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杨桃 著

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• 杨桃香料

店铺： 恒久图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553749631

商品编码：29673513026

包装：104200

开本：16

出版时间：2016-12-01

商品参数

调对酱料做什么都好吃(好食尚)
	定价	45.00
	出版社	江苏凤凰科学技术出版社
	出版时间	2016年12月
	开本	16
	作者	杨桃
	页数
	ISBN编码	9787553749631

内容介绍

料理要好吃，调味是关键！只要将料理要用的调味料调成美味的酱汁，再简单的食材都能变得好吃。《调对酱料做什么都好吃》收录600种各式酱料，让你从此不必烦恼该用什么调味让你的饭菜出色：300道中式酱料×150道西式酱料×150道日韩南洋酱料×100道示范料理，凉拌酱、热炒酱、蒸煮酱、烧烤酱、色拉酱、腌渍酱、沾拌酱、咖哩酱、牛排酱、抹酱，各种酱料运用不怕找不到！除了中西日韩南洋的酱料外，《调对酱料做什么都好吃》中还有调制酱料的基本用具、材料介绍，以及各种单位换算、酱料小常识的收录。学会这些酱料你也能当大厨！

作者介绍

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力*的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含“泡面”、“酱料”、“牛肉面”、“年菜”、“披萨”、“电饭锅菜”……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

