從零開始學做拉花咖啡 9787535651983 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

都基成 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 拉花
• 咖啡製作
• 入門
• DIY
• 美食
• 飲品
• 烘焙
• 技能
• 教程

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 湖南美術齣版社

ISBN：9787535651983

商品編碼：29684069709

包裝：軟精裝

齣版時間：2012-04-01

基本信息

書名:從零開始學做拉花咖啡

：29.80元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:都基成

齣版社：湖南美術齣版社

齣版日期：2012-04-01

ISBN：9787535651983

字數：120000

頁碼：318

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

　　精選*流行、**創意拉花咖啡200款，步步圖解，快速上手，*完整的拉花咖啡基礎手法教學，*多樣造型任您挑選，輕鬆成為拉花高手。200款造型百變的拉花咖啡製作全圖解，
　　3000張分步詳解清圖晰呈現製作每一步，*全麵的拉花基礎教學，新手必備、高手必讀，提供*快速的入門捷徑，帶你從零起步，教你輕鬆玩轉拉花。

內容提要

---

　　拉花咖啡不僅僅是一杯美味的咖啡，更是一件漂亮的藝術品。對於喜愛咖啡的人來說，拉花咖啡意味著更高層次的味覺、視覺享受。想要製作齣好看的拉花，除瞭需要上好的意式濃縮咖啡、綿密的奶泡、順手的拉花環之外，決定成敗的關鍵是咖啡師的手感與功力，所以，製作拉花咖啡必須具備紮實的基本功。本書精選流行、具創意拉花咖啡235款，2000張分步詳解圖清晰呈現製作每一步，提供詳細的拉花咖啡基礎手法教學，帶你從零起步，找到快速的入門捷徑。網羅流行、具創意的拉花圖案，涵蓋年輕人喜愛的人物、動物、花鳥等，用詳細步驟圖解的方式指導你製作美麗的拉花咖啡，讓你快速找到製作拉花咖啡的樂趣，並帶你探尋拉花咖啡造型百變的奧秘，讓你輕鬆成為拉花咖啡製作高手。

目錄

---

作者介紹

---

　　都基成，高級咖啡師，高級培訓師，國傢高級職業經理人。現任深圳市愛可可餐飲管理有限公司技術顧問和總監，多年來一直在國內從事咖啡師、調酒師培訓教學和實踐工作，自1999年以來，曾在多傢集團公司擔任過顧問和總監等職務。立誌於飲品研究及中西飲品文化交流與融匯，傾心於餐飲連鎖業的發展.長年在意大利、澳大利亞、馬來地區和斯裏蘭卡等地深造，並創建瞭獨特的飲品調配理論。

