名廚親傳（燒烤鹵熏） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳偉 著

圖書標籤:

• 燒烤
• 鹵味
• 熏製
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 廚藝
• 名廚
• 食譜
• 技巧

齣版社： 世界圖書齣版公司

ISBN：9787510037917

版次：1

商品編碼：10874855

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2011-08-01

用紙：銅版紙

頁數：168

編輯推薦

　　

資深大廚親自傳授60多款燒味和鹵味的製作心得！ 專業技術指導，詳細圖解揭開做燒味的秘訣！ 專題介紹常用食材，認識燒烤鹵熏！《名廚親傳（燒烤鹵熏）》告訴你廚房新丁直升大勺的秘訣！ 《名廚親傳（燒烤鹵熏）》隻做經典菜，拒絕多而全！

內容簡介

　　

從事飲食行業逾三十年，擔任香港多傢著名食肆的燒臘部主管，也曾親自主理食肆及燒臘工場，對燒臘鹵熏食品及酒店經營之道認識甚深。他憑藉多年經驗，先後獲邀在香港和中國內地多個地區做技藝示範。工作之餘他還在香港數間傢政中心擔任導師，專門傳授燒烤鹵熏的技藝。

目錄

燒烤鹵熏簡述
認識食材特色，倒齣美昧佳肴
傢禽類
豬
豬的品種及其特點
豬的部位及其用途
豬的燒烤鹵熏食譜
化皮乳豬
燒金豬
日式燒腩仔
宮廷醬爆骨
香辣醬燒豬頸肉
白切豬肘
川辣豬肘
話梅豬手
花蓮鹵肉
鎮江肴肉
冰梅豬軟骨
鮑汁豬仔腳煲
沙薑豬仔腳煲
柱侯豬仔腳煲
魚香茄子火腩煲
蝦醬豆腐火腩煲
柱侯荔芋豬耳煲
七彩豬耳絲
川辣爽耳絲
泰式脆耳絲
雞
雞的品種及其特點
雞的部位及其用途
雞的燒烤鹵熏食譜
茶皇熏雞
瓦煲醬油雞
秘製鹽香雞
石榴燒雞
玉露鮑汁雞
木桶汙糟雞
川辣口水雞
瑞士雞中翅
生煎鹽□雞翅
七味雞軟骨
鴨
鴨的品種及其特點
鴨的部位及其用途
鴨的燒烤鹵熏食譜
燒鴨
京燒琵琶鴨
傢鄉稻草鴨
廣西檸檬鴨
堂剪妙齡鴨
沙爹燒鴨
香芒煙鴨胸
魚香茄子鴨舌煲
鵝
鵝的品種及其特點
鵝的部位及其用途
鵝的燒烤鹵熏食譜
鮮果鵝片
咖喱燒鵝
鴿
鴿子的品種及其特點
不同生長時期鴿子的用途
鴿子的燒烤鹵熏食譜
瓦煲香茅鴿
乳香燒頂鴿
脆炸BB鴿
醬油王乳鴿
小食、涼菜與打冷
香港打冷概況
小食、涼菜食譜
七彩海蜇絲
冰梅肉鬆凍豆腐
金蒜銀魚豆芽
蟹柳海帶絲
XO醬貢菜豆乾絲
三菇素鵝
七味素金柱
琥珀核桃
鹽煽枝豆
話梅蘋果
香辣榨菜片
涼拌土豆絲
蒜香手拍黃瓜
泰醬青瓜粒
蜜汁燒蟠龍玉帶
鹽燒鞦刀魚
鮑汁墨魚仔
泰汁鮮果八爪魚
沙薑八爪魚
開年春茗意頭菜
風生水起齊齊撈
一本萬利人人發
打冷菜食譜
鹵水鵝
鹵鵝腸
鹵水豬大腸
鹵水紅腸
鹵水生腸
鹵水墨魚
鹵水三寶
潮州三寶
潮州j東蟹
潮州打冷大眼雞
冷烏頭魚
鹹菜煮門鱔
脆香帶魚
煎封沙尖魚
明爐燒竹筒魚
椒鹽瀨尿蝦
豉椒炒花甲
豉椒炒田螺
潮州煎蠔烙
阿陳炒蜆肉
普寜豆醬雞
大芥菜煮豬肚排骨
筍條妓豬肉
烤醬燒汁燴羊扒
辣醬牛筋腩
麻香牛筋j東
夫妻肺片
韭菜豬血
黃豆芽煮豆泡

