家常锅类1000样 9787200062755 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国烹饪协会美食营养专业委员会 著

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• 烹饪技巧
• 饮食文化

店铺： 广影图书专营店

出版社： 北京出版社

ISBN：9787200062755

商品编码：29689737836

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名:家常锅类1000样

定价：19.80元

售价：13.5元,便宜6.3元,折扣68

作者:中国烹饪协会美食营养专业委员会

出版社：北京出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787200062755

字数：490000

页码：273

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

菜品*丰富、味道*经典；用料*普通，吃法*实惠；窍门*管用，指导*细致；每天一道菜，三年不重样！

内容提要

为满足广大读者日益丰富的生活需要，中国烹饪协会美食营养专业委员会组织部分烹饪、营养专家，精心编写了这套系列丛书。本着经济、易学、美味、营养的编写原则，丛书力求菜肴做法清晰明了，菜肴成本不高于10元，菜肴总量不少于1000样，从而*程度实现丛书的使用价值。除了可口菜肴，丛书还辑录了不少厨房小窍门，为读者提升厨艺提供了许多巧妙方法。此外，为了让饮食更科学、安全，丛书还在每一分册后增加了一个附录，归纳整理了生活中不宜混食的各种饮食列表，您可以方便地索引查阅。

目录

作者介绍

文摘

序言

舌尖上的烟火：中华传统美食的深度探索与实践 图书名称：舌尖上的烟火：中华传统美食的深度探索与实践 ISBN：97875387XXXXX (示例) 字数：约1500字 --- 内容提要 《舌尖上的烟火：中华传统美食的深度探索与实践》并非一本单纯的菜谱汇编，而是一部详尽记录和系统梳理中华饮食文化精髓的百科全书。本书旨在带领读者穿越历史的长河，深入理解中国八大菜系乃至更广阔地域内，那些植根于民间、传承于家庭的传统烹饪技艺、食材哲学以及蕴含其中的人文情怀。全书以“传承、创新、技艺、文化”为四大核心支柱，通过对经典菜肴的解构与重塑，以及对传统烹饪理论的梳理，构建了一个立体、丰满的中华美食图景。 第一章：溯源与哲学——寻觅中国厨房的根脉 本章聚焦于中华饮食哲学的源头活水。我们不再满足于简单的“是什么”，而是深究“为什么”。从《周礼》中的膳食结构，到唐宋时期“食不厌精，脍不厌细”的审美取向，再到明清时期各地风俗的定型，本章系统梳理了不同历史阶段对“吃”的认知演变。 食材观的演变： 探讨“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的传统养生观如何指导食材的选用。重点分析了“不时不食”的节令理念，以及各地如何因地制宜，将地域性特产融入日常三餐。例如，长江中下游地区对水产的精妙处理，与北方草原民族对牛羊肉的深度发酵和腌制技艺的对比研究。 火候的艺术： 传统烹饪的灵魂在于对“火”的掌控。本章详细解析了“文火、武火、文武火”的精确界定，并结合古代的炊具（如鼎、釜、砂锅等）特性，阐述不同火候对食材分子结构和风味物质的影响机制。 调味哲思： 中国调味品的复杂性远超西方。本章构建了以“酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻”七味为基础，涵盖糟、熏、晾、晒等复合调味手法的理论框架。深入剖析酱油、食醋、豆瓣酱等核心调味品在不同地域菜系中的角色定位与发酵工艺的文化价值。 第二章：技法精粹——失传与重现的刀工与火候 本章是技术层面的核心展示，旨在还原那些在快速餐饮时代逐渐被简化或遗忘的精湛烹饪技巧。我们聚焦于那些需要时间、耐心和精准手感的“硬功夫”。 刀工的雕塑艺术： 详细图解了“蓑衣刀法”、“菊花刀法”、“荔枝刀法”等三十六种传统刀工的步骤要点与应用场景。特别收录了如何处理易碎、易老的食材（如海参、鱿鱼、水鸭）的专属刀法，确保入味均匀且形态美观。 蒸、煮、炖、焖、汆、焯的深度解析： 对比分析了“清蒸”与“干蒸”在温度和湿度控制上的差异，以及“炖”与“煨”在时间跨度上的区别。例如，对传统“老火靓汤”中，如何通过精确的下料顺序和持续的微沸状态来萃取食材的“精华”进行了科学探讨。 