菜谱书3本装 简单易做家常菜+卤味大全+川菜和火锅 烹饪食谱书籍做菜书籍 川菜湘菜家常小炒图解做法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 乐悠悠图书专营店

出版社： 红星电子音像出版社

ISBN：9787830101800

商品编码：29653821427

出版时间：2017-08-01

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《美食探秘之旅：环球风味与经典烘焙》 本书集合了世界各地独具特色的美食精粹，以及烘焙艺术的精深技巧，旨在带领读者踏上一场穿越不同地域风味与烘焙殿堂的味觉探险。我们精心挑选了极具代表性的菜肴、制作工艺，以及提升烹饪体验的专业知识，为你呈现一个丰富多元的美食世界。 第一篇：环球风味探索 本篇聚焦于那些在世界范围内享有盛誉的经典菜系，它们不仅仅是食物，更是特定地域文化和历史的载体。我们将深入解析这些菜系背后的烹饪哲学与核心风味组合。 1. 地中海阳光下的味道：希腊与意大利的清新融合 地中海饮食以其健康、新鲜和对天然食材的尊重而闻名。本部分将侧重于如何利用橄榄油、新鲜的香草、海鲜以及时令蔬菜，还原地中海地区最质朴而迷人的风味。 希腊： 重点介绍制作正宗的慕萨卡（Moussaka）——层层叠叠的茄子、肉末与奶香白酱的完美结合；以及如何调配出清爽开胃的“乡士沙拉”（Horiatiki Salad），其中黄瓜、番茄、羊乳酪和牛至的比例至关重要。我们还会详细讲解制作希腊酸奶酱（Tzatziki）的技巧，强调使用新鲜薄荷和优质酸奶的重要性。 意大利： 本章将超越常见的意面种类，深入探讨意大利不同地区的特色。例如，北部米兰的“烩饭的艺术”（Risotto），如何通过持续的搅拌，让米粒释放出淀粉，达到奶油般的质地，并介绍制作经典藏红花烩饭（Risotto alla Milanese）的细微差别。同时，我们将介绍手工制作新鲜意面的基础技巧，例如制作宽扁面（Tagliatelle）和猫耳朵面（Orecchiette）的面团配比与揉捏手法。 2. 亚洲的精致与层次：日本怀石料理与越南河粉的平衡哲学 亚洲烹饪讲究“五味调和”与“形、色、味”的统一。本部分将解析两种截然不同但同样讲究精致的亚洲美食体系。 日本怀石料理的精髓： 怀石料理强调“旬”（应季）和“留白”。我们不会教授复杂的怀石全套流程，而是侧重于基础技法的掌握，例如如何通过恰当的刀工展现食材的本色，以及制作高汤（出汁 Dashi）的深度。详细解析昆布和鲣鱼片的浸泡时间与加热温度对高汤风味的影响。此外，还会介绍季节性寿司的制作，特别是关于米饭的调味（寿司醋的配比）与捏制手法，以确保口感松软而不过分紧实。 越南的清爽交响曲： 越南菜以其清爽的草本香气和酸、甜、咸、辣的精妙平衡著称。核心内容是解析越南春卷（Gỏi cuốn）的包裹技巧，以及如何调配出既有鱼露的咸鲜，又有柠檬的酸爽，以及辣椒的后劲的蘸酱（Nước chấm）。更重要的是，本章将提供制作经典“河粉”（Phở）清澈高汤的秘诀，包括香料包（八角、肉桂、丁香）的烘烤时间，以及牛骨的预处理，确保汤头达到“清而不寡，浓而不腻”的境界。 3. 中东的丰饶香料之旅：摩洛哥塔吉锅与黎巴嫩梅泽 中东烹饪以其大胆使用香料和慢炖技艺而闻名，创造出复杂而温暖的口感。 摩洛哥： 重点在于塔吉锅（Tagine）的运用。我们将展示如何利用塔吉锅特殊的锥形盖子，在低温下长时间炖煮，使肉类（如羊肉或鸡肉）变得极其软嫩，并充分吸收香料（如姜黄、孜然、肉桂）的复合香气。食谱将包括经典的鸡肉配柠檬和橄榄的塔吉锅，以及如何平衡腌渍柠檬的咸酸度。 黎巴嫩梅泽（Mezze）： 梅泽是小碟菜的集合，体现了分享的文化。本章将详细介绍制作手工鹰嘴豆泥（Hummus）的秘诀，重点讲解煮鹰嘴豆的火候控制以及芝麻酱（Tahini）与柠檬汁的乳化过程，以达到丝滑的质感。同时，还将讲解制作烟熏茄子泥（Baba Ghanoush）时，烤制茄子至外皮焦黑而内里烟熏味充分的技巧。 