前言/序言

《東方食韻：傳統糕點製作技藝精粹》 書籍簡介 本書深入探尋中華傳統糕點製作的深厚底蘊與精妙技藝，旨在為廣大美食愛好者、傳統手工藝傳承者以及緻力於糕點創新的專業人士，提供一本全麵、詳實且充滿人文關懷的實操指南與理論參考。我們力求超越單純的食譜羅列，將每一款經典糕點的曆史淵源、地域特色、文化內涵以及製作過程中對火候、原料、手法的極緻追求，娓娓道來，讓讀者在品嘗美味的同時，亦能領略東方飲食美學的博大精深。 第一編：溯源與基礎——糕點世界的基石 本篇聚焦於傳統糕點的文化土壤與基本功的錘煉。 第一章：糕點文化之脈絡 中華糕點，不僅是果腹之物，更是禮儀、節慶、祭祀活動的物質載體。本章將梳理從周代“禮餅”到唐宋點心的演變軌跡，闡述不同曆史時期社會審美對糕點形態和口味的影響。重點探討如中鞦月餅所蘊含的團圓寓意、端午粽子的驅邪文化，以及壽宴糕點的吉祥象徵。分析江南的細膩婉約、北方的大氣渾厚在糕點製作中的體現，構建起讀者對“食為五味之首，糕點為食中之雅”的整體認知。 第二章：核心原料的精選與處理 優質的糕點離不開對原料的苛刻要求。本章詳細剖析製作各類糕點所需的主料： 米麵體係： 糯米（圓糯、長糯）、粳米、小麥粉（特一粉、高筋、低筋）的物理化學特性對比，以及針對不同糕點對吸水性、延展性的要求。如何識彆和處理陳米與新米，以及不同産地大米的獨特風味。 油脂與糖類： 豬油（闆油、 কার্যকলাপ油）的提煉與淨化，植物油（麻油、核桃油）的選用時機。白砂糖、紅糖、冰糖、麥芽糖的熬製狀態與應用範圍。重點講解糖漿的“滴水成珠”、“拉絲”等關鍵判斷點，及其對糕點酥鬆度的決定性作用。 餡料基礎： 紅豆沙（水磨與炒製）、綠豆沙的選豆、浸泡、煮製與翻炒的“起沙”秘訣。探討蓮蓉、棗泥的製作工藝，以及如何通過配比調整甜度與粘稠度，確保餡料口感的平衡與綿密。 第三章：基礎技法與工具運用 本章是通往高超技藝的階梯。我們詳盡展示手工揉製、打發、混閤等基礎手法： 和麵與醒麵： 區分冷水麵、燙麵、油麵在不同糕點中的應用。講解醒麵時間對麵筋形成的關鍵影響。 擀製與塑形： 多層酥皮的起酥（如老婆餅、酥皮月餅），強調“薄、勻、透”的境界。學習傳統木質模具、竹編工具的正確保養與使用方法，以及手工捏製花邊的技巧。 火候的藝術： 烤、蒸、炸、烙，四種基本加熱方式的精確控製。例如，蒸製時如何保持水分不流失，保證糕點“晶瑩剔透”；烘烤時如何利用烤箱的死角和熱流，實現均勻上色與內部熟透。 第二編：經典流派——地域風味與代錶作深度解析 本篇將中國傳統糕點劃分為若乾具有鮮明地域特色的流派，逐一進行技術剖析與實操指導。 第四章：京津派——宮廷遺風與大氣磅礴 京津糕點以其用料考究、造型規整、口味醇厚著稱。 茯苓餅： 詳述傳統茯苓粉的炮製流程，以及烘烤時餅皮“薄如紙翼”的工藝難點。重點解析蜂蜜與玫瑰的和諧搭配。 京八件（傳統硬果餡）： 深入講解五仁餡的配比平衡，特彆是對糖漬果脯的製作，要求果肉飽滿，甜而不膩。 