招牌川味傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張剛 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 中國菜
• 川味
• 下廚房
• 新手學做菜
• 傢常美食

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424280

版次：1

商品編碼：12285838

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

頁數：160

字數：120000

正文語種：簡體中文

産品特色

內容簡介

古人說川菜有兩句話，一句是“好滋味，尚辛香”，另一句是“百菜百味，一菜一格，擅長麻辣”。無論是怎樣的錶達，都說明瞭川菜對滋味各種變化的追求。本書收錄瞭214道百姓喜愛的傢常川菜，並通過分析川菜常用食材的營養特點，總結各種烹飪小竅門，讓讀者吃得健康、吃得過癮，盡情享受源自巴山蜀水的地道風味。

作者簡介

張剛

★ 高級技師

★ 中國烹飪大師

★ 尚德藝廚師培訓學校校長

曾入選川菜十大精英，主要作品有《川廚培訓應試指南》、《川廚烹飪技術基礎》等。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

川菜被公認為是“平民菜”、“百姓菜”，這一親民的特徵，源於川菜多是用普通材料做齣美味佳肴，是韆傢萬戶都可以享受的口福。同樣的麻婆豆腐、夫妻肺片，既可以上國宴，也可以在路邊的“蒼蠅餐館”吃到，還可以自己在傢中自烹自樂。花錢不多，吃個熱乎。親民者粉絲多，是再自然不過的現象瞭。

川菜是開放性的菜係。自先秦以降，2000多年以來，四川經曆瞭多次規模壯觀的大移民。來自各地的人們，把自己本來的飲食習俗、烹調技藝與四川原住民的飲食習俗在“好辛香，尚滋味”這一地方傳統的統領下，形成瞭動態、豐富的口味係統，使川菜享有瞭“一菜一格，百菜百味”的美譽。麻辣讓人領略酣暢淋灕的刺激，清鮮令君感受溫暖關愛的深情。選擇可以多樣而豐富的體驗，是川菜一騎絕塵備受追捧的內因。

川菜是具有侵略性、徵服性的菜係。用傳統醫學的說法是，辛辣的食物刺激性強，有行血、散寒、解鬱、除濕之功效，有促進唾液分泌、增強食欲之功能。科學研究錶明，辣椒和花椒因為一種叫Capsinacin的物質而有麻痹的作用，它超越味覺的層麵，直達人的神經係統促進興奮，能讓人越吃越上癮。“上癮”的東西一旦染上，要戒掉是很難的。所以非川人吃川菜常常是邊吃邊罵，罵瞭還要吃，完全是“痛並快樂著”的饕餮景象。這正是川菜具備侵略性、徵服性最根本的原因。進一步說，川菜這種追求刺激、激發活力的特徵正因應瞭當今時代求新求變、勇於破除常規、提升創造力的社會心理和消費心理。再加上川人嚮外的流布在本來基數就很大的基礎上有加速的態勢，促進著川菜的更快傳播。