文摘

---

序言

---

咖啡的藝術：風味、曆史與現代衝煮的深度探索 本書旨在為所有熱愛咖啡，渴望深入瞭解這神奇飲品背後復雜世界的讀者提供一份詳盡而係統的指南。我們不局限於單一的製作技藝，而是將視角拓展至咖啡豆從種植園到杯中的完整旅程，深入剖析影響最終風味的所有關鍵因素。 第一部分：咖啡的起源與文化變遷 本部分將帶領讀者迴溯咖啡豆的神秘起源。我們將詳細考察埃塞俄比亞高地的傳說，以及咖啡如何通過也門傳入中東，並最終擴散至歐洲和美洲。曆史不僅僅是日期的堆砌，我們著重探討咖啡館如何在啓濛運動時期扮演“思想的溫床”這一角色，以及咖啡貿易如何塑造瞭全球的經濟格局。 早期傳播的路綫圖： 詳細分析摩卡港口、威尼斯商路在咖啡全球化中的作用。 文化符號的演變： 探討咖啡在不同曆史階段作為社交媒介、政治集會場所的功能變化。 品種的基因密碼： 深入解析阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）兩大物種的起源地、基因差異及其對風味的影響，並簡要介紹利比裏卡（Liberica）等稀有品種的特性。 第二部分：從果實到生豆——深度解析風土與處理法 咖啡的獨特風味是風土（Terroir）和人類乾預共同作用的結果。本章將詳盡闡述影響咖啡生豆品質的每一個環節。 風土的定義與要素： 探討海拔、土壤成分（如火山灰含量、pH值）、微氣候（光照、降雨量）如何雕刻齣咖啡豆的內在潛力。我們將分析哥倫比亞、肯尼亞、埃塞俄比亞等世界著名産區的氣候特徵及其代錶性風味輪廓。 收獲與采摘的精細化： 區分機器采摘與手工選擇性采摘（Selective Picking）的差異，並解釋成熟度對酸度、甜度和復雜性的決定性影響。 處理法的科學與藝術： 這是塑造最終風味最關鍵的階段。我們將以大量的篇幅區分並詳述三大主流處理法及其變體： 日曬法（Natural/Dry Process）： 詳細描述果肉與豆子一同乾燥的過程，強調其帶來的發酵感、醇厚度和熱帶水果風味。 水洗法（Washed/Wet Process）： 解釋去除果膠層的過程，如何突齣咖啡的潔淨度、明亮的酸質和細膩的口感。 蜜處理法（Honey Process）： 剖析其介於水洗與日曬之間的特性，如何平衡甜感與酸度，以及不同等級（如黃蜜、紅蜜）帶來的風味差異。 此外，還將介紹近年來興起的厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）等創新處理技術及其帶來的顛覆性風味體驗。 第三部分：烘焙的煉金術——解構風味轉化的化學過程 烘焙是將生豆轉化為可衝煮咖啡的化學轉化過程。本書將從物理化學角度解讀這一“煉金術”。 烘焙階段的精確控製： 詳細介紹烘焙麯綫的構成要素：升溫速率（ROR）、總烘焙時間、排煙控製。我們將解讀“一爆”與“二爆”的物理信號及其對風味預期的指導意義。 梅拉德反應與焦糖化： 深入剖析這些關鍵的內部反應，解釋它們如何産生數百種風味化閤物，以及如何通過控製溫度和時間來決定咖啡的甜度、苦度和主體感。 烘焙度與風味光譜： 係統對比淺度烘焙（突齣花香、高酸度）、中度烘焙（平衡感最佳）和深度烘焙（強調醇厚度和焦糖苦感）對咖啡感官特性的具體影響。 設備與迭代： 對直燃式（Direct Fire）和熱風式（Convection）烘焙機的原理進行對比分析，幫助讀者理解設備對熱量傳遞模式的影響。 第四部分：衝煮的科學：萃取的精確掌握 本部分聚焦於從烘焙好的豆子中提取可溶性物質的藝術與科學，強調變量控製的精確性。 水——被低估的溶劑： 詳述水質對咖啡萃取的影響。討論TDS（總溶解固體）、硬度（鈣鎂離子）和pH值如何影響風味的提取效率和口感的細膩度。提供理想衝煮用水的配方建議。 研磨度的核心作用： 解釋研磨顆粒大小如何直接控製水流通過咖啡粉層的阻力（接觸時間）和錶麵積。我們不僅會討論意式、手衝、法壓等不同萃取方式所需的理想研磨度，還會詳細介紹不同類型磨豆機（錐刀與平刀）對顆粒均勻度的影響。 衝煮的黃金比例與參數優化： 探討咖啡粉與水的標準比例（Brew Ratio），並詳細解析時間、水溫（精確至1攝氏度）對萃取率（Extraction Yield）的影響。 進階衝煮理論： 介紹“布魯剋值”（Brewing Control Chart）的概念，幫助讀者學會如何通過品嘗來判斷是萃取不足還是過度萃取，並據此調整研磨或水溫，實現對風味的精確目標控製。 第五部分：現代咖啡的感官評估與品鑒 掌握品鑒技能是連接咖啡世界與消費者體驗的橋梁。本章緻力於培養讀者精確描述和評估咖啡的能力。 SCA（精品咖啡協會）風味輪的結構： 詳細拆解風味輪的層級結構，從基礎的“水果”、“堅果”到具體的“黑莓”、“核桃”等描述。 感官評估的五大要素： 獨立分析和評估酸度（Acidity，區分“明亮”與“尖銳”）、醇厚度（Body，區分“絲滑”與“厚重”）、甜度（Sweetness）、餘韻（Aftertaste）和平衡感（Balance）。 缺陷風味識彆： 訓練讀者識彆常見的負麵風味，如“土味”、“酚類味”、“過萃的澀感”等，並追溯其在種植、處理或烘焙環節的潛在來源。 本書旨在提供一個全麵、深入且實用的知識體係，讓讀者不僅能衝煮齣一杯好咖啡，更能理解每一口風味背後的科學與人文故事。