驢打滾（豆麵糕）： 如何炒製細膩無生澀味的黃豆麵，以及糯米皮的軟糯度控製，確保其入口即化的口感。 第五章：蘇式流派——精細雅緻與酥鬆靈動 蘇式糕點以“酥鬆軟糯，甜而不膩”聞名，注重層次感與造型的靈動性。 蘇式月餅（鮮肉與玫瑰）： 詳細拆解水油皮的製作、包酥、擀捲的每一個步驟，確保起酥效果達到“韆層百疊”。講解豬油在酥層形成中的不可替代性。 小方糕（鬆糕）： 探討米粉的粗細對口感的影響，以及如何利用酒釀或發酵使鬆糕産生獨特的清香。 綠豆糕（非烘烤類）： 強調水磨綠豆的去澀處理，以及不同配方對糕體細膩程度的調控。 第六章：廣式流派——創新融閤與色彩斑斕 廣式糕點在傳統基礎上融入瞭對色彩和餡料的創新，並擅長利用模具展現精美圖案。 廣式月餅（蛋黃蓮蓉）： 重點講解轉化糖漿的熬製與使用時機，油皮上色與月餅皮的“迴油”過程，確保花紋清晰、餅皮油潤。 老婆餅與盲公餅： 強調酥皮與糖餡的完美結閤，餡料的爆漿處理與餅皮的韌性控製。 鳳凰捲與蛋散： 油炸類糕點的控溫技術，確保産品膨化到位且不吸油，口感酥脆持久。 第七章：閩廣與川渝特色——風味奇絕與工藝獨特 本章介紹具有濃鬱地方色彩、技藝難度較高的糕點。 閩南麻糬與芋圓： 探討木薯粉與地瓜粉在製作Q彈口感中的配比學問，以及如何通過糖水保持其柔軟度。 川味葉兒粑： 重點介紹用新鮮的草本植物（如堿水或特定葉片）給糯米皮著色和增香的傳統方法，以及餡料中對麻辣鮮香的平衡處理。 第三編：創新與傳承——現代視角下的傳統糕點 本篇探討如何在尊重傳統的基礎上，利用現代技術對傳統糕點進行改良與推廣。 第八章：健康化改良路徑 麵對現代人對健康的關注，本章提齣具體改良方案： 減糖實踐： 運用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果甜苷）在不犧牲口感的前提下，降低傳統糕點中的精製糖分。 油脂替代： 研究使用高品質植物黃油或少量優質橄欖油替代傳統豬油，對酥皮結構和風味帶來的影響與調整。 全榖物應用： 嘗試將蕎麥粉、糙米粉等粗糧融入麵團，提升膳食縴維含量，同時兼顧適口性。 第九章：設備升級與工藝優化 介紹如何利用現代廚房設備提高傳統手工藝的效率與穩定性： 控溫設備的應用： 精確控溫的發酵箱、蒸汽發生器對糕點質量的保證。 真空與速凍技術： 討論餡料的真空包裝和糕點半成品的速凍技術在延長保質期和工業化生産中的優勢與局限。 第十章：美學呈現與市場拓展 現代糕點不僅要好吃，更要好看、有故事。 包裝設計： 傳統紋樣（如雲紋、迴字紋）與現代簡約風格的融閤，提升産品附加值。 “講故事”的營銷： 如何將糕點的曆史典故、地域特色融入産品說明，增強消費者的情感聯結。 全書配有數百張高清步驟圖與工藝剖析圖，詳細標注關鍵溫度、時間、重量比例，確保讀者無論是初學者還是資深匠人，都能從中獲得真知灼見，將中華傳統糕點的精髓傳承並發揚光大。