腌制与发酵的科学： 探讨了四川泡菜、东北酸菜、江南糟货等传统发酵食品背后的微生物学原理。这不是简单的配方，而是对时间和微生物友好环境的培养艺术，保证了风味层次的自然生成。 第三章：地域风情——八大菜系与民间小吃的文化地理 本书打破了教科书式的简单划分，以“风土人情”为导向，对中国各大菜系的精髓进行了深入剖析，并融入了大量鲜为人知的民间小吃技艺。 鲁菜的雄浑与规范： 聚焦于“葱烧海参”中的“火候过渡”和“汤头”的熬制技术，以及传统宴席的座次与菜品上桌的礼仪文化。 川菜的辛辣与平衡： 不仅关注麻辣，更深入研究“鱼香”、“怪味”、“荔枝味”等复合味型的调配逻辑，解析花椒和辣椒的地域差异如何影响最终风味。 粤菜的鲜活与本味： 强调对“锅气”的极致追求，并详细介绍了传统粤式点心（如虾饺、干蒸烧卖）皮馅比例、折叠技巧以及蒸制过程中的湿度把控。 苏、浙、闽、湘、徽的地域特色： 通过对醉蟹的选料、西湖醋鱼的挂糊、佛跳墙的层叠艺术、腊味制作的晾晒周期等具体案例，描绘出不同地理环境塑造的饮食性格。 第四章：食养合参——传统烹饪中的生命智慧 本书的文化深度体现在对“药食同源”理念的实践上。我们探讨的不是简单的食补，而是中国古人如何在日常三餐中调节阴阳、顺应四时。 四时进补的精细化： 针对春生、夏长、秋收、冬藏四个季节，提供了不同温性食材的组合方案。例如，夏季如何利用苦味食材（如苦瓜）和清凉食材（如荷叶）来“清心火”，而非一味追求大汗淋漓的“发散”。 五味与五脏的对应关系： 结合中医理论，指导读者如何通过调整日常烹饪中的五味比例，达到对肝、心、脾、肺、肾的温和滋养。书中提供了大量以粥、羹、饮品形式呈现的家庭食疗方。 传统烹饪的健康革新： 结合现代营养学，重新审视传统高油、高盐菜肴的制作方式，提出既能保留历史风味、又能符合现代健康标准的改良方案，例如，如何利用天然的鲜味物质（如菌菇、海带）来降低成品菜的钠含量。 结语：厨房里的匠心与传承 《舌尖上的烟火》希望唤醒人们对食物本真的敬畏之心。它所记录的，是千百年来中国家庭厨房中流淌的汗水、智慧与爱。通过对这些传统技艺和文化哲学的深入挖掘，本书不仅为专业厨师提供了理论深度，更为每一位热爱生活、愿意动手实践的家庭烹饪者，提供了一本可以长期研读、反复实践的宝贵指南，确保这份舌尖上的烟火气息，能够持续温暖未来的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《家常锅类1000样》听起来就很有吸引力，我是一名对美食充满热情但技术尚可的家庭主妇，一直想提升自己的厨艺，尤其是对各种锅具的应用。我一直觉得，好的锅具是做出美味佳肴的基础，但市面上锅具种类繁多，到底哪种适合哪种菜肴，我常常感到困惑。这本书会不会深入浅出地讲解不同锅具的特性，比如铁锅的保温性，砂锅的聚味能力，不粘锅的便利性等等，并给出相应的食谱和烹饪建议？我尤其关心的是，书中是否会提供一些关于如何让食材在锅中保持最佳口感的秘诀，比如如何让肉类更嫩滑，蔬菜更爽脆，汤羹更浓郁。另外，“1000样”这个数字给我一种内容极其丰富的预感，我猜测其中可能包含了各种地域的特色家常菜，或许还有一些被遗忘的传统烹饪方式。我期待书中能有详尽的步骤说明，配以精美的图片，这样即使是烹饪新手也能轻松上手。我希望这本书能教会我如何利用家里的各种锅具，做出更健康、更美味、更具创意的家常菜，让我的餐桌变得更加丰富多彩，也让我的家人能品尝到更多样化的家常美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常锅类1000样》我真是等了好久，终于到手了！光看封面就觉得暖洋洋的，很有家的味道。我一直觉得自己是个厨房小白，虽然也偶尔下厨，但总是局限于那几道菜，时间一长难免觉得乏味。朋友推荐我说这本书内容非常丰富，涵盖了各种家庭常用的烹饪技巧和菜肴，尤其是在用锅具方面，从基础的炒、炖、煮，到一些进阶的蒸、焖、煨，感觉能学到好多东西。我特别好奇书里提到的“1000样”究竟是怎么个涵义，是1000道菜谱，还是1000种不同的烹饪方法？又或者是一种创新组合？我迫不及待地想翻开看看，是不是真的能把我家那口老铁锅、不粘锅、砂锅都发挥出最大潜能。我一直觉得，家常菜虽然普通，但要做出让人回味无穷的味道，却需要不少心思和技巧。这本书会不会教我如何选材、如何调味，甚至是如何根据不同的锅具来调整火候和烹饪时间？我特别期待看到一些关于锅具保养的小窍门，因为我总是觉得自己的锅用一段时间就没那么好用了。希望这本书能带给我一些惊喜，让我能真正享受烹饪的乐趣，做出让家人赞不绝口的好菜。

