烘焙大全-金版 9787511342553 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄作 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
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• 饼干
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• 烘焙技巧
• 金版图书

店铺： 琅琅图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342553

商品编码：29596389427

包装：平装

出版时间：2014-01-01

图书基本信息
图书名称	烘焙大全-金版	作者	黎国雄作
定价	39.80元	出版社	中国华侨出版社
ISBN	9787511342553	出版日期	2014-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	12k	商品重量	0.4Kg

内容简介

无论是酥脆饼干、香滑蛋糕、香浓面包，还是各 类美味点心，黎国雄主编的这本《烘焙大全（金版） 》都应有尽有。书中 所选200多款诱人糕点，包括受人们喜爱的戚风蛋 糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐 司面包，各种酥、挞、派等，让人食欲大增，胃口大 开。所选糕点各具特色，老 少咸宜，适合全家一年四季享用。 　　《烘焙大全（金版）》详细介绍了制作各款糕点 所使用的材料、调料，烹饪步骤清晰，制作要点详略 得当，一目了然。分步详解图片一看就会，十分易于 操作。让你在短时间内轻 松掌握香甜糕点的烘焙技巧。书中不仅告诉你烘焙的 秘诀，更有许多烘焙基础知 以提供，让你做得更加得心应手。 　　很多人以为烘焙很难，只有专业的糕点师才能做 出美味的烘焙糕点，其实不 然。烘焙是一个门槛很低的爱好，只要你能按照书中 要求，找到配方，备好所需 材料和工具，按照正确的步骤操作，就可以毫不费力 地做出一款款让人垂涎的美 味糕点，轻松享受烘焙带来的乐趣。

作者简介

目录

编辑推荐

黎国雄主编的《烘焙大全（金版）》是一本专门为烘焙爱好者打造的零起点图书。全书分为六章，除**章讲解烘焙基础知识外，其他各章以“分步详解”的形式依次介绍了饼干、蛋糕、面包、西点和中式点心近240种烘焙糕点的制作方法，教授详实，易学易做。所选糕点包括*受人们喜爱的戚风蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐司面包，各种酥、挞、派等，让人食欲大增，胃口大开。所选糕点各具特色，老少皆宜，适合全家一年四季享用。

