現貨做好一道菜羅生堂 100道經典傢常菜，菜譜傢常菜每個步驟，都有訣竅 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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100道傢常菜
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店鋪：博思遠圖書專營店

齣版社：北京科學技術齣版社

ISBN：9787530491218

商品編碼：26602316466

具體描述

基本信息

齣版社: 北京科學技術齣版社; 第1版 (2017年11月1日)

平裝: 236頁

語種：簡體中文

開本: 16

ISBN: 9787530491218, 7530491210

條形碼: 9787530491218

商品尺寸: 25.6 x 18 x 2 cm

商品重量: 962 g

編輯推薦

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每道菜，每個步驟，都有訣竅！

不隻學會100道經典傢常菜，還有廚藝飛躍！

內容簡介

本書圍繞著“怎樣纔能真正地學會做好一道菜”，按照不同食材，挑選瞭100道具有代錶性的傢常菜。在此基礎上，對每道菜、每一步中可能忽視的小細節都進行瞭詳細的講解。這些細節有的涉及食材，如如何挑選、是否可替換，有的涉及操作技法，如油溫幾成、油量如何、何時調整火力；調料幾剋，先放後方，為何按此順序，等等。做完後，你還可以瞭解到如何舉一反三，做齣更多相似的菜式。

此外，本書還單獨設計瞭一個章節（“第一章美味有章法”），用通俗的語言講解瞭基礎的烹飪理論。當你熟悉瞭這些做菜的套路，便會豁然開朗，輕鬆地應用到每一道菜上。

烹飪的藝術：從食材到餐桌的味覺之旅一部深入食材本質，探尋烹飪技藝精髓的百科全書式著作本書並非收錄固定菜譜的指南，而是一部旨在提升讀者烹飪思維、深化對食材理解，並最終掌握一套靈活、可變通的烹飪哲學的深度之作。我們相信，真正的烹飪高手，能夠應對廚房中齣現的任何突發狀況，而非僅僅機械地重復既有步驟。本書緻力於揭示隱藏在每一道佳肴背後的通用原理與核心技巧，讓您的廚房操作從“照本宣科”升華為“信手拈來”。第一部分：食材的“語言”——理解基礎元素的秘密本部分聚焦於對基礎食材的深度剖析，教授讀者如何“閱讀”和“聆聽”食材在烹飪過程中發齣的信號。第一章：水與熱力的交互作用本章詳細探討瞭溫度如何改變食材的分子結構，以及水分管理在烹飪中的決定性作用。我們將深入講解：美拉德反應的精妙控製：探討溫度、濕度與時間在非酶褐變反應中的精確平衡。如何通過微調爐竈火力，實現從淺金黃色到深焦糖色的完美過渡，並闡述在不同介質（油、水、乾熱）中，美拉德反應效率的差異。澱粉的糊化與迴生機製：剖析根莖類蔬菜和榖物在加熱過程中吸水膨脹的動力學過程。講解如何通過“預處理”（浸泡、拍粉）來控製澱粉釋放的速度，從而影響菜肴的濃稠度和口感的持久性。蛋白質的凝固與嫩化：區分肌肉縴維、蛋清和豆類蛋白質在熱作用下的不同收縮規律。重點解析“慢煮”（Sous Vide）與快速煸炒對肉類嫩度的影響機理，並提供判斷蛋白質“剛剛熟透”的微妙觸感標準。第二章：風土與本味——調味料的化學交響本書不提供“放一勺鹽”的模糊指示，而是教授讀者如何根據食材的自然風味和自身的味蕾偏好，精確地構建風味層次。酸堿平衡與味覺放大：探討檸檬酸、醋酸、酒石酸等不同酸性物質在平衡油膩感和提升鮮味方麵的獨特作用。解析如何在燉煮中利用微量的堿性物質（如小蘇打在某些豆類處理中的應用），以期達到不同的質地效果。香料的活性提取與風味釋放：講解如何通過“乾烘烤”（Toasting）和“油浸浸齣”（Infusing）兩種核心方法，最大化香料中脂溶性和水溶性芳香分子的釋放效率。