目录

目 录

10 探寻神秘的酱料国度

11 常用厨房粉类你认识几种

12 调制酱料必*器材

14 中式酱料篇

16 中式酱料的基本材料

19 辣椒酱特别介绍

20 酱油特别介绍

21 醋特别介绍

22 非学不可的酱汁勾芡法

23 蘸酱

24 肉圆淋酱

24 彰化肉圆

25 海山酱

25 蒜末辣酱

25 甜辣酱

26 蒜蓉酱

26 蒜泥白肉

27 肉粽淋酱

27 水饺煎饺蘸酱

27 客家金橘蘸酱

28 碗粿淋酱

28 碗粿

29 臭豆腐淋酱

29 臭豆腐辣椒酱

29 炸臭豆腐

30 辣梅酱

30 油饭酱

30 油饭

31 姜丝醋

31 蒸饺

32 猪血糕辣酱

32 阿给酱

32 阿给

33 沙茶酱

33 沙茶鱿鱼羹

33 蚵嗲酱

34 肉羹酱

34 虾卷蘸酱

34 虾卷

35 牡蛎煎酱

35 牡蛎煎

36 鹅肉扁蘸酱

36 葱姜油酱

36 油鸡淋酱

37 梅渍酱

37 生蚝蘸酱

37 辣油膏淋酱

38 蒜蓉茄酱

38 浙醋淋汁

38 芝麻腐乳淋汁

38 橙檬蘸酱

39 姜汁

39 青蒜醋汁

39 香芹蚝汁

39 果泥蘸酱

40 牡蛎面线淋酱

40 甜不辣淋酱

40 酸辣蘸酱

41 羊肉炉蘸酱

41 羊肉炉

42 麻辣火锅蘸酱

42 麻辣锅

43 北京烤鸭蘸酱

43 蒜味油膏

43 姜蓉酱

44 葱姜蒜什锦泥酱

44 辣豆瓣酱

44 素食火锅蘸酱

45 米酱

45 萝卜糕蘸酱

45 炸鸡块酸甜酱

46 烫墨鱼鱿鱼蘸料

46 炸墨鱼蘸酱

46 苹果蒜泥酱

47 鲍鱼贝类蘸酱

47 豆乳泥辣酱

47 中国乳酪酱

48 梅子酱

48 梅子糖醋酱

48 菠萝酱

48 西红柿切片蘸酱

49 蜜汁火腿酱

49 蜜汁淋酱

49 蜜汁鸡排

50 姜蒜醋味酱

50 南姜豆酱

烹饪的艺术：全球风味探索与基础技巧精讲 本书旨在带领读者深入理解现代烹饪的精髓，聚焦于食材的特性、烹饪技法的掌握，以及如何构建平衡和谐的风味结构。我们不涉及任何预先调配好的酱料配方，而是着重于从零开始，通过理解基础原料的风味化学反应，创造出属于你自己的独特味道。 第一部分：食材的哲学——理解风味的基石 第一章：风味化合物的科学解析 本章将深入探讨构成食物基本风味的化学物质。我们将解构酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味觉的分子基础。 酸的层次： 探讨柠檬酸、苹果酸、醋酸在不同食材中的应用与相互作用。如何利用天然酸源（如发酵物、柑橘类）来提升菜肴的亮度，而非简单地加入白醋。 甜的平衡艺术： 超越砂糖。分析蜂蜜、枫糖浆、麦芽糖的结构差异及其在加热过程中的焦糖化反应。讨论如何在咸味菜肴中，用微量的天然甜味来柔化口感，实现“鲜味放大器”的作用。 苦味的潜能： 苦味并非总是负面的。我们将研究可可豆、咖啡、某些蔬菜（如菊苣、芝麻菜）中苦味成分的特性，并教授如何通过“脱苦”技术（如焯水、浸泡）或利用其他风味来“锚定”苦味，使其成为风味的深度而非杂味。 咸味的维度： 深入研究不同盐类的特性，包括海盐、岩盐、湖盐的矿物质含量如何影响最终风味。讨论如何使用发酵豆制品（如天然鱼露、特定种类的酱油——仅作为原料讲解，不提供制作教程）来引入复杂的咸鲜风味，而非仅仅依靠食盐。 鲜味（Umami）的奥秘： 专注于谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸的协同作用。如何通过精心选择天然高谷氨酸食材（如成熟番茄、特定菌菇、海藻类）来构建深沉的底味，这是创造复杂汤底和基底风味的必备知识。 第二章：香草、香料与芳香物质的提取与应用 本章重点在于如何最大限度地提取植物性香料的精油和有效风味分子，并将其融入烹饪流程。 香料的活化（Blooming）： 详述干香料（如小茴香、丁香、豆蔻）必须经过加热或油脂浸润才能释放其全部潜能的过程。不同油温对不同香料的影响分析。 新鲜香草的融合时机： 区分耐煮香草（如迷迭香、百里香）和娇嫩香草（如罗勒、薄荷）在烹饪流程中的加入点，确保风味最大化且不被破坏。 芳香基底的构建： 探讨全球三大经典芳香基底——法式“Mirepoix”（胡萝卜、洋葱、西芹）、西班牙“Sofrito”（番茄、洋葱、大蒜、辣椒）和印度“Tadka”（热油中的香料爆香）的结构原理，以及它们如何奠定一整道菜的基调。 第二部分：核心技巧——控制热量与质地 第三章：油脂的媒介作用与风味承载 油脂是风味传递的载体。本章侧重于不同油脂的烟点、饱和度及其对最终口感的影响。 烟点与烹饪安全： 详细列举常见食用油（牛油果油、橄榄油、花生油等）的实际烟点，指导读者根据煎、炒、炸的不同温度选择合适的媒介。 风味转移： 讨论如何通过“风味浸渍”技术，用特定油脂长时间低温浸泡香料或烤制物（如大蒜、柑橘皮），以制造出具有特定风味的“调味油”，完全自主制作，不依赖成品。 乳化与稳定： 掌握油水混合物的基本原理，例如通过机械搅拌或添加乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂、芥末中的多糖）来稳定制作简单的油醋汁或基础蛋黄酱，实现质地的提升。 第四章：发酵与陈化的力量——时间赋予的味道 本章探讨时间如何通过酶解和微生物作用，将简单的食材转化为风味浓郁的复杂基底。 基础酵母与霉菌的作用（理论探讨）： 介绍酸奶、面包、传统腌制物的基本原理，理解微生物如何分解蛋白质和碳水化合物，产生新的风味分子。 水果与蔬菜的自然脱水： 教授如何通过晒干、风干或低温烘烤技术，浓缩食材的天然风味和甜度，使其风味强度倍增。 酒类的应用： 讨论红酒、白酒、啤酒、料酒在烹饪中如何通过酒精挥发和酸度贡献来“解腻”和“提升”肉类或酱汁的复杂度。 第三部分：解构与创新——风味轮的构建 第五章：构建层次感——风味的“前、中、后调” 成功的调味如同调制香水，需要考虑风味在口中释放的先后顺序。 前调（Top Notes）： 强调快速挥发、带来冲击力的元素，如新鲜的柑橘皮屑、新鲜香草碎、醋酸。