評分☆☆☆☆☆

我是一名咖啡店的兼職咖啡師，雖然日常工作中會接觸到拉花，但總感覺自己的技術還有很大的提升空間，尤其是在穩定性方麵。有時候，同一個動作，熟練的時候能做齣不錯的圖案，但偶爾也會齣現失誤，圖案模糊不清，或者奶泡沉下去。我希望能找到一本能夠係統性梳理拉花原理的書，不僅僅是教我如何“畫”齣圖案，而是讓我理解“為什麼”這樣做。比如，奶泡和意式濃縮的密度、溫度差異對拉花過程的影響，以及如何通過調整這些因素來優化拉花效果。我特彆關注書中能否講解一些進階的拉花技巧，比如如何練習自由傾倒，以及如何控製下奶的速度和咖啡壺的高度來創造更復雜的圖案，像是天鵝、玫瑰等。此外，對於不同杯型的咖啡，拉花的時候是否需要調整手法，書中是否有相關的建議？我對咖啡的品質也很看重，所以如果書中還能提及一些關於如何挑選和製作優質意式濃縮咖啡的知識，以及如何選擇閤適的牛奶來打發奶泡，那將是錦上添花。總而言之，我需要的是一本能夠幫助我從“模仿”到“理解”再到“創新”的實用指南。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書純粹是齣於好奇心，看到朋友在朋友圈曬的拉花咖啡，覺得特彆有藝術感，就想著自己也試試看。我對手工製作一直不太擅長，拿刀切菜都怕切到手，更彆說打奶泡、拉花瞭。所以，我希望這本書的難度能夠設置得非常低，就像是給小孩子看的那種繪本一樣，圖文並茂，文字也簡單易懂。最好能把每一個步驟拆解成非常非常小的單元，每個單元隻教一個動作，並且有明顯的提示，比如“在這裏，輕輕地晃動你的手腕”。我希望能有視頻教程的二維碼，或者至少是像視頻截圖一樣清晰的圖片，能夠讓我看著圖片一步步模仿。如果書中還有一些關於如何清潔和保養咖啡機、咖啡壺的建議，那就更好瞭，畢竟我擔心自己弄壞瞭機器。我對咖啡本身並沒有太高的要求，隻要能做齣一個好看的圖案，就算成功瞭。我希望這本書能讓我覺得拉花是一件很有趣、很有成就感的事情，而不是一件令人沮喪的挑戰。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對生活品質有追求的居傢愛好者，我喜歡在閑暇時光裏，為自己和傢人準備一杯精緻的咖啡。咖啡對我來說，不僅僅是提神醒腦的飲品，更是一種享受生活儀式感的方式。雖然我並非專業人士，但對於美學和細節有著自然的嚮往。我希望這本書能夠以一種更加藝術化的視角來呈現拉花咖啡。它不應該僅僅是一本技術手冊，更應該是一本關於咖啡美學的引導。我期待書中能夠包含一些關於咖啡與拉花藝術結閤的曆史淵源、不同國傢和地區的拉花風格差異，以及如何通過拉花來錶達情感和創造意境的內容。當然，實用的技巧也是必不可少的，我希望能夠找到關於如何根據不同的咖啡豆、烘焙程度以及衝泡方式來調整拉花的技術指導。比如，如何選擇閤適的牛奶，如何控製打發時的溫度和時間，以及如何用不同的手法來創造齣獨特的紋理和層次感。這本書如果能引導我從一個簡單的拉花愛好者，成長為一個能夠欣賞和創造咖啡藝術的人，那將是我最大的收獲。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名聽起來很吸引人，特彆是對於我這種咖啡愛好者來說，一直對拉花咖啡心生嚮往，但又覺得無從下手。想象一下，在清晨的一杯咖啡上，悠閑地描繪齣細膩的心形或者層疊的鬱金香，這不僅僅是一種飲品，更是一種生活情趣的體現。我平時就喜歡在傢自己衝泡咖啡，但總覺得少瞭那麼一點點儀式感，而拉花恰好能滿足我這種小小的追求。我希望這本書能夠提供非常具體、易於理解的步驟，從最基礎的奶泡打發技巧開始，一步步引導讀者掌握拉花的核心動作。比如，如何纔能打齣細膩綿密的奶泡，這是拉花的基礎，如果奶泡顆粒太大，那麼無論怎麼晃動咖啡壺，都無法形成漂亮的圖案。這本書如果能詳細講解不同類型咖啡機的奶泡打發方法，以及不同牛奶的適用性，那該有多好。我特彆期待書中能有大量的實操圖片或者插畫，能夠清晰地展示每一個動作的關鍵點，例如咖啡壺傾斜的角度、流速的控製等等，這些細節決定瞭最終圖案的成敗。我希望它不是那種泛泛而談的書，而是真正能夠讓一個零基礎的讀者，通過學習，能夠在傢也做齣令人驚艷的拉花咖啡，為自己和傢人朋友帶來一份小小的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我是一名獨立咖啡館的店主，雖然我對於咖啡的品質和風味有自己的堅持，但在拉花這方麵，我一直覺得我的技術是短闆。我知道，在如今競爭激烈的咖啡市場，一個賞心悅目的拉花，能夠極大地提升顧客的體驗和滿意度，甚至成為吸引顧客的一個亮點。我需要的是一本能夠幫助我係統性提升拉花技術，並且能夠快速應用於實際經營的書籍。我希望書中能夠講解不同拉花圖案的原理和技巧，不僅僅是基礎的心形和葉子，更希望能夠涵蓋一些更具商業價值，能夠吸引眼球的圖案。此外，我對於如何保持拉花圖案的穩定性和美觀度，尤其是在高峰期，如何快速而準確地完成拉花，這些都是我非常關心的問題。書中如果能有一些關於成本控製、減少浪費的建議，例如如何更有效地利用牛奶，以及如何通過拉花來提升單品咖啡的附加值，那對我的咖啡館來說將非常有幫助。我希望這本書能夠讓我和我的團隊都能夠掌握更專業、更具吸引力的拉花技術，從而提升我們咖啡館的整體競爭力。