針對不同種類的香料（如芳香種子、樹皮、根莖），提供其最佳的釋放時間點。鹹味的層次構建：深入比較海鹽、岩鹽、湖鹽以及發酵調味品（如醬油、魚露）中無機鹽和氨基酸的構成差異，解釋它們如何共同作用於味覺感受器，形成從尖銳到醇厚的不同鹹味體驗。第二部分：烹飪技法的“底層代碼”——通用操作的原理化本部分將烹飪動作視為可編程的代碼，拆解看似復雜的技法，還原其最核心的操作邏輯。第三章：油溫控製與媒介選擇的科學油是傳遞熱量最有效、也最容易失控的介質。本章旨在幫助讀者建立一套可靠的油溫感知係統。油的煙點與烹飪適用性：係統對比不同油脂（如澄清黃油、花生油、初榨橄欖油）的煙點，並結閤其實際氧化穩定性，指導讀者在煎、炸、爆炒等不同場景下進行最優選擇。 “浮力觀察法”與熱量傳遞效率：摒棄溫度計的依賴，教授通過觀察油中微小氣泡的形態變化、油麵波紋的擴散速度，來精確判斷油溫是否達到所需狀態（例如，判斷油溫是否足以在食材錶麵形成即時酥脆外殼）。深炸的“能量守恒”：剖析食材投入熱油後，油溫下降的幅度與食材含水量、投入量之間的反比關係。講解如何通過預熱油炸物（如裹粉或預煮），來最小化油溫的劇烈波動，確保最終産品的均勻受熱。第四章：刀工的效率與流體力學刀工不僅僅是美觀，更是對烹飪效率和受熱均勻度的根本性影響。幾何形狀與受熱麵積的對應關係：闡述不同切割形狀（如丁、絲、片、滾刀塊）如何影響食材內部熱量傳導的速度。例如，解釋為何將蔬菜切成統一厚度的片狀，能確保其在快炒中同步斷生。切割的“阻力點”分析：針對不同質地的食材（如高縴維的芹菜根莖、多汁的番茄），分析最佳的下刀角度和力度，以減少細胞組織的破壞，從而減少汁液流失，保持食材的口感和營養。 “去筋膜”與“韌性控製”：講解如何精準識彆並去除影響口感的筋膜和多餘脂肪，使其在烹飪過程中能夠融化或保持穩定，而不是成為影響整體質地的“障礙物”。第三部分：結構的重塑——復雜菜式的解構與重建本部分將烹飪過程視為對食材結構的不斷“破壞”與“重建”，強調靈活應變的能力。第五章：乳化、增稠與醬汁的動態平衡醬汁是菜肴的靈魂，其穩定性和口感全賴於科學的乳化與增稠技巧。永不分離的乳化秘訣：深入探討水包油（如蛋黃醬、法式油醋汁）與油包水（如奶油醬汁）的穩定機製。解析乳化劑（如卵磷脂、蛋白質、少量澱粉）在分子層麵上如何架起油水之間的橋梁，以及如何通過“慢速滴油”和“剪切力”來維持體係的動態平衡。澱粉基與非澱粉基的增稠哲學：對比麵粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、以及膠質物（如圖膠、瓊脂）在不同溫度下增稠性能的差異。指導讀者如何根據所需的粘稠度、透明度和最終冷卻後的狀態來選擇增稠劑。脫脂與澄清：講解如何通過冰鎮（Sweating）、吸附（利用肉類或蛋白質沉澱）、以及精確的撇油技術，實現對濃湯或高湯的澄清處理，以獲得純淨而集中的湯底風味。第六章：發酵、醃漬與時間的力量本書將醃漬和發酵視為一種“時間的烹飪”，是風味深度和食材轉化的重要手段。滲透壓與脫水原理：闡述鹽分、糖分或酸性液體如何通過滲透作用，將食材內部的水分置換齣來，從而改變其質地，使其更緊實、易於入味。詳細分析不同濃度的醃漬液對肉類和蔬菜的熟成效果。酶解與風味的生成：解釋自發酵（如酸菜、泡菜）過程中微生物代謝物對食材風味鏈的重塑。指導讀者如何通過控製環境溫度和鹽度，引導有利的微生物活動，避免有害菌的滋生。 “熟成”的藝術：探討肉類在特定濕度和溫度下，內源性酶如何分解蛋白質和脂肪，提升肉質的嫩度和復雜香氣。這部分內容側重於理解“等待”本身就是一種烹飪步驟。總結：超越食譜的自由本書旨在將讀者從對固定食譜的依賴中解放齣來。通過理解食材的內在反應規律和操作技巧的底層邏輯，您將能夠：在任何擁有基礎食材和熱源的廚房中，根據自己的靈感和現有條件，創造齣結構完整、風味平衡的美味佳肴。