第二篇：烘焙的科学与艺术 烘焙是一门精确的科学，也是一门富有创造力的艺术。本篇旨在教授读者掌握基础烘焙的物理和化学原理，从而稳定地制作出令人惊叹的成品。 1. 酵母的生命力：面包制作的深度解析 本部分摒弃复杂的传统欧式面包，专注于提升日常可操作性的基础硬质面包和柔软面包的制作。 基础法棍（Baguette）： 详述“直接法”与“冷发酵法”的区别。重点讲解面团水合度的控制，以及如何在家庭烤箱中模拟专业烤箱的高湿环境（蒸汽法），以确保法棍外壳的酥脆度（Crumb Structure）和内部蜂窝状的组织（Air Pockets）。 布里欧修（Brioche）的黄油艺术： 讲解高油高糖面团的处理难度，特别是如何将大量软化的黄油稳定地揉入面团中而不破坏面筋结构。分析不同类型的黄油（含水量）对最终口感的影响。 2. 结构与层次：酥皮与派的完美形塑 酥皮的成功在于层层分明的脂肪与面团分离。 可颂（Croissant）的叠被技术： 详细分解“裹油”与“叠被”（Lamination）的过程。我们将量化“开酥”所需的折叠次数（如三次“三折”）和中间的松弛时间，这是保证面包内部出现清晰蜂巢状气孔的关键。 法式咸派（Quiche）的饼底： 介绍“盲烤”（Blind Baking）的技巧，如何使用烘焙豆或米饭均匀压实饼底，防止塌陷，以及制作出黄油风味十足、口感松脆（Shortbread Texture）的派皮。 3. 蛋糕的细腻触感：海绵与磅蛋糕的对比 本章将对比两种核心蛋糕体的制作方法——依赖打发空气（海绵）和依赖脂肪含量（磅蛋糕）。 日式舒芙蕾松饼（Soufflé Pancake）的轻盈： 探讨蛋白打发至硬性发泡（Stiff Peaks）的精准度，以及如何通过混合面糊时轻柔的手法，最大程度地保留气泡，避免消泡。 经典磅蛋糕（Pound Cake）： 强调黄油和糖“打发”（Creaming）的阶段，这一步骤决定了蛋糕的细腻程度。分析添加液体和干性材料时的顺序与速度，如何防止面糊油水分离。 全书通过大量的图示说明，详细分解了从原材料选择、温度控制到最终呈现的每一个环节，力求让读者不仅学会食谱，更能理解烹饪背后的科学原理，从而真正掌握制作世界美食与精致烘焙的技巧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来以为《川菜和火锅》这两部分内容会比较重合，但没想到火锅的部分做得非常细致和实用。它不仅仅是教你涮菜，而是着重讲了“锅底”的熬制。它提供了从最基础的清汤锅底，到浓郁牛油老火锅底的完整配方，甚至是素食的菌菇高汤锅底也有涉及。对于家庭制作火锅来说，最大的障碍就是锅底的香味层次感。这本书详细解释了炒制底料时，各种香料的下锅顺序和火候控制，确保了最后熬出来的汤底醇厚而不浑浊。而且，它还贴心地附带了蘸料的调制大全，从最经典的香油蒜泥碟到四川特色的干碟，每一种都给出了详细的调配比例。这让我发现，原来家庭火锅也可以做出不输给专业店的味道，这极大地丰富了我们家的聚餐选择，再也不用费力地去排队买外面的火锅底料了，自己做的更健康，也更有成就感。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢《卤味大全》这本，对于一个重口味爱好者来说，简直是打开了新世界的大门。我一直觉得卤味这东西，想在家里做出那种街边摊那种浓郁的香味和Q弹的口感，是件非常困难的事情，肯定要用到很多秘制香料，自己根本搞不明白。然而，这本书把基础的卤水配方讲得特别透彻，从基础的五香卤到麻辣的红油卤，每种卤水所需的香料比例都给得非常精确，甚至连不同肉类的卤制时间都有详细的说明。我按照书里的配方试着卤了一锅牛肉和豆干，卤出来的牛肉软烂入味，卤汁浓稠得可以直接蘸馒头吃。最让我惊喜的是，书里还讲解了如何“养”卤水，就是说卤完一次之后，如何保存和再次使用，这简直太省成本了，而且越卤味道越醇厚。这本书的价值就在于它把“秘制”这个概念给解构了，让你明白，只要掌握了关键的火候和香料平衡，你也能成为卤味大师。