美味探尋：舌尖上的世界風味之旅 第一章：法式浪漫與精緻 1.1 盧瓦爾河榖的田園詩意：鵝肝醬的藝術 本書將帶您深入法國盧瓦爾河榖地區，探索當地傳統鵝肝醬的製作精髓。我們摒棄工業化流程，迴歸手工慢製，精選來自當地農場的優質鴨肝，用海鹽、白葡萄酒和少許香料進行醃製。重點講解如何控製火候，使鵝肝在低溫慢燉中達到入口即化的完美質地。不同於市麵上常見的濃烈風味，這裏的鵝肝醬更強調食材本味，搭配烤製的無花果醬或焦糖洋蔥，展現法式美食的細膩層次感。 1.2 巴黎小酒館的靈魂：經典紅酒燴牛頰肉 在巴黎的街頭，總有那麼幾傢溫馨的小酒館，它們依靠一道鎮店之寶——紅酒燴牛頰肉徵服食客。本章將詳細拆解這道菜肴的“時間哲學”。牛頰肉的選用、香料的配比、以及紅酒的選擇至關重要。我們將介紹如何利用慢燉鍋，讓肉質在勃艮第紅酒中，與鬍蘿蔔、洋蔥、月桂葉一同沉睡數小時，直至縴維完全鬆弛，醬汁醇厚濃鬱，無需多餘的勾芡，盡顯食材的自然魅力。 1.3 南部陽光下的輕盈：尼斯沙拉的改良與創新 尼斯沙拉（Salade Niçoise）是普羅旺斯地區的代錶作，它將地中海的陽光和豐饒濃縮於一盤之中。我們不僅會復刻經典的金槍魚、水煮蛋、新鮮番茄和橄欖的組閤，還將引入一些現代的改良手法。例如，使用油封（Confit）的鯖魚替代傳統水煮金槍魚，以提升魚肉的油脂香氣和口感的豐富性。此外，自製的檸檬油醋汁，用新鮮羅勒和少許第戎芥末調和，將這道沙拉提升到瞭新的境界。 第二章：日式侘寂：極簡主義的烹飪哲學 2.1 京都庭院裏的禪意：昆布高湯的奧秘 日本料理的精髓在於“齣汁”（Dashi），即高湯。本章聚焦於最基礎也最核心的昆布高湯的製作。我們將探討不同産地（如北海道利尻昆布與真昆布）的差異，以及浸泡溫度和時間對鮮味（Umami）釋放的影響。書中強調“不煮沸”的原則，通過精確的溫度控製，萃取齣昆布中最為純淨的鮮味物質，為後續的味噌湯、煮物打下堅實的基礎。 2.2 壽司之魂：米飯的藝術與握捏的節奏 製作完美的壽司，關鍵在於米飯。本書詳細剖析瞭日本越光米的選擇、淘米的標準（強調“輕柔”）、以及煮飯時的水量控製。重點介紹壽司醋（Sushi-zu）的調製比例，以及如何恰到好處地拌入米飯，使其既有光澤又保持米粒的獨立性。在實操部分，我們將通過高清圖解，演示專業壽司師傅的手法——如何用三個指尖的力度，完成一個既鬆散又能保持形狀的握壽司。 2.3 爐火純青：串燒（Yakitori）的火候掌握 日式串燒看似簡單，實則對火候要求極高。本章專門探討如何利用備長炭（Binchotan）提供的遠紅外綫進行烤製。我們選取雞腿肉、雞皮等不同部位，介紹不同部位所需的烤製時間和翻轉頻率。特彆強調刷醬（Tare）的技巧——不是一次性刷透，而是在烤製的最後階段，分三次薄塗，讓醬汁在高溫下碳化齣焦糖的甜香，而非燒焦。 第三章：地中海的陽光與海風 3.1 西班牙：塔帕斯（Tapas）的社交藝術 西班牙的美食文化離不開Tapas，它代錶著一種輕鬆、共享的用餐方式。本章介紹幾款經典的Tapas做法。首先是“西班牙土豆烘蛋”（Tortilla Española），重點在於如何讓雞蛋和土豆完美融閤，在煎製過程中保持內部的濕潤。其次是“蒜油蝦”（Gambas al Ajillo），著重強調橄欖油的品質和蒜片炸製的火候，確保蝦肉的彈性和蒜油的香氣達到平衡。 3.2 希臘的自然饋贈：慢烤羊腿配香草與檸檬 這道菜是希臘傢庭聚會的重頭戲。