小菜高手——高手系列4 9787506436656 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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宋雷，吴东和，赵攀著 著

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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506436656

商品编码：29685972046

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名:小菜高手——高手系列4

：25.00元

售价：17.0元,便宜8.0元,折扣68

作者:宋雷,吴东和,赵攀著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787506436656

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.322kg

编辑推荐

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居家过日子，吃饭是个大问题，隔三差五来个特色菜肴，那小日子便多了几分滋润。本书所选小菜佳肴取材容易、制作简单、视觉与味觉并重，精美的图片加简明的文字，让你快速成为厨房高手！每日奏几下“厨房进行曲”，家人便多了几分情趣与健康。

内容提要

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想成为小菜高手，那就赶紧翻开本书！畜肉、禽蛋、蔬菜、水产海鲜… …各式小菜应有尽有，取材容易、制作简单、视觉与味觉并重，精美的图片加简明的文字，让你快速成为厨房高手！

目录

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畜肉
夫妻肺片
酱汁排骨
蜜枣香肠
香油红肠
水晶肴肉
五香牛肉
清蒸小香肚
耳丝莴笋
清蒸咸肉
五香牛肉干
咸肉蟹味菇
禽蛋
松花蛋
西芹枇杷腿
卤鸭翅
盐水鸭
五香凤爪
香辣鸭肠
五香鸭头
卤鸭肫
泡椒鸭爪
卤鸭心
盐水鹌鹑蛋
红油凤爪
五香茶叶蛋
水产
三色蜇丝
豆豉鲮鱼
茄汁沙丁鱼
鲜炸鲮鱼
嫩蚕蜇头
豆豉带鱼
五香黄花鱼
葱油裙菜
豆豉沙丁鱼
五香带鱼
油爆虾
五香熏鱼
香辣金枪鱼
糖醋银鱼
豆制品
梅豆子
麻辣素鸡
糟方
蜜汁豆腐干
红方
蔬果
酸豇豆
泡尖椒
糖醋红蒜
炝萝卜
辣椒萝卜
腌雪里蕻
鱼酸菜
酱洋姜
酱黄瓜
麻油榨菜
辣萝卜干
酱莴笋
白糖蒜
白糖姜丝
西芹榨菜丝
莴笋雪菜
豉香豆瓣
豆角泡菜
阿胶红枣
什锦菜
雪菜豆瓣
麻酱菠菜
美味大头菜
凉拌腐竹
红油笋丝
蜜枣卜
蜜汁红枣
红卜片
紫香萝卜干
五香萝卜条
橄榄菜
酱菜瓜
拌山野蕨菜
卤煮花生
红油黄瓜条
茄汁马蹄
炝双笋
五香生仁
东北拉皮
木耳盐笋
笋条宝塔菜
葱油海带结
蒜泥茄子
金丝银芽
香辣苜蓿
水煮山栗
蚕豆咸菜
凉拌豆苗
翡翠黄豆
怪味海带丝
腐乳牛蒡
拌素蜇丝
盐水芸豆
三色云丝
熏肠芦蒿
清炒素腰花
豆瓣姜片

