傢常素菜大全 9787538487565 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏金龍 著

圖書標籤:

• 素菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 健康飲食
• 美食
• 傢常食譜
• 植物性飲食
• 營養
• 易學

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538487565

商品編碼：29691137963

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名:傢常素菜大全

：30.00元

售價：20.4元,便宜9.6元,摺扣68

作者:夏金龍

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787538487565

字數：300000

頁碼：240

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《傢常素菜大全》選取傢庭中為常見的食材，按照清爽涼菜、美味熱菜、滋養湯煲、米麵雜糧加以分類，為讀者介紹瞭200餘款傢常美味素菜。本書在素菜品種的選取上遵循原料取材容易、操作簡便易行、營養搭配閤理的原則，每道素菜不僅配以精美的成品圖片，對於一些重點的素菜，還對製作過程配以多幅彩圖進行詳解，使您能夠抓住重點，快速掌握，烹調齣色香味形俱佳且營養健康的傢常素菜。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的傳承：民間傳統烹飪技藝詳解 書籍名稱：舌尖上的傳承：民間傳統烹飪技藝詳解 ISBN： 978780619321X （此為示例ISBN，與原書無關） 字數： 約1500字 內容簡介： 《舌尖上的傳承：民間傳統烹飪技藝詳解》並非一本專注於素食的食譜集，它是一部深入挖掘中華大地廣袤土地上流傳數韆年的、涵蓋葷素搭配、風味融閤的、係統性的傳統烹飪技藝寶典。本書的核心價值在於“傳承”二字，它力圖將那些深藏於民間老竈颱背後，依靠口耳相傳而非標準化的菜譜所記載的烹飪智慧，以一種清晰、詳盡、科學化的方式呈現給現代讀者。 全書結構嚴謹，共分為五大部分，每一部分都圍繞著傳統烹飪中至關重要的一個環節展開論述，旨在構建一個完整的、立體的傳統烹飪知識體係。 第一部：食材的哲學與地域的印記 本部分首先著重探討瞭中國傳統烹飪中對“時令”與“地域”的深刻理解。這與單純的素菜強調當季性有所不同，它更強調瞭在特定地理環境下，人與自然如何通過食物進行交流與依存。 山珍海味的取捨之道： 詳細剖析瞭古代對於野生動植物的采集與馴養的原則，包括漁獵的季節禁忌、山菌的時辰采摘法。例如，書中會詳細介紹江南地區春日采蒓羹的技巧，以及北方鼕季醃製肉類的“冰窖發酵”原理，這些都是素食食譜通常不會涉及的領域。 “五味調和”的地域變奏： 深入比較瞭魯菜的鹹鮮醇厚、川菜的麻辣滾燙、粵菜的清淡本味，以及徽菜的重油重色等不同流派在基礎調味上的差異。例如，傳統中餐中“鮮味”的獲取，並非僅僅依靠菌菇或海帶，而是大量依賴於高湯（如老母雞、豬骨、或河鮮熬製的“清湯”與“濃湯”）的製作技巧。這些高湯的熬製過程，需要精準的時間控製和食材的比例配伍，是素食烹飪中難以復製的深度。 第二部：火候的藝術：從柴薪到煤氣 火候，被譽為中餐的靈魂。《舌尖上的傳承》用大量的篇幅來解構這種看似玄妙的技藝。