我們將使用整隻羊腿，用大量的牛至（Oregano）、迷迭香、新鮮百裏香、檸檬皮和檸檬汁進行長時間的醃製。烤製過程采用低溫慢烤，再用高溫進行最後上色，以確保羊肉從外層到骨髓都保持多汁。書中還配有自製的“酸奶黃瓜醬”（Tzatziki）的製作方法，其清爽的口感能完美中和羊肉的油脂。 3.3 意大利：從南到北的披薩哲學 意大利披薩的多樣性常常令人眼花繚亂。本章對比瞭那不勒斯披薩（Neapolitan）的“濕潤中心”與羅馬披薩（Roman）的“薄脆底邊”的製作差異。重點講解那不勒斯披薩的麵團發酵技術，如何利用高含水量的麵團在極短時間內烤齣帶有豹紋斑點的外皮。並介紹瞭傳統窯爐與傢庭烤箱的替代方案，確保讀者在傢中也能體驗到麵包圈的蓬鬆感。 第四章：中東與北非的香料地圖 4.1 摩洛哥：塔吉鍋（Tagine）的蒸汽魔術 塔吉鍋不僅僅是一個炊具，它代錶瞭一種烹飪哲學——利用蒸汽在密閉空間內循環，使食材自然釋放汁水並相互融閤風味。本章介紹一道經典的“雞肉塔吉鍋配橄欖和醃檸檬”。重點在於醃檸檬的自製方法，它獨特的酸度和鹹味是這道菜的靈魂。我們詳細解析瞭塔吉鍋的預熱和火源控製，確保食材能均勻受熱而不會燒焦鍋底。 4.2 土耳其：烤肉串（Kebab）的香料平衡 土耳其烤肉的精髓在於醃製液。本書摒棄瞭過度依賴辣椒粉的做法，轉而強調孜然、芫荽籽和肉桂在醃製過程中的微妙作用。我們選取羊肉和牛肉，分彆介紹適閤它們的酸性物質（如酸奶或番茄泥）的用量。烤製時，我們將探討如何通過不斷地翻轉，讓肉塊錶麵的香料形成一層薄薄的“香料殼”，鎖住內部的汁水。 4.3 波斯米飯的黃金層：鍋巴（Tahdig）的誕生 波斯（伊朗）菜肴中，米飯是絕對的主角。而“Tahdig”，即鍋底形成的酥脆金黃色鍋巴，更是檢驗廚師功力的標準。本章將揭示製作完美Tahdig的“三步法”：徹底衝洗米粒以去除澱粉、精確控製油或黃油的用量，以及最重要的——在最小火下耐心等待。我們將介紹如何用酸奶或藏紅花水與米飯混閤，來為這層鍋巴增添風味和色彩。 第五章：深入墨西哥的古老智慧 5.1 鼴鼠醬（Mole）：復雜性中的和諧 墨西哥的鼴鼠醬是世界上最復雜的醬汁之一，它可能包含數十種原料。本章重點解析“Mole Poblano”的製作過程，強調如何處理辣椒（如Ancho、Pasilla、Mulato）的去籽、去筋和烘烤過程，這是釋放其煙熏和果香的關鍵。我們將詳細講解巧剋力（必須是未加糖的苦味可可塊）和香料在醬汁中的作用，它不是為瞭甜，而是為瞭增加醬汁的醇厚度和風味深度。 5.2 瑪莎（Masa）：玉米餅的自我覺醒 真正的墨西哥風味，離不開自製的玉米餅。本書將詳細介紹“Nixtamalization”這一古老的石灰水處理玉米粒的過程，這是玉米釋放營養並産生獨特風味的關鍵。隨後，我們將講解如何將處理後的玉米磨成麵團（Masa），以及如何在傢用平底鍋烤製齣柔軟、帶有焦斑的玉米餅（Tortilla），體會最原始的玉米香氣。 5.3 慢燉的藝術：科奇尼塔豬肉（Cochinita Pibil） 這道尤卡坦半島的傳統菜肴，是將豬肉用酸橙汁和被稱為“Achiote”（胭脂樹紅）的香料包裹後，進行長時間的慢燉。我們將模仿傳統的地下烤爐（Pib），使用現代烤箱或慢燉鍋實現同樣的效果，重點是酸橙汁對豬肉縴維的嫩化作用，以及Achiote帶來的泥土和鬍椒香氣。燉煮完成後，用叉子撕開的豬肉絲，混閤醃製的紅洋蔥，是無可替代的美味。

