新编家常甜品888道 9787506478403 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

图书标签:

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• 甜品制作
• 烘焙教程
• 下厨房

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506478403

商品编码：29657888054

包装：平装

出版时间：2011-12-01

基本信息

书名:新编家常甜品888道

定价：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:犀文图书

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-12-01

ISBN：9787506478403

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.499kg

编辑推荐

这本《新编家常甜品888道》由犀文图书编著，介绍了包括蛋糕、点心、小吃、糖水等在内的多款美味甜品的做法，操作简单、款式多样。每道甜品的做法详细、图文并茂，并附有营养分析，让您充分了解其营养价值，便于合理搭配自身膳食。特有的温馨提示，让您轻松解决操作中的难点，做的方便，吃的健康。

内容提要

这本《新编家常甜品888道》由犀文图书编著，介绍了包括蛋糕、点心、小吃、糖水等在内的多款美味甜品的做法，操作简单、款式多样。每道甜品的做法详细、图文并茂，并附有营养分析，让您充分了解其营养价值，便于合理搭配自身膳食。特有的温馨提示，让您轻松解决操作中的难点，做的方便，吃的健康。

目录

作者介绍

文摘

序言

《舌尖上的创意烘焙：从基础到精通的美味探索》 一本全面覆盖现代烘焙艺术与科学的实用指南 本书汇集了全球范围内最受欢迎且不断创新的烘焙技艺与配方，旨在为初学者提供坚实的基础，同时为资深烘焙爱好者提供拓展视野、挑战更高难度的灵感与技术支持。我们摒弃了传统的、重复性的食谱罗列，转而深入剖析烘焙背后的科学原理、材料特性以及风味组合的哲学，让读者不仅“会做”，更能“理解”烘焙。 全书共分为六大部分，结构严谨，内容翔实，力求覆盖现代家庭与小型专业烘焙场所所需掌握的全部核心知识体系。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析与选择 本章将烘焙视为一门精密科学，聚焦于构成美味的四大元素：面粉、糖、脂肪和液体。 1. 面粉的“基因”密码： 不再仅仅区分高筋、中筋和低筋。我们将详细介绍不同蛋白质含量对面团结构的影响，探讨不同产地的小麦特性（如法系T45/T55、美系Bread Flour与Cake Flour的区别），并深入讲解如何识别和处理各种特殊面粉，包括全麦粉、裸麦粉、斯佩耳特小麦粉等，以及如何通过酶解作用优化其吸水性和延展性。 2. 糖的化学作用与风味叠加： 介绍蔗糖、果糖、葡萄糖、转化糖浆及异麦芽酮等不同糖类的甜度、褐变反应（美拉德反应与焦糖化）速度的差异。重点讲解如何利用糖分控制面团的松软度、保湿度以及外壳的酥脆度。 3. 脂肪的“塑形”艺术： 深入探讨黄油、人造黄油（Margarine）、酥油（Shortening）和植物油在不同配方中的作用。我们将通过微观视角解析固态脂肪如何通过层叠作用形成酥皮（如派皮和羊角面包），以及液体脂肪如何影响蛋糕的湿润度和口感。 4. 液体与酵母的生命力： 不仅限于牛奶和水。本章细致分析了乳制品（酸奶油、酪乳）对酸碱平衡和风味酸度的贡献，并详尽对比了干酵母、鲜酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的活性管理、培养流程和风味侧重。 --- 第二部分：工具与环境——精确控制的必要条件 本章侧重于如何构建一个稳定、可预测的烘焙环境，将“凭感觉”转化为“靠数据”。 1. 烘焙师的精密仪器： 详细测评和使用指南，涵盖高精度电子秤（精确到0.1克的重要性）、烤箱温度计（校准内置温控的必要性）、面团温度计（控制发酵起始点）以及面团搅拌机的不同附件（揉面钩、桨状搅拌器、钢丝搅拌器）的最佳应用场景。 2. 烤箱的秘密空间： 讲解对流烤箱与传统烤箱的热量分布差异，以及如何通过蒸汽注入（Steam Injection）技术控制面包外壳的脆度和膨胀率（Oven Spring）。提供自制蒸汽箱的简易方案。 3. 模具的科学选择： 剖析金属（阳极氧化、不粘涂层）、硅胶和玻璃模具在热传导效率上的区别，以及它们对最终产品（如布朗尼、磅蛋糕）边缘酥脆度和内部熟度的影响。 --- 第三部分：面包学——从基础揉接到复杂发酵 本部分是对手工面包制作的深度钻研，聚焦于面筋的形成与控制。 1. 揉面的科学： 区分“揉合”（Mixing）与“揉捏”（Kneading）。通过图文解析面筋的形成过程（从链状到网状），介绍直揉法（Straight Dough）、波兰种法（Poolish）和中种法（Sponge Method）的优劣，并教授如何通过“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术在低温慢速发酵中建立强壮的面筋结构，取代过度揉捏。 