评分☆☆☆☆☆

关于川菜的部分，我只能说，这简直是为四川美食发烧友准备的“圣经”。我一直对川菜那种“一菜一格，百菜百味”的特点非常着迷，但很多网上的菜谱要么过于简化，要么就是调料复杂到让人抓狂。这本专门的川菜书籍，非常专业地划分了煳辣、酸辣、麻辣等不同味型，并针对每种味型推荐了代表菜。比如，那个水煮肉片，我以前做的总是汤汤水水，肉片也不够滑嫩。这本书里详细解释了“上浆”的技巧，以及勾芡的先后顺序，做出来果然肉片像在油里滚过一样，口感滑嫩，麻辣鲜香的汤汁简直让人欲罢不能。它对于一些川菜特有的调味品，比如郫县豆瓣酱的选用、藤椒油的使用时机，都有非常细致的图解说明，让你能真正体会到川菜的精髓所在，而不是简单地堆砌辣椒和花椒。

评分☆☆☆☆☆

这套书的排版和设计也深得我心，尤其是烹饪步骤的逻辑性非常强。《家常菜》和《川菜》的部分，很多步骤都采用了“三部曲”或者“四步精讲”的形式，让你在操作过程中不会感到思维混乱。比如，一个炒菜的流程，它会清晰地分为：热锅、爆香、主料入锅、调味收汁。每一个阶段的温度控制和动作要领都用小图标或者小贴士标出来了。比如，什么时候该转大火，什么时候该转小火，油温几成热，这些细节决定了成败，以前看别的书就容易忽略这些。这套书的“图解做法”做得非常到位，很多复杂的刀工处理，比如切丝切丁，都有清晰的侧面和俯视图，完全不需要猜。对于我这种喜欢边看边动手的人来说，这种直观的学习方式比纯文字描述有效太多了，极大地提高了我的烹饪成功率，减少了厨房“翻车”的次数。

评分☆☆☆☆☆

这套书我真的是期待了很久，拿到手才发现简直是挖到了宝藏！首先，那本《简单易做家常菜》简直是为我这种厨房小白量身定制的。我一直觉得做饭是一件很复杂的事情，光是看那些复杂的步骤和陌生的调料就让人望而却步。可是这本书里，每一个菜谱都写得清清楚楚，图文并茂，即便是最简单的西红柿炒鸡蛋，它都能给你讲出好多小窍门，比如什么时候放糖，鸡蛋要打散到什么程度才蓬松。我试做了几个菜，比如那个红烧肉，以前总觉得颜色不够红亮，火候也掌握不好，结果按照书上的方法，炖出来的肉色泽油亮，肥而不腻，连我挑食的老公都连吃了两大碗。而且，书里推荐的食材都很常见，不用特意跑去进口超市，这点对于日常做饭来说太方便了。它真的让我对“下厨”这件事产生了浓厚的兴趣，感觉自己也能做出像模像样的家常饭菜了，不再是只会点外卖的“厨房逃兵”。这本书带来的不仅仅是食谱，更是一种自信心上的提升，让我享受到了从备菜到品尝的整个过程的乐趣。