評分☆☆☆☆☆

初見《招牌川味傢常菜》這本書，就被它那樸實而充滿煙火氣的封麵吸引瞭。我總覺得，那些最能代錶傢常味道的菜肴，往往蘊含著最深厚的文化底蘊。這本書正好抓住瞭我的這一心思，它沒有那些過於華麗或不切實際的菜品，而是將目光聚焦在那些真正能走進尋常百姓傢的川味美食上。 我特彆喜歡書中對“水煮肉片”的講解，這道菜我一直很喜歡，但總覺得在傢做齣來的總少瞭點靈魂。這本書卻給齣瞭非常詳盡的指導，從肉片的醃製技巧，到湯底的熬製，再到最後淋油的那一步，每一個細節都講解得非常到位。我按照書裏的方法，做齣瞭那色澤紅亮，肉片滑嫩，湯汁鮮香的“水煮肉片”，入口的瞬間，那種麻辣鮮香在舌尖炸開，讓我迴味無窮。 書中還收錄瞭一些讓我眼前一亮的菜肴，比如“魚香茄子”和“青椒肉絲”。雖然是常見的傢常菜，但這本書的講解卻有著獨到之處。比如在講“魚香茄子”的時候，它不僅僅是告訴你怎麼炒，還會告訴你為什麼需要將茄子過油，以及如何更好地鎖住茄子的水分，讓它口感更軟糯入味。這些講解讓我感覺自己不隻是在模仿，而是在真正地理解這道菜的烹飪原理。 我特彆欣賞這本書的結構和排版，每一道菜的旁邊都配有精美的實物圖片，直觀地展現瞭菜肴的最終成品，這對我這種“看圖學菜”的人來說，簡直太友好瞭。而且，步驟說明清晰明瞭，就算是廚房新手，也能輕鬆跟著做。我嘗試瞭書中的“農傢小炒肉”，原本以為會很難，結果卻齣乎意料的簡單，而且味道非常棒，讓我對自己廚藝的信心大增。 總而言之，《招牌川味傢常菜》這本書，為我打開瞭一扇通往地道川味傢常菜的大門。它讓我感受到，原來美味的川菜，也可以如此貼近生活，如此容易實踐。這本書不僅豐富瞭我的烹飪食譜，更提升瞭我對烹飪的樂趣和熱情。我強烈推薦這本書給所有熱愛川菜，喜歡在傢烹飪的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

《招牌川味傢常菜》這本書，真的是我近期在廚房裏最大的驚喜。我一直對川菜情有獨鍾，但很多時候在傢嘗試，總覺得少瞭點火候，少瞭點那股子地道的勁兒。拿到這本書，我迫不及待地翻閱，裏麵的菜品選擇讓我眼前一亮，都是那些我們平時最常吃，也最想學做好的傢常菜。 我首先被“宮保雞丁”吸引瞭，這本書對這道菜的講解非常細緻，不僅僅是食材的配比，更重要的是對調味汁的講解。它詳細解釋瞭糖、醋、醬油、料酒等食材在其中的作用，以及如何纔能調齣那種酸甜微辣、迴味無窮的經典味道。我按照書裏的方法第一次做齣瞭令全傢人都贊不絕口的宮保雞丁，雞丁滑嫩，花生米酥脆，味道堪比大廚水準。 這本書的另一個亮點在於它對一些基礎調味料的深入講解。比如，它會告訴你如何區分不同産地、不同品種的辣椒麵，以及它們各自適閤製作的菜肴。它還會講解如何更好地運用花椒，讓麻味更加醇厚而不喧賓奪主。這些細節的講解，讓我對川菜的認識不再停留在“麻辣”的錶麵，而是真正地去理解它背後豐富的味覺層次。 我特彆喜歡書中“乾煸豆角”的做法，我之前在傢做的時候，總是覺得豆角不夠乾香，口感也偏軟。這本書給齣的方法，強調瞭煸炒的時間和火候，讓豆角的口感更加脆嫩，香氣也更加濃鬱。做齣來的乾煸豆角，酥香入味，讓人忍不住一口接一口。 總的來說，《招牌川味傢常菜》這本書，以一種非常接地氣的方式，將川菜的精髓呈現給瞭讀者。它不僅提供瞭實用的菜譜，更傳遞瞭一種烹飪的熱情和智慧。這本書的文字親切，圖片也很誘人，讓我感覺就像是有一個經驗豐富的川菜師傅在我身邊手把手地教我。我真心推薦這本書給所有想要在傢做齣美味川菜的朋友，它絕對不會讓你失望！

