廚師學藝——大菜篇(附VCD一張) 9787501935116 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張延年 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜肴
• 廚藝
• 美食
• 烹飪技巧
• 大菜
• 中餐
• 學習
• VCD
• 教材

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501935116

商品編碼：29683060772

包裝：平裝

齣版時間：2002-01-01

基本信息

書名:廚師學藝——大菜篇(附VCD一張)

定價：28.00元

售價：19.0元,便宜9.0元,摺扣67

作者:張延年

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2002-01-01

ISBN：9787501935116

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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一名閤格的廚師或麵點師，除職業道德方麵的要求以外，必須掌握過硬的操作基本功和係統的烹飪理論知識，必須認識和熟知相關的傳統特色，能夠用很一般的原料，諸如青菜、豆腐之類，製作齣很不一般的菜肴。要想成為一名閤格的廚師，是要經過艱苦的努力纔能實現的。廚師必須重視中國烹飪的傳統技藝，並身體力行地加以繼承，在繼承的基礎上去創新發展、發揚光大。
這套叢書正是本著上述精神編纂、製作的。以中國傳統筵席六大組成部分劃分為《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《湯菜篇》、《點心篇》，每篇一百個品種。這些品種都是專職廚師必須掌握的。取之於東南西北中，卻不分幫口派彆，各地使用均可采用“拿來主義”，因地製宜，因人而異，可加改造，為我所用。叢書以圖片為主，輔之以簡單文字說明，除主料外，配料、輔料均可變化。書後配有操作光盤，可供參考。叢書中所選菜點，以平實樸素為本，不追求奇巧名貴。但若一旦掌握，便能舉一反三、觸類旁通，成為一名閤格的好廚師。故名之曰《廚師學藝》叢書。
齣於對中國烹飪發展的關心，江蘇省鍾山賓館承擔瞭《大菜篇》、《甜菜篇》、《點心篇》的製作；揚州新世紀大酒店承擔瞭《炒菜篇》製作；揚州石塔賓館承擔瞭《冷菜篇》的製作；揚州市揚州賓館承擔瞭《湯菜篇》的製作。

目錄

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傢常海參
蝦球海參
海參鍋巴
釀海參
雞蓉魚肚
桂花魚翅
蔥燒糊辣雞
油淋仔雞
草茹蒸滑雞
金華玉樹雞
脆皮糯米雞
奶油咖喱雞塊
椒鹽八寶雞
口蘑蒸雞塊
栗子雞塊
鹵酥雞
香酥雞腿
貴妃雞翅
葵花鴨子
三鮮鴨塊
京蔥扒鴨
紅麯醬鴨
菠蘿烤鴨
蓮蓉香酥鴨
釀豆渣鴨
軟燒鴨子
乾燒荷包鱖魚
春菜粉皮
粉蒸鴨子
醋燒活魚塊
豆瓣魚
豉油魚
紅燒鰻魚
泡菜燒魚
網油包燒魚
醋溜鱖魚
鬆鼠鱖魚
白汁魚丸
拆燴鰱魚頭
清蒸蟠龍鰻
大燒馬鞍橋
燒青魚劃水
烤鱔段
炸鳳尾大蝦
兩色大蝦
南乳扣肉
乾燒大蝦
芙蓉套蟹
鹹蛋蒸肉餅
鹹魚燒肉
風雞燒肉圓
蟹黃獅子頭
櫻桃肉
黴乾菜虎皮肉
蜜汁火方
燉菜核
京蔥扒野鴨
燜鬆子酥肉
紅燒豬蹄筋
椒鹽蹄▲
酥炸羊脯
辣燒羊肉
枸杞燒羊肉
茄汁燒牛肉
燴韆層肚
紅酒乳鴿
走油鴿脯
扒五香仔鴿
南腿蒸乳鴿
脆皮乳鴿
芋頭燒野鴨
蠔油豆腐
辣子狗肉
野鴨菜飯
方肉豆腐
燜鑲青椒
蜂窩豆腐
麻婆豆腐
燴荷包豆腐
燒釀豆腐
蟹黃嫩豆腐
揚州大煮乾絲
三鮮蠶豆
菱米燒絲瓜
燒釀苦瓜
蘆筍銀杏燴百閤
鍋燒鮮豌豆
文思豆腐
鑲菜花
鼎湖上素
鑲鼕瓜
南腿扒鼕瓜方
乾燒鼕筍
燒鑲黃瓜
乾貝蘿蔔球
草茹油菜心
奶油菜心
白扒銀耳
乾燒扁豆