2. 天然酵种的驯服： 详细指导如何从零开始培养一个稳定的黑麦或白面天然酵种，包括喂养周期、水分比例（100%水合、高水合）、温度管理以及如何利用酵种的酸度来提升风味复杂度（如提升全麦面包的消化率）。 3. 欧式面包的经典技术： 覆盖从法棍（Baguette）的精确造型与割纹（Scoring）技术，到布里欧修（Brioche）等高油高糖面包的乳化技巧，再到硬壳乡村面包（Pain de Campagne）的发酵窗口管理。 --- 第四部分：西点艺术——蛋糕与馅饼的结构美学 本章着重于精致西点中对空气、乳化和稳定性的精准把握。 1. 蛋糕的空气动力学： 深入解析四大基础蛋糕制作方法： 搅打法（Creaming Method）： 强调黄油与糖的打发状态（“羽毛状”）。 海绵法（Foaming Method）： 鸡蛋打发时对蛋白起泡的温度和速度控制。 转化法（Reverse Creaming）： 面粉先包裹脂肪，有效抑制面筋，制造极致松软的口感。 混合法（Chiffon/Sponge）： 油脂和蛋白霜的完美融合。 2. 稳定与装饰的科学： 讲解如何制作结构稳定且适合裱花的意式、瑞士式和法式奶油霜，以及如何利用吉利丁、琼脂、淀粉和玉米糖浆来达到理想的慕斯和果冻的凝固状态与“震颤感”。 3. 派皮的酥脆哲学： 剖析冷水、黄油切块大小对手工派皮（Pâte Brisée）和酥皮（Puff Pastry）的决定性影响。提供“油包油”的翻酥技术教程，以达到层层分明、入口即化的效果。 --- 第五部分：风味调和与创意进阶 本部分鼓励读者打破常规，探索味觉的无限可能。 1. 香料与提取物的科学应用： 不仅仅是香草精。讲解如何自制玫瑰水、橙花水、烘烤坚果的油脂萃取物，以及如何利用咖啡、红茶、香草豆荚进行浸泡和低温萃取，最大化风味物质的释放。 2. 咸甜的交响乐： 探讨在甜品中引入咸味元素的技巧，如用海盐平衡巧克力或焦糖的甜腻感，或用发酵的酸味（如味噌或陈醋）来提升水果的风味层次。 3. 现代装饰技术： 介绍镜面淋面（Mirror Glaze）的配方与操作技巧，以及使用可可脂调温进行巧克力塑形（Tempering）的精确步骤，确保光泽与脆度。 --- 第六部分：故障排除与食材替换指南 1. 疑难解答（Troubleshooting）： 针对烘焙中最常见的失败案例提供详尽的分析和补救措施：为什么面包塌陷？为什么蛋糕内部湿粘？为什么派皮收缩？本章将失败归因于温度、湿度或操作失误，并给出科学的纠正方案。 2. 弹性食材替换库： 提供无麸质烘焙（使用杏仁粉、木薯粉的配方调整）、无乳制品烘焙（使用椰奶或燕麦奶的液体替代比例）以及纯素烘焙中鸡蛋的有效替代方案（如亚麻籽蛋、鹰嘴豆水等），确保读者在面对特殊饮食需求时，仍能制作出专业水准的作品。 --- 《舌尖上的创意烘焙：从基础到精通的美味探索》 不仅仅是一本食谱集，它是一部系统的烘焙工艺手册，旨在培养读者独立思考、解决问题的能力，引领您进入一个充满精确、科学与无限创意的烘焙新境界。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，一直在寻找一本能够指导我从零开始，一步步做出美味甜品的书籍。《新编家常甜品888道》这本书，虽然还没来得及仔细研究每一个食谱，但从整体的排版和内容的丰富度来看，它无疑是一本非常值得推荐的参考书。我注意到书中对各种食材的介绍和选择，都非常贴心。例如，在制作戚风蛋糕的部分，书中会详细说明不同类型的糖（细砂糖、糖粉）在烘焙中的作用，以及它们对蛋糕质地的影响。我还看到了关于鸡蛋处理的技巧，比如如何打发蛋白才能达到稳定而蓬松的状态，这些细节对于新手来说是至关重要的。此外，我特别喜欢书中关于“失败原因分析”的版块，虽然这本书的介绍里没有直接写出这些，但我能感觉到，一本好的家常甜品书，必定会在某个地方，为我们点出可能出现的常见问题，并给出解决方案。我猜想，这本书在介绍每一个甜品时，都会细致地描述制作过程中的注意事项，并且给出一些可以调整的建议，让我们可以根据自己的情况进行灵活变通。这对于我这样一个喜欢探索和尝试的人来说，非常有吸引力。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《新编家常甜品888道》后，我第一反应就是它的内容量非常大。888道，这个数字本身就足以让人惊叹，这意味着里面涵盖了相当广泛的甜品种类。我个人对那些具有地方特色的甜品尤其感兴趣，因为它们往往蕴含着浓郁的文化气息和独特的风味。我翻看了一下目录，发现里面有提到一些我从未接触过的甜品，比如一些南方的糕点、北方的糖霜小吃等等。这让我非常好奇，希望这本书能带领我走进一个全新的甜品世界。而且，我注意到书中的图片质量很高，每一个甜品的成品图都拍得很精致，色彩鲜艳，光泽诱人，这无疑能激发读者的制作热情。我甚至能想象到，在某个闲适的午后，自己根据书中的步骤，亲手制作出一份精致的甜点，那种成就感和幸福感，是无法言喻的。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一个充满惊喜的宝藏，等待我去挖掘。我迫不及待地想开始我的甜品之旅，用这本书作为我的向导。

