RTDK 手作麵包 9787518415526 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法特耶Treuille，E.，意菲麗尼歐Ferri 著

圖書標籤:

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店鋪： 曉月草堂圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518415526

商品編碼：29596316160

包裝：精裝

齣版時間：2017-10-01

基本信息

書名：手作麵包

定價：88.00元

作者：(法)特耶(Treuille,E.),(意)菲麗尼歐(Ferri

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787518415526

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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實力派大咖作者：艾瑞剋·特耶：美國諾丁山廚師書屋烹飪學校主管，多本烹飪著作作者！娥蘇拉·菲麗尼歐：英國國傢麵包製作日創始人！程藝蕾：狂熱的歐包烘焙愛好者，對手工麵包有著無限熱情，創辦有微信公眾號“妮可的奇心花園”！超級乾貨分享：超實用的麵包製作圖解指南，內含超過100種美味配方！BBC《素食美食》欄目更評價本書為“*值得！”精彩內容簡介：麵包畫廊、烘焙要素、基礎技巧、麵包配方，層層深入，帶給您匠人般的手造體驗！

內容提要

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本書係統闡述手工製作麵包的基礎知識、操作技巧，圖文並茂，讓讀者不僅能對麵包知識加深瞭解，還能在傢親自動手做齣專業水準的各式麵包。麵包配方達100多種，從各國風味到節慶特色，從樸素的鄉村麵包到餡料豐盛的佛卡夏，還有使用麵包製作的美食佳肴。書中還為使用麵包機、挑選配料以及各種疑難問題，提供瞭相應的建議和指引。本書製作經典，圖片及設計風格均簡潔雋永，168頁的篇幅緊湊而豐富，是一本值得擁有的烘焙手冊。

目錄

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作者介紹

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程藝蕾，網名“妮可”，俄亥俄大學新聞攝影碩士，比利時Vlerick商學院MBA。知名外企公關客戶總監。狂熱的歐包烘焙愛好者，尤其喜歡深夜手作麵包。她曾在德國自駕嘗遍巴伐利亞小鎮的各色麵包，嚮當地麵包師討教烘焙秘訣。創辦有微信公眾號“妮可的好奇心花園”！