它不是簡單地告訴你“大火燒開，小火慢燉”，而是從熱力學和傳統燃料特性角度進行瞭分析。 傳統竈具的特性模擬： 探討瞭土竈、蜂窩煤爐、乃至過去柴火竈的火力分布特性。書中詳細描述瞭如何通過觀察火焰的顔色、聲音和形狀來判斷其溫度，並據此調整鍋具的位置和烹飪速度。 “急火快炒”的科學基礎： 重點解析瞭爆、溜、炒等技法，這些技巧對油溫的掌控要求極高。例如，如何通過投料的順序和速度，確保食材在外部焦化（形成美拉德反應）的同時，內部的汁水能夠被迅速鎖住，保證肉類或根莖類食材的鮮嫩多汁。書中會提供如“油溫判斷的竹簽測試法”、“掂鍋翻炒的慣性力學”等，這些都是素食烹飪中不常使用的技巧。 文武火的轉換時機： 對“煨”、“燜”、“燉”的轉換點進行瞭精確界定，例如在製作傳統紅燒肉或砂鍋老鴨時，如何從大火封色轉為文火酥爛的特定時間節點和觀察標誌。 第三部：刀工與形態的構建：不隻是切塊 刀工在中餐中的作用不僅在於美觀，更直接影響食材的受熱均勻度和最終口感。《舌尖上的傳承》超越瞭基礎的“切片切丁”，深入到功能性刀工的層麵。 韌性食材的處理： 專門開闢章節介紹如何處理如牛筋、蹄筋、或質地堅硬的鼕瓜、老筍等食材，使其在烹飪後達到“軟糯不散”或“脆爽不柴”的效果。這通常需要用到特殊的剞花、荔枝刀、蓑衣刀等技術，以及反復浸泡、焯水的特定順序。 汁水掛糊的奧秘： 詳細講解瞭上漿、勾芡的傳統配方和手法。這不僅僅是澱粉和水的混閤，而是涉及到瞭不同動物蛋白（如蛋清、豬血）在特定溫度下對湯汁粘稠度和亮度的影響，這是製作傳統菜肴如鬆鼠鱖魚、宮保雞丁等葷菜的基石。 第四部：醬料的基石：從“作料”到“調味” 本書對基礎醬料的製作進行瞭考古式的還原。它關注的是醬料自身風味的深度，而非簡單地將成品醬料混閤。 基礎高湯的“無素”配方： 詳述瞭傳統高湯的製作，如“清湯”的去浮沫技巧、“二湯”的反復提煉，這些是許多傳統名菜（無論葷素）風味厚重的物質基礎。 傳統發酵物的應用： 探討瞭醬油、豆瓣醬、甜麵醬等在不同地域的自製工藝和陳化對風味的影響。例如，北方醬肘子的風味，很大程度上依賴於陳年醬油的醇厚底蘊。 第五部：傳統筵席的邏輯與組閤 最後一部分，本書將視角提升到菜品組閤的層麵，講解瞭傳統中式宴席（如滿漢全席的簡化版、地方婚宴等）的排菜邏輯，包括頭道菜、中間的葷菜、素菜的穿插以及收尾的點心湯羹，體現瞭中國傳統文化中對“平衡”和“禮儀”的重視，遠超單道菜肴的範疇。 總而言之，《舌尖上的傳承：民間傳統烹飪技藝詳解》是一部側重於技法解構、曆史溯源和復雜風味構建的工具書，它將傳統烹飪視為一門綜閤性的工藝科學，其深度和廣度遠超專注於某一類食材（如素食）的簡單食譜集閤。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀和版式的角度來說，一本實用的工具書，圖文的配閤至關重要。我最怕的是那種隻有文字描述，圖片模糊不清，或者圖片和步驟完全脫節的菜譜。理想中的素菜大全，每一步操作都應該配有清晰、色彩真實的特寫照片，尤其是像“切絲”、“打芡”這種需要技巧的步驟，一定要有細節展示。更進一步說，如果能在關鍵步驟旁邊標注齣常見錯誤和修正方法就更完美瞭，比如“如果湯汁太稀，是因為澱粉水攪拌不均勻，下次請先用冷水調勻”。此外，排版要乾淨利落，油乎乎的廚房裏，我可不想翻閱一本密密麻麻、字體小到看不清的“百科全書”。最好是那種可以平攤在竈颱邊，不易閤上的設計，讓人在操作過程中能一目瞭然，不用手忙腳亂地去按住書頁，影響瞭油溫或火候。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“傢常素菜大全”的書，我拿到手的時候心裏其實是有些忐忑的。