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术：从零到精通的美味探索 书名：美味秘境：厨房里的科学与哲学 作者： 王大厨、李研 出版社： 蓝天文化 ISBN： 9787506436670 --- 书籍简介 《美味秘境：厨房里的科学与哲学》是一本深度剖析现代烹饪艺术与实践的权威指南。它不仅仅是一本食谱集，更是一场带领读者穿越食材分子结构、探索风味平衡奥秘、理解烹饪历史演变的思维之旅。本书旨在帮助每一位热爱美食的人，无论是厨房新手还是资深爱好者，都能将“照本宣科”式的烹饪，提升至“理解原理、自由创作”的艺术境界。 本书由两位跨界专家——著名主厨王大厨（擅长传统技艺的创新应用）和食品科学家李研（专注于风味化学与食材结构研究）——联袂打造，确保内容既有实践指导的落地性，又有理论支撑的深度性。 第一部分：食材的生命线——理解你手中的原料 (约400字) 这一部分深入探讨了世界各地主要食材的内在属性，超越了简单的分类。我们不会告诉您如何切土豆，而是会探讨土豆淀粉在不同温度和酸碱度下的糊化过程，以及这种变化如何影响最终的口感。 蛋白质的蜕变： 详细解析肉类、海鲜和豆类的肌纤维结构。我们用清晰的图表展示了美拉德反应（Maillard Reaction）的复杂路径，解释了为什么低温慢煮能保留水分，而高温炙烤能产生浓郁的焦糖化风味。关于海鲜，我们分析了肌球蛋白的变性机制，指导读者如何通过精确的盐水处理，使鱼肉口感达到“入口即化”的最佳状态。 碳水化合物的魔法： 聚焦谷物、根茎类和糖类的化学性质。讲解了如何通过控制水合作用和酶的活性，来优化面团的发酵过程，以及不同类型的糖（单糖、双糖、多糖）在焦糖化和风味贡献上的细微差别。 脂肪的语言： 脂肪不仅是热量的载体，更是风味的携带者。本书区分了饱和脂肪、不饱和脂肪在加热时的稳定性，并指导读者如何根据菜肴需求选择最合适的油脂，例如使用澄清黄油（Ghee）进行高温煎炸的优势，以及亚麻籽油在低温调味中的潜力。 第二部分：热量的精确控制——温度与时间的艺术 (约450字) 烹饪的本质是对能量的有效传递。本部分彻底解构了热传递的原理，帮助读者建立起对火候的直观感知。 传导、对流与辐射： 我们不再依赖模糊的“中高火”，而是详细阐述了不同烹饪工具（铸铁锅、不锈钢锅、烤箱）的导热特性。例如，铸铁锅如何通过高热容量实现完美的焦化层，而不锈钢锅如何依赖高效的对流来均匀加热液体。 水的秘密武器： 深入探讨了水的沸点、蒸汽的能量密度以及高压锅的工作原理。针对分子料理中的低温慢煮（Sous Vide），本书提供了详尽的温度曲线图表，精确到每种食材（如牛里脊、三文鱼腹）所需保持的精确温度区间，以达到理想的嫩度和风味释放。 烟点的智慧： 解释了“烟点”对健康和风味的影响。通过实测数据，我们为读者提供了不同植物油和动物油在实际烹饪温度下的稳定性报告，避免了油烟的产生和有害物质的生成。 第三部分：风味构造学——调味的哲学与科学 (约400字) 风味是一个复杂的多维度系统。《美味秘境》致力于揭示如何像建筑师一样构建层次丰富的味觉体验。 酸、甜、苦、咸、鲜的协奏曲： 探讨五味在味蕾上的相互作用。特别是“鲜味”（Umami）的来源——谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸——及其在发酵食品（如酱油、鱼露、帕尔玛干酪）中的积累过程。 芳香化合物的地图： 借助气相色谱-质谱联用的基本概念，本书简要介绍了食物中的挥发性芳香分子，如丁香酚、蒎烯等。它解释了为什么香草（如罗勒、迷迭香）需要后放，以及如何通过烘烤香料来“解锁”新的风味前体。 平衡的艺术： 引入“风味轮”的概念，指导读者如何通过对比和互补的调味品来消除食物的单调性。例如，如何使用酸来提升咸味的感知，如何利用脂肪的厚重感来“承载”辛辣的味道。 第四部分：厨房的未来——现代技术与可持续实践 (约250字) 本章展望了烹饪的未来趋势，关注效率、健康与环境责任。 发酵的力量： 探讨了现代微生物学在家庭发酵中的应用，从康普茶到天然酵母，如何利用益生菌来增强营养价值和风味深度。 零浪费的哲学： 介绍如何利用食材的“边角料”——例如蔬菜的根茎、骨头和皮——通过高汤制作、果蔬粉化等方式，实现从农场到餐桌的完整循环，体现对食物的尊重。 定制化营养： 结合营养学基础，教导读者如何在不牺牲美味的前提下，通过替代性食材（如特定纤维素或植物蛋白）来调整菜肴的宏量营养素比例，满足个性化的健康需求。 