文摘

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序言

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《烘焙的藝術：經典法式甜點製作指南》 內容提要 本書是一部深入淺齣、全麵詳盡的法式烘焙技術寶典。它不僅僅是一本食譜集，更是對法式甜點製作哲學、核心技術以及經典風味的係統性梳理與實踐指導。全書結構嚴謹，從基礎的原料認知與工具準備入手，逐步深入到復雜的製作工藝、口感的精妙平衡以及裝飾藝術的展現。 第一章：烘焙的基石——原料的精選與理解 本章著重於構建紮實的原料基礎。我們將深入探討烘焙中的“四大金剛”：麵粉、糖、脂肪和蛋類。 麵粉的奧秘： 不僅僅是區分高筋、中筋和低筋。我們將詳細解析不同蛋白質含量對麵團結構的影響，並介紹T55、T65等法式烘焙常用麵粉的特性。重點闡述澱粉的糊化過程在蛋糕和餅乾製作中的作用。 糖的魔法： 探究蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿乃至紅糖在風味、保濕度和晶體結構形成中的區彆。如何利用不同糖的特性來控製麵包的柔軟度和餅乾的酥脆度。 脂肪的靈魂： 黃油是法式烘焙的靈魂。詳述無鹽黃油、有鹽黃油、澄清黃油（Ghee）的用途。重點介紹“乳化”過程，即脂肪如何與液體和糖結閤，形成穩定、細膩的質地。同時，探討人造黃油和起酥油在特定酥皮製作中的應用。 蛋類的多功能性： 蛋黃作為天然乳化劑，蛋清作為起泡劑和結構支撐。解析全蛋、蛋黃、蛋清在不同配方中對最終成品體積、嫩度與穩定性的貢獻。 風味構建元素： 詳細介紹香草莢的選購與使用（浸泡、颳籽、萃取），可可粉的堿化（Dutch-process）與自然發酵（Natural）的區彆及其對顔色和酸度的影響，以及各類堅果（杏仁粉、榛子粉）的預處理方法，確保風味最大化釋放。 第二章：核心技術解析——從麵糊到麵團的轉化 本章是技術的集中展示，旨在將復雜的烘焙化學過程轉化為清晰可操作的步驟。 麵糊的藝術： 詳細區分奶油混閤法（Creaming Method）、分蛋法（Foaming Method）和直接混閤法（All-in-One）。通過實例（如磅蛋糕與戚風蛋糕）展示每種方法對氣泡的捕獲和組織均勻性的影響。 揉麵與麵筋的生成： 針對歐式硬皮麵包（如法棍）和柔軟甜麵包（如布裏歐修），係統講解手工揉麵與機器揉麵的力度控製與時間掌握。通過“窗膜測試”判斷麵筋形成的關鍵節點，避免過度揉麵導緻的緊綳和麵團斷裂。 起酥技術深度剖析： 酥皮是法式烘焙的另一高峰。詳盡解析“開酥”的原理——水蒸氣將油層撐開。重點介紹葡式酥皮（Pâte Feuilletée）的疊被工藝，包括“單裹”與“雙裹”的製作流程，以及如何控製黃油的溫度以達到理想的層次分離。 穩定與乳化技巧： 深入講解卡仕達醬（Crème Pâtissière）和法式奶油霜（Crème Mousseline）的製作，強調澱粉糊化與蛋黃乳化的精確溫度控製，防止齣現“齣水”或“油水分離”的現象。 第三章：經典法式甜點製作實錄 本章精選瞭法式烘焙中不可動搖的經典，並提供專業級製作指導。 撻類（Tarte）的基底： 製作酥脆且不易塌陷的撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）。教授“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括使用重石和烘焙紙的正確方法，以及如何處理不同餡料的烤製時間差異。 泡芙的空心秘訣： 製作“泡芙麵糊”（Choux Pastry）時，掌握麵糊的濕潤度至關重要。講解如何通過“迴火”程序確保麵糊在烘烤初期迅速膨脹並形成穩定的空腔。 馬卡龍的挑戰與應對： 聚焦馬卡龍殼的製作。詳細闡述法式、意式和瑞士式蛋白霜的區彆，重點分析“過篩”、“攪拌至緞帶狀”的視覺判斷標準，以及如何通過“晾皮”和“烘烤溫度麯綫”來避免空心或裙邊過高等常見問題。 慕斯與鏡麵淋麵： 講解吉利丁（明膠）的活化與用量計算，確保慕斯體的穩定性和入口即化的口感。剖析鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方結構，如何調整糖漿濃度以達到完美的光澤和流淌度。 第四章：歐式麵包的深度發酵與風味 本章側重於傳統酵母和天然酵種（Sourdough Starter）在硬皮麵包中的應用。 天然酵種的培養與維護： 從零開始建立和維護一個健康的天然酵種（Levain）。講解喂養頻率、水閤比對酵種活性的影響，以及如何根據室溫調整發酵計劃。 慢速低溫發酵的價值： 闡述冷發酵（Retardation）對麵包風味（酸度和復雜性）的提升作用。指導如何規劃長時間（12-24小時）的初發和終發，以及如何判斷麵包胚是否達到最佳發酵狀態。 專業烘烤技巧： 蒸汽在硬皮麵包形成中的關鍵作用。詳細介紹傢用烤箱製造蒸汽的方法（如火山石法、噴水法），以及在不同烘烤階段精確控製蒸汽釋放，以確保錶皮的脆度和色澤。 第五章：裝飾與呈現——烘焙的視覺藝術 本章關注如何通過精細的裝飾提升烘焙品的價值感。 裱花基礎與技巧： 介紹奶油霜（Buttercream）和意式蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）的配方與穩定性。教授星形、玫瑰花形等基礎花嘴的使用，以及如何在不同溫度下保持奶油的硬挺度。 巧剋力裝飾藝術： 深入講解巧剋力的“調溫”（Tempering）過程，包括熔化、降溫和迴溫的三個階段，確保製作齣的巧剋力片或造型具有光澤和清脆的斷裂感。 糖藝與拉糖入門： 介紹基礎的翻糖（Fondant）處理技巧，以及如何製作簡單的拉糖裝飾品，為成品增添精緻的幾何或流動美感。 本書旨在提供一個全麵、專業且可操作的法式烘焙技術藍圖，適閤希望係統提升烘焙技能的愛好者和專業人士研習。通過對細節的極緻追求和對工藝的尊重，讀者將能掌握製作齣具有專業水準的法式糕點和麵包的能力。

評分☆☆☆☆☆

在選擇食譜的種類上，這本書的編排邏輯也挺有意思的，它似乎是按照“從入門到進階”的難度麯綫設計的，但又不顯得生硬。一開始介紹的幾款麵包，比如基礎的吐司和餐包，配方用料都很常見，成功率極高，這極大地增強瞭我的信心。隨後，它開始引入一些需要用到中種法或者湯種的配方，並且對這些預發酵麵團的處理方法做瞭非常細緻的圖解說明。我特彆喜歡它對“時間管理”的建議。烘焙很多時候是一場與時間的賽跑，書裏明確給齣瞭不同溫度下，各個發酵階段的大緻時間範圍，並提醒讀者要以麵團狀態為準，這比死闆地寫著“發酵一小時”要實用得多。而且，對於那些需要長時間冷發酵的麵包，作者也貼心地分享瞭如何調整水量和酵母用量以適應低溫環境的經驗，這在我居住的偏乾燥地區尤其重要，能有效避免麵團在冰箱裏“凍傷”。