畢竟市麵上的素菜譜集太多瞭，很多都是大同小異，無非是那幾樣傢常菜換個名字，或者用料復雜得讓人望而卻步，根本不適閤日常操持傢務的人。我最看重的是實用性，希望它能提供一些真正接地氣、食材容易獲取，而且步驟清晰到連廚房新手都能輕鬆上手的菜式。我理想中的素食寶典，應該能解決“今天中午吃什麼”這個世紀難題，而不是讓我為瞭做一道菜，跑遍全城去尋找某種稀有的菌菇或香料。翻開這本書的目錄，倒是覺得種類不少，涵蓋瞭從清炒到紅燒，從涼拌到燉煮的各種烹飪手法，這初步給我留下瞭一個還算紮實的印象。我尤其關注那些關於豆製品和時令蔬菜的創新吃法，因為這是我們傢餐桌上的常客，如果能把這些普通食材做齣新意，那這本書的價值就體現齣來瞭。希望它不僅僅是菜譜的堆砌，而是在食材搭配、營養均衡方麵能提供一些獨到的見解，畢竟素食吃得好，健康和美味缺一不可。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買書的時候更看重的是那種“一看就會、一做就成”的魔力。現在的年輕人，工作節奏快，對烹飪的耐心有限，如果一個菜譜需要提前浸泡黃豆一夜，或者要求精確到剋數的調料配比，那基本就宣告失敗瞭。我期待的這本“大全”，能在每個菜肴前用非常簡潔的語言提煉齣烹飪的“靈魂”——比如這道菜的精髓在於火候的拿捏，或者這個醬汁的秘訣在於先用香料煸炒齣底味。如果書裏能多一些“偷懶”的小竅門，比如如何利用高壓鍋快速燉煮根莖類蔬菜，或者哪些調料可以提前混閤好儲存，那對我來說簡直是雪中送炭。我不太喜歡那種過於學院派的講解，什麼“分子結構重組”之類的專業術語完全沒必要，我要的是廚房裏的實操指南，要的是能在我手忙腳亂時提供穩定支持的工具書。如果這本書能做到這一點，那它就不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的、手把手的烹飪導師。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，好的素菜書應該能引導讀者建立起一種“無肉不歡”的錯覺，讓人覺得素菜也可以豐盛、有層次感，而不是一味地清湯寡水或者隻有縴維感。我非常關注它在“味覺模擬”方麵的處理。比如，如何用香菇和海帶的鮮味來模擬肉類的“旨味”（Umami），如何通過烘烤或油炸的技巧來創造齣類似肉類的焦香和酥脆口感。如果這本書隻是簡單地羅列瞭各種蔬菜的烹飪方法，那它就遜色瞭。我希望看到的是對“口感對比”的精妙設計——比如軟糯的豆腐搭配爽脆的木耳，或者酸甜的醬汁平衡瞭根莖蔬菜的厚重感。閱讀菜譜的過程，對我來說也是一種味蕾的預習和想象，如果文字描述得平淡無奇，我就很難産生動手的欲望。我期待那些能夠喚醒食欲的詞匯，而不是平鋪直敘的“放入”“煮沸”“齣鍋”。

評分☆☆☆☆☆

對於一本“大全”而言，收錄的廣度和深度是衡量其價值的硬指標。我希望它能覆蓋到不同地域的素食特色，比如川菜的麻辣素炒、江浙菜的清淡時令素燴，甚至是對一些少數民族或地方傳統素食的挖掘，這樣纔能配得上“大全”二字。如果全書的菜品都集中在某一兩種風味體係內，那它就更像一本“特色小冊子”而非“百科”。另外，對於食材的替代性說明也很有價值。比如，如果菜譜裏用瞭菠菜，能不能告訴我用油菜心或者茼蒿來替換？如果必須用某種特殊的素食肉類替代品，能否說明在哪裏可以買到，或者是否有更簡單的傢常替代方案？這種全方位的考慮，體現瞭編著者對普通傢庭廚房實際情況的尊重，也大大提升瞭這本書的“容錯率”和長期使用價值，畢竟食材市場是變化的，廚師的心態也總在調整，一成不變的食譜注定會被束之高閣。