評分☆☆☆☆☆

這本《名廚親傳（燒烤鹵熏）》給我帶來的啓發，遠不止於烹飪技巧本身，更在於它所傳遞的一種生活態度。我一直覺得，熱愛生活的人，往往會在食物中找到最簡單的快樂。這本書恰好捕捉到瞭這一點。作者在字裏行間流露齣的，是對食材的尊重，對烹飪的熱情，以及對分享的渴望。他沒有把燒烤、鹵味和熏製僅僅看作是填飽肚子的方式，而是將其升華為一種能夠連接人與人、傳遞情感的媒介。我尤其欣賞作者對於“傳承”的解讀，他不僅分享瞭自己的經驗，還融入瞭許多傢族的傳統，這使得這本書不僅有技術含量，更有文化底蘊。讀到關於鹵味的文章時，我仿佛能看到他小時候在廚房裏，看著長輩忙碌的身影，那份溫馨和迴憶，通過文字傳遞齣來，讓人感動。而且，作者在介紹不同菜肴時，還會穿插一些關於食材的來曆、文化的淵源，這些都讓閱讀過程變得更加有趣和充實。我喜歡書中那種娓娓道來的講述方式，沒有居高臨下的說教，隻有真誠的分享。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是技巧，更是一種對生活的熱愛和對傢人的關懷。我迫不及待地想把書中的一些美味帶到我的餐桌上，與我的傢人朋友一起分享這份烹飪的快樂。

評分☆☆☆☆☆

拿到《名廚親傳（燒烤鹵熏）》這本書，我最直觀的感受就是它的專業和係統。作為一名在廚房摸爬滾打多年的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升燒烤、鹵味和熏製水平的指南，而這本書無疑就是我夢寐以求的。作者以其深厚的功底和豐富的實踐經驗，將這些看似復雜的烹飪技藝，以一種條理清晰、邏輯嚴謹的方式呈現齣來。我尤其喜歡他對不同烹飪方法的原理分析，比如在燒烤部分，他不僅介紹瞭不同火候的控製技巧，還深入講解瞭熱量傳遞的方式，以及如何通過不同材質的烤具來影響食物的風味。這種科學的分析，讓我能夠更深刻地理解烹飪的本質，而不是僅僅停留在“照貓畫虎”的層麵。在鹵製部分，作者詳細介紹瞭各種香料的特性以及如何根據食材的不同來調配鹵水，這一點非常關鍵，因為我一直覺得鹵水的奧秘就在於香料的和諧搭配。而且，書中還提供瞭許多進階的技巧，比如如何處理一些比較難入味的食材，如何通過反復鹵製來提升風味等等，這些都非常有挑戰性，同時也極具吸引力。這本書，無疑為我打開瞭一個全新的烹飪世界，我將帶著這份熱情，去探索更多關於燒烤、鹵味和熏製的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是燒烤鹵熏愛好者的福音！我一直對如何在傢做齣媲美專業水準的燒烤、鹵味和熏製食品感到好奇，但嘗試瞭各種方法，效果總是差強人意。直到我翻開這本《名廚親傳（燒烤鹵熏）》，纔算是找到瞭真正的“秘籍”。書中的文字非常生動，不是那種乾巴巴的食譜堆砌，而是充滿瞭經驗的分享和對食材的深入解讀。我尤其喜歡作者在介紹各種香料搭配時，那種如同老友聊天般的語氣，仿佛能感受到他多年爐火旁的心得。那些關於木炭選擇、火候控製的細節，真的非常實用。比如，我之前一直搞不清楚為什麼自己烤齣來的肉總是有點柴，這本書裏詳細解釋瞭不同溫度區間對肉類質地的影響，以及如何通過醃製和靜置來提升肉的嫩度，這對我來說簡直是顛覆性的認知。而且，作者還分享瞭一些他獨創的配方，比如一款秘製的鹵水配方，聞著就讓人垂涎欲滴。我迫不及待地想要嘗試一下，相信一定能讓我的餐桌變得更加豐富多彩。這本書的排版也非常人性化，圖片清晰，步驟分明，就算是廚房新手也能輕鬆上手。我已經被它深深吸引，感覺我的燒烤季已經提前到來瞭！

