何一片菜葉”的堅持。 --- 目標讀者： 本書麵嚮所有對烹飪懷有熱情，渴望超越基礎菜譜、理解“為什麼”的傢庭廚師、專業廚師、美食學者以及對世界文化有濃厚興趣的讀者。它不僅是一本教你做菜的書，更是一本教你“如何思考食物”的書。 --- 核心特色： 1. 科學敘事化： 將復雜的烹飪科學融入引人入勝的故事和曆史背景中。 2. 技術可視化： 大量采用高精度剖麵圖和時間流逝攝影，清晰展示內部結構變化。 3. 跨文化對比： 通過橫嚮對比不同文化對相同食材的處理方式，揭示烹飪的普遍規律與獨特變體。 4. 實用性與深度兼顧： 既提供可操作的配方，更提供調校配方的哲學指導。 《寰宇食譜》承諾將您的廚房變成一個連接全球風味的實驗室，讓每一次烹飪都成為一次意義深遠的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！我一直以為清真菜就是那種比較單一的口味，沒想到《佳美清真菜》裏麵竟然藏著這麼多驚喜。我最喜歡的是裏麵關於香料的介紹，以前我隻知道孜然和辣椒，看瞭這本書纔知道，原來小茴香、肉桂、丁香這些香料在清真菜裏有這麼巧妙的搭配，而且不同的香料組閤竟然能帶來完全不同的風味體驗。比如書裏介紹的那道“香料烤羊排”，光是文字描述我就能想象齣那種肉質鮮嫩、香氣四溢的感覺，特彆是用瞭那種秘製的十三香粉，聽著就讓人垂涎欲滴。還有那個關於“發酵”的章節，我之前對發酵食品瞭解不多，這本書就詳細地講瞭酸奶、發酵麵團在清真菜裏的應用，還有怎麼在傢自己製作，感覺學到瞭很多實用的知識。我最期待的就是嘗試書裏提到的那些用發酵麵團製作的餅，聽說是那種外麵酥脆、裏麵鬆軟，還帶著淡淡發酵香味的，光是想想就覺得很滿足。這本書不僅讓我認識到瞭清真菜的豐富多樣，還激發瞭我動手嘗試的欲望，感覺自己在傢也能做齣地道的清真美食瞭，太棒瞭！

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪充滿熱情，喜歡挑戰各種新菜係的美食愛好者，《佳美清真菜》這本書簡直是為我量身定做的。這本書的內容非常豐富，而且講解得很細緻，即使是之前對清真菜一無所知的我，也能輕鬆上手。我最喜歡的是書中關於“經典菜肴的創新做法”這一部分。它沒有拘泥於傳統的烹飪方式，而是加入瞭許多現代化的改良，讓一些耳熟能詳的清真菜肴煥發齣瞭新的生命力。比如，書中介紹的一道“香菇燉牛肉”，聽說是用瞭一種特彆的發酵醬油來調味，使得牛肉更加酥爛入味，香菇的鮮味也得到瞭極大的提升，光是聽著就覺得非常有創意。還有關於“傢庭聚會必備”的那些菜品，比如書裏介紹的“紅燒羊肉煲”，感覺做起來不難，但味道肯定非常濃鬱，非常適閤在周末或者節日的時候做給傢人朋友吃，肯定會贏得滿堂彩。這本書的內容非常實用，而且充滿瞭驚喜，讓我對清真菜的認識有瞭質的飛躍，迫不及待地想把書裏的菜肴都嘗試一遍！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對《佳美清真菜》這本書抱有一些疑慮，我擔心它會過於專業或者難以理解。但當我翻開這本書後，所有的顧慮都煙消雲散瞭。這本書的語言非常通俗易懂，即使是對烹飪不太熟悉的人，也能輕鬆理解。我尤其欣賞書中關於“廚房必備工具和基礎技巧”的講解。它詳細列舉瞭製作清真菜肴所需的各種工具，並且對每種工具的使用方法都做瞭清晰的說明。比如，關於刀具的選擇和使用，書裏就給瞭非常詳細的建議，讓我這種不太會用刀的人也能安心操作。而且，書中對基礎調味技巧的講解也相當到位，比如如何掌握火候、如何正確地放鹽和糖，這些細節都非常實用。我最喜歡的是書中介紹的幾道“快手傢常菜”，它們不僅製作簡單，而且味道也非常棒，非常適閤忙碌的上班族。我嘗試做瞭書裏的一道“素炒豆角”，按照書裏的步驟，很快就做好瞭，味道清爽可口，傢人都說好吃。這本書真的讓我覺得，下廚也可以是一件很輕鬆很有樂趣的事情，它讓我這個烹飪小白也能做齣美味的清真佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對健康飲食非常關注的讀者，所以在看到《佳美清真菜》這本書的時候，立刻就被吸引住瞭。我一直認為清真菜在食材的選擇和烹飪方式上都非常注重健康，而這本書更是將這一點展現得淋灕盡緻。書中關於“天然食材的烹飪秘訣”那一章，真的讓我受益匪淺。它詳細介紹瞭如何選擇最新鮮的蔬菜、最優質的肉類，以及如何通過最簡單的烹飪方式來保留食材的原汁原味，減少營養流失。比如，書中提到瞭很多關於“蒸”和“燉”的技巧，這些烹飪方式不僅能讓食材變得軟嫩入味，還能最大程度地保留食物的營養成分，這一點對我來說非常重要。我特彆喜歡書裏介紹的幾道素食菜肴，像是“蔬菜豆泥燴飯”，光是聽名字就覺得非常健康營養，而且製作過程也非常簡單，非常適閤我這種平時工作比較忙碌的人。另外，書中還提到瞭關於“飲食平衡”的理念，強調瞭蛋白質、碳水化閤物和脂肪的閤理搭配，讓我對如何健康地享用清真美食有瞭更深的理解。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位悉心教導我的健康飲食導師。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《佳美清真菜》這本書的排版和圖片真的太吸引人瞭！我是一個比較注重視覺體驗的讀者，所以這本書一到手，我就被它的精美設計所摺服。每一道菜的圖片都拍得非常專業，色澤誘人，構圖也很講究，仿佛可以直接從書裏“吃”齣香味來。我特彆喜歡那些關於“地域特色”的介紹，書裏不光講瞭菜肴的做法，還穿插瞭很多關於不同地區清真飲食文化的風土人情，讓我感覺自己像是在進行一次美食之旅。比如，有一章專門講瞭新疆的清真美食，詳細介紹瞭抓飯、烤羊肉串的做法，還附帶瞭當地的歌謠和故事，讀起來非常有意思。我之前去過一次新疆，對那裏的美食念念不忘，現在有瞭這本書，感覺在傢就能重溫那份美味瞭。還有那個關於“餐桌禮儀”的章節，也讓我學到瞭很多關於清真飲食的文化習俗，比如用右手吃飯、如何正確地盛飯等等，這些細節讓我在品嘗美食的同時，也能更好地理解和尊重這種文化。這本書不僅能教會我做菜，還能讓我瞭解文化，真的物超所值。