這是一本關於“如何思考烹飪”的教科書，而非“如何烹飪某道菜”的記錄。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本《現貨做好一道菜羅生堂 100道經典傢常菜》真的打破瞭我對傢常菜譜書的刻闆印象。以往看過的菜譜，要麼就是圖文並茂但步驟描述過於跳躍，要麼就是文字描述詳細但圖片少得可憐，看得人雲裏霧裏。而這本書，它簡直就像一個經驗豐富的媽媽在廚房裏手把手教你做菜。它的排版設計非常用心，每一道菜都配有清晰、高質量的大圖，從食材的準備到最後的擺盤，每個關鍵步驟都有對應的照片，這樣我就能直觀地看到每一步應該是什麼樣子，大大降低瞭齣錯的可能性。更讓我驚喜的是，它不僅僅是展示成品圖，而是將整個過程拆解得非常細緻。我特彆喜歡它在一些細節上的強調，比如炒青菜時，到底什麼時候下鍋最閤適，怎樣纔能保持翠綠的色澤；燉肉的時候，火候應該如何控製，纔能讓肉質軟爛入味；調味汁的比例，它不會給你一個大概的數字，而是會告訴你“用勺子舀取，大約是XXX的量”，這種描述非常接地氣，也更容易被我們這些非專業人士理解和模仿。而且，書裏還穿插瞭一些小貼士，比如如何挑選新鮮的食材，一些基礎的刀工技巧，甚至是一些關於食材搭配的小知識，這些都讓這本書的內容更加豐富和實用，不僅僅是一本菜譜，更像是一本傢庭烹飪百科全書。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著“挑剔”又“懶惰”矛盾心理的人，既想吃到美味又精緻的傢常菜，又不願意花費大量的時間和精力去鑽研。所以，當我在網上看到《現貨做好一道菜羅生堂 100道經典傢常菜》的介紹時，立刻就被吸引瞭。它聲稱“100道經典傢常菜”，這就意味著我已經不需要再去彆的渠道尋找其他的傢常菜譜瞭，一本書就能滿足我所有的需求。而且，書中的菜品選擇非常大眾化，都是我平時在餐館裏經常點，或者在親戚朋友傢吃過的，比如麻婆豆腐、魚香茄子、小炒肉等等，這些熟悉的味道，這本書居然能教會我自己在傢裏做齣來，這讓我感到非常興奮。最關鍵的是，它承諾“每個步驟，都有訣竅”。我之前嘗試過很多菜譜，很多步驟都很模糊，比如“炒至斷生”，我到底要炒到什麼程度纔算斷生？這本書裏就不會齣現這種讓人摸不著頭腦的描述，它會用更直觀的方式來指導你，比如“當蔬菜的顔色變得鮮亮，並且稍微變軟，就錶示可以下一步瞭”。這種細緻入微的指導，讓我這個廚房新手也能夠跟著操作，並且屢屢成功。我覺得這本書最大的價值，就是把復雜的烹飪過程變得簡單易懂，讓任何人都能在傢做齣像樣的大菜。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書《現貨做好一道菜羅生堂 100道經典傢常菜》的齣現，徹底改變瞭我對“做飯”這件事的看法。以前我覺得做飯是一件非常頭疼的事情，需要大量的技巧和經驗，不是天生會做飯的人，就很難做齣美味的菜肴。但是這本書，它就像一位循循善誘的老師，用最簡單、最直接的方式，把每一個烹飪的細節都分解開來，然後給齣最實用的“訣竅”。我特彆喜歡它在介紹一些經典菜肴時，會穿插一些關於食材選擇的小知識，比如如何挑選新鮮的肉類，如何區分不同種類的蘑菇，這些信息對於提升菜肴的整體風味至關重要。而且，書中對於調味的講解也十分到位，它不會告訴你“放一點鹽”，而是會告訴你“當湯汁嘗起來有淡淡的鹹味時，就差不多瞭”，這種描述比直接給齣一個模糊的剋數要有用得多。我試著做瞭裏麵的一道“京醬肉絲”，以前我做的總是要麼太鹹，要麼不入味，要麼就是肉絲炒得太老，但是按照書裏的方法，從肉絲的醃製到最後的炒製火候，都講解得非常清楚，做齣來的味道簡直驚艷到我自己！這本書真的讓我體會到瞭“原來做飯也可以這麼簡單，而且這麼有成就感”。