评分☆☆☆☆☆

在寻找一本能够真正提升我甜品制作水平的书籍时，《新编家常甜品888道》这本书给我留下了深刻的印象。我尤其欣赏书中对于基础知识的讲解，虽然我还没来得及深入阅读，但我从书的厚度和内容的丰富度上，可以推测出作者在讲解食材的选择、工具的使用以及一些基本手法时，必定是非常细致和专业的。比如，在制作一些需要打发奶油的甜品时，我相信书中会详细介绍如何选择合适的奶油，如何掌握打发的程度，以及如何避免奶油过度打发或打发不足的问题。这些看似微小的细节，往往是决定甜品成败的关键。而且，考虑到书名中有“家常”二字，我推测书中的配方设计会更加贴近家庭厨房的实际情况，使用的材料也更容易获取，操作起来也更方便。这对于想要在家里为家人制作美味甜品的朋友来说，是一个非常大的福音。我非常期待书中关于派和挞的章节，这些甜品在我看来，既有颜值又有内涵，希望这本书能教会我做出完美的酥皮。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《新编家常甜品888道》，就迫不及待地翻阅起来。书的装帧设计我很喜欢，朴实又不失温馨，感觉就像一个老朋友在分享她的私房食谱。目录页的字体清晰，分类也很细致，从基础的糖水、糕点，到进阶的慕斯、蛋糕，再到一些地方特色小吃，应有尽有。我尤其关注了那些看起来比较家常、容易上手的种类，比如绿豆糕、红豆沙、银耳莲子羹之类的，这些都是我小时候的味道，也常常想亲手为家人做一些。书中那些诱人的成品图更是让人食欲大开，色彩搭配得当，摆盘也很有讲究，虽然是家常甜品，但也能拍出专业感，这无疑增加了我尝试制作的信心。我初步浏览了一下，发现很多食谱的步骤都写得非常详细，从食材的准备、比例的掌握，到操作的细节，都解释得很清楚，甚至还附带了制作过程中的一些小贴士，这对于像我这样的厨房新手来说，简直是福音。而且，我发现书里不仅有成品图，还有一些制作过程中的关键步骤图，这对于理解一些复杂的技巧非常有帮助。我迫不及待地想尝试制作一些，比如那个看起来晶莹剔透的杨枝甘露，还有那个层次分明的提拉米苏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，对于许多热爱甜品又苦于没有专业指导的朋友来说，无疑是一份宝贵的礼物。我个人尤其看重食谱的实用性和可操作性，而《新编家常甜品888道》在这方面做得非常出色。我浏览了一些我比较感兴趣的章节，比如关于饼干和玛芬的部分。通常，我自己在家里做饼干，总是容易出现口感不佳的问题，要么太硬，要么太散，很难达到酥脆又松软的平衡。这本书里的几个饼干食谱，详细地介绍了面团的揉捏技巧、烘烤的温度和时间控制，甚至还提到了不同面粉的选择对成品口感的影响。这些细节的讲解，让我对制作出完美的家常饼干充满期待。另外，关于玛芬的部分，我注意到书中有提到如何避免玛芬顶部开裂或者口感发干的问题，并且提供了几种不同的风味组合，例如抹茶红豆、巧克力香蕉等等，这些都是很受欢迎且能吸引人的口味。书中的配方设计也相当合理，大多数食材都是我们在日常生活中比较容易买到的，这大大降低了制作的门槛。我计划先从一些基础的黄油曲奇开始尝试，然后逐步挑战一些更复杂的品种，比如芝麻薄脆饼。