正版世精选家常酱料1688例9787535635846蓝武强 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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蓝武强著

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家常菜
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蓝武强
世精选
烹饪技巧

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店铺：温文尔雅图书专营店

出版社：湖南美术出版社

ISBN：9787535635846

商品编码：29596076899

包装：平装

出版时间：2010-03-01

具体描述

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基本信息

书名：精选家常酱料1688例

定价：29.80元

作者：蓝武强

出版社：湖南美术出版社

出版日期：2010-03-01

ISBN：9787535635846

字数：

页码：348

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

1000道可口酱料
488道美味家常菜
200种常见食材
我国医学科学家胡维勤审定推荐

内容提要

《精选家常酱料1688例》主要介绍了各式酱料，共分为17类、1000个品种，详细介绍了各种酱料的制作方法以及用途，并有针对性地举出488道有特色的应用菜肴，方便读者现学现用。对每一款酱料制作所需的时间、成本以及甜、辣、成、酸、香的口感都进行了详细地说明，制作简单，材料易得，并贴心地提供一些小窍门或是建议。《精选家常酱料1688例》内容丰富，又简单易学，贴近生活，非常实用，让你调制美味无须费时费力，只要备好了酱料，厨房菜鸟也可以做出一桌佳肴！

酱料基础知识
一、酱料带出的美食魅力
二、酱料知识知多少
三、酱料常见的制作原食材
Part 1 各国经典酱料排行榜
中式酱料
米酒酱
竹荪肘子扣油菜
甜鸡肉腌酱
五香熏鸡
蚝油酱
东坡肘子
酱油辣蘸酱
姜汁京葱卷
豆瓣辣酱
泰皇炒饭
豆豉辣酱
红烧牛肉面
乳鸽烧烤酱
琵琶乳鸽
蒜蓉糖酱
红烧狮子头
辣椒腌酱
泡莴笋
苹果醋辣酱
泡黄瓜
日式酱料
牡蛎酱
蒜蓉牡蛎
鳗鱼海鲜烧烤酱
串烤鳗鱼
芥末醋酱
芥末醋鳕鱼
辣醋酱
香煎希凌鱼
香菇海带高汤酱
香煎银鳕鱼
海带醋酱
大虾天妇罗
芝麻和风拌酱
大虾蟹柳炒乌冬
豆腐蘸酱
日式炸豆腐
苹果咖喱酱
牛肉饭
日式盖饭汁
酱汁牛肉饭
韩式酱料
泡菜炒酱
泡菜炒肉
海鲜烧烤酱
烤鱿鱼
洋葱醋淋酱
酱爆牛肉卷
姜汁香芹酱
三色炸虾
鱼干高汤酱
鲜辣黄鱼汤
泡菜牛肉汤头酱
辣味牛肉汤
松子拌酱
海带沙拉
泡菜辣腌酱
什锦泡菜
黄瓜味噌腌酱
酱黄瓜
虾味泡菜酱
泡萝卜菜
南洋酱料
南洋咖喱酱
咖喱洋葱炒土豆
鱼露椒麻酱
沙锅豉油鸡
南洋亚参酱
泰式炭烧猪颈肉
柠檬黄辣酱
茄瓜红腰豆煨珠鲍
星州辣蟹酱
咖喱炒蟹
马来西亚咖喱酱
咖喱牛肉烧淋饭
缅式辣炒酱
印尼炒饭
三巴酱
泰式炒河粉
西式酱料
砂糖酱
橙汁扒鸭脯
芥末汤酱
特级美国肉眼伴银鳕鱼
海带柴鱼酱
牛柳让法国鹅肝伴红酒汁
甜鳗鱼酱
香草生扒鱿鱼
咖喱鱼露酱
红烧咖喱牡蛎
西红柿披萨酱
火腿青蔬披萨
鲟鱼奶油抹酱
培根花生厚片
车厘子抹酱
黑芝麻三明治蛋糕
草莓莱姆酱
焦糖烙鸡蛋布旬