结语： 《美味秘境》不是终点，而是起点。它赋予读者识别风味、掌控过程的能力，让烹饪不再是盲目的模仿，而是充满创造性的科学实验与文化传承的综合体现。翻开这本书，你将不再只是一个“厨师”，而是餐桌上的“炼金术士”。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，更像是一次高质量的对话，一个智者在茶余饭后，不急不躁地与你分享他的世界观。它没有那种咄咄逼人的推销感，而是以一种润物细无声的方式，潜移默化地影响着你的思考路径。我发现自己开始在日常琐事中，不自觉地运用书中提到的某种分析框架去审视问题，这才是真正的“学以致用”。特别是书中关于心态建设的部分，描述得极为细腻，没有过度美化“成功”的表象，而是诚实地揭示了高处不胜寒的寂寞与坚持的枯燥。这使得整本书的基调非常平衡，既有振奋人心的鼓舞，也有脚踏实地的警醒。这种成熟的叙事姿态，让我倍感信赖，仿佛在与一位真正经历过大风大浪的前辈交流。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我对这类主题的书籍通常抱持着一种审慎的态度，因为市面上太多“灌水”之作，徒有其表，内里空洞。然而，这本书出乎意料地扎实。它没有陷入空泛的说教，而是大量的篇幅用于探讨“为什么”以及“如何避免陷阱”。作者的笔触中透露出一种历经风霜的沉淀感，他讲述的每一个“教训”，都像是用真金白银换来的经验之谈，充满了烟火气，而不是高高在上的理论说教。我特别喜欢它探讨的那些“非主流”的视角，很多时候，我们都被既定的思维定式所束缚，而这本书就像一把钥匙，轻轻撬开了那扇禁锢我们认知的门。读到一些关键转折点时，我甚至会忍不住停下来，翻回去重读好几遍，生怕遗漏了其中的微妙之处。这种需要反复揣摩的深度，恰恰体现了它的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计，坦白讲，是吸引我注意力的重要因素之一。那种沉稳中带着一丝不羁的封面，仿佛在无声地诉说着它内里的重量。翻阅过程中，我注意到排版极为舒适，字体的选择恰到好处，使得长时间阅读也不会感到眼睛疲惫。但这仅仅是表面的敲门砖，真正让我爱不释手的是它逻辑的严密性和知识体系的完整性。它没有那种东拉西扯、顾此失彼的散乱感，而是像一座精心构建的迷宫，每条路径都指向下一个更深层次的理解。我特别欣赏作者在处理一些复杂概念时所采用的比喻，那些比喻生动形象，即便是初次接触相关领域的读者，也能迅速抓住核心要义。这种将深奥化为通俗的能力，是衡量一本优秀书籍的重要标准。读完一部分后，我常常会合上书本，在脑海中构建一张思维导图，试图将碎片化的知识点串联起来，每一次重构，都会有新的收获。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，我抱着极大的好奇心翻开的。那种感觉就像是走进一个传说中的江湖，听说这里藏着能让人脱胎换骨的秘籍。虽然我不是什么武林中人，但对于“高手”这个词汇，总是有一种莫名的向往。我期待的，不仅仅是技巧的罗列，更是一种心法的传授，一种看待事物角度的彻底转变。从第一页开始，我就被那种行云流水的叙事节奏所吸引，作者似乎并不急于抛出重磅炸弹，而是耐心地铺陈着背景，描绘着那些看似平凡却暗藏玄机的场景。我尤其欣赏其中对于细节的刻画，那种仿佛亲身经历的代入感，让人不得不佩服作者的观察力。它不是那种让你读完就能立刻变强的“速成手册”，更像是一场漫长的修行之旅，每走一步，都有新的感悟，需要反复咀嚼才能体会其中真意。这本书的价值，或许就在于它提供了一个思考的框架，一个让你重新审视自己现状的棱镜。那种豁然开朗的感觉，是无法用金钱衡量的。

评分☆☆☆☆☆

说真的，这本书的阅读体验是渐进式的，它不是那种能让你一口气读完，然后就束之高阁的消遣读物。它的文字密度很高，每一个段落都蕴含着丰富的信息量，这要求读者必须保持高度的专注力。我发现自己不得不放慢阅读速度，甚至常常需要停下来，在笔记本上写下自己的理解和疑问。书中对于“实践出真知”的论述，有着不同于传统说教的见解，它更强调的是在错误中学习的价值，以及如何系统地从失败中提取养分。这种对过程的重视，远比单纯强调结果要来得宝贵。对于渴望在某一领域达到精深境界的人来说，这本书提供了一个坚实的精神地基，它告诉你，通往顶峰的路从来都不是平坦的直线，而是充满了岔路和考验的复杂网络。这本书的价值，在于它成功地构建了这个复杂而真实的地图。