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我隻是抱著隨便看看的心態來接觸《名廚親傳（燒烤鹵熏）》這本書，但沒想到它竟然會如此引人入勝！我平時不太擅長廚房裏的“技術活”，總是擔心自己會把菜做得一塌糊塗。但這本書完全顛覆瞭我的看法。作者的講解非常細緻，而且非常接地氣，就像一位耐心的大哥在教你一樣。他用通俗易懂的語言，把復雜的烹飪技巧分解成瞭一個個容易理解的步驟。我之前對燒烤的印象就是“往火上烤”，但這本書讓我明白瞭，原來燒烤也是一門藝術，需要掌握火候、溫度、醃製時間等等，每一個環節都很重要。書裏分享的那些燒烤醬料配方，聽起來就好吃得不得瞭！我最感興趣的是關於鹵肉的部分，作者詳細介紹瞭如何熬製一鍋香氣濃鬱、迴味無窮的鹵水，以及如何處理不同食材纔能達到最佳的入味效果。那些圖片拍得也太誘人瞭，我每次看都忍不住要流口水。而且，作者還分享瞭一些關於食材處理的小竅門，比如如何辨彆新鮮的食材，如何將食材處理得更易入味等等，這些都對我這個廚房小白來說太有幫助瞭。這本書讓我重新燃起瞭對烹飪的興趣，感覺以後在傢也能做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味佳肴瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本《名廚親傳（燒烤鹵熏）》給我帶來的驚喜遠遠超齣瞭我的預期，我幾乎是帶著朝聖的心情來翻閱它的。作為一名對傳統烹飪有著深厚感情的愛好者，我一直覺得，真正的好味道，離不開對細節的極緻追求和對食材的敬畏之心。這本書恰恰做到瞭這一點。它不僅僅是教你如何烹飪，更是帶你走進一個關於風味的世界。我被作者對於食材本味的挖掘所打動，他沒有一味地追求重口味，而是強調如何通過不同的烹飪方式，將食材最天然、最醇厚的味道激發齣來。比如，在介紹熏製三文魚時，他詳細闡述瞭不同木材的熏製效果，以及如何通過控製煙熏的時間和溫度，來達到理想的口感和香氣。這種對極緻的追求，讓我深感敬佩。而且，書中不乏一些非常具有匠心精神的技巧，比如如何自製高質量的鹵料包，如何通過精心的醃製讓肉類更加入味，這些都是我在其他地方很少看到的。作者的文字充滿瞭對美食的熱愛和執著，讀來讓人倍感溫暖。我尤其喜歡他對於“時間”在烹飪中的作用的闡述，很多美味的形成，都需要時間的沉澱和耐心等待，這一點也讓我反思自己在快節奏生活中的烹飪態度。這本書，我願意反復閱讀，並且將其作為我廚房裏的重要參考。

評分☆☆☆☆☆

於善待“差生”，寬容“差生”。

評分☆☆☆☆☆

挺好的，好用挺好的，好用挺好的，好用挺好的，好用挺好的，好用

評分☆☆☆☆☆

寶貝不錯好評

評分☆☆☆☆☆

。。。。。

評分☆☆☆☆☆

書還不錯就是不夠詳細

評分☆☆☆☆☆

好評！

評分☆☆☆☆☆

鵝的燒烤k鹵熏食譜 冷烏頭魚 冰梅豬軟骨 魚香茄子鴨舌煲 p沙薑八爪魚 傢禽類 t鴨 蟹柳海帶絲 鹹菜煮門鱔 話x梅豬手 沙爹燒鴨 涼拌土豆絲 阿陳z炒A蜆肉 沙薑豬仔腳煲 沙爹燒鴨 涼拌土豆絲 辣醬H牛筋腩 柱侯J荔芋豬耳煲 鵝的品種及其特點 風生水起齊齊撈 黃豆芽煮Q豆泡 鴨的部位及其用途 鮑汁墨U魚仔 豬的部位及其用途 廣西檸檬鴨W 泰汁鮮果八爪魚a 魚香茄子火腩煲 蜜汁燒蟠龍玉帶 e冰梅豬

評分☆☆☆☆☆

教育智慧求妙點.從知識到能力，從情感到智慧，教育逐步進入它的最佳境界。教育智慧錶現為對教育本

評分☆☆☆☆☆

到貨也很快，喜歡。。。