Part 2 烹饪酱料精选
拌酱
无锡酱
香菇蚝油拌酱
糖醋辣拌酱
炸肉拌酱
榨菜蒜拌酱
蒜醋香拌酱
干面拌酱
虾米葱油拌面
醋拌酱
芝麻拌面酱
黄瓜凉面
咸鱼火腿拌酱
肉臊拌酱
酱拌面
红葱沙姜拌酱
杂拌酱
一番炒面
橄榄莱肉末拌酱
四川麻辣鲜拌酱
豆豉高汤拌酱
西红柿辣味拌酱
沙县拌面汁拌酱
鲜味拌酱
香辣牛肉拌酱
甜椒拌酱
西红柿辣抹酱
醋溜洋葱拌酱
蒜味沙茶拌酱
肉丁凉拌酱
豆瓣香拌酱
糖醋拌酱
黄瓜拌面筋
芝麻凉面拌酱
豆瓣米酒拌酱
千层莲花菜
芝麻花生拌酱
辣芝麻拌酱
剁椒茄条
芝麻凉拌酱
蒜辣凉拌酱
一品豆花
越式酸辣甜酱
辣椒蒜拌酱
牛肉拌牛杂
肉末拌酱
香卤拌酱
鸿运发财鸡
海山甘草拌酱
蚝油干面拌酱
高汤黑椒拌酱
芋香拌酱
香味拌酱
……

作者介绍

蓝武强
高级西式烹调师
高级营养配餐师
中国烹饪协会会员
香格里拉酒店西餐主厨
毕业于香格里拉酒店管理学院，深究餐饮行业11年，西式料理和南洋菜料理是VICTORLAN的主打，主要从事酒店西餐管理和负责贵宾接待。曾给马来西亚、新加坡、日本等多位及多位知名艺人做过料理，并得到了很高的评价。对各国料理有了很深的了解，尤其是对酱料方面做了全面的研究。另外对健康饮食有全面的认识，在营养配餐方面有丰厚的经验。在维克德美食培训中心授课，受到了很多美食爱好者的好评。
从业心得：
“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中，酱料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。酱料，对不少人而言实在是个有些陌生的命题。而偏偏这是一个物质极为丰富的年代，走进超市，货架上的各种酱料、调味品可谓令人眼花缭乱，生抽、老抽、饺子醋、白醋、红醋、沙茶酱、辣椒酱、蚝油酱……多到不少酱料根本不知道该怎么用。有人以为只有中式菜肴才讲究酱料，其实不然，在西式料理中，酱料可说是佳肴的灵魂，为讲究。无论是沙拉、肉类或海鲜，都会配以风味独特的酱汁。中式也好，西式也罢，总之一句话，酱料的作用不容小觑。同样一道菜，若选对酱料无异于画龙点睛，若是酱料搭配得不好，则会有画蛇添足之缺憾。
酱料的魔力就在于可以提升菜肴的口感，替味觉加分。研究酱料的大益处是使烹调操作简便快捷、菜肴口味准确多变。本书选择家庭常用的调味品，以酱料的用途为架构，帮你读懂酱料，并能举一反三，使你根据个人喜好研制出自己的酱料，烹调出有个性、有特色的美味佳肴。做一道的菜肴离不开好的调料和酱汁，我希望广大的美食爱好烹饪者能通过我的酱汁给你的家人和朋友带来的美食，同时也带来健康。

文摘

酱料是美食的灵魂，但却那么低调，总是悄悄地调剂着餐桌上酸、甜、苦、辣、咸、香，让我们的味蕾享受到了不一般的感觉。也正是酱料的这种魔力，才带出了各国食物的经典风味，让我们体验到变化万千的中餐、原汁原味的日式料理、酸辣可口的韩式料理、鲜香美味的南洋料理、风味独特的西餐。因为酱料，这些美食让我们魂牵梦绕、欲罢不能。
1.中式酱料
中式酱料包罗万象，不仅种类很多，而且五味俱全。其制作材料多种多样，几乎所有的菜都能够放入酱料，无论是素菜、荤菜、香料、药材，在厨师的巧手调制下，组合成无穷无尽的酱料。无论是经典的还是创新的，总是能够让人垂涎三尺，直击内心柔软的部位，让人尽情饕餮天下美食。
中国酱料的应用范围非常之广，只要是菜肴，你都能有机会一睹其芳容，品其美味。同时，中式酱料中有很多经典的酱料，都是经受千万人味蕾考验的经典味道，像米酒酱、甜鸡肉腌酱、蚝油酱等。这些酱料无论在宴席中还是在家庭餐桌上，都散发出无穷的魅力，发散出浓浓的中国味道。