文摘

序言

《寰宇美食探索：世界风味与烹饪技艺的深度之旅》 导言：舌尖上的环球旅行 在这本厚重的典籍中，我们摒弃了对单一烘焙领域的深入钻研，转而将目光投向更广阔的全球烹饪版图。这不是一本关于如何将面粉、糖和油脂精确组合以创造酥脆或蓬松口感的指南，而是一部带领读者穿越五大洲，探索不同文化如何运用其本土食材，构建出独具魅力的味觉世界的百科全书。我们将深入探究那些植根于特定地域、传承了数代人的烹饪哲学、食材的演变历史，以及那些定义了一个国家或地区美食灵魂的标志性菜肴。 第一篇：欧陆的古典与革新 欧洲，这片孕育了无数文明的土地，其美食传统如同其历史一样复杂而层次分明。我们不会讨论如何用打蛋器达到完美的马林糖状态，而是着眼于支撑起法式烹饪宏伟殿堂的那些基石。 第一章：法兰西的“风土”哲学与酱汁的交响 法国烹饪的核心在于“Terroir”（风土）的概念，这是一种对特定地理环境赋予食材独特属性的深刻理解。本篇将详尽解析勃艮第的黑皮诺如何塑造其红酒炖牛肉的复杂层次，以及普罗旺斯地区特有的香草组合（如百里香、迷迭香和牛至）如何与地中海的阳光一同渗透进炖菜之中。我们重点探讨法国“五大母酱”——贝夏梅尔、西班牙、棕酱、荷兰和番茄酱——它们如何如同建筑的梁柱，支撑起无数子酱和精致菜肴的结构。我们将追溯勃朗吉（Brillat-Savarin）对美食哲学的思考，以及这些思想如何在现代米其林星级厨房中得以体现和演变，而非停留在基础的烘焙配方层面。 第二章：地中海的阳光馈赠：意大利的地域差异 意大利菜的魅力在于其地域性的极端差异。从北部的黄油、玉米糊（Polenta）和丰富的乳制品，到南部的橄榄油、硬质小麦面食和番茄的狂热使用，地域界限比国界更为清晰。本部分将细致描绘西西里岛如何融合了阿拉伯和西班牙的影响，创造出如卡波纳塔（Caponata）这样酸甜交织的奇特风味；同时，我们将分析托斯卡纳的“穷人菜肴”（Cucina Povera）哲学——如何利用陈年面包、豆类和简单的橄榄油，创造出超越食材本身的深度风味，例如著名的囊帕提（Ribollita）。 第三篇章：伊比利亚半岛的海洋与烟熏 西班牙和葡萄牙的烹饪艺术，是对大航海时代遗产的颂歌。我们关注的是烟熏（Pimentón）、腌制与海鲜的处理艺术。在西班牙部分，我们将剖析“Tapas”文化背后的社交意义，以及如何通过完美的油封技术（Confit）来保存伊比利亚火腿的独特风味。重点研究葡萄牙的鳕鱼（Bacalhau）文化，探索“一千种做法”背后的历史驱动力——即应对漫长航海所需的食物保鲜技术。 第二篇：东方智慧的沉淀与平衡 亚洲的烹饪哲学，以其对“平衡”（阴阳、五味）的执着追求而著称，这与西方重结构、重精确的烘焙理念截然不同。 第三篇：中华美食的“和”之境 中国的地域性远超欧洲任何单一国家，其八大菜系的差异，如同地球板块的运动。本篇聚焦于区域烹饪技艺的极致展现，而非简单的家常菜。我们将深入探讨川菜中“复合味型”的构建逻辑，例如“麻辣”、“鱼香”或“怪味”是如何通过对温度、火候和佐料释放顺序的精确控制而实现的。在粤菜部分，我们将分析“镬气”（Wok Hei）的物理化学原理，即高温下食材与锅体瞬间反应产生的独特焦香，这是烘焙中无法复制的动态风味。对发酵食品如酱油、豆豉的酿造历史及其在菜肴中起到的“鲜味”（Umami）支撑作用的剖析，将取代对面团发酵的研究。 第四篇：东瀛的“侘寂”与极致的生鲜处理 日本料理，是对食材本味的尊重与提炼。这里的核心是“Shun”（旬，当季）的概念。我们将分析寿司和刺身制作中对刀工的极致要求——这是一种对切割角度和速度的精细控制，目的是最大限度地减少对鱼肉细胞组织的破坏，从而保持其最佳口感和风味释放。此外，对高汤（出汁，Dashi）的深入研究，特别是昆布和鲣鱼片如何通过低温萃取，构建出日料清澈而深邃的鲜味基础，这是其区别于其他菜系的关键所在。 第三篇：新大陆的融合与创新 美洲大陆是全球移民的熔炉，其烹饪是文化碰撞的产物。 第五篇：墨西哥：玉米、辣椒与神圣的“摩尔” 墨西哥美食是玉米（Maize）与辣椒（Chili）的史诗。本章将详述玉米如何通过碱法处理（Nixtamalization）转化为具有更高营养价值和更佳口感的 masa，并由此衍生出数以百计的玉米制品。我们将解构复杂的莫雷酱（Mole）配方，这种酱料往往包含数十种原料，横跨了巧克力、坚果、香料和辣椒，其复杂的制作过程是对时间与耐心的终极考验，而非快速的配方组合。 第六篇：北美：地域性烧烤的流派之争 在北美，烧烤（Barbecue）不仅仅是烹饪方式，更是一种地方身份的象征。我们将详细区分德州重牛肉的烟熏流派（使用橡木、低温慢烤），卡罗来纳州醋基与番茄基的猪肉处理方式，以及堪萨斯城的甜味釉料。这涉及对不同木材燃烧温度、烟雾化学成分对肉类蛋白质和脂肪影响的专业分析，完全脱离了以糖油为主的烘焙范畴。 结语：超越技艺的文化载体 《寰宇美食探索》旨在揭示，全球各地的佳肴是如何超越简单的营养供给，成为承载历史、宗教信仰、气候适应和社交仪式的重要文化载体。