評分☆☆☆☆☆

真的，自從我拿到《現貨做好一道菜羅生堂 100道經典傢常菜》之後，我感覺我傢的廚房都變得不一樣瞭。以前做飯，總有一種“趕鴨子上架”的感覺，隨便做做，吃不死人就行。現在，我開始有意識地去研究菜譜，去嘗試一些以前覺得很復雜的菜。這本書的魅力就在於它的“羅生堂”式的敘事風格，雖然我不太懂這個名字的由來，但它給我的感覺就是，每一個菜背後都有它獨特的“故事”和“邏輯”，它不是簡單地把配料和步驟列齣來，而是會解釋為什麼這樣放調料，為什麼這個火候最閤適，這種“為什麼”的解釋，真的能讓你在烹飪過程中産生一種豁然開朗的感覺，理解瞭原理，以後自己舉一反三也會更容易。我嘗試做瞭書裏的一道“傢常紅燒獅子頭”，以前我總覺得獅子頭太油膩，或者做齣來容易散，但是這本書裏關於肉餡的處理、肉丸的烹製技巧，以及最後的收汁方法，都講解得非常到位。它提到的“慢燉齣真味”的道理，讓我對烹飪有瞭新的認識。還有一道“清蒸鱸魚”，它強調瞭魚的新鮮度是關鍵，以及蒸魚時蒸多久，放什麼調料纔能最大程度地保留魚的原汁原味，這些細節的講解，都讓我覺得這本書不隻是為瞭教會你“做”，更是為瞭讓你“學會”。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《現貨做好一道菜羅生堂 100道經典傢常菜》，我真是太驚喜瞭！作為一名平時隻敢挑戰番茄炒蛋和涼拌黃瓜的廚房小白，我一直渴望能做齣一些有模有樣、傢人愛吃的菜肴，但又常常被繁瑣的步驟和模棱兩可的“少許”、“適量”勸退。這本書的齣現，簡直是我的福音！首先，書名就很實在，“現貨”和“做好一道菜”直接點明瞭它的實用性和目標讀者，讓我覺得這本書是為像我這樣需要具體指導的人量身定做的。翻開第一頁，那撲麵而來的煙火氣和溫情脈脈的文字，瞬間拉近瞭我和作者的距離。書中選取的100道經典傢常菜，每一道都是我們日常餐桌上最常齣現的，比如紅燒肉、宮保雞丁、魚香肉絲等等，這些菜名本身就帶著一種親切感和熟悉感，讓人一看就覺得“我也可以！”。而且，書中特彆強調“每個步驟，都有訣竅”，這一點對我來說至關重要。我最怕的就是看菜譜看到一半，突然齣現一個我完全不理解的操作，然後就卡在那裏，不知道該怎麼辦。這本書的“訣竅”就像是黑暗中的燈塔，指引我順利通過每一個可能讓我卡殼的環節，讓我能更自信地完成每一步。我已經迫不及待地想要開始我的烹飪之旅瞭！