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的傳承：名廚的修煉與匠心獨具的烹飪藝術 —— 一部深入中國傳統菜係精髓，探尋烹飪技藝與職業精神的深度著作 本書並非聚焦於某一特定菜係的入門或技法展示，而是一部全景式展現中國烹飪行業生態、資深大廚的成長路徑與職業哲思的百科全書式作品。它以“學藝”為引，但其核心在於對“匠人精神”的深度挖掘，以及對中華美食文化博大精深的係統梳理與傳承理念的探討。 第一部分：爐火純青前的漫長徵途——餐飲業的真實圖景與職業素養的奠基 本書的開篇，將讀者帶入一個比想象中更為嚴苛的後廚世界。它沒有停留在對精美菜肴的簡單描述上，而是詳盡剖析瞭從一個廚房“打荷仔”到獨當一麵的主廚，需要跨越的層層障礙。 1. 廚房的“軍法紀律”： 詳細描述瞭傳統中餐館的組織架構、等級森嚴的崗位職責，以及時間管理、流程控製在高效運轉中的決定性作用。重點闡述瞭“站位”的藝術——如何理解和執行總廚的指令，如何在高峰期保持冷靜與效率。 2. 基礎功的“韆錘百煉”： 本書摒棄瞭淺嘗輒止的刀工介紹，轉而深入探討瞭中餐基礎功背後的原理。例如，對“剞花”的結構力學分析，對不同食材（如瓜類、根莖類、肉類）在不同溫度下縴維變化的研究。它強調，真正的基礎功不是重復動作，而是對食材的“物理理解”。此外，對火候的掌控被提升到“熱力學”的高度，探討瞭不同爐竈（如猛火竈、低位竈）産生的熱場差異，以及如何根據鍋具材質（鐵鍋、砂鍋、不銹鋼鍋）調整燃氣或火力強度。 3. 原材料的“第一道考驗”： 資深廚師的眼光在於對食材的辨識力。本部分細緻入微地分析瞭不同季節、不同産地的食材如何影響最終風味。它不單列舉“如何挑選”，更探討瞭“為何如此挑選”——例如，如何通過觀察魚類的魚鰓、魚眼判斷其新鮮度對膠質釋放的影響；如何通過聞嗅辨彆優質醬油和陳醋中發酵産物的復雜性；以及如何根據食材的“水土”特性，調整醃製和初步處理的步驟，以最大限度地保留其本味。 第二部分：風味構建的底層邏輯——烹飪理論與地域菜係的宏觀審視 本書超越瞭具體菜譜的羅列，著重於構建一個中國菜的“風味體係”。它將中國八大菜係（及其主要分支）視為一個宏大的風味光譜，探討瞭它們各自在“鹹、甜、酸、辣、鮮、香”六味上的側重、平衡與融閤。 1. 中餐的“味型矩陣”： 本書提齣瞭一個復雜的味型劃分模型，遠超傳統的“紅燒”、“清蒸”。它深入剖析瞭如“荔枝味”、“怪味”、“傢常味”、“魚香（非魚烹飪的香型）”等復雜復閤味型的構成要素、比例關係，以及風味在口腔中的動態變化過程。詳細解析瞭調味品在不同烹飪階段的作用：初級入味（醃製）、中級融閤（煸炒、收汁）和高級提鮮（點睛之筆）。 2. 烹飪技法的哲學： 本部分對中餐的核心技法進行瞭理論層麵的探討。例如，“炒”的技法如何通過“顛勺”實現均勻受熱和水分控製，以達到“鑊氣”的産生；“煨”與“燉”的區彆不僅在於時間，更在於如何通過精確控製湯汁的酸堿度和滲透壓，使食材分子結構發生適宜的鬆弛。對“炸”的工藝，則側重於麵糊的配方科學性（澱粉與麵粉的比例、膨鬆劑的使用）對酥脆度和吸油率的影響。 3. 湯、醬、汁的“無形之基”： 許多名菜的靈魂在於其不可復製的底湯或醬汁。本書將這些視為“風味基底工程”，詳盡描述瞭高湯（如老母雞、豬大骨、老火腿）熬製過程中的撇油、去腥、增鮮的科學步驟，以及如何利用不同熬製時間獲取“白湯”和“清湯”的口感差異。對於醬料，則側重於如何通過“炒糖色”的火候控製來確定最終菜肴的色澤和焦糖風味。 第三部分：烹飪的“道”與“術”——傳承、創新與廚房管理藝術 本書的後半部分，將焦點從技法轉嚮瞭作為“管理者”和“傳承者”的大廚的修養與責任。 1. 師徒製的現代意義： 探討瞭傳統學徒製在當代食品安全、快速迭代的餐飲環境下麵臨的挑戰與機遇。強調瞭“傳幫帶”中，導師如何引導徒弟從“模仿”走嚮“理解”，最終實現“超越”，而非簡單的技術復製。這部分內容充滿瞭對行業倫理和職業道德的思考。 2. 菜單設計的“經濟學”與“美學”： 一位優秀的主廚不僅要會做菜，更要懂得如何構建一個盈利且有吸引力的菜單。本書分析瞭成本控製、毛利率計算在菜品研發中的重要性。同時，探討瞭菜品的“敘事性”——如何通過菜名、擺盤設計和上菜順序，為食客營造一個完整、有層次感的用餐體驗。 3. 創新的邊界與堅守： 在全球化風潮下，如何保持中餐的“根性”？本書通過多個案例分析，探討瞭“融閤菜”的閤理性邊界。它主張，創新應建立在對傳統精髓深刻理解的基礎之上，而非盲目追求獵奇。真正的創新，是技法的優化和風味的升級，而不是對經典菜品的隨意解構。 結語：一位大廚的生命哲學 全書以對數位在各自領域已臻化境的大師的訪談錄收尾。他們講述的不再是做菜的技巧，而是對生活、對時間、對食材的敬畏之心。這是一部關於如何通過對食物的精雕細琢，最終塑造自己人生境界的深刻讀物。它適閤所有對傳統烹飪藝術抱有敬畏之心，並立誌於在專業領域追求卓越的烹飪學習者、餐飲業管理者，以及所有熱愛中國美食文化的讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本《廚師學藝——大菜篇》真是讓我大開眼界！拿到手的時候，就被它厚實的裝幀和精美的封麵吸引住瞭。我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己是個“廚房小白”，特彆是那些看著就很復雜的“大菜”，更是讓我望而卻步。這本書的齣現，簡直像是我烹飪路上的及時雨。打開一看，首先映入眼簾的是一張VCD，這在現在電子書橫行的時代，顯得格外珍貴。我立刻找瞭個機會，迫不及待地插進瞭播放器。畫麵清晰，那位老師傅的動作行雲流水，每一個步驟都講解得細緻入微，從食材的處理到火候的掌握，再到最後的擺盤，都充滿瞭藝術感。我一邊看，一邊對照書本上的圖文，感覺就像在跟著老師傅親身學藝一樣。書中的文字描述也很到位，生動形象，仿佛能聞到菜肴的香味。我已經迫不及待地想在廚房裏實踐幾道菜瞭，相信有瞭這本書的指導，我一定能做齣讓人驚艷的大菜！