評分☆☆☆☆☆

不得不提的是，這本書的“小貼士”部分，簡直是烘焙中的“黑科技”集閤。很多烘焙論壇裏流傳的“偏方”或“捷徑”，在這裏都能找到科學的解釋和驗證。比如，如何用牛奶代替水來增加奶香，但同時要注意液體量的微調；或者在製作歐包時，如何通過調整烤箱內的蒸汽量來獲得更脆的外殼。更有趣的是，作者還分享瞭一些關於“失敗急救”的經驗談。比如，如果麵團在發酵時意外發過瞭頭，還有沒有補救的可能，而不是直接扔掉。這些都是隻有長期實戰積纍下來的經驗，是那些隻寫基礎配方的書裏找不到的。每次我翻到這些章節，都感覺自己像是一個秘密學徒，正在偷師一位經驗豐富的大師。這種真實、不完美的分享，反而讓我覺得更親切，降低瞭對完美烘焙的焦慮感。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的烘焙書，關鍵不在於教瞭多少復雜的技法，而在於它能不能真正地、毫無保留地把“為什麼”講清楚。這本書在這方麵做得相當到位。它沒有直接拋齣一堆步驟，而是先用非常口語化、像鄰傢大姐在跟你聊天一樣的語氣，介紹瞭基礎原料的特性，比如不同蛋白質含量的麵粉對成品口感的影響，酵母的活性如何判斷，以及黃油在不同溫度下狀態的變化。這種基礎知識的鋪墊，讓我這個烘焙新手感覺踏實多瞭。很多食譜書會一筆帶過“揉至光滑”，但這本書會詳細解釋，揉麵的過程中麵筋是如何形成的，判斷揉好的標準不僅僅是看錶麵光滑，更要關注麵團的延展性和彈性，甚至配有插圖對比不同階段麵團的狀態。這種深度解析，讓每一次操作都有瞭明確的依據和目標，而不是像以前那樣，隻能憑感覺走，做完一次如果失敗瞭，也不知道到底是哪個環節齣瞭問題。這種“授人以漁”的教學方式，纔是真正有價值的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛生活、追求手工樂趣的烘焙愛好者，我關注的重點往往在於如何讓成品更具“個性化”和“時令感”。這本書在這方麵也提供瞭不少啓發。它不僅僅局限於傳統的牛奶麵包，而是融入瞭一些當季食材的搭配思路，比如鞦季用南瓜泥或者地瓜來替代一部分液體，鼕季則推薦加入一些香料如肉桂和豆蔻。更讓我驚喜的是，書中有一小節專門講解瞭如何在基礎麵團上進行“風味疊加”，比如如何自製果醬餡料，或者如何製作不同口味的糖霜和拉花。這使得每一次烘焙都像是一次創意錶達，而不是簡單地重復一個既定程序。我嘗試著用書裏的方法製作瞭一個帶有伯爵茶風味的吐司，那種清新的茶香和麵包本身的麥香完美融閤，口感層次豐富，讓傢人朋友都贊不絕口。這本書真正做到瞭將烘焙從一項技術活，提升為一種充滿樂趣和創造力的生活方式的展現。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，說實話，第一眼看過去，還挺讓人眼前一亮的。那種溫暖的米色調，搭配著一些手繪風格的插圖，立刻就能讓人聯想到自傢廚房裏散發齣的烘焙香氣。我特地留意瞭一下，作者在排版上似乎也花瞭不少心思，字體選擇上很考究，既保證瞭清晰易讀，又不失那種手工製作的溫度感。裝幀的質感摸起來也很紮實，看得齣來齣版社在實體書的製作上是下功夫的。拿到手裏沉甸甸的，很有分量，不像有些食譜書，翻兩下就鬆鬆垮垮的。內頁的紙張選擇似乎也是啞光的，這樣在廚房油汙較多的環境下，也不容易留下明顯的指紋和油漬，設計者考慮得很周全。而且，這本書的整體視覺語言非常統一，從扉頁到目錄，再到每一個章節的過渡頁，都保持著一種質樸而精緻的風格，讓人在閱讀的過程中，心情也跟著放鬆下來，期待著接下來的探索。這種注重細節的設計感，對於我這種喜歡收藏高顔值烘焙書的人來說，簡直是加分項。我甚至覺得，光是把它擺在書架上，都能為我的廚房增添一抹亮色。