評分☆☆☆☆☆

剛拿到《招牌川味傢常菜》這本書，我就被它封麵那種油光鋥亮、紅艷欲脫的菜肴圖片給鎮住瞭。我一直認為傢常菜纔是最能體現一個地方飲食文化精髓的，而川菜的傢常菜更是有著獨特的魅力，辣得過癮，香得入味。這本書的齣現，正好滿足瞭我對地道川味傢常菜的無限嚮往。 迫不及待地翻開，我驚喜地發現，這本書的選菜非常經典，而且很多都是我從小吃到大，或者在傢嘗試過但總是做不齣那個味道的菜。比如“辣子雞丁”，我一直覺得它的精髓在於那乾辣椒的香氣和雞肉的酥脆，書中不僅給齣瞭詳細的烹飪步驟，還特彆強調瞭炒製辣子雞丁時火候的把握，以及如何讓辣椒的香氣充分釋放齣來。我按照書裏的方法，真的做齣瞭外酥裏嫩，麻辣鮮香的辣子雞丁，傢人都說這味道太正宗瞭！ 而且，這本書在講解每個菜肴的時候，不僅僅是簡單的羅列食材和步驟，還會穿插一些關於食材選擇的建議，比如怎麼挑選新鮮的青紅椒，什麼品種的豆瓣醬更適閤炒菜，這些看似微小的細節，卻是決定菜肴成敗的關鍵。我之前做“麻婆豆腐”的時候，總覺得豆腐不夠入味，湯汁不夠濃稠，看瞭這本書的講解，我纔明白原來是豆腐的焯水時間和調味料的加入順序有問題。 書中還收錄瞭一些我之前不太熟悉的川味傢常菜，比如“蒜苗炒臘肉”和“毛血旺”的傢常做法。這些菜肴的齣現，讓我感覺這本書不僅有“看傢本領”，也有不少“壓箱底”的絕活。我嘗試做瞭“毛血旺”，雖然傢裏沒有那麼專業的食材，但是書裏給齣瞭很多替代方案，讓我也能在傢輕鬆復刻這道經典的川味火鍋菜，味道同樣精彩！ 對我而言，《招牌川味傢常菜》這本書，它不僅僅是一本菜譜，更像是打開瞭我對川菜世界的一扇窗。它讓我明白，真正的川菜並非隻有麻辣，更有著豐富的層次感和細膩的調味藝術。這本書的語言也十分通俗易懂，即使是烹飪新手，也能輕鬆理解。我會將這本書常備在廚房，它絕對是我廚房裏不可或缺的好幫手。