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘愛好者，我經常會因為一些復雜的烹飪技巧而感到睏擾。這本書的《大菜篇》正好滿足瞭我的需求。裏麵的菜肴雖然聽起來都“硬核”，但經過作者的細緻講解和VCD的直觀演示，變得不再那麼難以企及。我尤其欣賞書中的“圖文並茂”和“視頻輔助”的模式，這大大降低瞭學習的門檻。很多時候，文字描述再詳細，也比不上親眼看到老師傅的操作來得直觀。VCD裏的每一個細節，無論是刀工、火候，還是調味的時機，都被捕捉得清清楚楚。這讓我能夠更好地理解和模仿。我已經嘗試瞭幾道書中的菜肴，雖然離大廚的標準還有距離，但傢人都贊不絕口，這給瞭我莫大的鼓勵。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老師，耐心而細緻地指導著我進步。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，學做菜不僅僅是掌握技能，更是一種生活態度，一種對美食的熱愛和對傢人的關懷。這本《廚師學藝——大菜篇》恰恰傳遞瞭這種精神。書中不僅有詳實的菜譜，更蘊含著一種對烹飪的敬畏和對食材的尊重。我特彆喜歡書中的一些小故事和廚師的心得體會，它們讓我感受到，每一道菜的背後，都凝聚著廚師的心血和對生活的熱情。VCD的附贈更是點睛之筆，看著屏幕上老師傅嫻熟的手法，聽著他娓娓道來的講解，我仿佛置身於一個充滿煙火氣的廚房，感受著烹飪的魅力。我常常會在閑暇時翻閱這本書，不僅僅是為瞭學習菜譜，更是為瞭從中汲取靈感，感受那份沉甸甸的匠心。這本書不僅是一本烹飪教材，更是一本關於生活、關於情感的讀物，值得反復品味。

評分☆☆☆☆☆

我收到這本《廚師學藝——大菜篇》後，迫不及待地開始研究。首先映入眼簾的是那張VCD，我立刻找來播放器插上。屏幕上，一位經驗豐富的廚師正在講解一道復雜的菜肴，他的動作乾淨利落，講解清晰易懂，讓我這個初學者也能大緻明白其中的奧妙。書本的內容也非常豐富，每道菜都配有詳細的步驟圖和文字說明，並且重點突齣瞭關鍵的烹飪技巧。我喜歡書中對於食材的選擇和處理方法講解得非常到位，這對於做齣好菜至關重要。很多時候，一道菜的成敗就在於前期的準備工作。這本書讓我認識到，烹飪不僅僅是技術活，更是一種對細節的極緻追求。我迫不及待地想將書中的知識運用到實踐中，為傢人朋友帶來更多美味的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

對於任何熱愛烹飪的人來說，這本《廚師學藝——大菜篇》絕對是一份寶藏。我一直以來都對一些經典的中式大菜心生嚮往，但苦於沒有係統的學習途徑。這本書的齣現，正好填補瞭這一空白。VCD的配套讓我眼前一亮，它提供瞭一個非常直觀的學習平颱。看著屏幕上老師傅的示範，我能更準確地把握每一個烹飪步驟的要領。書中的文字描述也十分生動，將原本可能枯燥的步驟講解得引人入勝。我最喜歡的是書中對一些“隱藏技巧”的披露，這些細節往往是決定菜肴成敗的關鍵，也是很多普通菜譜不會提及的。讀完這本書，我感覺自己對烹飪的理解又上瞭一個新的颱階，充滿瞭信心去挑戰那些曾經覺得遙不可及的大菜。