序言

《厨房里的微创新：风味融合与创意调味艺术》内容提要本书并非一本简单的酱料食谱集，它是一部深入探讨现代家庭烹饪中“风味构建”与“调味哲学”的实践指南。我们聚焦于如何跳脱传统酱料的窠臼，通过对基础风味的精准把握与新颖组合，创造出既有深度又易于上手的日常调味方案。全书旨在激发读者对厨房的探索欲，将调味视为一种创作过程，而非简单的复制。第一章：风味金字塔的构建——基础风味的解构与重塑本章首先摒弃了将酱料视为孤立菜谱的传统观念，转而采用“风味金字塔”模型来解析任何成功调味的底层逻辑。我们将食材的天然风味——酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）——视为构成风味建筑的基石。 1.1 酸度的几何学：超越柠檬与醋的边界深入分析了不同酸源对菜肴整体口感的影响。我们不仅讨论了白醋、米醋、香醋的分子特性差异，更开辟了“果酸的深度挖掘”一节，探讨了发酵型酸（如酸菜水、克菲尔乳清）如何为菜肴增添复杂的回味层次。例如，如何利用青梅的涩酸感来平衡浓油赤酱的厚重，而非仅仅使用糖来中和。详细解析了如何通过控制酸的加入时机（前期提味、中期平衡、后期提亮）来控制菜肴的风味曲线。 1.2 咸味的交响：盐的种类与溶解艺术本章认为，盐不应只是“咸味”的代名词。我们对海盐、岩盐、湖盐的矿物质构成进行了对比分析，强调了它们在溶解速度和余味上的区别。更进一步，探讨了“隐形咸味”的来源，如酱油中的氨基酸带来的鲜咸感，以及鱼露、豆豉等发酵制品如何提供结构性的咸味支撑。详细讲解了“盐浴法”和“干腌法”在预处理食材时对风味渗透的影响。 1.3 甜味的微妙平衡：糖的焦化与醇厚感不同于简单地要求“放糖”，本章致力于提升对甜味的控制力。我们详述了白砂糖、红糖、冰糖、蜂蜜、枫糖浆在加热过程中的美拉德反应（Maillard Reaction）差异。重点剖析了焦糖化的温度控制技巧，以及如何利用天然甜味剂（如烤制洋葱、晒干的番茄）来创造需要额外加糖之外的深度甜感，避免甜腻。 1.4 鲜味（Umami）的层次：从昆布到蘑菇的深度探索鲜味是现代烹饪的灵魂。本章详尽对比了谷氨酸钠（MSG）的直接鲜味与天然食材发酵带来的复合鲜味。我们不仅回顾了基础的高汤制作，更侧重于“二次提取”技术，例如：如何利用隔夜的蔬菜残渣进行低温慢煮，提取出更纯净的植物性鲜味基底。分析了奶酪、发酵豆制品（如味噌、豆瓣酱）中鲜味物质的浓度与应用场景。第二章：香料的“个性化组合”——非传统搭配法则本章的核心在于打破传统香料配方的束缚，鼓励读者根据自身口味偏好进行“模块化”的香料选择与搭配。 2.1 热度与穿透力：辣椒素的温度敏感性深入研究了不同辣椒品种（如朝天椒、哈瓦那辣椒、烟熏辣椒粉）的辣度分布和香气特点。我们提供了“辣度曲线图”，指导读者如何通过控制辣椒的加入时机（油炸激发香气，还是炖煮释放灼热感），以及如何利用酸性物质（如醋或柑橘皮）来“固定”或“软化”辣度带来的刺激感。 2.2 芳香精油的释放与固化探讨了如八角、桂皮、香叶、孜然等芳香类香料的挥发性问题。重点介绍了“油泡法”与“干烤法”的优劣，以及如何在酱料制作后期使用“香料油浸渍法”来确保即便不加热，也能保留强烈的香气穿透力。特别收录了针对草本植物（如罗勒、迷迭香）在制作冷酱料时的正确处理方式，避免其产生“草腥味”。 2.3 东西方香料的创意嫁接展示了如何巧妙地将传统中式香料与西式香料进行“对话”。例如，使用少许肉豆蔻（Nutmeg）的温暖感来提升红烧肉的醇厚度；或是在腌制牛排时，用花椒的麻感来替代部分黑胡椒的辛辣，形成独特的复合口感。