评分☆☆☆☆☆

对于《家常锅类1000样》这本书，我充满了期待，尤其是在我最近开始对一些传统烹饪手法产生浓厚兴趣之后。我一直觉得，家常菜虽然简单，但要做出精髓却不容易，而“锅”作为承载这些精髓的载体，其重要性不言而喻。我希望这本书能够深入挖掘各种锅具在烹饪中的独特作用，不仅仅是罗列菜谱，更重要的是解释为什么选择某种锅具来烹饪某一道菜。比如，它是否会讲解不同锅具的导热性能、保温性能如何影响食材的质地和风味？我特别想知道书中是否会包含一些关于传统烹饪技巧的介绍，例如利用砂锅的慢炖来保留食材的原汁原味，或者利用铁锅爆炒来产生“锅气”。“1000样”这个数字让我相信，这本书的内容会非常充实，或许涵盖了从早餐到晚餐，从主食到甜点，涵盖各种食材的处理方式和烹饪过程。我希望能从这本书中学习到如何更灵活地运用家里的锅具，做出更具层次感和风味的家常菜，让烹饪过程本身也成为一种享受和探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书《家常锅类1000样》简直是为我量身定做的！作为一个经常在家做饭的人，我发现自己总是习惯性地使用那么一两种锅，而且很多时候都不知道怎么才能让菜肴的口感达到最佳。这本书的出现，让我看到了提升我厨艺的希望。我非常期待书中能有非常详尽的菜谱，而且最好是那种有详细步骤图的，这样即使我这种对火候掌握不太好的新手，也能跟着一步步做出来。我特别想知道，书中会不会有一些关于如何选择不同锅具来烹饪不同食材的建议，比如用什么锅炒青菜最能保持翠绿，用什么锅炖肉最能入味，用什么锅煮粥最不容易粘锅。我希望这本书能涵盖非常广泛的菜肴种类，不只是我们常吃的那些，还能有一些比较特别的，或者是一些地区特色的菜肴。如果书中还能提供一些关于如何利用锅具来简化烹饪过程，或者做出更健康美味的菜肴的方法，那就更完美了。总之，我希望这本书能成为我厨房里的得力助手，让我能做出更多让家人朋友称赞的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

拿到《家常锅类1000样》这本书，我首先被它的厚重感所吸引。作为一名热衷于研究厨房用品和烹饪技法的爱好者，我对“锅类”这两个字尤为敏感。我一直认为，中国饮食文化博大精深，而“锅”作为最基础也是最重要的炊具，其变化和应用的可能性是无穷的。这本书的标题“1000样”让我好奇，它究竟是指1000道利用不同锅具烹饪的菜肴，还是1000种关于锅具使用的技巧和窍门？我希望能在这本书中找到关于不同材质锅具（如陶瓷锅、铸铁锅、不锈钢锅等）的详细介绍，包括它们的优缺点、适用范围以及如何正确保养。我尤其期待书中能分享一些利用锅具的特殊烹饪方式，比如一些利用锅的物理特性达到特定效果的技巧，或许还会涉及到一些古老的烹饪智慧。我希望这本书不仅仅是一本食谱集，更是一本关于“锅”的百科全书，能让我对家里的每一口锅都有更深刻的认识，从而更灵活地运用它们来烹饪出更加地道的家常美味。