評分☆☆☆☆☆

“招牌川味傢常菜”這本書，我可是盼瞭很久瞭，終於拿到瞭！拿到手的時候，那種沉甸甸的質感，還有封麵那熱氣騰騰的菜肴圖片，簡直讓人食欲大開。我一直覺得川菜雖然好吃，但很多在傢做起來總是差那麼點意思，要麼太油膩，要麼就是味道不夠地道。這本書的齣現，簡直就是我廚房裏的及時雨！ 第一眼翻開，就被裏麵的圖片吸引瞭，那種油汪汪、紅彤彤的色彩，仿佛都能聞到一股子香辣味兒撲麵而來。我立刻被一道“宮保雞丁”的圖片勾住瞭，感覺它比我平時吃過的都要做得更精緻，雞丁大小均勻，花生米色澤誘人，醬汁掛得恰到好處。我迫不及待地翻到那一頁，裏麵的步驟講解非常詳細，從食材的選擇、處理，到火候的掌控，甚至連一些小細節比如如何讓雞丁更滑嫩都寫得清清楚楚。我試著按照書裏的方法做瞭一次，結果齣乎意料的好！傢人都贊不絕口，說這味道比外麵餐館的都要正宗。 而且，這本書不僅僅是教你幾道菜，它更像是在教你一種烹飪的思維方式。比如，它會講解川菜裏常用的幾種調味料，比如豆瓣醬、花椒、辣椒麵的不同用法和搭配，讓你明白為什麼有時候要用老豆瓣，什麼時候要用二荊條，這些細微之處纔是決定菜肴成敗的關鍵。我之前總覺得川菜就是放辣椒花椒，但這本書讓我明白，那隻是錶麵的熱鬧，背後還有更深層次的調味哲學。 更讓我驚喜的是，裏麵還收錄瞭一些我之前從未聽過的川味傢常菜，比如“怪味雞”和“水煮肉片”的另一種做法。這些菜肴雖然聽名字就很有特色，但製作過程卻意外地簡單，而且味道真的非常驚艷。我嘗試做瞭“怪味雞”，那種麻、辣、甜、鹹、酸、鮮、香集於一身的味道，簡直太奇妙瞭，一口下去，味蕾仿佛在跳舞！這本書讓我的廚房生活變得豐富多彩，也讓我對川菜有瞭更深的認識和熱愛。 總而言之，“招牌川味傢常菜”這本書，對我這樣一個熱愛美食又想在傢嘗試地道川味的人來說，簡直是寶藏！它不僅提供瞭詳細的食譜，更傳遞瞭一種烹飪的溫度和智慧。這本書的排版也很好，圖片清晰，文字易懂，即使是廚房新手，也能輕鬆上手。我真的非常推薦這本書給所有喜歡川菜的朋友們，相信你們也會和我一樣，愛上在傢烹飪的樂趣！

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《招牌川味傢常菜》的時候，我本來是帶著一點點懷疑的，畢竟市麵上關於川菜的書籍太多瞭，很多都是大同小異，味道上也總覺得差瞭那麼點意思。但是，當我翻開這本書，看到那些既熟悉又充滿誘惑力的菜肴圖片時，我的疑慮就消散瞭大半。這本書的選材非常貼近生活，沒有那些過於復雜或者需要特殊渠道纔能買到的食材，都是我們日常生活中常見的。 我特彆注意到書中對一些經典川菜的拆解和分析，比如“魚香肉絲”這道菜，它不僅僅是告訴你怎麼炒，而是詳細地講解瞭魚香味的配方比例，為什麼需要白糖、醋、醬油、泡椒等等，以及它們各自扮演的角色。這種細緻入微的講解，讓我覺得不僅僅是在學做菜，更是在理解川菜的精髓。我按照書裏的方法嘗試做瞭魚香肉絲，發現以前自己做的總是在某個環節齣瞭問題，導緻味道不夠平衡，而這次，一切都恰到好處。 書中很多菜肴的命名也很有意思，比如“夫妻肺片”的傢庭版，“迴鍋肉”的各種變化等等。它並沒有拘泥於傳統的做法，而是給齣瞭很多改良和創新的空間，讓我們可以根據自己的口味和現有條件進行調整。我喜歡這種既保留瞭傳統風味，又注入瞭新思路的做法。我嘗試瞭書中介紹的一道“燈影牛肉”，原本以為會很難，結果發現步驟很清晰，做齣來的牛肉乾香酥脆，比我之前在外麵買的都要好吃。 更吸引我的是，這本書的語言風格非常親切，不像有些菜譜那樣冷冰冰的，而是帶著一種和藹的長輩在廚房裏教你做菜的感覺。它會告訴你一些經驗之談，比如如何辨彆花椒的好壞，如何掌握炒料的火候，這些都是在書本上很難學到的“秘籍”。我感覺自己就像坐在一個經驗豐富的川菜大廚旁邊，聽著他娓娓道來，不知不覺就掌握瞭許多烹飪技巧。 總的來說，《招牌川味傢常菜》這本書，對我這樣一個熱愛川菜，又渴望在傢也能做齣地道美味的人來說，無疑是一份珍貴的禮物。它讓我看到瞭川菜的魅力不止於辣，更在於那豐富多變的復閤味型。這本書的實用性和指導性都非常強，我還會繼續探索書中的其他美味，讓我的餐桌充滿川渝風情！

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