我们探索的是风味的哲学、食材的地理起源、以及人类为追求极致口感所发展出的多样化技术。本书是一扇通往世界厨房的大门，它邀请读者放下量杯和烤箱手套，拿起地图和历史书籍，去真正理解餐桌上的每一道菜肴背后的深厚底蕴。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我惊艳到了！我一直是个烘焙新手，之前尝试过几次，但总是以失败告终，要么烤焦，要么不熟，要么口感太干。拿到这本《烘焙大全-金版》后，我抱着试试看的心态，翻开了第一页。它的排版非常清晰，图片的质量很高，看起来就很专业。我最喜欢的是它从最基础的知识讲起，比如各种面粉的特性、酵母的活性、黄油的打发技巧等等，这些细节对于新手来说太重要了。我记得我之前总是搞不清楚为什么别人的蛋糕那么松软，我的却像块石头，现在我明白了，很多问题都出在基础操作上。这本书里有很多小贴士，比如如何判断面糊的浓稠度，如何调整烤箱温度，这些都非常实用。我按照书上的步骤第一次成功烤出了戚风蛋糕，那种成就感简直爆棚！蛋糕不仅外观漂亮，口感也超级松软细腻，连不怎么爱吃甜点的家人都赞不绝口。这本书真的让我对烘焙重拾了信心，感觉自己也能做出大师级的甜点了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有极高要求的美食爱好者，寻找一本能够满足我挑剔口味的食谱书一直是我在做的事情。当我看到《烘焙大全-金版》时，我首先注意到的是它的设计风格，简约大气，非常有品质感。打开书页，我立刻被琳琅满目的精美图片所吸引，每一道点心的呈现都像艺术品一样，让人垂涎欲滴。而当我阅读内容时，我发现这本书的配方不仅仅是外观上的吸引人，更重要的是它在风味上的创新和融合。它不仅涵盖了经典的法式、意式甜点，还融入了许多亚洲特色风味，比如抹茶、豆沙、芋泥等，这让我感到非常惊喜。我尝试了书里一款结合了焦糖和海盐的慕斯蛋糕，焦糖的醇厚与海盐的微咸在舌尖碰撞出奇妙的火花，甜而不腻，回味无穷。这本书让我看到了烘焙的无限可能性，它鼓励我去尝试不同的食材搭配和创意组合，让我的烘焙之路充满了乐趣和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的兴趣主要来自于对健康饮食的追求，所以一直希望能找到一本既美味又健康的烘焙书。《烘焙大全-金版》在这方面给了我很大的启发。书中不仅有传统的高糖高油配方，还提供了很多低糖、低脂，甚至使用健康食材（如全麦粉、奇亚籽、水果泥等）的替代方案。这对于我来说非常重要，因为我不仅想享受烘焙的乐趣，还想避免摄入过多的不健康成分。我特别喜欢书中关于如何用天然食材代替人工添加剂的讲解，比如用蜂蜜或枫糖浆代替白砂糖，用水果泥代替部分油脂。我试着做了书里的全麦香蕉面包，它没有传统香蕉面包那么甜腻，却依然湿润可口，香蕉的天然甜味和全麦的麦香完美结合，吃起来一点负担都没有。这本书让我意识到，美味和健康是可以兼得的，它让我对烘焙有了更积极的认知。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有着多年烘焙经验的业余爱好者，我一直在寻找一本能够帮助我突破瓶颈，提升技艺的书籍。《烘焙大全-金版》无疑达到了我的期望。它不仅仅是罗列食谱，更重要的是它深入浅出的讲解了烘焙背后的科学原理和工艺流程。我最看重的是书中关于“失败原因分析”的部分，它能帮助我理解自己在实践中遇到的各种问题，并且找到解决的方法。比如，为什么饼干会烤得太硬？为什么蛋糕会塌陷？这些书里都给出了详细的解释和改进建议。我之前在制作挞皮时总是遇到酥松度不够的问题，看了书里关于黄油和面粉混合的讲解，以及冷藏面团的重要性，我终于掌握了制作出完美酥脆挞皮的诀窍。这本书就像一个百科全书，它涵盖了烘焙的方方面面，无论是基础理论还是高难度技巧，都能找到详尽的解答，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对《烘焙大全-金版》并没有抱太大期望，市面上同类的书籍太多了，很多都流于表面，提供一些简单的配方，缺乏深度。但当我深入翻阅后，我被它严谨的科学解释和详尽的原理剖析所折服。它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是“为什么这么做”。比如，它会解释为什么糖在烘焙中起着如此重要的作用，不仅仅是提供甜味，还能影响蛋糕的膨胀、质地和色泽。又比如，关于乳化过程的讲解，让我彻底理解了为什么黄油和鸡蛋需要小心翼翼地混合。这本书对于一些进阶的烘焙技巧，比如制作马卡龙、翻糖蛋糕等，也有非常深入的讲解，配图也很多，即使是复杂的操作也能看得明明白白。我尝试了书里一个关于可颂的配方，过程确实比我想象的要复杂，需要反复折叠和冷藏，但最终成品酥脆分层，香气四溢，那种满足感是无与伦比的。这本书更像是一位经验丰富的烘焙老师，在你身边耐心指导，让你真正掌握烘焙的精髓。