第三章：酱料的“质地工程学”——口感与挂壁的科学成功的酱料不仅味道要好，其质地和流动性也决定了它与主料的结合度。 3.1 稠化剂的智能选择超越了淀粉和面粉的传统应用。本章细致对比了木薯淀粉、玉米淀粉、葛根粉、琼脂（Agar-Agar）以及天然胶质（如秋葵黏液）的糊化温度、透明度和回生特性。指导读者如何根据酱料的最终用途（蘸取、浇淋、包裹）选择最合适的增稠剂，以达到理想的“挂壁”效果。 3.2 乳化与油水分离的控制讲解了制作稳定乳化酱（如自制蛋黄酱、芝麻酱）的关键步骤。探讨了乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂、芥末中的芥子苷）的作用机制，并提供了应对油水分离的“急救”技巧，确保酱料在长时间静置后依然保持均匀细腻的质地。 3.3 发酵与熟成的艺术发酵是质地和风味共同提升的过程。本章探讨了利用自然环境或特定菌种，对基础酱料（如豆瓣酱、辣酱）进行短期或长期熟成的技术。重点在于监测pH值的变化，确保风味的深化不以食品安全为代价。第四章：情境化调味与即兴创作本章将理论应用于实践，指导读者如何根据不同的烹饪环境和食材特性进行“即时调味反应”。 4.1 应对“失衡”的紧急处理手册提供了针对“过咸”、“过酸”、“过于油腻”等常见烹饪错误的快速解决方案。例如，当菜肴过咸时，如何通过引入淀粉基的吸收体（如土豆片）或增加烘烤过的甜味来恢复平衡，而不是简单地加水稀释。 4.2 食材导向的调味路径针对不同类别的核心食材，设计了专属的调味“指纹”。例如，处理鱼类时，调味重点应放在突出其海洋的鲜味与降低腥味；处理根茎类蔬菜时，则应注重增加焦糖化和大地系的芳香。 4.3 个人风味印记的建立鼓励读者记录每一次的调味尝试，建立自己的“风味日记”。通过对成功与失败案例的分析，逐步提炼出最符合自己家庭成员口味的“个人风味签名”，实现真正意义上的个性化烹饪。结语：调味，是厨房里的持续对话本书希望传达的核心理念是：调味是一场持续的、动态的对话。理解风味的底层逻辑，远比背诵一百个食谱更为重要。通过掌握风味构建的原则，每一位家庭厨师都能将普通的食材，转化为充满个人风格的味觉体验。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书之后，第一感觉就是它的厚重感，这绝对是一本值得我反复研读的“工具书”。《正版世精选家常酱料1688例9787535635846蓝武强》，虽然书名略显长，但却实实在在地展现了其内容的深度和广度。我迫不及待地翻阅，里面的排版设计也让我感到很舒适，清晰的目录和索引，让我能够快速找到我想要了解的酱料类型。我尤其对书中关于基础酱料的讲解部分非常感兴趣，比如如何制作出最经典的番茄酱、辣椒酱，以及如何调配出能适用于多种菜肴的万能酱。我相信，掌握了基础，再去做一些创新的尝试就会事半功倍。书中的图片质量也很高，每一款酱料都搭配着精美的成品图，这对于我这样的视觉型学习者来说，无疑是一种极大的鼓励。看着那些诱人的酱料，我仿佛已经闻到了它们扑鼻而来的香气，并且迫不及待地想要动手尝试。我对这本书抱有极高的期望，相信它能成为我厨房里不可或缺的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名实在太有吸引力了，光看名字就觉得家里缺了这么一本宝典。《正版世精选家常酱料1688例9787535635846蓝武强》，这简直就是为我量身定制的！我一直都对手工制作美食有着浓厚的兴趣，尤其喜欢那些能够瞬间提升菜肴风味的酱料。