应在出锅前或上桌时加入。 中调（Middle Notes）： 构成菜肴主体风味的元素，如大部分炒制的香料、肉类的焦糖化风味。这是烹饪过程中持续加热的部分。 后调（Base Notes）： 提供持久的回味，如烘烤过的坚果、浓缩的骨汤、陈年的葡萄酒带来的深度。 第六章：质地与对比——口感的艺术 风味不仅仅是味道，更是口感的综合体验。 脆度管理： 如何通过快速油炸、烘烤或使用天然淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉）进行“挂糊”处理，以保持食物外部的酥脆感，同时内部保持湿润。 粘稠度的自然控制： 利用食材本身（如洋葱的自然软化、淀粉的回生）来调节汤汁的自然稠度，而非依赖预制增稠剂。 本书的最终目标是培养读者对每一种基础原料的深刻理解，使您能够像一位化学家一样思考，像一位艺术家一样创造，最终独立设计出适合自己口味和手边食材的、充满生命力的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“吃”这件事有着近乎执拗的热情，但总觉得家常菜的味道似乎总少了那么一点“灵魂”。直到我翻开了这本书，才明白，那缺失的灵魂，往往就藏在那一抹恰到好处的酱汁里。这本书的独特之处在于，它并非简单地提供一堆令人眼花缭乱的食谱，而是更深入地探讨了“为什么”要这样做。它会解释不同香料的特性，不同发酵方式对酱料风味的影响，甚至还会讲到一些关于味觉科学的有趣知识。我最喜欢的是书中关于“发酵”的部分，它让我了解了如何在家中制作一些健康的益生菌酱料，比如 kimchi 酱、豆瓣酱等。这些酱料不仅味道独特，还对身体有益，这让我觉得非常有成就感。而且，书中提供的配方非常接地气，很多香料和食材都能在本地市场找到，这大大降低了制作门槛。我尝试做了几款书中介绍的酱料，用来做拌饭、蘸饺子，味道都非常地道，让我仿佛置身于美食之都。这本书不仅仅是传授技艺，更是一种对美食文化的传承和创新，让我感受到了中华饮食的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的小百科全书！我一直对手工制作各种酱料和调味品很感兴趣，但总觉得缺少系统性的指导。市面上也有一些零散的食谱，但要么太基础，要么不够地道。当我拿到这本书时，真的眼前一亮。它不仅仅是罗列食谱，更像是循序渐进地带领读者走进调味的世界。从基础的油醋汁、蒜蓉酱，到更复杂的发酵酱料，每个步骤都讲解得非常详细，配图也十分清晰，让人一看就懂。最让我惊喜的是，书中还介绍了许多地域特色调味品，比如川渝地区的麻辣酱、江浙的甜面酱，甚至是一些我从未听过的特色酱料，让我对中国博大精深的饮食文化有了更深的认识。我尝试做了书中介绍的几款酱料，无论是搭配凉菜还是炒菜，味道都比我平时买的现成品要好上太多，而且能根据自己的口味进行微调，这一点太棒了！它真的让我感觉，原来做饭不仅仅是把食材扔进锅里，更是一门充满创造力和乐趣的艺术。这本书的实用性让我觉得非常超值，不仅学会了制作酱料，还提升了我的整体烹饪水平。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到这本书的时候，我还有点怀疑，毕竟“做什么都好吃”这样的标题听起来有点夸张。但翻开之后，我彻底被它的内容所吸引。这本书的排版设计非常精美，图片色彩鲜艳，给人一种食欲大开的感觉。更重要的是，书中的内容非常有条理，从基础的调味原理讲到各种酱料的详细制作方法，每一个环节都标注得清清楚楚。我一直想尝试自己制作一些特色的烧烤酱和腌料，这本书正好满足了我的需求。书中介绍的烟熏辣椒酱和蜂蜜芥末酱，用来烤鸡翅和排骨，味道简直绝了！肉质鲜嫩多汁，香气扑鼻，我家的亲戚朋友都抢着要食谱。而且，书中还提供了很多关于酱料保存的小贴士，这对于我这种一次做很多酱料的人来说，非常实用，避免了浪费。它让我明白，原来制作美味的酱料并非难事，关键在于掌握方法和用心。这本书不仅让我学会了制作各种美味酱料，还让我对烹饪有了新的认识，感觉自己真的成了一个“调味达人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的厨房救星！作为一个平时生活节奏很快，但又对美食有着不懈追求的上班族，我总是希望在有限的时间里，能做出既美味又省事的菜肴。这本书在这方面做得非常出色。它提供的很多调味配方都非常实用，而且很多酱料可以提前制作好，放在冰箱里，需要的时候随取随用，大大节省了烹饪时间。我尤其喜欢书中关于“快速调味”的章节，里面介绍了很多几分钟就能完成的美味酱料，比如葱姜蒜油、花生酱等，用来拌面、炒菜、做蘸料，都非常方便快捷。而且，书中还强调了“减盐健康”的理念，提供了很多用天然香料来提味的方法，这让我觉得非常贴心。我尝试做了几款书中介绍的酱料，用来搭配简单的蔬菜沙拉和蒸鱼，味道鲜美，一点也不比餐厅里的差。这本书让我深刻体会到，美味与效率并非不可兼得，只要掌握了正确的调味方法，就能在忙碌的生活中，也能享受到健康美味的食物。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房小白的福音，也是经验丰富厨师的灵感源泉！作为一名平时只敢做些家常菜的“手残党”，我曾经对制作各种酱料望而却步，总觉得那是一门高深的学问。但这本书的出现彻底改变了我的看法。它用极其浅显易懂的语言，将复杂的调味过程分解成了一个个简单易行的步骤。从食材的选择、比例的搭配，到火候的掌握，书中都有非常细致的讲解。我尤其喜欢它介绍的“万能调味基础酱”，掌握了它，感觉自己仿佛拥有了一把开启无数美味大门的钥匙。我尝试按照书中的配方制作了番茄罗勒酱，用来拌意面，味道简直惊艳！连我那个挑食的儿子都赞不绝口。书中还提供了一些创新性的调味搭配建议，比如如何用香料来提升海鲜的风味，如何用果味酱料来平衡肉类的油腻感，这些都极大地拓展了我的烹饪思路。我曾经认为调味就是简单的加盐加糖，但这本书让我明白了，真正的美味，在于调味师的匠心独运和对食材的深刻理解。它不仅仅是一本食谱，更是一堂生动的烹饪课，让我从一个被动的接受者变成了一个主动的创造者。