每次去超市，琳琅满目的瓶瓶罐罐总让我眼花缭乱，而且很多成品酱料总觉得少了那么点“家”的味道，或者说，我总觉得它们不够纯粹，不够健康。这本《正版世精选家常酱料1688例》听名字就觉得内容一定极其丰富，1688例，这得是多少种酱料的奥秘啊！我特别好奇，不知道里面会不会包含那种小时候妈妈做饭时，那种说不出名字但又特别香的酱料做法。我对“家常”这两个字也特别看重，因为我希望这些酱料的做法是简单易学的，不需要太多复杂的工具或者难以获得的食材，这样我才能真正地把它们用到日常的烹饪中，让我的餐桌变得更加丰富多彩。我非常期待能在这本书里找到那些能够勾起我味蕾回忆，又能让我的厨房焕发新生的灵感。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，购买一本食谱，最看重的就是其实用性和可靠性。《正版世精选家常酱料1688例9787535635846蓝武强》，光是“正版”二字就让我感到放心，这意味着我能获得的是经过筛选和验证的优质内容，而不是那些来路不明、可能存在错误或者不健康的食谱。1688例，这个数字本身就代表着极大的信息量，我不需要担心内容不够丰富，或者很快就会“学完”。我更在意的是，这些例子是否真的适合家庭制作？操作步骤是否清晰明了？所需的食材是否容易购买？这些都是影响我实际操作的关键因素。我特别希望书中能够有一些针对初学者的入门指导，比如制作酱料的一些基本功，刀工、火候的掌握等等。如果能有一些“小贴士”或者“注意事项”，那就更好了，能够帮助我规避一些常见的错误，提高成功率。这本书，我期待它能成为我从厨房小白迈向家庭大厨的垫脚石。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，真正的美味往往藏匿于最朴实无华的家常菜之中，而酱料，无疑是点亮这些家常菜的璀璨明珠。《正版世精选家常酱料1688例9787535635846蓝武强》，这本书的书名就恰恰抓住了我对于美食的追求——“家常”和“精选”。我并不追求那些过于繁复、需要专业厨师才能完成的大菜，我更喜欢那些能够轻松复刻、充满烟火气的味道。1688例，这个数量让我感到无比惊喜，我相信其中一定包含了我一直寻找的，能够瞬间提升菜肴风味，又不过于复杂的灵魂酱料。我特别好奇，书里是否会包含一些关于不同地域特色酱料的介绍？例如，川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，亦或是江浙菜的浓油赤酱，如果能在这本书里找到它们在家常酱料中的体现，那将是多么令人兴奋的事情。这本书，我期待它能够成为我日常烹饪的灵感宝库，让我的每一餐都充满家的味道，充满爱。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本好的食谱不仅仅是提供食材和步骤，更是一种文化的传承和生活态度的体现。《正版世精选家常酱料1688例9787535635846蓝武强》，这本书给我的感觉就是这样。它不仅仅是罗列了1688种酱料的做法，我更期待它能传递出一种关于“吃”的智慧。比如，书中是否会提到不同酱料的起源故事？它们是如何随着历史的变迁而演变的？又或者，书中是否会分享一些关于如何根据不同的食材和烹饪方式来选择和搭配酱料的技巧？这些都是我非常感兴趣的方面。我希望通过这本书，我能够不仅仅是学会制作酱料，更能从中领略到美食背后蕴含的文化底蕴和生活情趣。一个好的酱料，就像一位优秀的厨师，能够将平淡无奇的食材变得鲜活起来，赋予菜肴灵魂。我希望这本书能让我成为这样的“灵魂注入者”，让我的家庭餐桌充满惊喜和美味。